Mettete sul fuoco il latte assieme all'acqua e quando bolle togliete dal fuoco per versarvi a pioggia il semolino, rimestando col cucchiaio di legno. Poi, sempre rimestando, rimettete a bollire per qualche minuto. Togliete dal fuoco e, mentre l'impasto si raffredda, montate bene il burro, incorporatevi il tuorlo d'uovo e a poco a poco unitevi l'impasto di latte e semolino; aggiungete quindi il sale e il parmigiano e con delicatezza la chiara montata a neve. Inumiditevi le mani, formate delle palline che getterete nel brodo bollente. Lasciate bollire dieci minuti.
montata a neve. Inumiditevi le mani, formate delle palline che getterete nel brodo bollente. Lasciate bollire dieci minuti.
Fate bollire un bicchiere d'acqua col burro ed il sale; togliete dal fuoco e aggiungete in una volta, e sempre rimestando, la farina. Rimettete al fuoco e fate bollire di nuovo fino a che l'impasto si stacchi bene dalle pareti del pentolino. Continuate a rimestare e quando è tiepido aggiungete le uova uno alla volta, in modo che vengano bene assorbite dalla pasta. Passate al setaccio i funghi che avrete messo a macerare in acqua tiepida, soffriggeteli nel burro e uniteli all'impasto suddetto. Fatene delle palline grosse come nocciole e gettatele nel brodo bollente, facendole bollire pochi minuti. Potete sostituire i funghi col fegato e procedere allo stesso modo.
, soffriggeteli nel burro e uniteli all'impasto suddetto. Fatene delle palline grosse come nocciole e gettatele nel brodo bollente, facendole bollire pochi
Tagliate a dadini la pancetta, soffriggetela con la cipolla e il prezzemolo finemente tritati e aggiungete il pane raffermo tagliato a piccoli pezzi. Continuate a rimestare fino a che il pane abbia assorbito il grasso, poi togliete dal fuoco. Battete bene un uovo in una terrina, aggiungetevi il latte, il pane precedentemente soffritto, sale, e lasciate riposare per un quarto d'ora. Indi unitevi la farina e formate con le mani umide delle palline, che getterete nel brodo bollente. Saranno cotte quando, dopo essere venute a galla, affonderanno di nuovo.
latte, il pane precedentemente soffritto, sale, e lasciate riposare per un quarto d'ora. Indi unitevi la farina e formate con le mani umide delle palline
Cuocete il riso nel latte in modo che sia molto sodo e ultimatelo col burro, il formaggio ed il sale. Poi lasciate intiepidire e incorporatevi un tuorlo d'uovo con poca noce moscata. Con le mani infarinate formate delle palline grosse come nocciole e friggete in abbondante olio o strutto. Ponete le bomboline nella zuppiera e versatevi sopra il brodo bollente.
tuorlo d'uovo con poca noce moscata. Con le mani infarinate formate delle palline grosse come nocciole e friggete in abbondante olio o strutto. Ponete le
Soffriggete il burro con la cipolla, senza lasciar colorire troppo, aggiungete la carne tritata e fate rosolare a fuoco vivace. Dopo qualche minuto allungate con qualche mestolino di brodo e lasciate consumare un momento. Togliete poi dal fuoco e lasciate raffreddare. Frullate un uovo, aggiungete la carne, il pangrattato, sale, pepe e odore di noce moscata. Formate con le mani umide delle palline come nocciole e mettetele nel brodo bollente. Lasciate cuocere a fuoco lento per circa dieci minuti.
la carne, il pangrattato, sale, pepe e odore di noce moscata. Formate con le mani umide delle palline come nocciole e mettetele nel brodo bollente
Fate bollire l'acqua col burro e un pizzico di sale. Quando bolle togliete dal fuoco e mettete la farina tutta in una volta, mescolando. Mettete di nuovo al fuoco e fate cuocere sbattendo energicamente fino a che la pasta si staccherà dalle pareti. Togliete dal fuoco, fate raffreddare rimestando e incorporate un uovo dopo l'altro fino a che siano ben amalgamati. Unite il parmigiano, lavorate ancora e mettete a piccole cucchiaiate sulla lastra del forno imburrata. Fate cuocere in forno piuttosto caldo. Quando sono dorate togliete queste palline dal forno e lasciatele raffreddare. Servitele con del brodo bollente.
del forno imburrata. Fate cuocere in forno piuttosto caldo. Quando sono dorate togliete queste palline dal forno e lasciatele raffreddare. Servitele con
Ottima ricetta per utilizzare della purea di patate avanzata. Prendete dunque la purea e, rotolandone un pochino fra le mani, formate delle palline grosse poco più di una nocciola; passate queste palline nella farina e fatele dorare e insaporire in 30 grammi circa di burro. Avrete intanto sbattute le uova in una scodella con il parmigiano grattugiato, sale e pepe. Appena le palline saranno pronte ed avranno formato una leggera crosta dorata, aggiungetele alle uova e versate il tutto in una padella dove avrete sciolto gli altri 30 grammi di burro. Cuccete nel solito modo.
Ottima ricetta per utilizzare della purea di patate avanzata. Prendete dunque la purea e, rotolandone un pochino fra le mani, formate delle palline
È un piatto molto gustoso e indicato per usare i resti di pesce avanzato. Pulite bene il pesce levando pelle e lische, poi tritatelo. Mescolatelo con della mollica di pane inzuppata nel latte e spremuta, 102 uova intere, sale, pepe e prezzemolo tritato. Fatene una pasta ben legata e formatene delle palline un po' schiacciate. Friggetele in abbondante olio bollente e servitele calde guarnite con del prezzemolo fritto.
palline un po' schiacciate. Friggetele in abbondante olio bollente e servitele calde guarnite con del prezzemolo fritto.
Preparate i resti del pesce (qualunque pesce può andare bene) pulendoli dalle lische, dalla pelle, e tagliateli a pezzi. Intanto avrete preparato una besciamella con burro e latte e 2 cucchiai circa di farina, in modo che sia un po' densa, mescolatela coi resti del pesce, salate, e aggiungete 1 tuorlo d'uovo ogni 5 etti di pesce. Impastate tutto insieme e mettete il composto in una casseruola facendolo cuocere a fuoco moderato. Quando il composto sarà ben liscio e compatto, ritiratelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare un momento, poi dividetelo in tante palline che passerete nella farina, nel bianco d'uovo, e farete friggere in abbondante olio bollente. Servite con del prezzemolo fritto.
composto sarà ben liscio e compatto, ritiratelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare un momento, poi dividetelo in tante palline che passerete nella farina
Tagliate la carne a pezzetti per tritarla poi finissima insieme al grasso, aggiungete sale, pepe, noce moscata. Mescolate bene il tutto, dividete questo impasto in particelle che rotolerete sul marmo del tavolo di cucina (precedentemente inumidito) per dar loro la forma e la dimensione di costolette. Passatele nel pangrattato, poi nell'uovo sbattuto e di nuovo nel pane, uguagliatele con la lama del coltello indi mettetele in un tegame con burro abbondante. Cuocetele rivoltandole con garbo fino a che abbiano preso un bel colore e servitele con un contorno di patate tagliate a palline e fritte nel burro.
abbondante. Cuocetele rivoltandole con garbo fino a che abbiano preso un bel colore e servitele con un contorno di patate tagliate a palline e fritte
Sciogliete il lievito di birra con acqua tiepida e con una quarta parte della farina suddetta formate un panetto di giusta consistenza che porrete a lievitare in luogo tiepido in un recipiente spolverizzato di farina. Con la rimanente farina formate la fontana e nel mezzo di essa mettete lo zucchero il sale e un uovo; con le dita incominciate a intridere queste tre cose poi aggiungete il burro a pezzetti e man mano incorporate la farina per formare un pastone che porrete in una catinella per lavorarlo meglio. Unite a questo il panino lievitato quando avrà raggiunto il doppio del proprio volume e servendovi della mano per lavorarlo molto aggiungete le altre uova una alla volta. Ponete la catinella in luogo tiepido e ben chiuso e quando l'impasto sarà lievitato fatene tante parti e con esse riempite a metà una ventina degli appositi stampini di latta rigati unti di burro e spolverizzati di farina. Rimetteteli a lievitare, dorateli con un poco di tuorlo d'uovo che avrete risparmiato in precedenza e cuoceteli a forno ben caldo. È condizione indispensabile alla buona riuscita il burro freschissimo. Se non avete gli speciali stampini regolatevi nel modo seguente: prendete due terzi della pasta e dividetela in tante parti della grossezza di un piccolo uovo; arrotondatele bene ponendole man mano su una lastra a qualche centimetro l'una dall'altra. Con eguale numero di pezzi di pasta tre volte più piccoli dei primi fate delle palline che allungherete in punta. Comprimete le prime formine nel centro con un dito bagnato, e mettete nella cavità la parte a punta, cioè i pezzi che devono formare la sommità della « brioche » e fate levare a temperatura di cucina. Dorate le « brioches » e cuocetele a forno caldo.
dall'altra. Con eguale numero di pezzi di pasta tre volte più piccoli dei primi fate delle palline che allungherete in punta. Comprimete le prime
Sbucciate le mandorle e tritatele finissime con l'apposita macchina, ponetele in un piatto con lo zucchero e l'albume battuto a neve. Impastate bene il composto. Formate ora con le mani delle palline che porrete su una lastra imburrata. Su ciascuna pallina mettete una mezza ciliegia candita, cuocete a forno moderato.
il composto. Formate ora con le mani delle palline che porrete su una lastra imburrata. Su ciascuna pallina mettete una mezza ciliegia candita
Impastate bene tutti gli ingredienti e formatene tante palline eguali che comprimerete un poco nel centro per dar loro la forma di una scodellina che riempirete di marmellata. Ponete le scodelline su una lastra unta di burro e infarinata e cuocetele a forno caldo.
Impastate bene tutti gli ingredienti e formatene tante palline eguali che comprimerete un poco nel centro per dar loro la forma di una scodellina che
Sbucciate le castagne e cuocetele in acqua salata; togliete loro la pellicina, passatele allo staccio e mettetele nuovamente al fuoco per fare una purea aggiungendovi burro, latte e zucchero. Unitevi quindi le mandorle sbucciate e tritate a macchina. Formate col composto tante palline della grossezza di una noce e rotolatele nella granella di cioccolato.
purea aggiungendovi burro, latte e zucchero. Unitevi quindi le mandorle sbucciate e tritate a macchina. Formate col composto tante palline della
Sbucciate i fichi. Prendete peso uguale di zucchero e fatene uno sciroppo. Aggiungete per ogni chilo di frutta il succo di un limone e un baccello di vainiglia. Quando lo sciroppo arriva a quel punto in cui le bollicine si mutano, soffiandovi sopra, in tante palline, gettatevi dentro i frutti e lasciateli cuocere per 5 minuti. Togliete i fichi, sgocciolateli e rimettete a cuocere lo sciroppo a fuoco vivo per 10 minuti. Aggiungete un'ultima volta i fichi e lasciate cuocere per mezz'ora. Lasciate raffreddare prima di mettere nei barattoli.
vainiglia. Quando lo sciroppo arriva a quel punto in cui le bollicine si mutano, soffiandovi sopra, in tante palline, gettatevi dentro i frutti e
Impastate la farina con burro, zucchero, uova, raschiatura di limone, una presa di bicarbonato e fatene una pasta morbida cui darete la forma di un lungo bastoncino della grossezza di un dito mignolo, circa. Tagliate questo bastoncino a pezzetti dando loro la forma di palline grosse come una nocciola, e fatele friggere, poche alla volta, in abbondante olio bollente.
lungo bastoncino della grossezza di un dito mignolo, circa. Tagliate questo bastoncino a pezzetti dando loro la forma di palline grosse come una
Impastate la farina con lo zucchero, il burro, l'uovo, la scorza grattugiata di un limone e versatevi da ultimo una bustina di lievito. Poi dividete la pasta in due parti uguali, ad una delle due aggiungete il cacao e un po' di zucchero e con questa fate delle palline. Con l'altra pasta preparate invece dei bastoncini cui darete la forma di funghetti, sopra, come cappello, vi porrete le palline di pasta scura. Mettete i dolcini così preparati sulla lastra del forno imburrata e lasciate cuocere per un quarto d'ora circa.
la pasta in due parti uguali, ad una delle due aggiungete il cacao e un po' di zucchero e con questa fate delle palline. Con l'altra pasta preparate
Mescolate la farina di mandorle con lo zucchero, poi unitevi le chiare montate a neve e fatene una pasta non troppo dura a cui unirete infine la vaniglia e la raschiatura di limone. Con un imbuto dentato formatene delle palline, al centro di ognuna delle quali metterete una ciliegina candita. Fatele cuocere in forno a calore moderato e, appena sformate, spolverizzatele di zucchero al velo.
vaniglia e la raschiatura di limone. Con un imbuto dentato formatene delle palline, al centro di ognuna delle quali metterete una ciliegina candita
Pestate nel mortaio le mandorle fin che avrete ottenuto una pasta fine ed oleosa, poi pestate anche lo zucchero fin che sarà diventato quasi al velo, unitevi la pasta di mandorle, il liquore, e il colore vegetale che avrete precedentemente sciolto in un goccio di liquore. Impastate il tutto fin che otterrete una pasta compatta e di colore omogeneo. Formatene delle palline a forma di olive, passatele nello zucchero semolato, e ripetete questo lavoro più volte nel medesimo giorno; poi bagnate delle foglie di ulivo, spolverizzatele di zucchero, e infilatene una in ogni olivetta.
otterrete una pasta compatta e di colore omogeneo. Formatene delle palline a forma di olive, passatele nello zucchero semolato, e ripetete questo
Fate lessare i porri (la parte bianca) e la cicoria. Sgocciolateli, tagliuzzateli e fateli insaporire col burro. Salate e diluite alquanto con l'acqua di cottura o con brodo vegetale. Servite con crostini o con palline di pasta reale.
'acqua di cottura o con brodo vegetale. Servite con crostini o con palline di pasta reale.
Preparate la pasta degli « choux » (secondo la ricetta di pag. 379), mettetela in una tasca di tela con bocchetta rotonda e liscia di 1 cm. di diametro, e fatene uscire, direttamente sulla placca del forno, delle palline grandi come una noce. Infornatele in forno ben caldo e, quando saranno dorate e gonfie, estraetele e lasciatele freddare; quindi fate in ogni « choux », con le forbici, un taglio laterale di circa 2 cm. Questi « choux » devono essere un poco più salati del solito. Fate assodare le uova, passatele in acqua fredda, sgusciatele e separate i bianchi dai tuorli. Passate i tuorli dal setaccio, quindi uniteli al burro, al prezzemolo tritato, alla senape inglese, al sale e al pepe; lavorate bene fino a che avrete ottenuto una crema di burro ben liscia. Allora, con un cucchiaino, mettete in ogni « choux » un poco di questa crema, e servite freddo. Potete guarnire il piatto su cui servite gli « choux » ripieni, con gli albumi tagliati a piccoli dadini.
diametro, e fatene uscire, direttamente sulla placca del forno, delle palline grandi come una noce. Infornatele in forno ben caldo e, quando saranno dorate
Preparate la pasta degli « choux » (secondo la ricetta di pag. 379), mettetela in una tasca di tela con bocchetta rotonda e liscia di 1 cm. di diametro, e fatene uscire, direttamente sulla placca del forno, delle palline grandi come una noce. Infornatele in forno ben caldo e, quando saranno dorate e gonfie, estraetele e lasciatele freddare; quindi fate in ognuna di esse un taglio laterale, con le forbici, di circa due centimetri. Preparate la besciamella (2 cucchiai da frutta di farina, 1 bicchiere di latte, un po' di burro, sale e pepe), unitevi i tuorli d'uovo e la fontina grattugiata e mescolate bene. Poi, con un cucchiaino, mettete dentro ad ogni « choux » un poco di questo composto. Prima di servire rimettete per un momento gli « choux » ripieni nel forno ben caldo, per poterli portare in tavola bollenti.
diametro, e fatene uscire, direttamente sulla placca del forno, delle palline grandi come una noce. Infornatele in forno ben caldo e, quando saranno dorate
Accademia della crusca