Potrete ancora servire con qualunque altra salsa di vostro gusto, o intingolo, o purè, che si uniranno molto bene. Potrete ancora prima di far la salsa, immerger le zampe a pezzi in pan grattato, quindi in uovo sbattuto e di nuovo in pan grattato, e friggerle poi fra due fuochi leggieri. Serviteli in questo caso o con solo agro di limone, o con altre salse, intingoli o purè, ecc.
salsa, immerger le zampe a pezzi in pan grattato, quindi in uovo sbattuto e di nuovo in pan grattato, e friggerle poi fra due fuochi leggieri. Serviteli
258. Costolette alla milanese. Prendete delle costolette di vitello tagliate alquanto sottili; tagliate loro l'osso sino in prossimità della carne, lasciandogliene appena un pezzetto; e battetele a fine di renderle frolle; immergetele in uovo sbattuto, indi avvolgetele in pan grattato e stacciato e fatele rosolare in padella con buon burro, osservando di non mettervi le costolette finchè questo non sia liquefatto ed abbia preso un bel colore dorato. Servirete le costelette calde col loro umido, spremendovi sopra un po' d'agro di limone.
, lasciandogliene appena un pezzetto; e battetele a fine di renderle frolle; immergetele in uovo sbattuto, indi avvolgetele in pan grattato e stacciato e
281. Coniglio in varie guise. In generale i conigli ed i coniglietti si possono preparare e cuocere in tutte le maniere come l'agnello ed anche come la lepre. Si cuoce pure arrosto sulla gratella, ungendolo con olio e butirro, e spargendovi sopra sale e pan grattato; dopo di che si serve con una salsa piccante a piacere. In questo modo si può anche servirlo dopo averlo fritto con olio in padella, invece che arrostito sulla gratella.
la lepre. Si cuoce pure arrosto sulla gratella, ungendolo con olio e butirro, e spargendovi sopra sale e pan grattato; dopo di che si serve con una
299. Cappone al vin di Malaga. Preparate il cappone nella stessa guisa di quello ai tartufi (n. 298), e dopo due giorni mettetelo in una casseruola con un soffrito di cipolla e prosciutto; mettetevi mezza bottiglia di vin di Malaga o Madera; coprite la casseruola con una carta e quindi con un testo, fatelo cuocere a piccolo fuoco, digrassatolo e aggiungetevi un buon pugno di tartufi trinciati sottilmente; fate legare la salsa con pan grattato, o con marroni arrostiti pestati/e servite.
, fatelo cuocere a piccolo fuoco, digrassatolo e aggiungetevi un buon pugno di tartufi trinciati sottilmente; fate legare la salsa con pan grattato, o
300. Cappone ripieno al latte. Prendete un cappone arrosto, toglietegli la carne sopra il petto e pestatela bene: fate bollire alquanta midolla di pane con latte onde venga quasi una densa pappa, lasciatela freddare ed unitevi la carne battuta del cappone: aggiungete 200 gram. di grasso di manzo, prezzemolo, scalogno, tar- tufi, il tutto tritato e fatto cuocere, sale, pepe, spezie e quattro rossi d'uova per legare. Riempite di questo composto il corpo del cappone, e accomodate col medesimo il petto in modo che non si vegga essergli stata tolta la carne, unitelo bene con un coltello bagnato nell'uovo sbattuto; spruzzatelo con pan grattato; indi mettete il cappone in una casseruola adattata sopra alquante fette di prosciutto, facendo cuocere sopra la cenere calda, e coprendo con testo e fuoco sopra. Togliete il prosciutto e servite con una salsa a vostro piacere. Se avete del pollo avanzato, batterete pel ripieno questo invece di togliere il petto al cappone.
nell'uovo sbattuto; spruzzatelo con pan grattato; indi mettete il cappone in una casseruola adattata sopra alquante fette di prosciutto, facendo cuocere
307. Piccioni in reticella. Prendete quattro piccoli piccioni, puliteli, aggiustate loro le zampe nel corpo e fateli cuocere per mezz'ora con un poco di brodo, mezzo bicchier di vin bianco ed un mazzetto guarnito (n. 153) fasciateli poi raffreddare, e fate un ripieno con coscia di vitello, grasso di bue, mollica di pane inzuppata con latte o crema, prezzemolo, cipollette, funghi tagliati, sale e pepe, uniti con tre rossi d'uova, e i bianchi sbattuti: inviluppate ciascun piccione in questo battuto coprendolo con un pezzo di reticella d'agnello o di maiale; spargetevi sopra del pan grattato: rimetteteli a rosolare in una casseruola con fuoco sopra e sotto per un'altra mezz'ora onde il ripieno abbia tempo di cuocere, asciugateli poscia dal grasso e servite colla salsa della cottura dei piccioni digrassata e passata per stamigna con un poco di sugo colato per unirla.
sbattuti: inviluppate ciascun piccione in questo battuto coprendolo con un pezzo di reticella d'agnello o di maiale; spargetevi sopra del pan grattato
311. Storione. La carne dello storione rassomiglia molto a quella del vitello. Prendetene una bella fetta, steccatela con prosciutto, pepe, sale e garofani. Marinatela pel corso di un'ora con vin bianco, brodo, sale, pepe e sugo di limone in luogo di aceto; indi arrostitela, bagnandola spesso con questa marinata e spolverizzandola con pan grattato, e quando è cotta servitela in una salsa piccante di vostro gusto.
questa marinata e spolverizzandola con pan grattato, e quando è cotta servitela in una salsa piccante di vostro gusto.
322. Storione. Prendete una bella fetta di storione, steccatela con rosmarino, pepe, sale, aglio e garofani; marinatela pel corso di un'ora con vino bianco, sale, pepe, spezie e sugo di limone in luogo di aceto, di poi arrostitela, bagnandola spesso con questa marinata, e spolverizzandola con pan grattato. Quando è cotta servitela con salsa piccante a vostro gusto. Si può anche semplicemente steccare lo storione senza marinarlo, indi cuocerlo in una casseruola con un soffritto di cipolla bagnandolo con vin bianco, e servirlo con una salsa di capperi o di funghetti conservati nell'aceto. Potrete pure farci una salsa agro-dolce, ovvero unirvi un purè di lenti o di piselli al magro, facendo ristringer nello stesso sugo. Potrete ancora farvi cuocere dei piselli freschi, ed in tal modo riesce eccellente.
bianco, sale, pepe, spezie e sugo di limone in luogo di aceto, di poi arrostitela, bagnandola spesso con questa marinata, e spolverizzandola con pan
327. Triglie alla livornese. Quando le triglie non sono troppo grosse, si cuocono in un tegame con un soffritto d'aglio con olio, finocchio, sale e pepe; aggiungendo del sugo di pomidoro allorchè il pesce è a mezza cottura; e spolverizzando con pan grattato finissimo prima di servirlo.
pepe; aggiungendo del sugo di pomidoro allorchè il pesce è a mezza cottura; e spolverizzando con pan grattato finissimo prima di servirlo.
334. Acciughe e sardelle fresche. Lavatele, togliete loro le teste, e ponetele sopra un panno bianco ad asciugare. Trinciate sottilmente alquanti scalogni, uno spicchio d'aglio e prezzemolo, con altre poche erbe odorose che unirete a sei acciughe salate passate per istaccio. Ponete tutto questo in una casseruola con un pezze di butirro, e lasciate soffriggere per tre minuti aggiungendo sale, pepe e noce moscata. Fate dipoi una cassetta di carta proporzionata al piatto sul quale devono posare, e accomodatevi suolo per suolo le acciughe o sardelle finchè ne avete, avvolgendole prima ad una per volta nel soffritto preparato come sopra. Spolverizzate con un poco di pan grattato fine, e versatevi sopra, occorrendo, altro butirro liquefatto; spremetevi un mezzo limone, e ponetele per mezz'ora in forno temperato. Se volete accomodare le acciughe in un piatto, procedete nello stesso modo sopra descritto, procurando però di servirle ben calde. Sono pure eccellenti cotte nel tegame con olio, aglio, pepe, sale, piselletti sgranati e sugo di pomidoro.
volta nel soffritto preparato come sopra. Spolverizzate con un poco di pan grattato fine, e versatevi sopra, occorrendo, altro butirro liquefatto
Le anguille più piccole si possono cuocere in un soffritto di cipolla con burro ed un pugillo di farina, spruzzandole con vin bianco unitamente a sale e pepe. Indi si ritirano, si tagliano a pezzi, si avvolgano in pan grattato, si fanno arrostire con fuoco sopra e sotto, e si servono con salsa piccante.
sale e pepe. Indi si ritirano, si tagliano a pezzi, si avvolgano in pan grattato, si fanno arrostire con fuoco sopra e sotto, e si servono con salsa
L'anguilla grossa si sventra, le si tagliano le pinne colle forbici, si taglia in rocchi di 10 o 12 centimetri di lunghezza, e si pongono questi in una casseruola a lessare con vino bianco, droghe, erbe odorose e sale; quando è cotta si toglie dalla casseruola e si lascia freddare: si fanno quindi sgocciolare bene i pezzi dell'anguilla; s'immergono in un piatto ove abbiasi liquefatto del burro, e cos'unti si passano e si avvolgono in altro piatto ove siasi preparato del pan grattato unito a sale, pepe, e noce moscata pure grattata, ed il tutto ben mescolato; poscia s'immergono in uova sbattute; e così preparati si dispongon i pezzi dell'anguilla in una teglia con un poco di burro, e si fa loro prendere un bel colore in forno.
piatto ove siasi preparato del pan grattato unito a sale, pepe, e noce moscata pure grattata, ed il tutto ben mescolato; poscia s'immergono in uova
Si possono anche cuocere in istufato, mettendole in un soffritto d'aglio (n. 163), dopo averle involte in pan grattato; poi, quando sieno quasi cotte, si bagnano con vin bianco, si lasciano finir di cuocere, e si servono spremendovi un poco di sugo di limone se vi aggrada.
Si possono anche cuocere in istufato, mettendole in un soffritto d'aglio (n. 163), dopo averle involte in pan grattato; poi, quando sieno quasi cotte
367. Patate. Lessatele, spellatele, tagliatele a pezzi e servitele in tutte le maniere dei fagiuoli (n. 363 e 364). Si possono ancora servire unendo alla salsa, latte, rossi di uova e parmigiano grattato, legandole così molto bene e servendole calde. Si fanno ancora pestate nel mortajo, dopo lessate, aggiungendo prezzemolo trito e uova, formando così una pasta tenera, della quale si fanno delle polpette, e queste si avvolgono nel pan grattato, si fanno rosolare in un tegame col burro, e quindi vi si aggiunge sugo di pomidoro; si lasciano cuocere per altri dieci minuti e si servono.
lessate, aggiungendo prezzemolo trito e uova, formando così una pasta tenera, della quale si fanno delle polpette, e queste si avvolgono nel pan grattato
369. Rape ripiene. Prendete alcuni capi di rape, mondateli, scottateli e vuotateli con diligenza, acciocchè non si rompano: riempiteli, con un ripieno di vostro gusto; metteteli in una casseruola con poco brodo ed un bel pezzo di burro; fateli rosolare con fuoco lento sotto e sopra, polverizzandoli prima con pan grattato; quando siano ben cotti, toglieteli dalla casseruola e poneteli nel piatto ove dovete servirli; legate la salsa ove sono stati cotti con rossi d'uova e parmigiano grattato, versatela sopra le rape, e servitele ben calde.
prima con pan grattato; quando siano ben cotti, toglieteli dalla casseruola e poneteli nel piatto ove dovete servirli; legate la salsa ove sono stati
373. Cipolle ripiene. Mondate alquante cipolle, lessatele un poco, fatele scolare, tagliatele in mezzo, e togliete loro l'interiore, per modo che restino i soli involucri più grandi. Dell'interiore delle cipolle formatene un battuto come è detto al numero 79, aggiungendovi della carne avanzata, o del tonno marinato, se di magro; con questo battuto riempite gl'involucri delle cipolle che avete messi a parte: disponete questi in una teglia con pezzetti di butirro, spolverizzate con pan grattato, e fate rosolare con fuoco sopra e sotto, ovvero mettendo la teglia così disposta in forno.
pezzetti di butirro, spolverizzate con pan grattato, e fate rosolare con fuoco sopra e sotto, ovvero mettendo la teglia così disposta in forno.
377. Carciofi. Levate loro le foglie dure, e le punte verdi a quelle che restano; mondate il fondo, o girello, tagliateli per lungo e per metà, scottateli e serviteli come i cardi (n. 374). Si può ancora, dopo averli accomodati nel piatto, e prima di servirli in tavola, farli crostare al forno, avendo avuta l'avvertenza di mettervi sopra parmigiano e pan grattato mescolati. Potete pure, dopo averli nettati, lasciarli intieri e porli in un tegame ritti, aprendo un poco le foglie, onde vi possa entrar tramezzo olio, pepe e sale. Mandateli in tal guisa in forno, o cuoceteli con fuoco sotto e sopra, avvertendo però di bagnarli anche con un poco di brodo o semplicemente con acqua, che dovranno consumare.
, avendo avuta l'avvertenza di mettervi sopra parmigiano e pan grattato mescolati. Potete pure, dopo averli nettati, lasciarli intieri e porli in un tegame
388. Zucchette ripiene. Pulite e lessate le zucchette come sopra, tagliatele in mezzo per lo lungo, vuotatele della loro polpa, disponetele in un tegame con del burro, riempite il vuoto che le avete fatto con un battuto di carne, come pel cavolo ripieno (n. 385), spolverizzatele con pan grattato; fatele rosolare con fuoco sopra e sotto, non dovendosi queste rivoltare, e quando hanno preso un bel colore, bagnatele col sugo in cui avete cotto la carne che vi ha servito per fare il battuto, indi ritiratele, accomodatele in un piatto senza romperle, e servitele.
tegame con del burro, riempite il vuoto che le avete fatto con un battuto di carne, come pel cavolo ripieno (n. 385), spolverizzatele con pan grattato
418. Indivia ai crostini. Prendete alquanti cesti d'indivia, tagliate loro il capo, lavateli a due acque e lessateli facendoli ben cuocere; gettateli dipoi in acqua fresca per un quarto d'ora scolateli e trinciateli sottilmente: poneteli in una piccola casseruola con un pezzo di butirro sopra un fuoco gagliardo; lasciateli soffriggere per dieci minuti e conditeli con sale, pepe e cannella pesta a proporzione della quantità dell'erba; aggiungete 2 ettogr. di parmigiano grattato e due tuorli di uova; unite il tutto e lasciate freddare. Tagliate quindi alquanto pane in fette; levate la crosta da ogni parte e fatene tanti pezzi quadrati, su ciascuno dei quali distenderete una piccola porzione dell'erba come sopra preparata. Ciò fatto, prendete uno alla volta questi mostacciuoli ripieni, avvolgeteli delicatamente in uova sbattute a parte, indi spolverizzateli tutti intorno di pan grattato misto ad un poco di parmigiano pure grattato, e così preparati friggeteli nell'olio o nello strutto, come meglio vi aggrada.
uno alla volta questi mostacciuoli ripieni, avvolgeteli delicatamente in uova sbattute a parte, indi spolverizzateli tutti intorno di pan grattato
420. Crocchette. Con ogni specie di battuto sì da magro che da grasso, si possono fare eccellenti crocchette, facendone piccoli bocconi involgendole in pan grattato, e friggendole di bel colore ed in modo che divengano croccanti.
in pan grattato, e friggendole di bel colore ed in modo che divengano croccanti.
435. Frittelle alla crema. Fate dapprima una crema alquanto densa con mezzo litro di panna, sei rossi d'uova, un ettogr. di zucchero, 25 gram. di farina o di fecola di patate, e un pezzo di cedro candito grattato, il tutto bene sbattuto insieme, entro una casseruola, e ponetela al fuoco dimenandola sempre con un mestolo, senza però lasciarla bollire. Quando questa crema sarà molto densa, versatela in due o più piatti all'altezza di mezzo dito (un centimetro), e lasciatela freddare. Allora tagliatela con un coltello a mostacciuoli di giusta grandezza; involgete questi in pan grattato ben fine dopo averli immersi ad uno ad uno in chiara d'uova sbattuta; friggeteli nel burro, facendo prender loro un bel color d'oro, e serviteli caldi spolverizzati di zucchero.
(un centimetro), e lasciatela freddare. Allora tagliatela con un coltello a mostacciuoli di giusta grandezza; involgete questi in pan grattato ben fine
437. Frittata di famiglia. Sbattete bene quelle uova che vi abbisognano, aggiungendo un terzo d'acqua, un poco di pan grattato, formaggio di qualunque specie pure grattato, sale e prezzemolo tritalo. Mettete un poco d'olio o di burro nella padella, e quando frigge gettatevi il composto suddetto, facendo la frittata nel modo già indicato (n. 436).
437. Frittata di famiglia. Sbattete bene quelle uova che vi abbisognano, aggiungendo un terzo d'acqua, un poco di pan grattato, formaggio di
462. Zuppa inglese. Lasciate inzuppare nel rosolio d'alkermes quattro fette di pan di Spagna; indi accomodatele in una compostiera, e versatevi sopra la crema descritta al n. 452. Se vi piace potrete ancora aggiungere un poco di rum, che verserete sopra alla crema prima di servire.
462. Zuppa inglese. Lasciate inzuppare nel rosolio d'alkermes quattro fette di pan di Spagna; indi accomodatele in una compostiera, e versatevi sopra
494. Ortolani. Prendete ortolani ben grassi e freschi: spuntate loro le unghie delle zampe, avvolgeteli in uova sbattute, scolateli, e cospargeteli poi di pan grattato; allora infilzateli con attenzione allo spiede, alternandoli con fettine di pane; fate far loro due o tre giri al fuoco, acciocchè rappigliandosi l'uovo, resti bene aderente il pan grattato; dopo di che ungeteli e salateli bene e fateli cuocere per un quarto d'ora. Potrete anche arrostirli semplicemente ungendoli con olio e salandoli, omettendo l'uovo ed il pan grattato; come pure potrete rosolarli in casseruola con butirro invece che allo spiede.
poi di pan grattato; allora infilzateli con attenzione allo spiede, alternandoli con fettine di pane; fate far loro due o tre giri al fuoco, acciocchè
498. Anguille grosse. Togliete loro la testa e del rimanente fatene tanti pezzi della lunghezza di 10 o 12 centimetri (circa 4 pollici), che infilzerete in uno spiede con alcune foglie di salvia, e farete arrostire al fuoco ungendo con olio d'oliva e cospargendo di sale fine e pan grattato. Si può arrostire l'anguilla ancora sulla gratella; ma prima è d' uopo d' infilzare i pezzi in stecchi o canne sottili, con qualche foglia di salvia e ponendo due o tre pezzi d'anguilla per ogni stecco; indi si pongono così preparati sur una gratella, si ungono con olio, si salano, si cospargono di pan grattato e si fanno arrostire, rivoltandoli ed ungendoli di nuovo quando sono cotti da una parte.
infilzerete in uno spiede con alcune foglie di salvia, e farete arrostire al fuoco ungendo con olio d'oliva e cospargendo di sale fine e pan grattato. Si può
505. Lucci, trote, carpioni, barbii, tinche. Tutti questi pesci di acqua dolce ed in generale qualunque altro pesce di grossa specie fra quelli che abitano i laghi ed i fiumi, si arrostiscono intieri sulla gratella ungendoli con olio e cospargendoli di sale e pan grattato.
abitano i laghi ed i fiumi, si arrostiscono intieri sulla gratella ungendoli con olio e cospargendoli di sale e pan grattato.
503. Sogliole. Marinatele nell'olio, sale, pepe, succo di limone, e cipollette trinciate; indi fatele sgocciolare, avvolgetele di pan grattato e fatele arrostire sulla gratella a lento fuoco di brace, voltandole con attenzione quando abbiano preso un bel colore da una parte, a fine di farle rosolare anche dall'altra parte.
503. Sogliole. Marinatele nell'olio, sale, pepe, succo di limone, e cipollette trinciate; indi fatele sgocciolare, avvolgetele di pan grattato e
502. Muggini, paraghi, orate. Questi pesci si arrostiscono intieri sulla gratella, a moderato calore, ungendoli prima con olio, e cospargendoli di sale fine e pan grattato. Alcuni vi spargono sopra anche pochi semi di finocchio. Quando han preso bel colore da una parte, si rivoltano accuratamente per non romperli, si ungono di nuovo e si compie la cottura. Devono servirsi sempre caldi.
sale fine e pan grattato. Alcuni vi spargono sopra anche pochi semi di finocchio. Quando han preso bel colore da una parte, si rivoltano accuratamente
506. Baccalà allo spiede. Prendete un bel baccalà grosso e bianco; fatelo bene ammollare; toglietegli le lische e le pinne; spargetevi sopra uniformemente poco pepe in polvere, del prezzemolo tritato, due grossi tartufi egualmente trinciati, ed ungete con olio d'oliva; ciò fatto arrotolate il baccalà, strettamente sopra sè stesso, legandolo con spago affinchè formi una massa compatta; infilatelo allo spiede e fatelo arrostire, ungendolo anche esternamente con olio e cospargendolo di pan grattato e poco sale; e dopo un'ora circa di cottura a lento fuoco, accomodatelo in un piatto togliendogli lo spago col quale l'avevate legato, spremetevi del succo di limone, e servitelo così caldo.
esternamente con olio e cospargendolo di pan grattato e poco sale; e dopo un'ora circa di cottura a lento fuoco, accomodatelo in un piatto togliendogli
507. Baccalà alla gratella. Mondatelo da tutte le lische, dopo averlo ammollato bene; tagliatelo a pezzi quadri; marinate questi con olio, succo di limone, pepe, poco sale e prezzemolo trinciato, lasciandolo per due ore in questo marinaggio, intanto grattate del pan biscotto, e passatelo per istaccio per averlo più fine; e quando avrete ritirati i pezzi di baccalà dal loro marinaggio, li avvolgerete In questo pan grattato e indi li porrete ad arrostire sur una gratella a fuoco di brace, rivoltandoli ed ungendovi nuovamente quando sieno cotti da una parte. Potrete servire il baccalà semplicemente così arrostito, oppure versandovi sopra, dopo averlo accomodato nel piatto, il marinaggio già descritto al quale si possono aggiungere due acciughe salate disfatte nell'olio tiepido. In ambo i casi servirete caldo.
limone, pepe, poco sale e prezzemolo trinciato, lasciandolo per due ore in questo marinaggio, intanto grattate del pan biscotto, e passatelo per
542. Pesche ripiene. Prendete alcune belle pesche ben mature, apritele in mezzo, rompetene il nocciolo, e pestatene le mandorle in un mortajo con un po' di midolla di pane inzuppata nel latte, poca cannella in polvere e zucchero; accomodate tutte le pesche così aperte entro una teglia o tegame, colla parte concava voltata in su; ponetevi sopra, nel cavo del nocciolo ed anche sul contorno, del battuto sopra descritto a giuste porzioni; mettete dei pezzetti di burro nei vuoti che rimangono fra le diverse pesche, versandovi anche un poco di vin bianco; cospargete sulle frutta dello zucchero in polvere, facendovelo cadere a traverso uno staccio onde vi si spanda più uniformemente; indi cospargetevi allo stesso modo del pan grattato, e passate la teglia al forno, ovvero al fornello con fuoco sopra e sotto, lasciando cuocere finchè le frutta abbiano bene rosolato.
polvere, facendovelo cadere a traverso uno staccio onde vi si spanda più uniformemente; indi cospargetevi allo stesso modo del pan grattato, e passate
568. Pan di Spagna. Si fa nella stessa guisa della bocca di dama (n. 567), ma con soli dodici tuorla d'uova, 150 gram. di zucchero, ed un poco di sale; si sbatte per due ore, vi si unisce 3 ettogr. di mandorle pestate, scorza d'arancia grattata e 50 gram. di farina; si sbatte un'altra mezz'ora, e vi si unisce le dodici chiare bene sbattute.
568. Pan di Spagna. Si fa nella stessa guisa della bocca di dama (n. 567), ma con soli dodici tuorla d'uova, 150 gram. di zucchero, ed un poco di
579. Pastine diverse. Con ogni specie di pasta dolce, o marzapane, o pan di Spagna, pasta reale, bocca di dama, pasta frolla, ecc., si possono fare infinite qualità di pastine, secondo il genio detta; come pure, doppo cotte si possono superficialmente con uno dei composti a ciò destinati (n. 558), o tuffare nello zucchero liquido cotto a caramella (n. 594), ovvero nella chiara d'uovo sbattuta ed unita ad un poco di acqua di fior d'arancio, e poi farle asciugare ed avvolgerle in zucchero stacciato, od in confettini colorati; o finalmente si può dar loro la forma che più aggrada, e riempirle con qualunque conserva di frutta o crema.
579. Pastine diverse. Con ogni specie di pasta dolce, o marzapane, o pan di Spagna, pasta reale, bocca di dama, pasta frolla, ecc., si possono fare
584. Pan-dolce di Genova. Formate una pasta alquanto dura con un chilogr. di farina ed acqua tiepida, nella quale avrete prima disciolto un pezzetto di lievito; lasciatela riposare un poco, coprendola di farina, e indi impastatevi insieme 3 ettogr. di burro, 2 ettogr. di zucchero, 6 rossi d'uova, dell'uva sultanina mondata e pinocchi. Maneggiate bene ed assimilate questa pasta, e formatene poi un pane, sul quale traccerete colla punta d'un coltello quattro tagli in quadro poco profondi, e lo farete cuocere in forno.
584. Pan-dolce di Genova. Formate una pasta alquanto dura con un chilogr. di farina ed acqua tiepida, nella quale avrete prima disciolto un pezzetto
587. Pan-forte di Siena. Fate bollire in una caldaja 2 chilogr. di buon miele; aggiungetevi 4 ettogr. di mandorle mondate e 3 ettogr. di nocciuole, pure mondate ed un poco abbrustolite, 2 ettogr. di cedro candito e trinciato, poco pepe, cannella in polvere, e 4 ettogr. di cioccolata grattata; mescolate bene il tutto, ed a poco per volta mettetevi tanto semolino quando basta per ridurre il composto ad una densità consistente. Ritirate la caldaja dal fuoco; formate con detta pasta tanti pani tondi e schiacciati dell'altezza di un dito o poco più, e del diametro d'un piatto comune da tavola, stendendola sopra ostie bianche; prosciugate questi pan-forti al forno non troppo caldo, ed intonacatene il disopra con uno dei composti descritti al num. 558.
587. Pan-forte di Siena. Fate bollire in una caldaja 2 chilogr. di buon miele; aggiungetevi 4 ettogr. di mandorle mondate e 3 ettogr. di nocciuole
Volendo fare del pan-forte di qualità superiore e più squisito, ometterete il semolino sostituendolo con mandorle sottilmente tritate e prosciugate al forno: siccome però la pasta non resterebbe in questo caso sufficientemente dura, così nel distenderla sopra le ostie per formarne i pan-forti, la conterrete entro cerchi di grossa carta preparati appositamente. Questi ultimi pan-forti non occorre metterli a prosciugare in forno, ed invece di intonacarli si spolverizzano semplicemente con cannella fine.
Volendo fare del pan-forte di qualità superiore e più squisito, ometterete il semolino sostituendolo con mandorle sottilmente tritate e prosciugate
Osservate però che tutti questi erbaggi debbono essere prima scottati in acqua bollente e dipoi quasi finiti di cuocere in una casseruola con butirro, sale, droghe, e cipolla soffritta ben battuta, unendovi del sugo (n. 34) se ne avete, perchè vengano più saporiti. Se il vostro ripieno divenisse un poco troppo liquido, mettetevi del pan grattato in proporzione dell'uso che ne vorrete fare.
poco troppo liquido, mettetevi del pan grattato in proporzione dell'uso che ne vorrete fare.
Si può fare questo battuto più semplicemente ancora, ed è assai buono, unendo all'erba già cotta, spremuta e trinciata, un poco di buona ricotta, parmigiano grattato, uova, pane inzuppato nel brodo, ed un poco di brodo, formando così un impasto per crostati, fritture, ecc. Si può far parimente il battuto di qualunque purè denso di grasso (dal n. 37 al 45); e restando un poco liquido si aggiunge un poco di pan grattato.
battuto di qualunque purè denso di grasso (dal n. 37 al 45); e restando un poco liquido si aggiunge un poco di pan grattato.
Quando i funghi sono cotti, unitevi il vostro battuto di ostriche o arselle, fatelo riscaldare all'ebullizione: dipoi mettetevi alcuni rossi d'uova e pan grattato, e servitevene pei bisogni.
116. Farinata di tapioca. Prendete una cucchiajata di tapioca, fatela bollire in buon brodo fino al punto che sia disciolta e divenuta come una gelatina; passatela per istaccio se non si fosse disfatta tutta; e servitela come le altre farine gommose, e come il sagù (n. 113). 117. Pan grattato. Quando bolle il brodo vi si pone a poco alla volta alquanta corteccia di pane grattata, o galletta grattata, o pane arrostito secco pestato nel mortaio, agitandolo col mestolo, e portandolo a quella densità che più vi piace, o di una densa o leggerissima farinata. 118. Semolino. Si opera nella stessa guisa che pel pan grattato (n. 117).
gelatina; passatela per istaccio se non si fosse disfatta tutta; e servitela come le altre farine gommose, e come il sagù (n. 113). 117. Pan grattato
165. Salsa piccante di cren. Prendete una radice di cren, e pulitela bene con uno spazzolino od acqua togliendone tutta la terra che contiene: quando sia bene asciutta, grattatela, e gettandola nella salsiera, stemperatela con aceto. Questa salsa, che si conserva per alquanto tempo, è buona per lessi e per arrosti; essa deve riuscire della spessezza di un pan grattato.
lessi e per arrosti; essa deve riuscire della spessezza di un pan grattato.
182. Salsa piccante. Fate un soffritto di cipolla (n. 162), aggiungendovi alquanto pan grattato: fategli prendere un bel colore, spruzzatelo con farina e mescolatelo bene; bagnatelo con brodo o mezzo bicchiere d'aceto, o in mancanza, con essenza di condimento (n. 158), unitevi uno spicchio d'aglio trito, sale, pepe e noce moscata grattata, e fate bollire il tutto a piccolo fuoco, finchè non sia venuto a una giusta consistenza.
182. Salsa piccante. Fate un soffritto di cipolla (n. 162), aggiungendovi alquanto pan grattato: fategli prendere un bel colore, spruzzatelo con
187. Salsa spagnuola. Prendete la salsa bianca (n. 171), aggiungetevi vin bianco, altrettanto brodo, due carote, due cipolle, una cucchiajata, di pan grattato, un mazzetto guarnito, droghe, e due cucchiajate d'olio. Fate bollire il tutto, passatelo per colatojo, digrassate, osservando che la salsa sia ben legata.
187. Salsa spagnuola. Prendete la salsa bianca (n. 171), aggiungetevi vin bianco, altrettanto brodo, due carote, due cipolle, una cucchiajata, di pan
191. Salsa di battuti. Prendete qualunque specie di battuto, disfatelo con alquanto brodo, ed aggiungete sugo di carne, se il battuto è di grasso, o di pesce se è di magro, facendo dominare una qualità di droga qualunque, o un erbaggio, o tartufi. Se la salsa riesce troppo liquida legatela con uova, o fecola di patata, o farina, o pan grattato: se è troppo densa, aggiungete ancora un poco di brodo. Servitevi di questa per guarnire carne, pesce, e volatili di qualunque specie.
, o fecola di patata, o farina, o pan grattato: se è troppo densa, aggiungete ancora un poco di brodo. Servitevi di questa per guarnire carne, pesce
189. Salsa agro-dolce. Prendete un bicchiere, riempitene la metà di zucchero, fino a tre quarti d' aceto, e dimenate molto il tutto. Avrete preparato due pugilli di pinocchi, due d'uva passolina senza semi, e mezzo pane di cioccolata grattata. Gettate il tutto nella vivanda in umido che avrete preparata, e lasciatela così bollire per pochi minuti. Fate che resti un poco liquida, perchè deve essere legata con pan grattato cinque minuti prima di essere servita. Questa salsa è eccellente per ogni specie di selvaggiume, come volatili, cinghiale, lepre, ecc.
preparata, e lasciatela così bollire per pochi minuti. Fate che resti un poco liquida, perchè deve essere legata con pan grattato cinque minuti prima di
192. Salmì. Prendete l'interiora di una beccaccia o di beccaccini, o di allodole, o di tordi, cotte arrosto, eccetto però l'ultimo budellino che resta vicino all'ano, e gettatele in un mortaio insieme con le teste. Avanti però aprite i ventricoli, e se questi avessero cibi cattivi e che mandassero non buon odore, puliteli bene, ma se avessero ginepro od altra cosa non disgustosa, allora mettete tutto. Pestate bene aggiungendo aglio, scalogno, cipolla, due garofani, due granelli di ginepro e una foglia di salvia: quando il tutto sia ben pestato, bagnatelo con brodo e passatelo per colatoio. Mettete questo sugo sul fuoco in una casseruola con un buon pezzo di butirro, spezie ed un mezzo bicchier di vin bianco, riducetelo ad una liquida farinata, e legate questa con pan grattato perchè diventi densa. Questo salmì si pone sopra i crostini e si può servire con questi la cacciagione senza interiora, cotta di nuovo in umido, e bagnata con un poco di vino e farina.
farinata, e legate questa con pan grattato perchè diventi densa. Questo salmì si pone sopra i crostini e si può servire con questi la cacciagione senza
212. Lingua fasciata. Prendete una o più lingue di animale grosso, come manzo e vitello; fatele bollire in acqua, spellatele assai bene, dipoi tagliatele a fette sottili, sopra le quali porrete un poco di battuto di carne di vostro piacere, in fine accartocciatele in reticella di majale, o di agnello, e fatele cuocere arrosto, ungendole con olio, ed infilzandone uno stecco appuntato, oppure in uno spiede sottile. Quando sono quasi cotte polverizzatele con pan grattato, facendo prendere un bel colore. Potrete anche cuocerle, infilzate nelle stessa maniera, sopra una gratella con fuoco lento sotto, o in casseruola con olio, e polverizzandole egualmente con pan grattato. Le servirete in tavola calde coperte con una salsa piccante di vostro gusto, dopo averle tolte dallo stecco del quale vi siete serviti.
polverizzatele con pan grattato, facendo prendere un bel colore. Potrete anche cuocerle, infilzate nelle stessa maniera, sopra una gratella con fuoco lento
220. Poppa alla borghese. Prendete alquanta poppa di vitello cotta nell'acqua: dopo averla pulita e toltole il grasso e la pelle che avrà intorno, tagliatela a pezzi, infarinatela, doratela, dopo immergetela in pan grattato, friggetela e conditela con salsa di vostro gusto.
, tagliatela a pezzi, infarinatela, doratela, dopo immergetela in pan grattato, friggetela e conditela con salsa di vostro gusto.
227. Orecchie al formaggio. Prendete le orecchie di quella specie che più vi piace, scottatele, pulitele, ponetele nell'acqua fresca, fatele cuocere con un bicchiere di vino bianco, due di brodo, sale, pepe ed un mazzetto guarnito (n.153); quando son cotte fatele sgocciolare: poscia fate una pasta con un pugno di pan grattato, mezzo bicchiere di latte ed un poco di formaggio grattato: volgete bene il tutto finchè sia ben consistente, lasciate raffreddare, e aggiungete un poco di butirro con quattro rossi di uova crudi; mettete tutto questo dentro le orecchie; in appresso immergetele con butirro caldo per coprirle con pan grattato e formaggio grattato mescolati: accomodatele sul piatto da servire: fate loro prendere colore, mettendovi sopra un testo con fuoco: asciugate gli orli del piatto e servitele senza salsa.
con un pugno di pan grattato, mezzo bicchiere di latte ed un poco di formaggio grattato: volgete bene il tutto finchè sia ben consistente, lasciate
225. Orecchie in varie maniere. Scottate le orecchie di vitello, o castrato, o agnello, o majale; pelatele e mettetele in una piccola pignatta con buon brodo, un poco di vin bianco, mezzo limone tagliato in fette e sbucciato, un mazzetto guarnito (n. 153) con sale, e fatele cuocere coprendole con pezzetti di prosciutto. Quando le orecchie sieno cotte servitele con qualunque salsa piccante di vostro gusto o immergetele in uova sbattute, e coperte di pan grattato friggetele.
Accademia della crusca