83. Gnocchetti fritti di cavolfiore, d'asparagi o piselli. — Mescolate le dette verdure che avrete cotte nell'acqua salata (degli asparagi prenderete le punte, dei cavolfiori la parte più morbida delle palle) con della buona besciamella (vedi Sez. I Cap. 2) carica di formaggio e alla quale avrete aggiunto un pajo d'ova e l'odore della noce moscata, formate dei gnocchetti, metteteli nell'uovo sbattuto e nel pane, e gettateli nello strutto bollente. Come sopra.
le punte, dei cavolfiori la parte più morbida delle palle) con della buona besciamella (vedi Sez. I Cap. 2) carica di formaggio e alla quale avrete
pasta lievitata come quella del N.° 45 dei fritti dolci lasciando da parte lo zucchero, e formate dei pasticcini come indica quella ricetta, tenendoli un pochino più piccoli e mettendovi invece del ripieno di marmellata un ragoût di fegatini di pollo, o di animelle di vitello o hâché di carne, o tartufi, o funghi. Fritti che siano, serviteli con l'umido. Volendo preparare le bombe senza ripieno, le farete fermentare semplicemente in forma di palle.
17. Bombe di ricotta. — Mescolate 400 gr. di ricotta fresca bene scolata con 2 uova intere, 4 cucchiai di formaggio parmigiano e 3 cucchiai di pangrattato, un cucchiaio di prezzemolo trito e un po' di noce moscata. Se il composto si sciogliesse (nel fare la prova) aggiungetevi un po' di farina. Friggete in forma di palle involte nell'ovo e pangrattato. 18. Bombette di panna. — Mettete al fuoco 1/4 di litro di latte e 1/2 litro di panna, fateli bollire finchè sono ridotti a 1/2 litro in tutto. Unitevi allora 4 decilitri di farina mescolata con 2-3 cucchiai di latte e poco sale e formate una pappina densa e ben cotta. Incorporatevi 6 cucchiai di parmigiano, versatela in una catinella e fredda che sia, friggetela a bocconi nello strutto bollente.
. Friggete in forma di palle involte nell'ovo e pangrattato.  18. Bombette di panna. — Mettete al fuoco 1/4 di litro di latte e 1/2 litro di panna
20. Bombe di patate semplici o col ripieno. — Cuocete a vapore e passate allo staccio 6-8 belle patate farinose, unitevi un pezzetto di burro, 2 uova, sale, un cucchiaio di formaggio, un cucchiaio di prezzemolo trito, un pochino di farina, tanto che il composto nel friggere non si sciolga, intingetelo in forma di palle nell'ovo e pangrattato e mettetele nello strutto bollente. Volendo fare queste bombe col ripieno, preparerete esattamente tutte le palle, rotolandole sul palmo delle mani, poi v'introdurrete, forandole un poco con un bastoncello, una pallottola di prosciutto o salame pestato con un po' di burro e, bene chiuse che siano, procederete come sopra.
, intingetelo in forma di palle nell'ovo e pangrattato e mettetele nello strutto bollente. Volendo fare queste bombe col ripieno, preparerete esattamente tutte
19. Bombette fine di patate. — Cuocete 8 patate a vapore, passatele allo staccio. Sciogliete in una cazzarola la quarta parte del loro peso di burro, amalgamatevi le patate, con 3-4 cucchiai di parmigiano, 3-4 tuorli d'uovo, sale, noce moscata, un po' di cannella e un cucchiajo di pangrattato. Formate delle piccole palle come nocciuole, friggetele nello strutto, servitevene per contorno.
. Formate delle piccole palle come nocciuole, friggetele nello strutto, servitevene per contorno.
24. Frittelle di patata (Pommes de terre duchesse). — Come il primo fritto di patate N.° 18, soltanto invece di formare le palle, ridurrete il composto a rotondini dell'altezza d'un centimetro. Anche questi vanno intinti nell'uovo e nel pane e poi fritti in un tegame largo, con molto burro. Non occorre che nuotino nel grasso.
24. Frittelle di patata (Pommes de terre duchesse). — Come il primo fritto di patate N.° 18, soltanto invece di formare le palle, ridurrete il
come quello del N.° 34 con 3/8 di litro di latte, 3/8 di litro di farina, uno scrupolo di sale e un pezzetto di burro come una noce, aggiungetevi 4 cucchiai di marmellata di frutto passata allo staccio, quand'è tiepido mettetevi 3 uova. Friggete in forma di piccole palle questo composto che non si gonfierà molto ma che avrà un sapore gradevole. Spolverizzate di zucchero.
cucchiai di marmellata di frutto passata allo staccio, quand'è tiepido mettetevi 3 uova. Friggete in forma di piccole palle questo composto che non si
Formate delle palle ben rotonde, gettatele nello strutto bollente e friggetele di bel colore avendo cura di scuotere la padella e di voltarle colla schiumarola.
Formate delle palle ben rotonde, gettatele nello strutto bollente e friggetele di bel colore avendo cura di scuotere la padella e di voltarle colla
38. Bombe di Semolino col ripieno. — Preparate delle palle come indica la precedente ricetta, senza lievito, foratele con un bastoncello, introducetevi un pezzo di densa marmellata, chiudete il foro e friggetele come sopra per poi spolverizzarle con lo zucchero a velo aromatizzato d'arancio o di limone.
38. Bombe di Semolino col ripieno. — Preparate delle palle come indica la precedente ricetta, senza lievito, foratele con un bastoncello
1/4 di litro di semolino con l/2 litro di latte, badando che sia ben cotto, unitevi, uno che non veda l'altro, 6 rossi d'uovo e un pochino di zucchero, poi 50 gr. di sultanina e 50 gr. di cedro a dadolini. Formate delle palle colle mani, involgetele nell'ovo frullato e nel pane e friggetele.
zucchero, poi 50 gr. di sultanina e 50 gr. di cedro a dadolini. Formate delle palle colle mani, involgetele nell'ovo frullato e nel pane e friggetele.
45. Bombe di lievito. — Fate fermentare 20 gr. di buon lievito con 3 cucchiai di panna e un po' di farina, tanta da farne un composto molle che sbatterete alcuni minuti. Mescolate intanto 80 gr. di burro con 2 tuorli e 2 uova intere, 25 gr. di zucchero e una presa di sale, aggiungetevi il lievito fermentato, 200 gr. di farina, il sapore di limone o di vaniglia, e un po' di rhum. Lavorate bene la pasta col mestolo bagnandola subito (dopo nuocerebbe) con quel po' di latte crudo che potesse occorrere onde non riesca troppo dura, lasciate lievitare una seconda volta il composto, rovesciatelo sulla spianatoia infarinata, formate delle palle, disponetele a due a due sopra pezzetti di carta infarinati, e quando si gonfiano, mettete anche la carta nella padella dello strutto capovolgendo le bombe. La carta poi si staccherà da sè. Volendo empire queste bombe, quando sono collocate sulla carta le forerete con un bastoncello, ma non da parte a parte, e dopo aver introdotta nel foro qualche marmellata di frutto o un composto di mandorle macinate, albume, zucchero, spezie, cedro confettato trito e rhum, richiuderete diligentemente il foro. La marmellata non deve mai essere fresca.
sulla spianatoia infarinata, formate delle palle, disponetele a due a due sopra pezzetti di carta infarinati, e quando si gonfiano, mettete anche la carta
[immagine e didascalia: Arnese per levare il torsolo alle mele e alle pere] per chiuderla bene levando via il ciuffetto che sopravanza. Friggete le palle a fuoco ardente e spolverizzatele di zucchero a velo misto con cannella.
palle a fuoco ardente e spolverizzatele di zucchero a velo misto con cannella.
Fate soffriggere in una cazzarola piuttosto fonda un grosso strato di lardo e un battuto di cipolla (tanto da formare uri secondo strato d'un centimetro circa), preparate intanto un chilogr. di costa falsa, o dorso, o filetto di manzo ben pulito dal grasso, dalle pelli, dai nervi, tagliatelo in forma di piccoli cubi, grossi come noci, collocatelo sul soffritto al quale avrete aggiunto il sale necessario e tanta paprica da farlo diventar rosso. (La paprica ci vuole di prima qualità : quella di Szeghedino è rinomata). Chiudete la cazzarola e lasciate cuocere adagio la carne, versatevi quindi 2-3 ottavi di litro d'acqua, e continuate a far bollire il composto senza coperchio tre quarti d'ora, poi aggiungetevi un po' di marmellata di pomodoro e delle patate cotte in forma regolare di cubi o di palle.
e delle patate cotte in forma regolare di cubi o di palle.
Cavolo cappuccio ad uso ,, Sauerkraut " preparato al momento. Tagliate come sempre a listarelle una o due palle di cavolo ; alcune ore prima di servirvene collocatele in una pentola di terra e versatevi dell'aceto bollente che avrete messo al fuoco con due pizzichi di comino e uno di sale e poi passato da un colabrodo. Sciogliete dello strutto in un tegame e tre ore circa prima di mandare in tavola mettetevi i cavoli bene salati e fateli soffriggere a fuoco ardente, rimestando con cura. Ribagnateli poi a poco a poco col loro aceto, unitevi un soffrittine abbondante di burro e farina (roux biondo) e tirateli lentamente a cottura continuando a mestarli.
Cavolo cappuccio ad uso ,, Sauerkraut " preparato al momento. Tagliate come sempre a listarelle una o due palle di cavolo ; alcune ore prima di
Foglie di cavolo ripiene (Poupiettes). — Levate tutte le foglie a una o due palle di cavolo bianco, meno quelle del grumolo. Mettetele un momento nell'acqua salata, badate che non si rompano, stendetele su un tagliere, levate via la parte più dura del nervo, ritagliatele, empitele col seguente composto, legatele a guisa di piccole salsiccie, fatele cuocere in una cazzarola bassa dove avrete sciolto del burro soffriggendolo con un battutino di lardo e di cipolla e versatevi di tratto in tratto del buon consommé. Servite con lo stufato di manzo.
Foglie di cavolo ripiene (Poupiettes). — Levate tutte le foglie a una o due palle di cavolo bianco, meno quelle del grumolo. Mettetele un momento
fra le migliori quella di Genzano, la lattuga chiara a chiazze rosse che i tedeschi chiamano Forellensalat, e la lattuga detta cappuccio o ghiacciola di montagna le cui palle sode, verdi all'esterno, racchiudono delle foglie bianche squisite, scricchiolanti sotto i denti.
di montagna le cui palle sode, verdi all'esterno, racchiudono delle foglie bianche squisite, scricchiolanti sotto i denti.
3. Palle di neve (Gnocchi d'albume). — Fate bollire in una padella 12 decilitri di latte con 40 gr. di zucchero e la buccia tagliata fina di un limone. Sbattete 8 albumi a densa neve, unitevi 140 gr. di zucchero finissimo, mettete il composto a cucchiajate regolari in forma di uova nel latte bollente ritirando la padella sull'angolo del fornello, lasciatelo rapprendere 4-5 m., sgocciolate poi i candidi gnocchi su uno staccio, disponeteli in un piatto caldo e serviteli con uno zabajone di latte fatto colla metà dei tuorli (vedi Cap. 24).
3. Palle di neve (Gnocchi d'albume). — Fate bollire in una padella 12 decilitri di latte con 40 gr. di zucchero e la buccia tagliata fina di un
Formate poi le veneziane in forma di palle più o meno rotonde, collocatele sulla lamiera, e quando si sono debitamente gonfiate, dora- tele coll'ovo sbattuto, cospargetele di zucchero a granelli e cuocetele a forno molto caldo.
Formate poi le veneziane in forma di palle più o meno rotonde, collocatele sulla lamiera, e quando si sono debitamente gonfiate, dora- tele coll'ovo
A mezzodì circa terzo impasto sulla spianatoja colla farina necessaria per poter maneggiare con facilità il composto e lavorarlo come si è detto nella ricetta N.° 1. Quando il pastone è bello, liscio, elastico, dividetelo in tante parti quanti pani desiderate allestire e dategli quella forma che più v'aggrada, foggiandolo a guisa di michette (una palla semplice che quando è lievitata si fregia con 4-5 incisioni dalla periferia al centro), di bombe (quattro palle piccole una delle quali appoggiata sulle altre tre), di chiocciolette, di bastoncelli, di treccine ecc.
bombe (quattro palle piccole una delle quali appoggiata sulle altre tre), di chiocciolette, di bastoncelli, di treccine ecc.
[immagine e didascalia: Bombe] quella quantità di farina di segale che occorre per farne un pastone assai duro che lascierete lievitare ben coperto in luogo asciutto e rinchiuso. Quando la mattina il fermento si sarà più che raddoppiato di volume, salatelo e amalgamatevi dell'altra farina e dell'acqua, formando un composto piuttosto molle che lascierete nuovamente lievitare. Rimpastatelo la terza volta aggiungendovi della farina di frumento di prima qualità in ragione d'un terzo (in tutto), della farina di segale, più un pajo di cucchiai di semi di cornino ben puliti, lavoratelo lungamente sulla spianatoja, formatene dei grandi pani rotondi a guisa di palle, collocateli sulla lamiera unta e infarinata e, raddoppiati che siano anch'essi di volume, cuoceteli a forno caldo. Prima di sfornarli bagnateli con dell'acqua fredda.
sulla spianatoja, formatene dei grandi pani rotondi a guisa di palle, collocateli sulla lamiera unta e infarinata e, raddoppiati che siano anch'essi di
Fate un fermento col lievito, con 250 gr. di farina e 1/8 di latte crudo ma tiepido ; quando sarà triplicato di volume, mettetelo nella rimanente farina che avrete disposta in forma di fontana sulla spianatoja, con entro le uova, lo zucchero, il burro a fettoline, un po' di sale e un altro po' di latte. Amalgamate tutto con diligenza formando un pastone che lavorerete 30-40 m. con forza e destrezza, sbattendolo in tutti i modi. Formate poi con questo pastone due palle, una grossa e una piccina e fatele lievitare sulla lamiera unta e infarinata. Quando sono belle gonfie sovrapponete la palla piccola alla grande, bagnatele con del rosso d'uovo sbattuto, spargetevi sopra dello zucchero a granelli e cuocete la focaccia a forno caldo, senza aprirlo durante la cottura che durerà circa 40 m.
questo pastone due palle, una grossa e una piccina e fatele lievitare sulla lamiera unta e infarinata. Quando sono belle gonfie sovrapponete la palla
Accademia della crusca