Spennate il palombaccio e toglietegli solamente il gozzo senza sventrarlo, mettetelo in un tegame di terraglia con l'olio, l'aceto, la cipolla, i chiodi di garofano, la salvia, il prosciutto tagliuzzato, lo spicchio di limone e qualche oliva. Coprite il tegame con un foglio di carta oleata, chiudete ermeticamente con il coperchio e fate bollire molto lentamente per un'ora abbondante. Quando il palombaccio sarà cotto tagliategli la testa, sventratelo e fate una salsa pestando testa, interiora, un'alice, uno spicchio d'aglio, un ciuffetto di prezzemolo, qualche cappero; aggiungete a questo trito il liquido del tegame dove avete cotto il palombaccio, passato al setaccio, e mescolate bene ogni cosa. Accomodate il palombaccio spezzato sul piatto di portata e copritelo con la sua salsa.
Spennate il palombaccio e toglietegli solamente il gozzo senza sventrarlo, mettetelo in un tegame di terraglia con l'olio, l'aceto, la cipolla, i
Accademia della crusca