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L'olio d'oliva, come gli altri olii grassi vegetali, si compone quasi esclusivamente di due gliceridi: oleina e margarina o palmitina, dei quali il secondo è tanto in minor quantità, quanto più l'olio è fluido e di qualità superiore; materie coloranti ed aromatiche, nonchè una piccolissima quantità di sostanza azotata completano la costituzione dell'olio in questione.

L'olio d'oliva, come gli altri olii grassi vegetali, si compone quasi esclusivamente di due gliceridi: oleina e margarina o palmitina, dei quali il

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