Tagliate la carne a fette larghe un palmo, battetele forte con la costa del coltello, infarinatele da una sola parte, fatele soffriggere nella metà del burro bollente; con l'altra metà del burro e 40 gr. di farina preparate una salsa bianca, conditela di sale e pepe e di un pizzico di peperoncino rosso, allungatela con una tazzina di panna acida, versatela sulle bracioline e terminate la cottura che in tutto non deve però durare più di dieci minuti.
Tagliate la carne a fette larghe un palmo, battetele forte con la costa del coltello, infarinatele da una sola parte, fatele soffriggere nella metà
Disossate il lombo e le cosce di un coniglio, fatene delle scaloppe larghe quanto il palmo di una mano che lascerete riposare una sull'altra, condite di sale e pepe, due gocce d'olio e tre di limone. Dopo due ore asciugate la carne, infarinatela leggermente, passatela nell'uovo battuto, poi nel pangrattato fine e fate cuocere in olio e burro bollente fino a che le cotolette abbiano preso da ogni parte un bel colore dorato.
Disossate il lombo e le cosce di un coniglio, fatene delle scaloppe larghe quanto il palmo di una mano che lascerete riposare una sull'altra, condite
Mettete al fuoco il latte con un pizzico di sale e un gocciolo d'acqua e quando alza il bollore versatevi a pioggia i fiocchi d'avena lasciando cuocere fino a quando essi formino una poltiglia piuttosto densa a cui aggiungerete, fuori del fuoco, il burro, la cipolla e il prezzemolo tritati fini, i funghi prima ammollati in acqua tiepida poi sminuzzati, sale e pepe. Quando il composto è raffreddato legatelo con le uova e, se vi piace, con un grosso pizzico di parmigiano grattugiato, condite con sale e pepe, formate delle scaloppe che abbiano all'incirca la dimensione del palmo della mano e fatele dorare da ambo le parti nell'olio bollente.
grosso pizzico di parmigiano grattugiato, condite con sale e pepe, formate delle scaloppe che abbiano all'incirca la dimensione del palmo della mano e
Tagliate il cavolo a fettuccine, scottatelo in acqua bollente salata, poi fatelo rinvenire col lardo a dadini, l'olio, sale, pepe e un gocciolo di vino bianco. Lasciate raffreddare, poi aggiungete la salsiccia a pezzetti, legate con i tuorli d'uovo e tanto pane grattugiato quanto ne occorre a formare un composto piuttosto sodo di cui formerete delle scaloppe larghe quanto il palmo della mano che passerete nel pangrattato nelle chiare d'uovo sbattute a neve, poi ancora nel pangrattato, e friggerete in molto unto bollente.
formare un composto piuttosto sodo di cui formerete delle scaloppe larghe quanto il palmo della mano che passerete nel pangrattato nelle chiare d'uovo
Per aver la sicurezza che il merluzzo non sia troppo salato lasciatelo sotto l'acqua corrente almeno 18 ore; poi nettatelo dalla pelle e dalle lische, tagliatelo a quadri larghi quanto il palmo di una mano, infarinatelo e mettetelo a cuocere in una teglia in cui sia già a rosolare con due cucchiai d'olio e uno di burro una cipolla tritata fine. Fate dorare il merluzzo da ogni parte e servitelo caldo con spicchi di limone.
, tagliatelo a quadri larghi quanto il palmo di una mano, infarinatelo e mettetelo a cuocere in una teglia in cui sia già a rosolare con due cucchiai
Accademia della crusca