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Bignè di Riso all'Italiana Antremè = Capate, e lavate mezza libbra di riso, fatelo cuocere con latte, che sia denso, e ben cotto, conditelo con poco sale, zucchero fino, scorzetta di cedrato trita, due oncie di farina, tre rossi d'uova, e due bianchi, due mela ranette pelate, e tagliate in dadini assai minuti; mescolateli tutto bene, formatene, delle pallottine grosse come noci moscate, fatele friggere di bel colore, e servitele ben calde spolverizzate di zuccchero fino.

assai minuti; mescolateli tutto bene, formatene, delle pallottine grosse come noci moscate, fatele friggere di bel colore, e servitele ben calde

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Pagina 234

Antremè = Fate una buona Crema di Frangipana, che sia molto densa; quando sarà fredda formatene delle pallottine, intingetele in una pastella da frittura; fatele friggere di bel colore, e servitele calde, glassate di zucchero colla pala rovente.

Antremè = Fate una buona Crema di Frangipana, che sia molto densa; quando sarà fredda formatene delle pallottine, intingetele in una pastella da

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Antremè = Pestate nel mortaio ben fine dieci oncie di mandorle dolce, e numero sei di amare, aggiungeteci fiori d'arancio canditi, e scorzetta di limone, ben trita, zucchero a sufficenza, un pugno di farina, tre bianchi d'uova sbattuti in fiocca, pestate il tutto insieme, che si formi una pasta maneggievole; formatene tante pallottine, infarinatele, fatele friggere, e servitele spolverizzate di zucchero.

maneggievole; formatene tante pallottine, infarinatele, fatele friggere, e servitele spolverizzate di zucchero.

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Pagina 236

Vedetela pag. 138. formatene delle picciole ciambellette, o pallottine colle mani pulite, e unte di strutto, e fatele cuocere al forno di bel colore.

Vedetela pag. 138. formatene delle picciole ciambellette, o pallottine colle mani pulite, e unte di strutto, e fatele cuocere al forno di bel colore.

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Pagina 312

Guarnizioni = Sbollentate, e pelate mezza libbra di mandorle dolci con sei di amare, pestatele nel mortajo ben fine bagnandole di tempo in tempo con un poco di bianco d'uova, quando saranno ben peste, aggiungeteci due libbre di zucchero fino, e due bianchi d'uova fresche sbattuti in fiocca; seguitate a pestare acciò il tutto si mescoli bene e formi una pasta maneggievole e tenera; formatene le Spume a guisa di pallottine, o colla seringa a foggia di clambellette, o serpette sopra carta da scrivere, fatele cuocere ad un forno assai temperato, che siano di un color d'oro pallido.

; seguitate a pestare acciò il tutto si mescoli bene e formi una pasta maneggievole e tenera; formatene le Spume a guisa di pallottine, o colla seringa a

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Pagina 241

Orduvre = I Crocchetti, come le Ascì si possono apprestare con ogni sorta di carni, si di polleria, che di selvaggiume, cotte arrosto, o alla bresa, o allesso, rifredde, e avanzate dalla tavola. Per farli; levate le pelle, e nervi alla carne, tritatela assai fina, prendete una cazzarola, metteteci un pezzo di butirro, e un pizzico di farina, ponetela sopra il fuoco, quando sarà squagliato, bagnate con brodo buono, e un poco di fiore di latte aggiungeteci, tartufi e prungoli secchi, o freschi, secondo la stagione, una fetta di prosciutto che abbia prima sudato in una cazzarola, il tutto trito assai fino, fate bollire, e consumare a Salsa molto legata, e consistente; uniteci adora la carne trita, condite con poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate scaldare senza bollire, e legate ben caldo con una liason di tre rossi d'uova stemperata con sugo di limone. Quando questa composizione sarà rafreddata fermatene delle pallottine, ossiano piccioli Crocchetti grossi come noci moscate, infarinateli, bagnateli con uovo sbattuto, e spolverizzateli di mollica di pane grattato assai fino, Osservate che siano tondi, e tutti uguali. Nel momento di servire fateli friggere nello strutto ben caldo, acciò prendino subito un bel color d'oro, e serviteli guarniti di petrosemolo fritto. Con Animelle, Cervelli, Palati di manzo, Schinali ec. si possono apprestare dè Crocchetti come sopra.

sarà rafreddata fermatene delle pallottine, ossiano piccioli Crocchetti grossi come noci moscate, infarinateli, bagnateli con uovo sbattuto, e

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