di ferro o di rame, levate via il burro badando che il fondo resti unto, versatevi tanti cucchiai di pasta quanti ne occorrono per coprire quel fondo d'un sottile velo. Mettete al fuoco di carbone, scuotete la padella, e se la frittata non si stacca, sollevatene gli orli con la paletta e lasciatevi sgocciolare 2 cucchiaini di burro fuso. Quando la frittata è rossa da una parte, fatela prendere colore anche dall'altra, voltandola con un piatto o col voltafrittate: le cuoche abili compiono quest'operazione, con un colpo secco, gettando la frittata in aria e raccogliendola ancora entro la padella. Quando avete consumata tutta la pasta, riponete le frittate e al momento di servirvene tagliatele a sottili listarelle e mettetele nel brodo. Si prestano specialmente per le minestre di verdura, tanto di magro, come di grasso.
d'un sottile velo. Mettete al fuoco di carbone, scuotete la padella, e se la frittata non si stacca, sollevatene gli orli con la paletta e lasciatevi
8. Brodo di tinca. — Prendete una tinca da 1 chilogr., passatevi sopra vicino alla pelle la paletta rovente per poterla pulir bene dalle scaglie o intingetela prima nell'acqua bollente poi subito nell' acqua fredda. Pulita che sia, tagliatela a pezzi, levandone possibilmente coll'ajuto d'un pannolino tutte le lische. Mettete a bollire la testa e la spina dorsale in un tegame a parte con dell'acqua e collocate invece i pezzetti di tinca su un soffritto di burro, cipolla e prezzemolo. Quando hanno preso un bel colore, salate, mettetevi pepe abbondante, salsa di pomodoro e diluite col brodo della spina e dell'acqua. Dopo due ore di lenta cottura, durante le quali avrete avuto cura di rifondere un po' d'acqua, colate il brodo e pestate tutti i filetti del pesce nel mortajo insieme a due pani che avrete prima imbevuti di vino bianco e poi spremuti sopra il colatojo. Diluite col brodo il composto che ne risulta, e fatevi poi cuocere il riso o la pasta o dei gnocchetti a scelta.
8. Brodo di tinca. — Prendete una tinca da 1 chilogr., passatevi sopra vicino alla pelle la paletta rovente per poterla pulir bene dalle scaglie o
1. Tortino di farina alla tedesca (Schmarrn). — Mescolate 2 uova intere con 340 gr. di farina, diluite il composto con mezzo litro di latte freddo, salate, tramenate alcuni minuti col mestolino, riscaldate del burro o dello strutto fino in una larga padella di ferro, versatevi il composto, collocatelo al forno, quando è rappreso voltatelo, mettete la padella sul fornello e tagliate l'intriso a pezzettini con la paletta di ferro, facendogli prendere un bel colore d'oro. È cibo di assoluta confidenza. Volendo farlo più fino aumenterete il numero delle uova sbattendo gli albumi a neve e prenderete panna in luogo di latte.
, collocatelo al forno, quando è rappreso voltatelo, mettete la padella sul fornello e tagliate l'intriso a pezzettini con la paletta di ferro, facendogli
4. Tortino di patate. — Cuocete delle patate a vapore. Schiacciatele e passatele allo staccio. Unitevi un pezzetto di burro, sale e pepe e un po' di latte. Fate soffriggere dello strutto in un tegame, stendetevi sopra il composto, e quando ha preso colore da una parte, voltatelo e tagliatelo a pezzetti con la paletta badando che faccia una bella crostina rossa da tutte e due le parti.
pezzetti con la paletta badando che faccia una bella crostina rossa da tutte e due le parti.
una padella di ferro 3 cucchiai di farina di granturco e fatela arrostire al fuoco continuando a smuoverla con la paletta. Quando tramanda un grato odore unitevi 6 cucchiai di farina bianca e diluite tutto con litri 2 1/4 di latte, salate e frullate col batticchiare il composto finchè bolle, poi fatelo cuocere adagio un'ora versandovi sopra l'ultimo momento un po' di burro sciolto.
una padella di ferro 3 cucchiai di farina di granturco e fatela arrostire al fuoco continuando a smuoverla con la paletta. Quando tramanda un grato
Quando i Krapfen sono gonfi, sollevateli con destrezza mediante una paletta e lasciateli scivolare nel grasso bollente in modo che la parte che prima aderiva al tovagliolo resti disopra, badate che abbiano lo spazio necessario per la loro perfetta fermentazione, chiudete ermeticamente la cazzarola e, se il coperchio non combacia bene, circondatelo con uno strofinaccio umido. Friggete i Krapfen adagio, scuotendo la cazzarola, voltateli una volta, quando hanno preso un bel colore collocateli un momento sulle fette di pane o sulla carta asciugante. Spolverizzateli di zucchero e serviteli caldi. Se riescono bene queste bombe devono essere molto leggere, dorate sotto e sopra, con un anello più chiaro in mezzo che dipende dalla giusta quantità dello strutto.
Quando i Krapfen sono gonfi, sollevateli con destrezza mediante una paletta e lasciateli scivolare nel grasso bollente in modo che la parte che prima
Quando sono un po' rammollite, levatele con cura affinchè non si sciupino, disponetele sopra un tagliere, spalmatene la metà con uno dei composti seguenti, coprite con l'altra metà, intingete le fette cosi empite in un composto fatto di 2 tuorli mescolati con 4 albumi a neve, friggetele, fate loro perdere l'unto sul pane o sulla carta asciugante, servitele spolverizzate di zucchero passandovi sopra, se bramate, la paletta rovente.
perdere l'unto sul pane o sulla carta asciugante, servitele spolverizzate di zucchero passandovi sopra, se bramate, la paletta rovente.
61. Frittelle di riso COl latte di mandorle. — Mondate immergendole nell' acqua bollente 100 gr. di mandorle dolci, pestatele nel mortajo di pietra con un pochino d'albume a ciò non facciano l'olio, mettetele a bollire a lungo con litri 1 1/2 di latte, coprite questo, badando che si raffreddi adagio, passatelo da un tovagliolo premendo con forza, servitevene per cuocere 250 gr. di riso al quale aggiungerete poi 150 gr. di farina, sale e zucchero a piacere. Procedete come sopra e quando i rettangoli sono fritti e spolverizzati di zucchero, passatevi sopra la paletta rovente.
a piacere. Procedete come sopra e quando i rettangoli sono fritti e spolverizzati di zucchero, passatevi sopra la paletta rovente.
87. Frittelle d'arancio. — Mondate 6 aranci molto dolci, mettendo a parte un po' di scorza tagliata finissima. Divideteli in 8 spicchi cia-scuno, levate con gran precauzione i granelli e fate macerare gli spicchi due ore nello sciroppo di zucchero che dev'essere denso ma non filante (150 gr. di zucchero bolliti con 5 cucchiai d'acqua e le scorze messe a parte), fateli sgocciolare, intingeteli nella seguente pastina, friggeteli, spolverizzateli di zucchero, fate arrossare lo zucchero con la paletta arroventata.
di zucchero, fate arrossare lo zucchero con la paletta arroventata.
13. Uova nelle scatoline di carta. — Fate delle scatoline di carta come quelle indicate a pag. 84; mettete in ciascuna di esse un pezzetto di burro fresco e un battutino di prezzemolo e d'erba cipollina. Collocatele sulla gratella, con poca brace coperta di cenere ; quando il burro è caldo, rompete un ovo in ciascuna scatolina, spolverizzate di pane e passatevi sopra la paletta rovente.
un ovo in ciascuna scatolina, spolverizzate di pane e passatevi sopra la paletta rovente.
Mettete al fuoco dell'olio fino con un'altra cipolletta trita finissima e, quand'è bollente, aggiungetevi il fegato che avrete tagliato a sottili fettine poco più grandi d'un centesimo, rivoltatelo in fretta con la paletta, e dopo 3-4 m. aggiungetevi il soffritto, amalgamate tutto in fretta, salate, strizzatevi il sugo di un limone e servite.
fettine poco più grandi d'un centesimo, rivoltatelo in fretta con la paletta, e dopo 3-4 m. aggiungetevi il soffritto, amalgamate tutto in fretta, salate
Fegato alla marinara. Preparate il fegato come quello alla veneziana e mettetelo nell'olio bollente, dove avrete fatto soffriggere 2-4 cipolle trite minutamente. Cuocetelo 3-4 m. a fuoco ardente voltandolo con la paletta e badando che pigli un bel colore, poi unitevi un po' di conserva densa di pomodoro calda, rimescolate tutto al fuoco un momento, salate e servite.
minutamente. Cuocetelo 3-4 m. a fuoco ardente voltandolo con la paletta e badando che pigli un bel colore, poi unitevi un po' di conserva densa di
Polmone “saltato". Lessate il polmone nel brodo, tagliatelo a dadolini, infarinatelo leggermente, sciogliete del burro in una tegamina, mettetevi i dadolini, cuoceteli in fretta a fuoco ardente muovendoli continuamente colla paletta.
dadolini, cuoceteli in fretta a fuoco ardente muovendoli continuamente colla paletta.
27. Testa di majale. — La testa si può allestire in diverse maniere. Occorre ch'essa provenga da un majale dell'età di un anno circa e che vi sia unito anche il collo. Quando l' avrete debitamente pulita, lavata, abbrustiando con una paletta rovente il pelo, la impiegherete a piacer vostro.
unito anche il collo. Quando l' avrete debitamente pulita, lavata, abbrustiando con una paletta rovente il pelo, la impiegherete a piacer vostro.
Il manzo lesso (coscia, culaccio) si taglia a fotte regolari lasciando a ciascuna (per chi piacesse e per la mensa di famiglia) una porzione di grasso. La costa lessa essendo difficile a tagliarsi si serve intera con una paletta ad uso cucchiaio. Il petto lesso di vitello come il petto arrosto.
grasso. La costa lessa essendo difficile a tagliarsi si serve intera con una paletta ad uso cucchiaio. Il petto lesso di vitello come il petto arrosto.
Collocate quindi il pesce su di un tagliere, pulitelo con un coltellino raschiando dal fondo della coda nella direzione della testa per levargli le scaglie e, ove queste fossero resistenti, servitevi dell'apposito utensile di ferro. Se immergerete un momento il pesce nell'acqua calda (la tinca per esempio) le scaglie si staccheranno molto più facilmente. Potete anche accostarvi, senza toccarle, la paletta arroventata. Ai pesci grossi qualche volta si levano le scaglie a listerelle passandovi frammezzo un tagliente coltellino che distacca anche un po' di pelle. Se poi desiderate togliere questa per intero immergeteli consecutivamente nell'acqua calda e nell'acqua fredda.
esempio) le scaglie si staccheranno molto più facilmente. Potete anche accostarvi, senza toccarle, la paletta arroventata. Ai pesci grossi qualche
3. Regola per friggere il pesce ed i crostacei. — Ben preparati,sbuzzati e lavati i pesci e i crostacei da friggere (se si tratta di esemplari grossi conviene spuntarne le pinne e la coda, a meno che non si voglia addirittura sopprimerne la testa e la spina dorsale e ricomporle nella loro forma) si fanno scolare sopra un tagliere inclinato, quindi (se ciò aggrada) si marinano con un pochino d'olio e di sale, e al momento di gettarli in padella (per non scottarvi vi servirete della paletta forata) s'involgono nella farina badando che ve ne resti intorno un solo velo. Questo è il sistema più. semplice e generalmente adottato sovrattutto per i pesci piccoli, per le seppie, i calamari ecc. ecc. Gli esemplari più grandi s'involgono nella farina e poi nell'ovo sbattuto, o viceversa, s'indorano prima e poi si panano ; certuni hanno l'usanza d'intingerli in una pastina (vedi pag. 146). I tedeschi marinano il pesce col vino bianco, i francesi col latte, in certe regioni d'Italia usano la marinata d'uova. Il pesce grosso si frigge a rocchi. Si può friggere nel burro e nel grasso ma l' olio è preferibile. Badate soltanto che sia molto abbondante e che abbia il giusto grado di calore che necessita onde il fritto riesca croccante senza essere secco e senza perdere l'interna morbidezza e perciò il sapore. Per fare la prova gettatevi un pezzetto di pane: s'esso prende subito un bel colore dorato, l'olio è pronto. Il pesce che si frigge bene deve rizzare la coda. Soltanto la pratica può insegnare a friggere. Se la farina dovesse lasciare dei bruscoli neri nella padella, scolate l'olio, a ciò il pesce non divenga scuro ma pigli una bella crestina rossa. Salatelo appena fritto e servitelo con degli spicchi di limone e con del prezzemolo che avrete messo l'ultimo momento nell'olio bollente. Badate che i piatti di porcellana fanno rinvenire il pesce fritto e guerniteli quindi con una salvietta prima di collocarvele.
(per non scottarvi vi servirete della paletta forata) s'involgono nella farina badando che ve ne resti intorno un solo velo. Questo è il sistema più
Di magro. Lavate il Sauerkraut, arrostitelo a fuoco ardente nell'olio, mestandolo diligentemente con la paletta. Bagnatelo con dell'acqua e cuocetelo 4-5 ore, rinnovando il liquido quand'occorre.
Di magro. Lavate il Sauerkraut, arrostitelo a fuoco ardente nell'olio, mestandolo diligentemente con la paletta. Bagnatelo con dell'acqua e cuocetelo
Fagioli alla contadina. Riscaldate dell'olio in un tegame, fatevi soffriggere due cipollette e due spicchi d'aglio triti minutissimi, unitevi i fagioli lessi e con la paletta pestateli affinchè si riducano a pezzi; salate, aggiungete un po' di pepe e alla fine del formaggio.
fagioli lessi e con la paletta pestateli affinchè si riducano a pezzi; salate, aggiungete un po' di pepe e alla fine del formaggio.
Patate arrostite. 1. Riscaldate del burro o del grasso fino in un tegame largo, collocatevi delle belle fette regolari di patate cotte insieme a un battutino di cipolla, spolverizzatele di pepe e sale e rosolatele sollevandole spesso con la paletta.
battutino di cipolla, spolverizzatele di pepe e sale e rosolatele sollevandole spesso con la paletta.
3. Passate allo staccio delle patate farinose, appena cotte, unitevi un po' di latte, sale e pepe, volendo anche un pizzico di noce moscata, stendete il composto dell'altezza di mezzo cent, circa entro un tegame dove avrete fatto sciogliere del burro o del grasso buono, fate arrossare il composto da tutte e due le parti, tagliatelo a pezzi colla paletta.
da tutte e due le parti, tagliatelo a pezzi colla paletta.
Patate in forma di tortino alla triestina. Mettete in una cazzarola piccola un bel pezzo di burro fresco e, quand'è sciolto, disponetevi le patate affettate come nella precedente ricetta, poi fatele cuocere a fuoco ardente sollevandole di tratto in tratto con la paletta di ferro e badando di voltarle. Trascorsi 30-35 minuti invece di voltarle continuate a comprimerle, salatele e, quando hanno fatto una bella crostina, servitele fumanti.
affettate come nella precedente ricetta, poi fatele cuocere a fuoco ardente sollevandole di tratto in tratto con la paletta di ferro e badando di
1. Tagliatelle dolci. — Lavorate 2 uova con 2 cucchiai di zucchero, una presa di sale e mezzo bicchiere d'acqua, intridete in questo liquido la farina occorrente per farne un pastone simile a quello delle tagliatelle che poi stenderete, non troppo finamente, col matterello. Tagliate le sfoglie in tante striscioline di mezzo centimetro e della lunghezza di un dito e, asciugate un poco che siano, cuocetele nel latte, ma non tanto che riescano molli, movendole spesso con una forchetta di legno, e riponetele alcuni minuti in un luogo caldo, nel loro tegame. Collocatele quindi in una terrina resistente al forno, frammezzandole con dei fiocchetti di burro, spolverizzatele di zucchero, e fate che prendano un po' di colore. Quando le rovesciate sul piatto da portata, cospargetele di zucchero e passatevi sopra la paletta arroventata.
sul piatto da portata, cospargetele di zucchero e passatevi sopra la paletta arroventata.
21. Riso nel latte. — Fate bollire del riso nell'acqua poi finite di cuocerlo nel latte con un po' di zucchero, unendovi a metà cottura un pezzetto di burro manipolato con un cucchiajo di farina ; badate che il riso non s'attacchi al recipiente. Quand'è all'ordine, mettetelo sopra un piatto da portata in forma di quadrato, o dategli una forma rotonda, mettendolo un minuto in uno stampo unto, spolverizzatelo di zucchero e di cioccolata, oppure di solo zucchero che potete caramellare accostandovi con destrezza la paletta rovente. Potete anche unire al riso un po' di zucchero caramellato sciolto con acqua o latte e spolverizzarlo poi di cioccolata.
solo zucchero che potete caramellare accostandovi con destrezza la paletta rovente. Potete anche unire al riso un po' di zucchero caramellato sciolto
[immagine e didascalia: Stampo da “charlotte”] burro e cosi di seguito, finchè la cazzarola sarà colma, collocatela allora a forno moderato e cuocete mezz'ora la charlotte. Quando esce dal forno spolverizzatela di zucchero accostandovi poi la paletta arroventata per caramellarlo.
mezz'ora la charlotte. Quando esce dal forno spolverizzatela di zucchero accostandovi poi la paletta arroventata per caramellarlo.
Cuocete la charlotte mezz'ora a forno moderato, sformatela sopra un piatto, spolverizzatela di zucchero, accostatevi la paletta arroventata, per caramellarla e portatela subito in tavola.
Cuocete la charlotte mezz'ora a forno moderato, sformatela sopra un piatto, spolverizzatela di zucchero, accostatevi la paletta arroventata, per
Bagnate uno stampo liscio nell'acqua, mettetevi in fondo uno strato di riso, poi una cialda, poi uno strato sottile di marmellata d'albicocche, poi degli amaretti pesti e continuate cogli strati finchè lo stampo è colmo. Il giorno seguente versate il flummery sopra d'un piatto, cospargetelo di zucchero, caramellate lo zucchero colla paletta rovente.
zucchero, caramellate lo zucchero colla paletta rovente.
Accademia della crusca