30. Pisellini di besciamella. — Fate una besciamella dura con 120 gr. di farina, 80 gr. di burro, 1/4 litro di latte buono e 50 gr. di parmigiano. Aggiungete 2 tuorli e 1 uovo intero. Riducete questo composto in tante pallottoline spingendole fuori dal cornetto e raccogliendole in uno staccio infarinato. Scuotete lo staccio perchè piglino la forma rotonda, cuocete i pisellini un momento nel brodo in fiore.
. Aggiungete 2 tuorli e 1 uovo intero. Riducete questo composto in tante pallottoline spingendole fuori dal cornetto e raccogliendole in uno staccio
Oppure. Mettete al fuoco 1/2 litro d'acqua con un pezzetto di burro, ovvero 1/2 litro di latte con pochissimo burro, ovvero 1/2, litro di panna senza burro affatto. Quando il liquido bolle, ritirate la padella sull'angolo del fornello e gettatevi tutt'a un tratto 7 cucchiai di farina finissima passata dallo staccio e salata, rimettete al fuoco e dimenate con forza acciò non si formino bozzoli. Quando la pasta si stacca dalla padella, mettetela in una catinella, e scocciatevi uno che non veda l'altro 2-3 uova. Procedete quindi come sopra. Quante più ova v'aggiungerete il composto si farà sempre più leggero. Ridottolo a pallottoline lo friggerete nello strutto o lo cuocerete nel brodo o farete l'uno e l'altro preparando così una minestra maritata, come dicono in Toscana.
sempre più leggero. Ridottolo a pallottoline lo friggerete nello strutto o lo cuocerete nel brodo o farete l'uno e l'altro preparando così una minestra
16. Confetti di mandorle. — Mondate delle mandorle scottandole coll'acqua bollente (si può levare la buccia alle mandorle anche dopo alcuni giorni di semplice macerazione nell'acqua fredda), pestatele nel mortajo di pietra con alcune goccie d'acqua a ciò non mandino l'olio, unitevi dello sciroppo fatto con egual peso di zucchero : quando il composto si è freddato formatene delle pallottoline, involgetele in una buona glace densa di cioccolata, o in un composto di fondant, e asciugatele in luogo caldo o presso qualche stufa, ben disposte sulla carta bianca. Alle mandorle e al fondant potete dare l'odore di vaniglia collo zucchero o col rosolio.
fatto con egual peso di zucchero : quando il composto si è freddato formatene delle pallottoline, involgetele in una buona glace densa di cioccolata, o
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