Nozioni sulle farine. Il frumento generalmente si conserva meglio della farina; quindi non se ne deve far macinare ogni volta che una quantità proporzionata al consumo d'un mese o poco più. Una buona farina di frumento dev'essere molle al tatto, d'un bianco leggermente giallognolo, aderente al dito quando vi s'immerge, e rimanere come in pallottoline senza polverizzarsi immediatamente se viene compressa in certa quantità nel palmo della mano. Quella di seconda qualità è meno bianca, e cade in polvere se si comprime fa le dita. È poi d'infima qualità quando ha color giallo sporco e vi si vedono come tanti puntini grigi. Nei paesi dove il frumento non costa troppo, le famiglie non si servono che di esso per fare il loro pane; ma più sovente questo vien fatto col mescolare insieme le farine di frumento e di segale, nella proporzione di un chilogr. od al massimo un chilogr. e mezzo di farina di segale per ogni 6 chilogr. di farina di frumento. Un tale miscuglio, se fa riescire più compatto e meno bianco il pane, lo rende anche di un sapore più gradevole per molte persone, e lo mantiene più lungamente fresco, senza fargli perdere nulla delle sue proprietà nutritive. Però la farina di segale vuol esser sempre di recente macinatura; il che si riconosce facilmente per l'odore che ha quasi analogo a quello della mammoletta: odore che perde invecchiando.
quando vi s'immerge, e rimanere come in pallottoline senza polverizzarsi immediatamente se viene compressa in certa quantità nel palmo della mano
Spargete indi della farina bianca sopra una tavola ben pulita, mettetevi a piccole porzioni l'impasto descritto, e col palmo della mano voltolandole ne formerete altrettante pallottole della grossezza d'una noce, che avrete cura d'infarinar bene.
Spargete indi della farina bianca sopra una tavola ben pulita, mettetevi a piccole porzioni l'impasto descritto, e col palmo della mano voltolandole
Lessate con acqua e sale le patate che vi abbisognano; indi pelatele, schiacciatele sulla madia ed impastatele con una quantità eguale di farina bianca, manipolando bene il tutto affinchè le patate e la farina si uniscano e si fondano perfettamente fra loro. Fatta così la pasta, dividetela in pezzi grossi quanto un limone, e questi rotolateli sulla madia col palmo delle mani in guisa da formarne altrettanti bastoncelli, i quali poscia taglierete trasversalmente a piccole porzioni come nocciuole. Allora, ad uno ad uno, comprimete con un dito questi pezzetti di pasta, facendoli al tempo stesso strisciare un poco sulla madia, per modo da far prender loro una forma particolare, e lasciateli poi prosciugare per circa due ore tenendoli distesi sur una tavola.
grossi quanto un limone, e questi rotolateli sulla madia col palmo delle mani in guisa da formarne altrettanti bastoncelli, i quali poscia taglierete
Pigliate del cervello di qualunque bestia da macello; versatevi sopra dell'acqua bollente, onde poterne toglier meglio la pellicola che lo ricopre; tagliatelo a pezzi della grossezza d'una noce, infarinate questi, e ad uno per volta schiacciateli un poco col palmo della mano; indi immergeteli in uovo sbattuto e friggeteli con olio o burro come meglio vi piace. Appena ritirato il fritto dalla padella, spargetevi sopra un poco di sale e servite all'istante. Adoperando burro conviene salare mentre si frigge.
; tagliatelo a pezzi della grossezza d'una noce, infarinate questi, e ad uno per volta schiacciateli un poco col palmo della mano; indi immergeteli in
Tritate minutamente sul tagliere un chilogr. di carne magra di manzo insieme a un poco di prezzemolo e 2 o 3 spicchi d'aglio, riducendola come una pasta; mettete questo battuto in un tegame, unitevi un pugno di pan grattato, altrettanto parmigiano pure grattato, poco pepe, sale necessario e tre uova; mescolate ed impastate bene il tutto, e formatene tante pallottole grosse poco meno d'un uovo, le quali, avvolte in pan grattato, schiaccierete col palmo della mano e farete rosolare da ambe le parti in padella con olio o strutto, rivoltandole diligentemente onde non abbiano a rompersi. Intanto a parte fate un soffritto di cipolla, sedano e due spicchi d'aglio, il tutto triturato, e olio; aggiungete al soffritto un po' di conserva stemperata in alcune cucchiajate di brodo, oppure del sugo di pomidoro; versatevi inoltre mezzo bicchiere d'aceto, ed in ultimo unitevi tre acciughe salate, disfatte prima in poc'olio caldo, ed un pizzico di capperi. Preparata così la salsa, versatela calda sulle focaccette, che avrete accomodate in un piatto, e servite.
palmo della mano e farete rosolare da ambe le parti in padella con olio o strutto, rivoltandole diligentemente onde non abbiano a rompersi. Intanto a
Tagliuzzate minutamente 4 ettogr. di carne magra di vitello ed altrettanta di majale; indi pestate questa carne nel mortajo, poca per volta, in modo da ridurla come una pasta. Preparate poscia un soffritto con un ettogr. di burro, poca cipolla, sedano, prezzemolo e alcuni funghi secchi, già rinvenuti in acqua calda, il tutto ben triturato, e quando questo soffritto avrà preso un bel colore, unitevi la carne battuta suddetta, salate convenientemente e mescolate bene con un mestolo, lasciando la casseruola sul fuoco ancora per pochi minuti. Dopo ciò, prendete il composto a cucchiajate, formatene grosse pallottole, e queste, compresse col palmo della mano, riducetele in forma di focaccette; le quali bagnerete in chiara d'uovo sbattuta, avvolgerete in pan grattato, e farete cuocere alla brace sopra una graticola di fil di ferro, avvertendo di adagiarvele delicatamente e di rivoltarle con cura per farle rosolare da ambe le parti. Finalmente accomodatele in un piatto, versatevi sopra del buon sugo di vitello o di manzo (num. 34 e 35), spargetevi alcuni tartufi sottilmente affettati, e ponete il piatto stesso sopra un leggiero fuoco di brace, onde far grogiolare per 15 o 20 minuti prima di servire in tavola.
, formatene grosse pallottole, e queste, compresse col palmo della mano, riducetele in forma di focaccette; le quali bagnerete in chiara d'uovo sbattuta
Accademia della crusca