Salsa veneziana per il pesce. Mettete in una casseruolina una grossa noce di burro e quando sarà sciolta unite una cucchiaiata di farina. Fate cuocere due o tre minuti e poi aggiungete un ramaiolo di brodo di carne e un ramaiolo di brodo di pesce. Mescolate e fate bollire piano piano finchè la salsa sia ben liscia e abbia raggiunto un giusto grado di densità. Conditela con sale e un pizzico di pepe bianco, tirate la casseruolina sull'angolo del fornello e lavorando con un mestolino di legno e una piccola frustina in ferro, come se si trattasse di fare una maionese, aggiungeteci mezzo ettogrammo abbondante di burro, che metterete a piccoli pezzi, avvertendo di non metterne un altro pezzetto se il primo non si è bene amalgamato alla massa. Quando la salsa sarà ben montata unitevi un po' di verde di spinaci che le comunicherà un grazioso color verde pallido. Per avere il verde di spinaci potrete semplicemente servirvi di un piccolo pugno di spinaci lessati, che spremerete bene tra le mani e passerete dal setaccio. Anche questa salsa si serve calda.
. Quando la salsa sarà ben montata unitevi un po' di verde di spinaci che le comunicherà un grazioso color verde pallido. Per avere il verde di spinaci
È questa la famosa Soupe à l'oignon, una delle istituzioni della Paris qui s'amuse. Ciò non vuol dire che invece di degustarla nei varii restaurants notturni parigini non la si possa mangiare tranquillamente in casa propria, e senza attendere il pallido sorriso dell'alba. È una zuppa squisita, sana e nutriente. Si sbucciano e si tagliano in fette sottili due cipolle di media grandezza, si mettono in una casseruola con mezzo panino abbondante di burro, e quando la cipolla incomincia ad imbiondirsi leggermente si aggiunge un cucchiaino da caffè di farina. Si fa cuocere un minuto o due, e si bagna con un litro di acqua. Si condisce con sale, una presina di pepe bianco e si fa bollire adagio per mezz'ora. Intanto si taglia in fette un filoncino di pane, si abbrustoliscono le fette sul fuoco, e si grattano un po' di gruyère e un po' di parmigiano. Si prende una zuppiera, si fa uno strato di fette di pane, si cospargono di formaggio grattato, e si continua a fare degli strati di pane e formaggio, a seconda del numero dei commensali. Fatto questo, e trascorsa la mezz'ora di bollore regolare, si versa piano piano il brodo di cipolle nella zuppiera facendolo passare da un colabrodo, si copre e si lascia stufare per una diecina di minuti prima di mangiare. Con le dosi da noi date, e con un filoncino di pane, si possono avere tre buone zuppe.
notturni parigini non la si possa mangiare tranquillamente in casa propria, e senza attendere il pallido sorriso dell'alba. È una zuppa squisita, sana
Mettete a lessare mezzo chilogrammo di patate, e quando saranno cotte sbucciatele, schiacciatele sulla tavola di cucina e impastatele con mezzo ettogrammo di burro, un buon pizzico di sale, un nonnulla di noce moscata, una cucchiaiata di parmigiano e quattro cucchiaiate colme di farina. Rompete in un piatto un uovo, sbattetelo come per frittata e aggiungetene la metà nella pasta: l'altra metà la serberete per indorare i pasticcini. Impastate tutti gli ingredienti aiutandovi con un po' di farina, con la quale spolverizzerete, di quando in quando, la tavola. Dovrà riuscirvi una pasta unita e asciutta, che si possa stendere col rullo di legno. Ottenuto l'impasto, servendovi sempre di un po' di farina, affinchè la pasta non debba attaccarsi alla tavola e al rullo, stendetela allo spessore di mezzo centimetro scarso. Per facilitare l'operazione sarà bene che dividiate la pasta in quattro o cinque pezzi, e che stendiate questi pezzi uno alla volta. Prendete un tagliapasta rotondo del diametro di circa 10 centimetri, oppure un bicchiere a larga bocca o anche una coppa da champagne, adattatissima per questo scopo; e tagliate tanti dischi rotondi che metterete allineati da una parte ricordandovi di spolverizzare sempre la tavola con un pochino di farina. I ritagli li rimpasterete e li ristenderete, ottenendone muovi dischi; e così farete fino a completo esaurimento della pasta. Lavate e spinate un ettogrammo di acciughe salate e dividetele in pezzi. Mettete su ogni disco qualche pezzetto di alice, una presina di pepe, e poi ripiegate ogni disco in due su sè stesso in modo da rinchiudere dentro le alici. Pigiate leggermente con le dita sul bordo in modo che questa specie di fagottini risultino chiusi perfettamente. Imburrate una teglia grande e disponete in essa uno accanto all'altro i pasticcini, passate su ognuno di essi un po' dell'uovo sbattuto tenuto da parte, servendovi di una penna o di un pennello e poi ponete la teglia in forno piuttosto vivace per una diecina di minuti, fino a che i pasticcini abbiano preso una bella tinta color d'oro pallido. Accomodateli su un piatto con salvietta e mangiateli caldi. Con questa dose otterrete circa 25 pasticcini, sufficienti a sei persone.
teglia in forno piuttosto vivace per una diecina di minuti, fino a che i pasticcini abbiano preso una bella tinta color d'oro pallido. Accomodateli su un
Prendete una o più cipolle, preferendo quelle napolitane, e non molto grandi. Sbucciatele, spuntatele all'estremità e con un coltello tagliatele orizzontalmente in fette di mezzo centimetro. Queste fette risulteranno composte di tanti anelli concentrici, che voi gitterete in una casseruola contenente acqua in ebollizione. Fate bollire per cinque minuti, poi scolate le cipolle, e passatele in una catinella con acqua fresca, dove le lascerete qualche minuto. Fatto ciò scolate di nuovo le cipolle e raccoglietele in una salvietta per asciugarle delicatamente. Prendete pochi di questi anelli alla volta, infarinateli e friggeteli in abbondante olio o strutto finchè abbiano preso un leggiero colore d'oro pallido. All'uscita dalla padella spolverizzateli leggermente di sale. Questo fritto di cipolla ha il pregio di non tradire affatto la sua origine plebea; è squisito, e può rimpiazzare assai vantaggiosamente i filetti di zucchine, i quali forse perdono al confronto. Gli anelli di cipolla vanno fritti con una certa bravura e debbono risultare sostenuti, ricordando un po' una frittura di calamaretti. Due piccole piramidi di questi anelli dorati messi, ad esempio, alle due estremità di un piatto ovale contenente dell'arrosto, formeranno una guarnizione piena di vaporosità e — ciò che non è punto disprezzabile — gradevolissima al palato.
volta, infarinateli e friggeteli in abbondante olio o strutto finchè abbiano preso un leggiero colore d'oro pallido. All'uscita dalla padella
Mettete sulla tavola di cucina otto cucchiaiate di farina (200 grammi) due uova intiere, una grossa noce di burro, un cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale e la raschiatura di un po' di buccia di limone. Impastate il tutto senza troppo lavorare la pasta, che lascerete riposare per mezz'ora in luogo fresco. Stendetela poi col rullo di legno, come una pasta da tagliatelle, avvertendo di tenerla molto sottile e aiutandovi, per stenderla, con un po' di farina. Servendovi del tagliapaste a rotella o in mancanza di questo, di un coltello, dividete la sfoglia in tante striscie larghe un paio di dita e poi ritagliate queste striscie in tanti pezzi della lunghezza di circa dieci centimetri. Friggete questi pezzi nell'olio o nello strutto finchè abbiano preso un bel colore d'oro pallido e siano divenuti leggeri e croccanti. Sgocciolate le frittelline, e quando saranno fredde accomodatele in un vassoio con salvietta spolverizzandole di zucchero. A Roma si chiamano «frappe» e si usa, anzichè ritagliare le striscie in pezzi, conservarle lunghe dando ad esse la forma di ampi nodi.
abbiano preso un bel colore d'oro pallido e siano divenuti leggeri e croccanti. Sgocciolate le frittelline, e quando saranno fredde accomodatele in
È un'altra omelette dolce. Per sei persone rompete in una terrinetta quattro uova, conditele con una piccola presina di sale, una cucchiaiata di zucchero in polvere e la raschiatura di un limone, e sbattete energicamente. Prendete adesso una padella piuttosto grande, metteteci un pezzo di burro come una grossa noce, e quando la padella sarà ben calda versateci le uova. Quando la frittata sarà appena rassodata tirate indietro la padella e mettete sulla frittata una cucchiaiata di scorzetta di arancio candita e tagliata in filettini, o della frutta sciroppata, come ciliege e visciole intiere, pesche o albicocche in dadini. Rimettete la padella sul fuoco, ripiegate la frittata su sè stessa in modo da darle una forma allungata e, senza farla cuocere troppo, rovesciatela in un piatto lungo di metallo o di porcellana resistente al fuoco, piatto che avrete in antecedenza leggermente imburrato. Lasciate la frittata così, e intanto sbattete in neve ben ferma due chiare d'uovo. Sbattete con una piccola frusta di fil di ferro con movimento cadenzato, fino a che, sollevando con la frusta un poco di chiara montata, questa rimarrà diritta, senza piegare. Togliete via la frusta e mettete su un setaccino tre cucchiaiate colme di zucchero in polvere che farete cadere pian piano a pioggia sulle chiare d'uovo montate, mescolando leggermente con un cucchiaio di legno per non sciupare il composto, che come sapete si chiama meringa. Fatto questo, prendete un po' di marmellata preferibilmente d'albicocca, e stendetene in strato regolare una o due cucchiaiate su tutta l'omelette. Prendete adesso un po' della meringa e ricopritene l'omelette. Quella che vi sarà rimasta la metterete in una tasca di tela con la sua bocchetta di latta o, in mancanza di questa, in un grosso cartoccio, fatto con della carta pesante. Spuntate l'estremità del cartoccio, chiudetelo, e poi, premendo, fate sulla omelette una piccola decorazione a vostro gusto, circondandola, ad esempio, con tante palline di meringa e facendo poi sopra all'omelette una piccola inferriata, o qualsiasi altra decorazione a vostra scelta, regolandovi come se doveste decorare una zuppa inglese. Potrete anche, se credete, fare un altro cartoccio, ma molto piccolo, mettervi un cucchiaio di marmellata, spuntarlo in modo da fargli un'apertura grossa come una capocchia di spillone, e fare qua e là sulla meringa qualche altra piccola decorazione con anellini, perline o dei piccoli zig-zag. Fatto questo, mettete un'altra cucchiaiata di zucchero sul setaccio e fate cadere lo zucchero a pioggia sull'omelette ultimata. Passate il piatto in forno leggerissimo per una diecina di minuti, fino a che la meringa si sia rassodata ed abbia preso una leggerissima tinta d'un oro pallido. Questa omelette può anche mangiarsi fredda, ma è preferibile mangiarla calda, per gustarla in tutto il suo signorile profumo.
preso una leggerissima tinta d'un oro pallido. Questa omelette può anche mangiarsi fredda, ma è preferibile mangiarla calda, per gustarla in tutto il
Fatto questo, chiudete il boccioncino con un tappo di sughero, calcate bene il tappo e lasciate il liquore così per quindici giorni, avendo l'avvertenza di scuoterlo energicamente almeno due volte al giorno. Trascorso il tempo stabilito, voi avrete ottenuto un liquore dall'aspetto torbido e bianchiccio. Non ve ne preoccupate. Preparate il vostro imbuto di vetro con la carta da filtro, e incominciate a filtrare. Sarete gradevolmente sorprese nel constatare che dal filtro colerà un liquido limpidissimo, di un pallido colore giallo ambrato, di profumo e di gusto deliziosi. Continuate a filtrare fino ad esaurimento del liquore e non abbiate fretta di ritirare l'imbuto. Infatti nella parete interna del filtro verrà a depositarsi tutta la parte caseosa del latte che conviene lasciar sgocciolare esaurientemente per non correre il rischio di buttar via qualche bicchierino di liquore che è contenuto in questa poltiglia biancastra. Quando il liquore sarà tutto passato imbottigliatelo. È un liquore veramente squisito, specialmente dedicato alle signore.
constatare che dal filtro colerà un liquido limpidissimo, di un pallido colore giallo ambrato, di profumo e di gusto deliziosi. Continuate a filtrare
Accademia della crusca