Si prepara il farcito di vitello Nro. I (pag. 41); s'intagliano delle cialde in forma di dischi e sopra ciascuno di questi si mette una pallottola di ripieno della grossezza d'una noce, ripiegando le cialde come si usa per i ravioli; immersi in una buona pastella si friggono poi nel grasso.
Si prepara il farcito di vitello Nro. I (pag. 41); s'intagliano delle cialde in forma di dischi e sopra ciascuno di questi si mette una pallottola di
Pesci di mare, branzini, rombi, dentali, riboni, orade ecc., scagliati, sventrati e salati che sieno, si mettono nell'acqua fredda salata con radici, foglie di lauro, rosmarino, cipolla, fette di limone od aceto, grani di pepe, per lessarveli a calore temperato; dessi abbisognano più tempo per cuocersi, che i pesci fluviali, finchè dagli occhi esca una pallottola bianca e la carne cominci a staccarsi o facilmente si possa perforarla con uno stecchetto.
cuocersi, che i pesci fluviali, finchè dagli occhi esca una pallottola bianca e la carne cominci a staccarsi o facilmente si possa perforarla con uno
Alle mandorle. Lasciata fermentare nel bacino una pasta al lievito tramenata (pag. 85), la si spiana alquanto sottilmente, intagliandone dei quadrellini. Posto che si abbia sopra ognuno una pallottola di ripieno di ricotta Nro. I (pag. 88), si ripiega sopra questo le 4 punte della pasta, che si lascia poi lievitare una seconda volta. Prima di mettere le pastine al forno vengono spalmate con uovo mescolato insieme a 2 cucchiai di burro fuso, e cosparse di zucchero.
quadrellini. Posto che si abbia sopra ognuno una pallottola di ripieno di ricotta Nro. I (pag. 88), si ripiega sopra questo le 4 punte della pasta, che si
Accademia della crusca