D'un pezzo di lombo stagionato, battuto involto in un lino, ripulito dal grasso e dalle pellicole si tagliano giù a sgembo delle fette grosse un pollice, le quali sovrapposte una sull'altra si lasciano in disparte sino al momento d'adoperarle. Cosparse poi di sale e pepe si mettono a cuocere alcuni minuti nel burro fumante in una padella smaltata e bassa sulla fiamma, agitandola alquanto, acciò la carne non s'attacchi ed il grasso possa diffondersi per ogni dove. Le fette si voltano con un coltello od una palletta, ed aggiungendovi ancora del burro, si rimettono a cuocere per alcuni minuti. Al momento di servirle si versa sopra ogni bistecca 1 cucchiaio di brodo, nel quale si è stemperato un po' d'estratto di carne. Lestamente cotte all'inglese, di modo che internamente siano ancora rossiccie, riescono sugose, nutrienti e di facile digestione. Per cuocerle tanto che non siano più sanguinolenti, si cospargono di farina dopo salate e pepate, per cui messe a cuocerò nello strutto fumante, si formerà una crosta che impedirà al sugo di escire. Levate le bistecche dalla padella se ne toglie pure il grasso, per sostituirlo con 2 cucchiai di brodo ed un pezzetto di burro per ogni bistecca, mescolando bene, acciocchè si sciolga il sugo attaccato in fondo della padella. Tosto che il burro sia fuso, si riversa la salsa sulle bistecche, che si guarniscono di preferenza con patate fritte o condite al burro, servendo pure del senape a parte.
diffondersi per ogni dove. Le fette si voltano con un coltello od una palletta, ed aggiungendovi ancora del burro, si rimettono a cuocere per alcuni minuti
Accademia della crusca