Si prepara il brodo chiaro di pesce come (pag. 32), ed in questo si cuociono dei ravioli, latte di carpione o gnocchetti di piselli, oppure pallottole di pan grattato o gnocchetti di pesce; oppure lo si serve con uno strucolo di gamberi od un pasticcio di farina o pane, o con del meridon di riso.
pallottole di pan grattato o gnocchetti di pesce; oppure lo si serve con uno strucolo di gamberi od un pasticcio di farina o pane, o con del meridon di riso.
Gnocchetti. Con farcito di pollame crudo Nro. 1 (pag. 42) si formano a mezzo di 2 cucchiai bagnati nell'acqua bollente dei gnocchetti o pallottole della grandezza di una noce, che si lasciano riposare alcun tempo affinchè s'induriscano, e si mettono poi a cuocere nel brodo 10 minuti a calore moderato.
Gnocchetti. Con farcito di pollame crudo Nro. 1 (pag. 42) si formano a mezzo di 2 cucchiai bagnati nell'acqua bollente dei gnocchetti o pallottole
Si trinciano finalmente rimasugli d'arrosto di vitello rognoni, o cuore cotto in stufato ed altro, nonchè il grasso di rognone o il midollo d'ossa che, messo a sciogliere sul fuoco si passa e tramena con 3 uova. Poi s'aggiunge la carne, sale, pan grattato inaffiato col latte e tanta farina, che si possa formarne delle pallottole da cuocersi nel brodo.
possa formarne delle pallottole da cuocersi nel brodo.
Si raschiano e passano 15 deca di fegato di vitello, si fa rinvenire nel grasso della cipolla e prezzemolo, vi si tramena 1 uovo e s'aggiunge poi il fegato, sale, un po' d'aglio, maggiorana, pimento e pan grattato bagnato con latte. Poi si formano delle pallottole grosse come una noce mettendole a cuocere 10 minuti nel brodo.
fegato, sale, un po' d'aglio, maggiorana, pimento e pan grattato bagnato con latte. Poi si formano delle pallottole grosse come una noce mettendole a
Una manata di carne di gamberi sgusciata ed altrettanta mollica di pane tuffata nel burro caldo di gamberi e trita finamente, s'aggiunge al burro fresco tramenato con 3 tuorli, sale e fior di noce moscata; si formano poi delle piccole pallottole che si friggono nel burro, per bollirle poi in una zuppa chiara di intingolo, diluita con brodo di piselli.
fresco tramenato con 3 tuorli, sale e fior di noce moscata; si formano poi delle piccole pallottole che si friggono nel burro, per bollirle poi in una
Tramenate. Si tramenano 7 deca di burro cotto con 3 uova e s'aggiunge del prezzemolo trito, sale e 15 deca di gries, formandone delle pallottole grandi come un uovo, che si lasciano cuocere 1/2 ora. S'imbandiscono con zuppa e porcina affumicata.
Tramenate. Si tramenano 7 deca di burro cotto con 3 uova e s'aggiunge del prezzemolo trito, sale e 15 deca di gries, formandone delle pallottole
Lessate. Si tramenano 6 deca di burro con 3 tuorli e la neve delle chiare, indi s'aggiunge prezzemolo trito, 20 deca di patate farinose schiacciate (pag. 57), sale, un paio di cucchiai di gries o farina, e briciole di pane tanto quanto basta a formare delle piccole pallottole, le quali si cuociono breve tempo in brodo od acqua salata.
(pag. 57), sale, un paio di cucchiai di gries o farina, e briciole di pane tanto quanto basta a formare delle piccole pallottole, le quali si cuociono
Il cervello di vitello soffritto con burro e prezzemolo rinvenuto s'aggiunge all'impasto come per le pallottole di briciole e se ne formano delle pallottole, che si mettono a cuocere nel brodo di carne.
Il cervello di vitello soffritto con burro e prezzemolo rinvenuto s'aggiunge all'impasto come per le pallottole di briciole e se ne formano delle
Con briciole di pane. Si tramenano col midollo tagliato a dadi e liquefatto 2 uova, aggiungendovi prezzemolo e pan grattato come per le pallottole di briciole, che si cuociono nel brodo.
Con briciole di pane. Si tramenano col midollo tagliato a dadi e liquefatto 2 uova, aggiungendovi prezzemolo e pan grattato come per le pallottole di
Con farina. Dopo tramenato 1 deca di burro, 1 uovo e 2 tuorli s'aggiungono 5 deca di midollo di manzo minutamente trito, 4 deca di parmigiano, sale, un po' di noce moscata e tanta farina, che si possa farne delle pallottole molli, di cui per prova se ne mette a cuocere una. Si fanno bollire nell'acqua salata, imbandendole poi con brodo bruno.
, un po' di noce moscata e tanta farina, che si possa farne delle pallottole molli, di cui per prova se ne mette a cuocere una. Si fanno bollire nell
Pallottole tirolesi. Si fa rinvenire in 10 deca di lardo affumicato tagliato a quadrellini, cipolla, prezzemolo, 8 panettini di forma lunga (ognuno del peso di 8 deca circa) tagliati a quadrelli, poi s'aggiungono 15 deca di porcina affumicata appena lessata e succulente, pure tagliata a quadrelli, 5 uova frullate in 2 decilitri di acqua o latte, per ammollire il pane. In ultimo si mescolano 10 deca di farina comune e si forma di quest'impasto mediante un mestolo ed un cucchiaione bagnati nell'acqua 8 a 10 grandi pallottole. Bollito che abbiano 1/2 ora, s'imbandiscono col brodo.
Pallottole tirolesi. Si fa rinvenire in 10 deca di lardo affumicato tagliato a quadrellini, cipolla, prezzemolo, 8 panettini di forma lunga (ognuno
Pallottole di patate. Si tramenano 6 tuorli, dapprima soli, poi con delle patate passate, onde ne riesca un impasto molle, che si sala, e s'aggiunge tanta farina quanta basti a poter formarne delle pallottole. Si cuociono queste in acqua salata; colate e cosparse di briciole o parmigiano, si condiscono con burro caldo, servendole con delle salse brune.
Pallottole di patate. Si tramenano 6 tuorli, dapprima soli, poi con delle patate passate, onde ne riesca un impasto molle, che si sala, e s'aggiunge
Pallottole di farina (pag. 135) o pallottole di patate (pagina 178) condite con briciole rosolate nel burro s'imbandiscono con pesce e carne in salsa bruna.
Pallottole di farina (pag. 135) o pallottole di patate (pagina 178) condite con briciole rosolate nel burro s'imbandiscono con pesce e carne in salsa
Pallottole di panini. Si tagliano a fette circa 28 deca di panini, mettendole in 7 a 10 deca di burro fumante, e rimestatole bene sul focolaio si lasciano raffreddare. Poi si frullano 3 uova, un po' di sale e 2 decilitri di latte, rammollendo con ciò i panini; un momento prima di metterle a cuocere, s'aggiungono mescolando, 10 deca di farina. Formatone delle pallottole e cotte queste nell'acqua salata, si dimezza ciascuna mediante 2 forchette o si ammucchiano sopra un piatto grande, condendole al burro fumante con cipolla in fettucce disfritta, o si mettono in una casserola con briciole rinvenute nel burro. S'imbandiscono con gulasch, con salse brune o di pomidoro ecc.
Pallottole di panini. Si tagliano a fette circa 28 deca di panini, mettendole in 7 a 10 deca di burro fumante, e rimestatole bene sul focolaio si
Oppure: Invece di cuocere nel gulyàs delle patate si mette nel sugo del latte acidulo, e si serve con gnocchetti o pallottole di panini (pag. 182) o maccheroni.
Oppure: Invece di cuocere nel gulyàs delle patate si mette nel sugo del latte acidulo, e si serve con gnocchetti o pallottole di panini (pag. 182) o
Quale polpettine. I rimasugli di carne arrosta trita si mescolano insieme a cipolla soffritta, prezzemolo, panino ammollito, sale, pepe e uovo. Con questo farcito si formano delle pallottole, che avvolte nel pan grattato si friggono nel grasso e si servono con legumi od insalata.
questo farcito si formano delle pallottole, che avvolte nel pan grattato si friggono nel grasso e si servono con legumi od insalata.
Ragoût Godard. Si legano con salsa spagnuola (pag. 137) alcuni fondi di carciofi, dell'animella tagliata a fette, intere code di gamberi, creste di gallo, tartufi affettati e piccole pallottole fritte d'un farcito di pollame.
gallo, tartufi affettati e piccole pallottole fritte d'un farcito di pollame.
Con aspic. Si taglia a fette sottili la carne arrosta e fredda di capriuolo, camoscio, oppure il filetto o la coscia di cervo accomodandola in un piatto, che va poi guarnito con dell'aspic intagliato con uno stampo o tagliato semplicemente (in forma di pallottole, dadi, listerelle ecc., quest'ultime d'un aspic rappreso a strati di diversi colori), nonchè della fricassea fredda.
piatto, che va poi guarnito con dell'aspic intagliato con uno stampo o tagliato semplicemente (in forma di pallottole, dadi, listerelle ecc., quest
Quale intingolo. La carne staccata dal guscio (pag. 52) si mette in una salsa bianca al burro ammollita con acqua di prezzemolo, lasciandola cuocere un tempo. Preparato che si abbiano delle pallottole fatte di pan grattato, sul quale si è lasciato gocciolare il sangue delle testuggini sgozzate, ed aggiuntovi pure il fegato trito, si friggono le pallottole nel burro, e prima d'imbandire si mettono nella salsa. Senza pallottole s'inacidisce la salsa con limone.
un tempo. Preparato che si abbiano delle pallottole fatte di pan grattato, sul quale si è lasciato gocciolare il sangue delle testuggini sgozzate, ed
Con ripieno di ricotta. Si fa rinvenire nel burro del prezzemolo e briciole e vi s'aggiunge della ricotta grattugiata e tuorli frullati con panna acidula e sale; di questa miscela si formano delle pallottole grandi quanto una noce, adoperandole quale ripieno. Dopo cotti, i ravioli vengono conditi con briciole e burro.
acidula e sale; di questa miscela si formano delle pallottole grandi quanto una noce, adoperandole quale ripieno. Dopo cotti, i ravioli vengono conditi
Si preparano delle pallottole con burro fresco o cotto (pag. 185), e dopo lessate e dimezzate mediante due forchette si mettono in una casserola su delle briciole ingiallite nel burro, agitandole acciò quest'ultime vi si attacchino bene; poi si servono con composta di prugne fresche o con marmellata di susine secche (pag. 194).
Si preparano delle pallottole con burro fresco o cotto (pag. 185), e dopo lessate e dimezzate mediante due forchette si mettono in una casserola su
Con ripieno di carne quali ravioli al lardo. Lessato che sia un pezzo di carne fresca di maiale, la si trita finamente, mescolandovi assieme briciole di panini e uova. Se ne formano delle pallottole, che si chiudono nella pasta come le precedenti; poi si cuociono queste nell'acqua salata e si condiscono con briciole e lardo fresco.
di panini e uova. Se ne formano delle pallottole, che si chiudono nella pasta come le precedenti; poi si cuociono queste nell'acqua salata e si
Oppure si prendono 14 deca di lardo fresco, mettendolo a scaldare ed ingiallire; versatone il grasso nel latte, si adoperano i ciccioli per condire le pallottole.
Si tramenano 4 deca di burro con 1 uovo e 3 tuorli, mescolandovi insieme 20 deca di farina, 2 decilitri di latte, poi 12 deca di briciole e 20 deca di visciole. Di quest'impasto si fanno delle pallottole che si cuociono nell'acqua salata, poi si sminuzzano e si condiscono con zucchero e briciole rosolate nel burro.
di visciole. Di quest'impasto si fanno delle pallottole che si cuociono nell'acqua salata, poi si sminuzzano e si condiscono con zucchero e briciole
Ad un tramenato di 7 deca di burro, 1 uovo e 3 tuorli si mescola 1 piatto pieno di ricotta grattugiata e tanto semolino quanto pesa la metà della ricotta, 1 manciata di briciole, 10 deca di farina, nonche l'occorrente sale; di quest'impasto si formano delle pallottole, che cotte nell'acqua salata si condiscono con burro e briciole.
ricotta, 1 manciata di briciole, 10 deca di farina, nonche l'occorrente sale; di quest'impasto si formano delle pallottole, che cotte nell'acqua salata
Mescolate delle castagne cotte e passate allo zucchero di vaniglia si formano delle pallottole, che ammonticchiate a strati sopra un piatto con frammezzo della marmellata di albicocche, si ricoprono con una schiuma di neve allo zucchero di vaniglia e si mettono al forno.
Mescolate delle castagne cotte e passate allo zucchero di vaniglia si formano delle pallottole, che ammonticchiate a strati sopra un piatto con
Si tramenano 15 deca di burro con 2 tuorli, aggiungendovi 7 deca di zucchero alla vaniglia e 18 deca di farina. Fattone delle piccole pallottole, s'imprime in ognuna una fossetta, e spalmata coll'uovo, si cospargono con zucchero e mandorle. Dopo cotte al forno, si colma la fossettina con uva ribes o visciole in conserva.
Si tramenano 15 deca di burro con 2 tuorli, aggiungendovi 7 deca di zucchero alla vaniglia e 18 deca di farina. Fattone delle piccole pallottole, s
Oppure: Si sbattono sulla bragia 14 deca di zucchero e 2 chiare, e mescolatovi 14 deca di nocciuole pestate finissime, si foggiano delle pallottole sulla lamiera, cuocendole al forno poco caldo.
Oppure: Si sbattono sulla bragia 14 deca di zucchero e 2 chiare, e mescolatovi 14 deca di nocciuole pestate finissime, si foggiano delle pallottole
16. Zuppa d'intingolo con cavolofiore e pallottole di carne. Ariguste con mayonnaise. Lombata di cervo crostato, con salsa dolce. Pollastri arrosti con insalata e composta. Torta all'uva. Giardinetto.
16. Zuppa d'intingolo con cavolofiore e pallottole di carne. Ariguste con mayonnaise. Lombata di cervo crostato, con salsa dolce. Pollastri arrosti
Accademia della crusca