Fritte. Si aggiungono 6 patate di media grandezza, lessate, schiacciate e poi freddate, a 5 deca di burro tramenato con 3 tuorli; sale ed un po' di farina, formando pallottoline molto piccole, che, dopo involte nell'uovo e pan grattato, si friggono nel burro.
farina, formando pallottoline molto piccole, che, dopo involte nell'uovo e pan grattato, si friggono nel burro.
Ragoût macedone si chiama un miscuglio di ortaggi giovani e teneri, legati con una salsa bianca sostanziosa, che si servono con carne e pesce. A tale ragoût di rape bianche o carote, castagne, cipolle e piccoli funghi, si può anche aggiungere una salsiccia fresca e cruda, la quale legata ad intervalli della grossezza d'un dito e bollita nel brodo o disfritta, si trincia nei punti delle legature. Le pallottoline così ottenute si mescolano, dopo spogliate dalla pelle, con una salsa spagnuola insieme agli ortaggi suddescritti.
intervalli della grossezza d'un dito e bollita nel brodo o disfritta, si trincia nei punti delle legature. Le pallottoline così ottenute si mescolano, dopo
Con crema. Dal riso si formano delle pallottoline, che si passano nell'uovo e pan grattato, e quando sono fritte, si versa sopra di esse della crema alla cioccolata o quella caramellata.
Con crema. Dal riso si formano delle pallottoline, che si passano nell'uovo e pan grattato, e quando sono fritte, si versa sopra di esse della crema
Al rum. Si tramenano 15 deca di zucchero e 3 uova, e si aggiunge la buccia finamente tritata di un limone, garofani in polvere, un cucchiaio di rum e 15 deca di mandorle tritate o grattugiate ed infine 3 cucchiai di farina. Si stende un po' più della metà in un cerchio da torta, colmandone il vuoto, non però fino all'orlo, con una conserva, guarnendo questa con un orliccio di pasta o con piccole pallottoline, che si spalmano coll'uovo prima di mettere il tutto a cuocere al forno.
, non però fino all'orlo, con una conserva, guarnendo questa con un orliccio di pasta o con piccole pallottoline, che si spalmano coll'uovo prima di
Alle mandorle. Si tramena a ghiaccio una chiara d'uovo, 14 deca di zucchero, un po' di succo di limone, s'aggiungono 10 deca di cioccolata rammollita, dipoi si pestano 10 deca di mandorle coll'albume, e quando sono finamente sminuzzate si pestano ancora con 14 deca di zucchero e tanta chiara d'uovo a farne un'impasto fino. Mescolatolo bene alla miscela si formano delle pallottoline, che avvoltolate collo zucchero granulato, si pongono sulla lamiera unta di cera al forno tiepido.
a farne un'impasto fino. Mescolatolo bene alla miscela si formano delle pallottoline, che avvoltolate collo zucchero granulato, si pongono sulla
Di spumanti. Alla neve di 3 chiare d'uovo si mescolano 14 deca di zucchero e 14 deca di noci tritate, foggiandone coll'aiuto di 2 cucchiai delle pallottoline appiattate sulla lamiera unta di cera, cuocendole al forno poco caldo.
pallottoline appiattate sulla lamiera unta di cera, cuocendole al forno poco caldo.
Alle mandorle amare. Alla precedente massa s'aggiungono 4 mandorle amare, poi si formano delle pallottoline, che si comprimono nello zucchero granulalo, indi si pongono al forno sulla lamiera coperta di carta.
Alle mandorle amare. Alla precedente massa s'aggiungono 4 mandorle amare, poi si formano delle pallottoline, che si comprimono nello zucchero
Con marmellata. Si dispongono su cialde delle pallottoline composte di 14 deca di zucchero all'aroma d'arancio, 7 deca di mandorle e la neve di 2 chiare, mettendovi nel mezzo conserva d'albicocche; avvolgendo le pallottoline in un denso e bianco ghiaccio, si cuociono cosparse di filettini di mandorle.
Con marmellata. Si dispongono su cialde delle pallottoline composte di 14 deca di zucchero all'aroma d'arancio, 7 deca di mandorle e la neve di 2
Alle mandorle amare. Alla neve di 3 chiare si mescolano 14 deca di zucchero alla vaniglia, 14 deca di mandorle tritate colla buccia con un deca di amare frammezzo, formandone delle pallottoline sulla lamiera unta di cera.
amare frammezzo, formandone delle pallottoline sulla lamiera unta di cera.
Quali tondelli da dama. Alla neve di 2 chiare si mescolano 14 deca di zucchero alla vaniglia o raschiatura di limone e 14 deca di mandorle sbucciate grattugiate (pag. 65), formando con dei cucchiaini delle pallottoline, alle quali si fa prendere al forno un colore dorato.
grattugiate (pag. 65), formando con dei cucchiaini delle pallottoline, alle quali si fa prendere al forno un colore dorato.
All'aroma e succo d'un arancio s'aggiungono 14 deca di zucchero, cuocendolo, sciolto che sia, sino al grado di filare, dipoi vi si mescolano 14 deca di mandorle pestate finissime, seguitando a dimenare il tutto finchè sia una densa massa. Dipoi vi si unisce la neve di 2 chiare, e formatone delle pallottoline su cialde, si cuociono al forno poco caldo.
pallottoline su cialde, si cuociono al forno poco caldo.
Si sbattono in un bacino posto nell'acqua bollente, 5 cucchiai di zucchero alla vaniglia, 2 cucchiai di caffè nero molto forte, e le chiare di 2 uova fresche, per ridurlo a densa spuma, formando poi coll'aiuto di 2 cucchiaini delle pallottoline ovali su carta da scrivere burrata, e posta questa sopra una sottile tavoletta di legno, si cuociono al forno poco caldo. Quando esternamente sono indurite, si levano ancor calde con un coltello inumidito, unendo due a due i tondelli insieme dalla parte ancor molle.
fresche, per ridurlo a densa spuma, formando poi coll'aiuto di 2 cucchiaini delle pallottoline ovali su carta da scrivere burrata, e posta questa
Tondelli lucidati. Si tramenano 2 chiare con 15 deca di zucchero, succo e buccia di limone, e ridotte a ghiaccio s'aggiungono 15 deca di mandorle tagliate a filettini o grattugiate, formando poi delle pallottoline sulla lamiera.
tagliate a filettini o grattugiate, formando poi delle pallottoline sulla lamiera.
A 15 deca di mandorle tritate colla buccia s'aggiunge la neve di 6 chiare, 15 deca di zucchero, cannella, garofani, raschiatura di limone, 7 deca di cioccolata grattugiata e 2 deca di briciole di pane bagnate col rum; si dispongono delle pallottoline sulla lamiera che dopo cotte si lucidano.
cioccolata grattugiata e 2 deca di briciole di pane bagnate col rum; si dispongono delle pallottoline sulla lamiera che dopo cotte si lucidano.
Si tramenano a ghiaccio 15 deca di zucchero molto asciutto passato per fino staccio, la neve di una chiara ed un cucchiaino pieno di succo di limone (pag. 90), ed aggiuntovi dello zucchero all'aroma d'arancio o di limone, si formano delle minuscole pallottoline su delle cialde, asciugandole al forno poco caldo.
(pag. 90), ed aggiuntovi dello zucchero all'aroma d'arancio o di limone, si formano delle minuscole pallottoline su delle cialde, asciugandole al
Si cuoce, pela e passa 1/2 chilo di marroni mentre si cuoce 1/4 di chilo di zucchero, tuffato prima nell'acqua fino al grado di filare. Poi vi si mescola il purée, con press'a poco 2 decilitri di latte all'aroma di vaniglia, lasciando sobbolire il tutto; sufficientemente raddensato e freddo che sia, si foggiano delle pallottoline e dei bastoncelli, che avvoltolati nello zucchero alla vaniglia, si asciugano all'aria aperta, disposti su fogli di carta sopra una lamiera. Si servono insieme alla panna montata od a piacere in cestine di carta come le frutta candite.
, si foggiano delle pallottoline e dei bastoncelli, che avvoltolati nello zucchero alla vaniglia, si asciugano all'aria aperta, disposti su fogli di
Mentre lo zucchero cuoce sino al grado di rottame (perla dura e secca, pag. 63), s'imprimono colla punta arrotondata d'uno stecchetto grosso un dito degli incavi nella polvere di riso. Poscia si mescola nello zucchero perlato e caldo il succo fresco o sciroppato d'uva ribes o lamponi, uva crespina o visciole od un liquore di frutta, colmandone le fossettine. Rassodati che siano i dolci, s'involgono due a due in guisa di pallottoline in cartoline di vario colore.
o visciole od un liquore di frutta, colmandone le fossettine. Rassodati che siano i dolci, s'involgono due a due in guisa di pallottoline in cartoline
Ai tacchini ed oche si trincia a filetti oblunghi la carne bianca giù dal carcame, così pure quella delle cosce, ricoprendo colla carne bianca le altre parti ammassate sul piatto. Qualora il pollame va servito freddo, lo si dispone nell'istesso modo sul piatto; pezzi più grossi si coprono coi filetti sottili del petto, alternati con quelli più scuri delle cosce. Oppure si staccano dal carcame i grossi pezzi di carne, che trinciati con garbo si dispongono sul piatto guarniti d'aspic. Le parti meno carnose possonsi adoperare in altra guisa. Lo si guarnisce con aspic, pallottoline di fricassea congelata (pag. 145), fegato congelato a dadolini, od un farcito alla selvaggina pag. 186).
dispongono sul piatto guarniti d'aspic. Le parti meno carnose possonsi adoperare in altra guisa. Lo si guarnisce con aspic, pallottoline di fricassea
Accademia della crusca