« Tritate il lesso colla lunetta e pestate a parte una fetta di prosciutto grasso e magro per unirlo al medesimo. Condite con parmigiano, sale, pepe, odore di spezie ecc. alcune cucchiaiate di pappa fatta con una midolla di pane cotta nel brodo o nel latte, legando insieme il composto con un uovo o due a seconda della quantità. Formate tante pallottole del volume di un uovo, schiacciate ai poli come il globo terrestre, involtatele nel pangrattato e friggetele nell'olio o nel lardo. Poi con un soffrittino d'aglio e prezzemolo e l'unto rimasto nella padella passatele in una teglia ornandole con una salsa d'uova e agro di limone ».
due a seconda della quantità. Formate tante pallottole del volume di un uovo, schiacciate ai poli come il globo terrestre, involtatele nel
Una variante di forma si ha nel polpettone. Invece di fare tante pallottole col tritume suddetto, fatene un pane solo, involtatelo nella farina, cuocetelo in padella, soffriggetelo poi nel burro, copritelo con qualche salsa e servitelo cercando di non romperlo in queste manipolazioni. Nel centro potete mettere un uovo sbucciato che dà bellezza al piatto quando si trincia.
Una variante di forma si ha nel polpettone. Invece di fare tante pallottole col tritume suddetto, fatene un pane solo, involtatelo nella farina
Tritate minutissimamente il vitello arrosto rimasto. Supposto che sia mezzo chilogr. aggiungetegli 50 gr. di carne di salsiccia, o, in mancanza, prosciutto ben tritato. Fate passare al burro e aggiungete un altro trito di prezzemolo, cipolla ecc. Inzuppate nel latte la midolla di un panino e rimescolate il tutto con un uovo crudo ed uno sodo e tritato, fatene tante pallottole grosse come una noce e infarinatele, disponendole in un vassoio unto e che regga al fuoco. Abbiate ora dei pomidoro, metà del numero delle polpette, tagliateli a mezzo per traverso, liberateli dai semi e dall'acqua eccessiva, fateli cuocere nell'olio, ma non troppo, con sale e pepe, lasciate un poco raffreddare e con ogni mezzo pomodoro coprite una polpettina nel vassoio, come un cappello, e passate al forno, ungendo col condimento rimasto dalla cottura dei pomidoro e servite, fiorendo di prezzemolo trito.
rimescolate il tutto con un uovo crudo ed uno sodo e tritato, fatene tante pallottole grosse come una noce e infarinatele, disponendole in un vassoio unto e
Pestate nel mortaio gli avanzi del pollo arrosto, fino a farne una pasta, incorporandovi midollo di pane inzuppato nel latte, un pezzo di burro, sale, pepe, alcuni rossi d'uovo e gli albumi sbattuti a neve. Rotolate la pasta come una corda e tagliatela a pezzetti che ridurrete a pallottole allungate, passerete nella farina e farete bollire servendole con salsa a vostro piacere, per esempio di pomidoro. Potete farle bollire nel brodo e servirvene per minestra, facendole allora più piccole.
, pepe, alcuni rossi d'uovo e gli albumi sbattuti a neve. Rotolate la pasta come una corda e tagliatela a pezzetti che ridurrete a pallottole
Togliete le spine al pesce, pestatene le carni con mollica di pane inzuppata nel latte, aggiungete prezzemolo, funghi pestati finissimo e tuorli d'uova sode. Fatene delle pallottoline che passerete nel-l'uovo crudo. Dall'altra parte mescolate della farina nel burro sciolto, bagnate col brodo magro dove ha bollito il pesce, aggiungete fondi di carciofi, di topinambur o di tuberi a vostra scelta tagliati a dischi, sale, pepe, chiodo di garofano e una foglia di alloro e lasciate cuocere una mezz'oretta. Gettate l'alloro e il garofano e mettete nel liquido le pallottole che lascierete stufare un poco e servirete o sopra un piatto o sopra la crosta di vol-au-vent.
una foglia di alloro e lasciate cuocere una mezz'oretta. Gettate l'alloro e il garofano e mettete nel liquido le pallottole che lascierete stufare un
Ve ne rimarranno per lo più dei fritti. Levate loro le teste, le code e le spine con molta pazienza e tritateli molto fini, con l'odore della cipolla o dell'aglio se vi piace. Fate un soffritto nel quale cuocerete alquanto vino nero e buttatevi ad insaporire il pesce trito. Lasciatelo pure, poichè se si riducesse anche in pappa, poco male ; e fatene o il ripieno di una frittata, o tante pallottole che bagnerete nell'uovo sbattuto e avvolgerete poi nel pangrattato, indi friggerete di bel colore, o mischierete a un risotto, o userete per ripieno ecc.
se si riducesse anche in pappa, poco male ; e fatene o il ripieno di una frittata, o tante pallottole che bagnerete nell'uovo sbattuto e avvolgerete
Rimasti i fagioli ben cotti, passateli per staccio facendone una purée, cui aggiungerete burro, sale, un filo d'aceto e gli odori che volete. Fatene tante pallottole non molto grandi, passatele nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e friggetele color d'oro.
tante pallottole non molto grandi, passatele nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e friggetele color d'oro.
Fate una pappina, ovvero crema, mettendo al fuoco quattro cucchiai colmi di farina e tre decilitri e mezzo di latte buono. Quando è cotta, aggiungete un pugno di parmigiano, piccoli dadi di lingua salata cotta, di prosciutto o di pollo lessato, di formaggio dolce ecc., più quattro rossi d'uovo. Cotto l'impasto, stendetelo freddo sulla spianatoia e fatene tante pallottole o bombette che involgerete nella farina, poi nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e friggerete di bel colore dorato.
. Cotto l'impasto, stendetelo freddo sulla spianatoia e fatene tante pallottole o bombette che involgerete nella farina, poi nell'uovo sbattuto, poi nel
Prendete sei uova, 75 grammi di pane grattato e 75 di formaggio parmigiano, grattato anch'esso. Salate e mettete qualche spezie se vi piace e fatene un impasto d'uovo con acqua calda. Fatene piccole pallottole, cuocetele in brodo bollente pochi momenti, versate nella zuppiera e servite.
un impasto d'uovo con acqua calda. Fatene piccole pallottole, cuocetele in brodo bollente pochi momenti, versate nella zuppiera e servite.
Sbriciolate la mollica del pane raffermo e mettetela ad inzuppare nel latte. Ridotta in pasta molle mettetela in casseruola con burro e fate restringere rimescolando sempre. A giusta densità, che potete affrettare con un poco di farina, ritirate sull'angolo del fornello e impastate ancora con parmigiano grattato e un pizzico di noce moscata. Versate sul tagliere e freddato che sia il pastume, fatene pallottole grosse come una piccola nocciuola, gettatele nel brodo bollente per una dozzina di minuti e versatele nella zuppiera.
parmigiano grattato e un pizzico di noce moscata. Versate sul tagliere e freddato che sia il pastume, fatene pallottole grosse come una piccola nocciuola
Tagliate in fettoline 160 gr. di pane raffermo e versatevi sopra un terzo di litro di latte. Intridete questa pasta al fuoco incorporandovi un pizzico di sale, 75 gr. di farina e l'odore della vaniglia. Fate un composto liscio aggiungendo quattro rossi d'uovo e lasciate raffreddare sul tagliere. Fatene pallottole o frittelle come volete e friggete.
. Fatene pallottole o frittelle come volete e friggete.
Vuol essere riso cotto nel latte e avanzato. Scolatelo bene e impastatelo a freddo con un poco di sale, burro, parmigiano grattugiato, noce moscata, un uovo intero ed un tuorlo. Fatto per bene il pastone, ne farete tante piccole pallottole che involgerete nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e finalmente friggerete nel burro. Mettete in zuppiera, versate il brodo caldo e servite.
, un uovo intero ed un tuorlo. Fatto per bene il pastone, ne farete tante piccole pallottole che involgerete nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e
Scolate bene la pastina, malfattini o riso, dal brodo e lasciate raffreddare. Fate un battutino di burro e pochissima cipolla, entro al quale metterete avanzi di carne arrosto e, potendo, di rigaglie con odori a vostro gusto, il tutto minutissimamente tritato. Fate una balsamella (vedi alle salse) densa e saporita con parmigiano e amalgamate colla minestra a freddo, aggiungendo un tuorlo d'uovo. Fate di questa pasta tante pallottole che involgerete nel pangrattato finissimo e nell'uovo. Ripetete quest'ultima operazione e friggete nel burro caldo assai perchè facciano crosta e non si rompano. Servite o con altri fritti analoghi, o sole in piramide con contorno di prezzemolo fritto.
) densa e saporita con parmigiano e amalgamate colla minestra a freddo, aggiungendo un tuorlo d'uovo. Fate di questa pasta tante pallottole che
Tritate fini gli avanzi di carne arrostita, preferibilmente di pollo con un tuorlo d'uovo. Fate tante pallottole di questa pasta che rivestirete di risotto, involgerete nell'albume d'uovo, coprirete di pangrattato e farete indorare friggendole.
Tritate fini gli avanzi di carne arrostita, preferibilmente di pollo con un tuorlo d'uovo. Fate tante pallottole di questa pasta che rivestirete di
Qui però chi utilizza i cappelletti o maccheroni rimasti, ha un largo campo dove spaziare col gusto e l'invenzione. In fondo due sono le basi incrollabili di questo piatto. I tortellini, o cappelletti o maccheroni rimasti, non eccessivamente cotti e flaccidi e un intingolo per condirli molto generosamente nel quale possono entrare carni rimaste, rigaglie, tartufi, erbe d'orto odorose, sugo di carne, parmigiano, spezie ecc. ed è qui appunto dove si rivelerà la virtù del cuoco o della cuoca. Mescolato l'intingolo coi cappelletti o maccheroni, insieme ad un poco di balsamella ben saporita, si tratta di fargli la cassa. In Romagna preferiscono di fare un tondo di pasta frolla in fondo ad una tortiera ed accularvi sopra, a cono depresso, i cappelletti impastati densamente nell'intingolo. La pasta frolla la stendono a mano per costringere il contenuto e l'adornano di striscie, di pallottole ecc., il tutto verniciato di rosso d'uovo e passano la tortiera al forno finchè la crosta abbia preso un bel colore. L'usano per minestra e addolciscono la pasta frolla collo zucchero, il che a molti pare una eresia cucinaria, perchè lo zucchero e i grassi non vanno molto d'accordo. Del resto fate voi.
cappelletti impastati densamente nell'intingolo. La pasta frolla la stendono a mano per costringere il contenuto e l'adornano di striscie, di pallottole
Accademia della crusca