23. „Soufflé" di latte con limone. --- Sbattete col palloncino o colla frusta di vimini 6 tuorli con un quartuccio di latte, la scorza trita finissima d'un limone, 3 cucchiai di farina e 4 di zucchero. Mettete il com- posto al fuoco e continuate a sbatterlo finchè comincia a bollire. Ritiratelo allora e, quando si sarà freddato, aggiungetevi il sugo del limone e, se gradite che il sapore sia forte, la buccia trita d'un secondo limone poi 6 albumi a neve,24. „Soufflé" di pane di Spagna. — Guernite il fondo e gli orli di una scodella da soufflé di fette di pan di Spagna bagnate con del rosolio di vaniglia, preparate una crema con mezzo litro di latte, 2 cucchiai di farina, 4 cucchiai di zucchero e 6 tuorli, aggiungetevi 3 albumi a neve e disponete il composto entro la scodella a strati con delle altre fette di pane di Spagna bagnato sempre col rosolio. Sbattete a neve i tre albumi rimasti, unitevi 3 cucchiai di zucchero, mettete questo composto da meringa a fiocchetti sopra la crema, spolverizzatelo di mandorle trite e collocatelo al forno. Potete fare lo stesso soufflé col pane fino.
23. „Soufflé" di latte con limone. --- Sbattete col palloncino o colla frusta di vimini 6 tuorli con un quartuccio di latte, la scorza trita
46. Schiuma collo zucchero caramellato. — Pesate 8 albumi, prendete il doppio del loro peso di zucchero, fatene caramellare la metà, unitevi 20 gr. di colla di pesce sciolta in poca acqua (30 gr. se non avete ghiaccio) e riponete il composto in un luogo caldo. Montate bene gli albumi, unitevi l'altra metà dello zucchero pesto finissimo, poi la colla e lo zucchero, sbattendo col palloncino. Quest'operazione dev'essere fatta presto e da mano esperta. Aggiungete da ultimo al composto due cucchiai di rhum e versatelo in uno stampo bagnato pure con rhum. Guernite questa gelatina con dello zabajone (vedi pag. 534) fatto con 3-4 tuorli d'uovo.
'altra metà dello zucchero pesto finissimo, poi la colla e lo zucchero, sbattendo col palloncino. Quest'operazione dev'essere fatta presto e da mano
61. Bomba spongata di cioccolata. — Dimenate in una padella 6 tuorli d'uovo con 200 gr. di zucchero pestato fino e vanigliato, diluite il composto con un bicchiere d'acqua e formate una crema a fuoco dolce rimestando sempre e badando che il composto non bolla. Versatelo in una catinella che avrete già posta nel ghiaccio e montatelo col palloncino finch'è molto schiumoso ; fate bollire contemporaneamente 20 gr. di colla di pesce con un po' d'acqua ; quand'è tiepida unitela lentamente al composto, con una tavoletta di cioccolata grattata e un bicchierino di rosolio di vaniglia e collocate subito la bomba sul ghiaccio lascian-dovela 3-4 ore prima di sformarla.
già posta nel ghiaccio e montatelo col palloncino finch'è molto schiumoso ; fate bollire contemporaneamente 20 gr. di colla di pesce con un po' d
11. Gelato di crema di frutta. — Mondate alcune albicocche saporite e spremetene la polpa dallo staccio. Lavorate 6 tuorli d'uovo con 10 cucchiai grandi di zucchero e con 4 cucchiai colmi di passato di frutta, unitevi mezzo litro di panna e fate una crema a bagnomaria. Passate di nuovo il composto allo staccio, mettetelo sul ghiaccio, montatelo col palloncino, collocatelo nella sorbettiera, lavoratelo un poco, incorporatevi quindi alcune albicocche in composta, o fresche, tagliate a pezzetti e messe in molle in un composto di rhum e di zucchero e finite di diacciarlo. Potete fare questo gelato anche colle pesche e coll'ananas.
allo staccio, mettetelo sul ghiaccio, montatelo col palloncino, collocatelo nella sorbettiera, lavoratelo un poco, incorporatevi quindi alcune
Dimenate un momento i rossi collo zucchero in una cazzarola, diluite coll'acqua, aggiungete la vaniglia, formate una crema a fuoco dolce tramenando sempre da una parte, senza sbattere, e badando che il composto non levi il bollore. Quando sarà un po' denso, versatelo in una catinella immersa nel ghiaccio, levate via la vaniglia e montatelo col palloncino diligentemente finchè sarà molto leggero. Versatelo nello stampo e procedete secondo la
ghiaccio, levate via la vaniglia e montatelo col palloncino diligentemente finchè sarà molto leggero. Versatelo nello stampo e procedete secondo la
Accademia della crusca