Certi cuochi di cattivo gusto vi presentano questa insalata composta di tanti intrugli da dovervi raccomandare il giorno appresso all'olio di ricino o all'acqua ungherese. Alcuni la fanno col pollo lesso, altri perfino con avanzi di carne qualunque arrostita; ma è da preferirsi sempre il pesce, specialmente se di qualità fine come sarebbe il dentice, l'ombrina, il ragno, lo storione, oppure i gamberi sbucciati, l'arigusta, e, per ultimo il palombo. Io vi indicherò la seguente che, a mio parere, per essere la più semplice è la più buona.
palombo. Io vi indicherò la seguente che, a mio parere, per essere la più semplice è la più buona.
Per grammi 700 di pesce, trinciate fine mezza cipolla e mettetela a soffriggere con olio, prezzemolo e due spicchi d'aglio intero. Appena che la cipolla avrà preso colore, aggiungete grammi 300 di pomodori a pezzi, o conserva, e condite con sale e pepe. Cotti che siano i pomodori, versate sui medesimi un dito d'aceto se è forte, e due se è debole, diluito in un buon bicchier d'acqua. Lasciate bollire ancora per qualche minuto, poi gettate via l'aglio e passate il resto spremendo bene. Rimettete al fuoco il succo passato, insieme col pesce che avrete in pronto, come sarebbero, parlando dei più comuni, sogliole, triglie, pesce cappone, palombo, ghiozzi, canocchie, che in Toscana chiamansi cicale, ed altre varietà della stagione, lasciando interi i pesci piccoli e tagliando a pezzi i grossi. Assaggiate se sta bene il condimento; ma in ogni caso non sarà male aggiungere un po' d'olio tenendosi piuttosto scarsi nel soffritto. Giunto il pesce a cottura e fatto il cacciucco, si usa portarlo in tavola in due vassoi separati: in uno il pesce asciutto, nell'altro tante fette di pane, grosse un dito, quante ne può intingere il succo che resta, ma prima asciugatele al fuoco senza arrostirle.
comuni, sogliole, triglie, pesce cappone, palombo, ghiozzi, canocchie, che in Toscana chiamansi cicale, ed altre varietà della stagione, lasciando
Il palombo (Mustelus) è un pesce della famiglia degli squali ossia de' pesci cani, e perciò in alcuni paesi il palombo si chiama pesce cane. Questa spiegazione serva per chi non sapesse cosa è il palombo, il quale prende grandi dimensioni e la sua carne è forse la migliore fra i pesci del sott'ordine dei selachi cui appartiene.
Il palombo (Mustelus) è un pesce della famiglia degli squali ossia de' pesci cani, e perciò in alcuni paesi il palombo si chiama pesce cane. Questa
Prendete rotelle di palombo grosse mezzo dito; se le lavate, asciugatele dopo in un canovaccio, spellatele con un coltello che tagli bene, conditele con sale e pepe e tenetele per diverse ore in infusione nell'uovo frullato. Friggetele nell'olio, ma prima copritele di pangrattato rituffandole per due volte nell'uovo.
Prendete rotelle di palombo grosse mezzo dito; se le lavate, asciugatele dopo in un canovaccio, spellatele con un coltello che tagli bene, conditele
Ora fate la salsa componendola nella seguente maniera: Prendete una teglia o un tegame largo ove possano star distese e nel medesimo ponete olio in proporzione, un pezzetto di burro intriso bene nella farina, la quale serve per legare la salsa, un pizzico di prezzemolo tritato, sugo di pomodoro, oppure conserva diluita coll'acqua e una presa di sale e pepe. Quando questa salsa avrà soffritto un poco sul fuoco, mettete nella medesima le rotelle di palombo, fritte, voltatele dalle due parti ed aggiungete acqua onde la salsa riesca liquida. Levatele dal fuoco, spargete sulle medesime un poco di parmigiano grattato e mandatele in tavola ove saranno molto lodate.
di palombo, fritte, voltatele dalle due parti ed aggiungete acqua onde la salsa riesca liquida. Levatele dal fuoco, spargete sulle medesime un poco di
Prendete la polpa di un pesce fine lessato, benchè possa prestarsi anche il nasello, il muggine e il palombo, e con questa dose, che potrà bastare per riempire sei conchiglie, formate il seguente composto:
Prendete la polpa di un pesce fine lessato, benchè possa prestarsi anche il nasello, il muggine e il palombo, e con questa dose, che potrà bastare
Tagliate il palombo in rotelle non tanto grosse e lasciatele in infusione nell'uovo alquanto salato per qualche ora. Mezz'ora avanti di friggerle involtatele in un miscuglio formato di pangrattato, parmigiano, aglio e prezzemolo tritati, sale e pepe. Un piccolo spicchio d'aglio basterà per grammi 500 di pesce. Contornatelo con spicchi di limone.
Tagliate il palombo in rotelle non tanto grosse e lasciatele in infusione nell'uovo alquanto salato per qualche ora. Mezz'ora avanti di friggerle
Tagliatelo a pezzi piuttosto grossi e poi fate un battuto con aglio, prezzemolo e pochissima cipolla. Mettetelo al fuoco con olio e, quando avrà soffritto a sufficienza, collocateci il palombo e conditelo con sale e pepe. Rosolato che sia versateci un po' di vino rosso, o bianco asciutto, e sugo di pomodoro o conserva per tirarlo a cottura.
soffritto a sufficienza, collocateci il palombo e conditelo con sale e pepe. Rosolato che sia versateci un po' di vino rosso, o bianco asciutto, e sugo di
I pesci comuni più digeribili sono il nasello o merluzzo, specialmente se lessato e condito coll'olio e l'agro del limone, ed anche in gratella; la sogliola, il rombo, lo storione, l'ombrina, il ragno, il dentice, l'orata, il palombo (Rotelle di palombo in salsa p. 326), ed anche le triglie fritte o in gratella; ma escludete dalla vostra cucina tutte le specie dei pesci turchini che sono i meno digeribili.
sogliola, il rombo, lo storione, l'ombrina, il ragno, il dentice, l'orata, il palombo (Rotelle di palombo in salsa p. 326), ed anche le triglie fritte
fiorentina, 92. Roast-beef I, 360; II, 361. Roschetti, 409. Rosolio d'anaci, 528. Rosolio di cedro, 528. Rosolio di Portogallo, 527. Rosolio tedesco, 529. Rossi d'uovo al canapè, 132. Rotelle di palombo in salsa, 326.
, 529. Rossi d'uovo al canapè, 132. Rotelle di palombo in salsa, 326.
Pesce a taglio in umido, 324. Pesce squadro in umido, 325. Nasello alla palermitana, 325. Rotelle di palombo in salsa, 326. Sogliole in gratella, 327. Filetti di sogliole col vino, 328. Contorno di filetti di sogliole a un
Pesce a taglio in umido, 324. Pesce squadro in umido, 325. Nasello alla palermitana, 325. Rotelle di palombo in salsa, 326. Sogliole in gratella, 327
Seppie coi piselli, 347. Tinche alla sauté, 347. Pasticcio di magro, 348. Ranocchi in umido, 350. Ranocchi alla fiorentina, 350. Aringa ingentilita, 350. Baccalà alla fiorentina, 351. Baccalà alla bolognese, 353. Baccalà dolce-forte, 353. Baccalà in gratella, 353. Baccalà fritto, 353. Cotolette di baccalà, 354. Baccalà in salsa bianca, 355. Stoccafisso in umido, 355. Cieche alla pisana, 356. Cieche fritte 1, 356; II, 357. Tinche in zimino, 357. Luccio in umido, 357. Palombo fritto, 358. Palombo in umido, 359.
. Luccio in umido, 357. Palombo fritto, 358. Palombo in umido, 359.
Accademia della crusca