Quanti sono i modi di preparare la zuppa di pesce ? Nessuno potrebbe dirlo con precisione, visto che ogni paese ha il suo metodo caratteristico. Generalmente questi metodi non differiscono che per alcuni particolari trascurabili, ma talvolta si hanno procedimenti affatto diversi che conducono, di conseguenza, a risultanze diverse. Le qualità di pesce che si possono adoperare per zuppa sono infinite; e bisogna tenere presente che quante più varietà si saranno usate, tanto più buona e profumata riuscirà la pietanza. Generalmente si adoperano: il merluzzo, il palombo, la spigola, l'ombrina, la dorata, l'occhiata, la murena, il gronco, il S. Pietro, il martino, lo scrofano, il cefalo, il cappone, la seppia, l'aragosta, ecc. Il pesce va nettato con ogni cura, lavato bene, e tagliato in pezzi piuttosto grossi. Le seppie si tagliano in liste, e le aragoste, si fanno, a seconda della grandezza, in quattro o sei pezzi. Mentre preparerete i pesci, potrete togliere loro le teste e le code che farete cuocere a parte in un po' di acqua; vi servirete così di questo brodo invece dell'acqua per bagnare poi la zuppa. Per sei persone occorreranno circa due chilogrammi di pesce. Scegliete una teglia di rame in cui il pesce possa cuocere comodamente in un solo strato, versateci mezzo bicchiere di olio e mettete sul fuoco. Intanto avrete pestato insieme mezzo spicchio d'aglio, tre alici, lavate e spinate, e un pezzetto di peperoncino e avrete sciolto il tutto con mezzo bicchiere di vino bianco. Quando l'olio sarà caldo gettatevi dentro il pesto sciolto nel vino, e fate cuocere a fuoco forte per qualche minuto. Aggiungete una buona cucchiaiata di salsa di pomodoro, [immagine: particolare decorativo] o quattro o cinque pomodori spellati e senza semi, e quindi versate nella teglia le seppie, che lascierete cuocere adagio adagio fino quasi a completa cottura. Se le seppie non avessero sufficiente bagno vi servirete del brodo preparato, o d'un po' d'acqua. Venti minuti prima di andare in tavola accomodate le altre qualità di pesce nella teglia, aggiungete il rimanente brodo o dell'acqua calda, e fate cuocere per un quarto d'ora, verificando se l'intingolo sta bene di sale. Avrete preparata una zuppiera con delle fette di pane abbrustolito. Disponetevi con garbo il pesce, bagnate col brodo, spargete sul pesce un po' di prezzemolo tritato, e aggiungete una trentina di belle vongole, ben lavate, e fatte aprire sul fuoco, in una padellina con un po' d'olio.
varietà si saranno usate, tanto più buona e profumata riuscirà la pietanza. Generalmente si adoperano: il merluzzo, il palombo, la spigola, l'ombrina, la
Per sei persone prendete un chilogrammo di piselli e 700 grammi di palombo. I piselli li sbuccerete, e il palombo lo taglierete in fette di circa un dito di spessore. Non c'è bisogno di dire che il palombo va scelto freschissimo e che dev'essere completamente spellato. Mettete nella casseruola o in un tegame un poco d'olio, un poco di cipolla tagliata sottilmente e del prezzemolo, e quando la cipolla sarà bionda aggiungete i piselli, una cucchiaiata di salsa di pomodoro e acqua a sufficienza: tanta da coprire completamente i piselli. Quando questi saranno cotti aggiungete il palombo che avrete lavato ed asciugato in un tovagliolo, condite con sale ed abbondante pepe e fate bollire pianissimo e per pochi minuti perchè il palombo cuoce subito. Generalmente non c'è bisogno di aggiungere acqua perchè il palombo, contenendo ancora dell'umidità, diluisce di per sè la salsa. Ad ogni modo regolatevi, ma non mettete troppa acqua, perchè la caratteristica di questo piatto è quella di non avere una salsa eccessivamente diluita, ma densa e saporita.
Per sei persone prendete un chilogrammo di piselli e 700 grammi di palombo. I piselli li sbuccerete, e il palombo lo taglierete in fette di circa un
Circa le barbabietole noi consiglieremmo di non servirsene, o di servirsene solamente per la decorazione, poichè comunicano un color rosso a tutta la maionese, ciò che la rende poco gradevole alla vista. Ad ogni modo se si vogliono adoperare delle barbabietole — lessate o cotte al forno — converrà prima tagliarle in fette e tenerle quattro o cinque ore in un bagno d'aceto, che ne fìssa sufficientemente il colore. Raccogliete tutti i legumi lessati e tagliati in piccoli pezzi in un'insalatiera e conditeli con sale, pepe, olio, aceto, e, se credete, un cucchiaino di mostarda sciolta in un dito d'acqua. Circa la quantità regolatevi. Per sei persone, ad esempio, potrete adoperare cinque o sei patate di mezzana grandezza, un paio di carote gialle grandette, una piccola cima di cavolfiore o di broccolo, oppure un paio di zucchine, un paio di carciofi, un pugno di fagiolini, ecc. Nell'insalata unirete anche una cucchiaiata di capperi, qualche cetriolino in fettine e due o tre alici lavate, spinate e tagliate in filettimi, e, se ne avete, una o due cucchiaiate di aceto al dragoncello. Se dovete servire la sola insalata russa, mischiate in essa qualche cucchiaiata di salsa maionese, accomodatela a cupola in un piatto, ricopritela di salsa maionese e decoratela con cetriolini, capperi, uova sode, acciughe ecc. Se invece dovrete fare una maionese, dopo aver preparato l'insalata russa, preparate anche il pesce. Il pesce per la maionese può essere delle più svariate qualità: cefalo, spigola, palombo, aragosta, ecc. Si preferiscano i pesci che possono spinarsi completamente. Certo di questi tempi in cui gli alimenti in genere, e specie i pesci, sono carissimi, troveremmo inopportuno sacrificare un dentice o una spigola per una maionese. Queste qualità fini possono adoperarsi soltanto in via eccezionale, o quando, ad esempio, da un pranzo siano rimasti un bel pezzo di pesce lesso o arrosto. E allora l'utilizzazione è convenientissima. Altrimenti si adopererà del cefalo o, di preferenza, del palombo, che ha una sola spina e si prepara facilissimamente. Quando il pesce non sia avanzato, e si debba preparare espressamente per la maionese, invece di lessarlo, è meglio spinarlo, tagliarlo in fette, e poi cuocerlo in una teglia con un po' di burro o olio, sale e pepe. Appena cotto, ciò che accade in pochissimi minuti, si leva dal fuoco, vi si spreme su un po' di sugo di limone e si lascia raffreddare.
, spigola, palombo, aragosta, ecc. Si preferiscano i pesci che possono spinarsi completamente. Certo di questi tempi in cui gli alimenti in genere, e specie
Si possono preparare così per un buffet, come per una elegante merenda in campagna. In sostanza i panini alla parigina sono delle piccole maionesi contenute in un panino. Se ne calcolano generalmente un paio a persona. Comperate una dozzina di panini di Vienna, procurando che siano ben freschi. Con un coltello tagliatene una calotta circolare nella parte superiore. Vuotateli poi della mollica interna e allineateli man mano sul tavolino di cucina. Avrete così tante scatole col loro coperchio: anzi farete attenzione che questi coperchi non si confondano tra loro e ad ogni panino resti il suo, che gli metterete vicino. Lessate una patata piuttosto grande, una zucchina, una carota gialla e un pugno di fagiolini, e quando questi legumi saranno cotti tagliateli in dadini della grandezza di un pisello, conditeli con sale, pepe, una punta di cucchiaino di senape inglese sciolta in un po' d'acqua, olio ed aceto. Se avete dell'aceto al dragoncello mettetene una cucchiaiata. Aggiungete anche un pizzico di capperi e uno o due cetriolini sotto aceto, ritagliati in fettine. Tagliate in piccole fette un ettogrammo di tonno sott'olio, e mettetele da parte, e finalmente fate una salsa maionese di un uovo. Un paio di cucchiaini di questa salsa li mescolerete nella insalata di legumi, e il resto la terrete da parte. Preparata questa roba — si fa più presto a farlo, che a descriverlo — procedete alla confezione dei panini. Servendovi di un cucchiaino da caffè, mettete un po' d'insalata di legumi nell'interno di ogni panino, pigiando con garbo affinchè non rimangano vuoti; poi, sui legumi, appoggiate una o due fettine di tonno; finite di riempire il panino con un altro po' d'insalata e finalmente terminate con un cucchiaino di salsa maionese, la quale scenderà pian piano tra gl'interstizi. Ultimati tutti i panini, mettete ad ognuno il suo coperchio procurando che il taglio ricombini esattamente e il panino riprenda la sua primitiva forma. Vi abbiamo consigliato il tonno perchè più semplice e più economico. Potrete, invece, se più vi piace, servirvi come ripieno di aragosta lessata, palombo o spigola o altro pesce lessato o arrostito. E finalmente volendo adoperare un ripieno di carne, potrete usare del petto di pollo o di tacchino, scottati con un po' di burro.
, palombo o spigola o altro pesce lessato o arrostito. E finalmente volendo adoperare un ripieno di carne, potrete usare del petto di pollo o di tacchino
Accademia della crusca