Tritate gli avanzi di arnione e, se hanno qualche lembo di grasso, lasciatelo pure. Unite, sempre triti, prezzemolo, cipolla e funghi e mescolate il tutto con sale e pepe, unendo con l'uovo. Abbiate dei crostini fritti nel burro e su ciascuno stendete uno strato del composto, grosso come il dito mignolo. Fatelo tenere aderente ai crostini con uovo sbattuto, copritelo con un leggero strato di mollica di pane e verniciate ancora coll'uovo. Mettete i crostini sulla graticola a fuoco debolissimo, cospargete di parmigiano, passate su tutto il riverbero della paletta rovente e servite.
i crostini sulla graticola a fuoco debolissimo, cospargete di parmigiano, passate su tutto il riverbero della paletta rovente e servite.
Tagliate delle fette piuttosto sottili di pane raffermo in forme regolari, collocatele in un piatto e versatevi un pochino di latte. Quando sono un po' rammollite, levatele con cura perchè non si rompano o guastino e disponetele sopra un tagliere. Spalmatene la metà o con una marmellata, o composta, o fragole inzuccherate e schiacciate, o crema pasticciera, ecc., coprite coll'altra metà, intingete le fette così empite come sandwicks in un composto fatto di due rossi d'uovo, mescolati con quattro albumi sbattuti a neve soda e friggetele. Asciugatele su carta bibula, spolverizzate di zucchero e passatevi sopra la paletta rovente per colorire. Queste fette si possono friggere anche avvolte in una pastella molto liquida.
passatevi sopra la paletta rovente per colorire. Queste fette si possono friggere anche avvolte in una pastella molto liquida.
Accademia della crusca