Crostole. — Si prenda un quarto di chilogrammo di vitello, e lo si tagli a pezzettini, dopo averne però estratti i nervi e la pelle; due etti di grasso di arnioni di bove spelacchiandolo e mondandolo pur esso per bene con le dita onde levarne la pelle tigliosa, e lo si tagli ben fino; vi si aggiunga grasso di vitello, pepe, sale, moltissima noce muschiata grattugiata. Si continui a tritare insieme il tutto aggiungendovi due uova, ben mescolate, e ponendo questo apparecchio in un mortaio, onde condensarlo, quindi, pestandolo vi s'aggiunga un poco d'acqua stilla a stilla, che non superi un cucchiaio da tavola. È, li necessario tenere questa crostola in luogo fresco affinchè non abbia a guastarsi. Nell'estate difficilmente riesce per bene, quantunque invece dell'acqua si adoperi il ghiacciole meno grasso. Questa crosta serve per guarnire i piatti, e le si può dare la forma di pallottole o di piccoli bastoncelli. È necessario aspergere con un po' di farina la tavola su cui si fa l'operazione, siccome è necessario aspergere anche i pezzetti di crostata nel momento che si rotondano, affinchè non abbiano ad attaccare alle mani, immergendoli poi nell'acqua o nel brodo quasi bollente.
, quantunque invece dell'acqua si adoperi il ghiacciole meno grasso. Questa crosta serve per guarnire i piatti, e le si può dare la forma di pallottole o
Croquettes di patate. — Cuocete le patate in acqua e sale; raffreddate che siano pestatele nel mortaio; amalgamatevi assieme qualche uovo e un trito di erbe fine; rammolite il composto con panna in modo d'averne una pasta densa; foggiate delle pallottole che friggerete nel burro, e quando hanno preso un bel colore, servite.
di erbe fine; rammolite il composto con panna in modo d'averne una pasta densa; foggiate delle pallottole che friggerete nel burro, e quando hanno
Diavolini di zucchero candito. — Pigliansi cinque cento grammi di zucchero candito, e lo si ponga entro una casseruola con sufficiente quantità d'acqua onde farlo diluire. Si faccia cuocere a consistenza di sciloppo, aggiungendovi mano mano centocinquanta grammi di farina, mescolando semper per farne una pasta. Sopra una tavola stiacciasi frattanto uno strato di zucchero onde stendervi poi la pasta, che si avrà cura di mescolare per bene. Una volta indurita, versate in un mortaio un albume di uova, fiore d'arancio e un poco d'ambra, incorporando il tutto per bene, formando poscia delle pallottole che si devono gettare in acqua bollente. Allorquando vengono alla superficie devonsi levare colla schiumarola e lasciarli sgocciolare. Ciò eseguito devonsi porre sopra appositi pezzetti di carta, e farli cuocere in forno aperto. E un dolciume questo che riesce alquanto duro.
pallottole che si devono gettare in acqua bollente. Allorquando vengono alla superficie devonsi levare colla schiumarola e lasciarli sgocciolare. Ciò
Polpette alla contadina. — Tritate dei rimasugli di carne cotta, aggiungete un poco di formaggio trito e di mollica di pane inzuppata nel latte, un pizzico di prezzemolo trito, e un po' di zinna cotta pure trita; amalgamatevi assieme alcuni tuorli d'uova, sale e noce moscata, riducendo in modo da poterlo distribuire in pallottole, che alquanto schiacciate passerete all'uova sbattute, poi nel pane, indi friggetele.
poterlo distribuire in pallottole, che alquanto schiacciate passerete all'uova sbattute, poi nel pane, indi friggetele.
Accademia della crusca