Si mettono i fagiuoli bianchi (circa 400 grammi) al fuoco in due litri di acqua e si fanno bollire. Si prepara intanto un battuto con un quarto di cipolla (piuttosto grossa), due spicchi d'aglio, due pezzi di sedano lunghi un palmo e un buon pizzico di prezzemolo. Si trita bene e si mette al fuoco in una casseruola con sufficiente olio a cui si potranno aggiungere grammi 30 di prosciutto grasso, ben battuto. Quando il soffritto avrà preso colore, si versano nella suddetta casseruola i seguenti erbaggi tagliati all'ingrosso: mezzo cavolo cappuccio o verzotto, eguale quantità e anche più di cavolo nero, un mazzo di bietola, una patata e l'odore del pepolino e della persia, erbe aromatiche che si usano in Toscana e che comunicano alla zuppa un gradito profumo. Si condisce tutto con sale e pepe e si aggiunge sugo di pomodoro o conserva; avvertendo che, se rimanessero asciutti, si può aggiungere brodo di fagiuoli. Quando questi saranno cotti, se ne getta una terza parte negli ortaggi e gli altri si passano allo staccio e si sciolgono nello stesso brodo, versando anche questo nella casseruola.
cipolla (piuttosto grossa), due spicchi d'aglio, due pezzi di sedano lunghi un palmo e un buon pizzico di prezzemolo. Si trita bene e si mette al fuoco
Si prende la metà di una lepre, e dopo averla spezzettata, si fa un battuto con una cipolla di mediocre grandezza, due spicchi d'aglio, un pezzo di sedano lungo un palmo e diverse foglie di ramerino.
sedano lungo un palmo e diverse foglie di ramerino.
Si toglie dal fuoco, e si versa su quell'intriso mezzo litro di acqua e ci si rimette il germano; si condisce con sale e pepe e si fa bollire coperto fino a cottura completa con una costola di sedano lunga un palmo e un pezzo di carota, l'uno e l'altro trinciati all'ingrosso. Per ultimo si passa il sugo, si spezza il germano nelle sue giunture, si rimette nel suo intinto, spremendogli sopra il sugo d'un limone, per farlo bollire ancora pochi minuti e si serve.
fino a cottura completa con una costola di sedano lunga un palmo e un pezzo di carota, l'uno e l'altro trinciati all'ingrosso. Per ultimo si passa il
Accademia della crusca