Invece della mollica di pane inzuppata nell'acqua, si può adoperare del pan biscotto grattato finamente e passato per istaccio: e così pure per l'impasto si può servirsi dei soli tuorli delle uova, avvertendo in questo caso che bisogna triplicarne il numero. Per il resto si opera all'istesso modo.
Invece della mollica di pane inzuppata nell'acqua, si può adoperare del pan biscotto grattato finamente e passato per istaccio: e così pure per l
Disfate con olio caldo quattro acciughe salate, come detto al num. 123; mettetele nella salsiera; unitevi due spicchi d'aglio ed un pugno di prezzemolo, che avrete trinciati sottilmente, 30 grammi di pan biscotto grattato e passato per istaccio, ed infine aggiungete tanto aceto quanto ne occorre per ridurre a salsa alla densità d'una polentina piuttosto liquida. Adoprerete questa salsa per il manzo lesso.
prezzemolo, che avrete trinciati sottilmente, 30 grammi di pan biscotto grattato e passato per istaccio, ed infine aggiungete tanto aceto quanto ne occorre
Mettete allora questo sugo al fuoco in una casseruola con un bel pezzo di burro, mezzo bicchiere di vin bianco e spezie; lasciate condensare alquanto, e legate finalmente con un poco di pan grattato.
, e legate finalmente con un poco di pan grattato.
Prendete un chilogr. di patate, lessatele (n. 178), pelatele e pestatele a poche per volta nel mortajo rendendole come una pasta, la quale poi passerete per istaccio premendo col mestolo: mettete allora questa pasta in un tegame, aggiungetevi del prezzemolo tritato, quattro uova sbattute, formaggio parmigiano grattato e sale necessario. Rimestate ben bene il tutto, onde assimilarlo perfettamente, e fomatene poscia tante polpette della grossezza d un uovo di piccione, le quali avvolgerete in pan grattato e farete rosolare con burro in una teglia, osservando di rivoltarle delicatamente colla lama d'un coltello allorchè abbiano preso il colore da una parte, onde farle rosolare anche dall'altra.
d un uovo di piccione, le quali avvolgerete in pan grattato e farete rosolare con burro in una teglia, osservando di rivoltarle delicatamente colla
Scegliete una dozzina di funghi morecci, sani e non troppo fatti; toglietene i gambi, e mettete le cappelle m una teglia (nella quale avrete versato un po' d olio), accomodandovele colla parte concava ossia col loro rovescio di sopra. Poscia, colla mela dei gambi de' funghi, un poco di mollica di pane inzuppata nel brodo, due spicchi d'aglio ed un po' di prezzemolo fate un battuto, tritando il tutto sul tagliere colla mezzaluna; mettetelo in un recipiente, unitevi due uova, 50 grammi di ricotta, sale e parmigiano grattato, rimestate sino ad ottenere un impasto uniforme, e con questo riempite il vuoto delle cappelle. Spargetevi finalmente sopra del pan grattato, versatevi un altro poco d'olio, e fate cuocere al forno.
il vuoto delle cappelle. Spargetevi finalmente sopra del pan grattato, versatevi un altro poco d'olio, e fate cuocere al forno.
Ammannite le costolette d'agnello come quelle di vitello (num. 242), immergendole cioè nell'uovo sbattuto ed avvolgendole di pan grattato; poscia fatele friggere, sia nel burro, sia nell'olio, come meglio vi piace.
Ammannite le costolette d'agnello come quelle di vitello (num. 242), immergendole cioè nell'uovo sbattuto ed avvolgendole di pan grattato; poscia
Prendete delle costolette di vitello molto giovane; cospargetele di poco sale, battetele ben bene con un bastoncello, e dopo averle immerse ad una per volta in uovo sbattuto, passatele nel pan grattato, e così ammannite fatele friggere in padella con burro, ponendo cura di farle rosolare da ambe le parti.
per volta in uovo sbattuto, passatele nel pan grattato, e così ammannite fatele friggere in padella con burro, ponendo cura di farle rosolare da ambe le
Procuratevi le costolette d'agnello che possono abbisognarvi, e cominciando dall'estremità dell'osso di ciascuna di esse, spingete colle dita sino al capo opposto tutta la carne, in guisa che questa venga a for[marvi come una capocchia rotonda. Allora immergetele in uovo sbattuto, a cui avrete aggiunto del sale; poscia passatele nel pan grattato, e tosto fatele friggere in padella con olio abbondante.
aggiunto del sale; poscia passatele nel pan grattato, e tosto fatele friggere in padella con olio abbondante.
Preparato così il ripieno, prendete delle costolette di vitello, battetele con un bastoncello, spolverizzatele di sale, e ad una ad una stendetevi sopra e sotto uno strato di questo ripieno: indi bagnatele con chiara d'uovo sbattuta, avvolgetele nel pan grattato, e friggetele in padella con olio.
sopra e sotto uno strato di questo ripieno: indi bagnatele con chiara d'uovo sbattuta, avvolgetele nel pan grattato, e friggetele in padella con olio.
Prendete dei petti di pollo crudi, tagliateli in mezzo trasversalmente, e battete ciascun pezzo col matterello a fine di allargarli schiacciandoli: poscia spolverizzateli con poco sale, infilzateli ognuno con uno stecco, passateli nell'uovo sbattuto, a cui avrete mescolato un po' di prezzemolo sottilmente tritato, ed avvoltili poi in pan grattato, li farete friggere in padella con burro od olio a vostro piacere.
sottilmente tritato, ed avvoltili poi in pan grattato, li farete friggere in padella con burro od olio a vostro piacere.
Fate scottare nell'acqua bollente alcuni granelli (testicoli) di vitello; tagliateli a fette alquanto sottili; immergete queste in uovo sbattuto, a cui avrete unito del prezzemolo tritato, e poscia spolverizzatele copiosamente con semola di granturco, oppure con pan grattato. Finalmente friggete in padella con olio o burro a vostro piacere, e servite caldo con guarnizione di prezzemolo fritto.
cui avrete unito del prezzemolo tritato, e poscia spolverizzatele copiosamente con semola di granturco, oppure con pan grattato. Finalmente friggete in
Ammanniti cosi gli stecchi, bagnateli con chiara d'uovo sbattuta, indi avvolgeteli in pan grattato e fateli tosto friggere ad olio bollente, avvertendo che questo sia in quantità tale che essi vi sornuotino senza toccare il fondo della padella. Quando poi avranno preso un bel colore dorato, li servirete caldissimi con guarnizione di prezzemolo fritto.
Ammanniti cosi gli stecchi, bagnateli con chiara d'uovo sbattuta, indi avvolgeteli in pan grattato e fateli tosto friggere ad olio bollente
Cuocete dapprima il riso col sugo di carne, come è descritto al num. 93; poi, freddato che sia, unitevi due uova per ogni 300 grammi di riso che avrete adoperato, rimestate, e formatene tante pallottole grosse come uova di piccione, le quali, bagnate nella chiara sbattuta ed avvolte nel pan grattato, friggerete in padella ad olio bollente.
avrete adoperato, rimestate, e formatene tante pallottole grosse come uova di piccione, le quali, bagnate nella chiara sbattuta ed avvolte nel pan
Tritate sul tagliere alquanta carne, già cotta in qualsisia maniera, purchè senza intingoli (e potrete servirvi di quella avanzata alla mensa), ed insiem colla carne tritate anche della mollica di pane izuppata prima nel brodo, nonchè un poco di prezzemolo ed uno spicchio d'aglio. Mettete poscia il battuto in un recipiente, unitevi due o più uova, secondo la sua quantità, parmigiano grattato, spezie e pochissimo sale; rimestate assai bene il tutto, e dell'impasto ottenuto formate tante polpette, le quali avvolte in pan grattato, friggerete in padella facendole rosolare da ogni parte.
tutto, e dell'impasto ottenuto formate tante polpette, le quali avvolte in pan grattato, friggerete in padella facendole rosolare da ogni parte.
Strappate prima loro la testa, e insiem con questa le interiora, ma non le ovaje; poi colle dita, stropicciando dalla coda in su, togliete loro le squame, il che vi riescirà più facile facendo l'operazione entro un catino pieno d'acqua: apritele poscia in tutta la loro lunghezza dalla parte del ventre, ciò che si può fare col solo indice della mano; togliete la lisca del mezzo, e cosi aperte, dopo averle bene asciugate con una salvietta, infarinatele, immergetele nell'uovo sbattuto e friggetele in padella ad olio bollente. Si può anche, dopo averle immerse nell'uovo, avvogerle di pan grattato.
, infarinatele, immergetele nell'uovo sbattuto e friggetele in padella ad olio bollente. Si può anche, dopo averle immerse nell'uovo, avvogerle di pan grattato.
Prendete un grosso pesce (l'ombrina è il più adattato), tagliatelo a fette larghe, ma sottili; cospargete queste di sale, battetele colla costola d'un coltello, immergetele nella chiara d'uovo sbattuta, passatele in pan grattato, e fatele rosolare in padella con burro, rivoltandole con precauzione onde non romperle.
'un coltello, immergetele nella chiara d'uovo sbattuta, passatele in pan grattato, e fatele rosolare in padella con burro, rivoltandole con precauzione
Fatta dunque questa crema, versatela in un gran piatto o sopra una tavola di marmo, unti prima con alcune gocce d'olio; lasciatela raffreddare, tagliatela a mostacciuoli, e dopo avere immersi questi in chiara d'uovo sbattuta e indi avvolti in pan grattato, friggerete con burro, facendo rosolare da ambe le parti. Si serve questa frittura calda spolverizzata con zucchero.
, tagliatela a mostacciuoli, e dopo avere immersi questi in chiara d'uovo sbattuta e indi avvolti in pan grattato, friggerete con burro, facendo rosolare da
Potrete anche della suddetta pasta formare tante pallottole a guisa di polpettine e queste bagnarle in chiara d'uova, indi avvolgerle in pan grattato poi friggerle come è detto sopra.
Potrete anche della suddetta pasta formare tante pallottole a guisa di polpettine e queste bagnarle in chiara d'uova, indi avvolgerle in pan grattato
Lessate un chilogr. di patate, sbucciatele, ed a poche per volta pestateli nel mortajo: mettete poscia in un tegame la pasta che ne avrete ottenuto, unitevi 60 grammi di burro, rimestate ben bene pei farvelo incorporare uniformemente, ed aggiungete allora 4 uova (di cui però lascerete a parte due chiare), sale necessario e un pugno di pinocchi pure pestati: tramenate ancora finchè il composto sia perfettamente assimilato, e formando di esso tante pallottole, bagnate queste ad una per volta nella chiara d'uovo che avete tenuta a parte, indi avvolgetele nel pan grattato e friggetele in olio abbondante, in modo che ne siano ricoperte.
tante pallottole, bagnate queste ad una per volta nella chiara d'uovo che avete tenuta a parte, indi avvolgetele nel pan grattato e friggetele in olio
Fate lessare un chilogr. di patate, indi sbucciatele e pestatele ben bene nel mortajo, mettendovele a poche per volta; aggiungetevi 250 grammi di burro, altrettanto di zucchero in polvere, dieci tuorli d uova, un poco di rum e tre prese di cannella: rimestate il tutto e pestate di nuovo finchè abbiate ottenuto un impasto uniforme come manteca; unitevi allora del cedro candito tagliato a pezzetti, rimestate ancora, e servitevi di questo composto per farne tante pallottole grosse poco più d'una noce, le quali bagnerete nella chiara d'uovo, spolverizzerete di pan grattato e farete friggere ad olio bollente, per servirle calde ed inzuccherate.
per farne tante pallottole grosse poco più d'una noce, le quali bagnerete nella chiara d'uovo, spolverizzerete di pan grattato e farete friggere ad
In un litro di latte fresco stemperate un ettogr. di farina, avvertendo di adoperare dapprima una piccola porzione del latte medesimo ed aggiungere poscia il rimanente, giacchè altrimenti la farina formerebbe dei grumi. Unite all'intriso un ettogr. di zucchero, quattro uova sbattute, la raschiatura d una scorza di limone e una presa di cannella; mescolate, ponete al fuoco e lasciate cuocere per circa un'ora senza cessar di tramenare con un mestolo. Poscia versate il composto in un gran piatto, che avrete prima unto con qualche goccia d'olio, lasciatelo raffreddare, e finalmente tagliatelo a mostacciuoli, i quali, passati ad uno ad uno nella chiara d uovo, ed avvolti indi nel pan grattato, farete friggere in padella con olio o strutto vergine. Inzuccherate e servite. (Vedi anche al num. 277.)
mostacciuoli, i quali, passati ad uno ad uno nella chiara d uovo, ed avvolti indi nel pan grattato, farete friggere in padella con olio o strutto
Prendete una grossa fetta di prosciutto, tagliatela trasversalmente a listerelle, e mettete queste in padella al fuoco con un po' d'olio: poscia versatevi le uova sbattute, a cui avrete unito un poco d'acqua, prezzemolo tritato, un pugno di pan grattato e sale occorrente, e fate la frittata come al num. 310.
versatevi le uova sbattute, a cui avrete unito un poco d'acqua, prezzemolo tritato, un pugno di pan grattato e sale occorrente, e fate la frittata come al
Tritate minutamente sul tagliere un chilogr. di carne magra di manzo insieme a un poco di prezzemolo e 2 o 3 spicchi d'aglio, riducendola come una pasta; mettete questo battuto in un tegame, unitevi un pugno di pan grattato, altrettanto parmigiano pure grattato, poco pepe, sale necessario e tre uova; mescolate ed impastate bene il tutto, e formatene tante pallottole grosse poco meno d'un uovo, le quali, avvolte in pan grattato, schiaccierete col palmo della mano e farete rosolare da ambe le parti in padella con olio o strutto, rivoltandole diligentemente onde non abbiano a rompersi. Intanto a parte fate un soffritto di cipolla, sedano e due spicchi d'aglio, il tutto triturato, e olio; aggiungete al soffritto un po' di conserva stemperata in alcune cucchiajate di brodo, oppure del sugo di pomidoro; versatevi inoltre mezzo bicchiere d'aceto, ed in ultimo unitevi tre acciughe salate, disfatte prima in poc'olio caldo, ed un pizzico di capperi. Preparata così la salsa, versatela calda sulle focaccette, che avrete accomodate in un piatto, e servite.
pasta; mettete questo battuto in un tegame, unitevi un pugno di pan grattato, altrettanto parmigiano pure grattato, poco pepe, sale necessario e tre
Pigliate una lingua di manzo o di vitello, lessatela, spellatela e tagliatela a fette sottili per il lungo: mettete poi sopra ogni fetta una porzione di ripieno di carne cotta a vostro gusto, accartocciatele, ed involgete ciascuna di queste polpette in rete di majale o d'agnello. Per tal modo preparate, fatele rosolare in casseruola con burro e poco sale; cospargetele di pan grattato, lasciatele cuocere ancora un poco, e finalmente, dopo averle accomodate in un piatto, versatevi sopra una salsa a vostro piacere e servite caldo.
preparate, fatele rosolare in casseruola con burro e poco sale; cospargetele di pan grattato, lasciatele cuocere ancora un poco, e finalmente, dopo averle
Preparate le costolette con petti di pollo, come sono descritte al num. 243; bagnatele nella chiara d'uovo; indi cospargetele copiosamente di pan grattato, e fatele rosolare da ambe le parti in una teglia con burro. Dopo ciò versatevi sopra del buon sugo di carne, e lasciatele cosi sobbollire per alcuni minuti prima di servirle. Vi si possono aggiungere in ultimo due tartufi sottilmente affettali.
Preparate le costolette con petti di pollo, come sono descritte al num. 243; bagnatele nella chiara d'uovo; indi cospargetele copiosamente di pan
Fate rosolare in un tegame due perniciotti con mezzo bicchiere d'olio e sale necessario; indi ritirateli, e nel tegame stesso mettete un pugno di pan grattato, un po' di scorza di limone (soltanto la parte gialla più superficiale), il sugo del limone medesimo, un bicchiere di vino bianco, altrettanto brodo, quattro coccole di ginepro acciaccate, ed un'acciuga salata triturata: fate sobbollire questa salsa per alcuni minuti; passatela allo staccio; rimettetela al fuoco in altro recipiente; unitevi i perniciotti già rosolati, che avrete intanto tagliati a pezzi, e fate soffriggere il tutto per altri 10 o 12 minuti. Poscia contornate un piatto con crostini di pane, versatevi in mezzo il tutto, e servite all'istante.
Fate rosolare in un tegame due perniciotti con mezzo bicchiere d'olio e sale necessario; indi ritirateli, e nel tegame stesso mettete un pugno di pan
Prendete una bella fetta di tonno fresco; tenetela per circa due ore in una concia preparata con vino bianco, sale, pepe, spezie e sugo di limone; poscia fatela sgocciolare un poco, steccatela con qualche foglia di rosmarino ed alcuni pezzetti d'aglio (uno spicchio in tutto), cospargetela di sale e pepe, e mettetela ad arrostire sulla gratella al fuoco di brace, bagnandola più volte colla stessa concia e spolverizzandola di pan grattato allorchè abbia preso un leggiero colore. Finalmente, rosolata che sia da ambe le parti, accomodatela sur un piatto, versatevi sopra un'acciugata (num. 124) e servite.
pepe, e mettetela ad arrostire sulla gratella al fuoco di brace, bagnandola più volte colla stessa concia e spolverizzandola di pan grattato allorchè
Procuratevi dodici costolette di cinghiale; spianatele, battendole alquanto; mettetele in un tegame od altro recipiente di terraglia; versatevi sopra una concia composta con mezzo litro di buon vino bianco, non dolce, mezzo bicchiere d'olio, altrettanto aceto, un pugno di sale, alcuni garofani e qualche erba aromatica; lasciate così in fusione per una notte; indi ritirate dalla loro concia le costolette, fatele rosolare in teglia con un bel pezzo di burro, avvertendo di rivoltarle quando abbiano preso il colore da una parte; poscia unitevi la concia stessa, che avrete intanto fatto sobbollire a parte disfacendovi due acciughe salate; aggiungete poco dopo del sugo di pomidoro; lasciate finir di cuocere a fuoco moderato, ed in ultimo legate l'intinto con un po' di pan grattato.
Tagliate 24 fette di carne di storione; spianatele, onde renderle alquanto sottili, e date loro una forma rotonda ed eguale per tutte. Fate indi coi ritagli della stessa carne un battuto, unendovi un poco di cipolla, prezzemolo, sale, pepe, spezie e 40 grammi di mollica di pane inzuppata in acqua calda. Stendete questo battuto sopra dodici fette di storione; sovrapponetevi le altre dodici fette, e così unite a due a due col battuto in mezzo, spolverizzatele di sale, immergetele in uovo sbattuto, avvolgetele nel pan grattato, ed in tal modo ammannite, accomodatele in una teglia, ove sia preparato del burro liquefatto, e fatele rosolare lentamente con fuoco sotto e sopra, oppure con fuoco soltanto sotto, ma in questo caso rivoltandole diligentemente quando abbiano rosolato da una parte. Poscia bagnate con un bicchiere di vino di Spagna, lasciate sobbollire per alcuni minuti, e messe finalmente in un piatto le fette dello storione, legate al fuoco l'intinto che rimane nella teglia, unendovi un pugno di pan grattato, e versatelo sullo storione medesimo al momento di servirlo.
, spolverizzatele di sale, immergetele in uovo sbattuto, avvolgetele nel pan grattato, ed in tal modo ammannite, accomodatele in una teglia, ove sia
Aprite le ostriche, staccatele col coltello da ambedue i gusci, lasciandole poi in quello più fondo, e unite a ciascuna un pizzico d'un battuto fatto con prezzemolo, sedano, pepolino o timo, uno spicchio d'aglio ed un poco di pepe, il tutto mescolato con un pugno di pan grattato. Poscia versate in ogni guscio alcune gocce d'olio, accomodateli sur una gratella al fuoco di brace, facendo soffriggere per pochi minuti, ed al momento di servire spremetevi del sugo di limone.
con prezzemolo, sedano, pepolino o timo, uno spicchio d'aglio ed un poco di pepe, il tutto mescolato con un pugno di pan grattato. Poscia versate in
Prendete anguille belle grosse, sventratele; tagliate loro le pinne colle forbici, dividetele in più pezzi, e mettetele al fuoco in casseruola con vino bianco, droghe, erbe odorose e sale. Quando sono cotte, ritiratele dal loro intinto, fatele sgocciolare e raffreddare; indi avvolgete i pezzi ad uno per volta in burro liquefatto preparato entro una scodella, poi spolverizzateli di pan grattato, sale e noce moscada pure grattata, il tutto dapprima mescolato insieme; finalmente immergeteli in uovo sbattuto, e così ammannite le anguille, fatele rosolare in teglia con burro, per servirle poi con qualche salsa piccante.
uno per volta in burro liquefatto preparato entro una scodella, poi spolverizzateli di pan grattato, sale e noce moscada pure grattata, il tutto
Scegliete alquante cappelle di funghi uovoli giovani, cioè piccole e non del tutto aperte; spellatele, lavatele, asciugatele con una salvietta, e riempitene la parte concava con un battuto composto dei gambi stessi de' funghi, qualche pezzetto di carne già cotta avanzata e poco prezzemolo, il tutto ben tritato ed impastato con uno o più uova, un po' di ricotta, sale sufficiente e spezie. Ammanniti così i vostri funghi, accomodateli in una teglia, colla parte ripiena di sopra; versatevi dell'olio, facendone cadere fra gl'interstizi sul fondo della teglia stessa; aggiungete due o tre cucchiajate di brodo; cospargetevi del pan grattato finissimo, e fate cuocere al forno, oppure sul fuoco di brace; ma in questo caso dovrete sovrapporre alla teglia un testo di ferro con molto fuoco sopra, onde i funghi rosoliscano anche superiormente senza aver bisogno di rivoltarli.
cucchiajate di brodo; cospargetevi del pan grattato finissimo, e fate cuocere al forno, oppure sul fuoco di brace; ma in questo caso dovrete sovrapporre alla
Ritirate i carciofi dall'acqua dove li avevate messi; fateli sgocciolare, asciugandoli anche con una salvietta; accomodateli sul fondo d'una teglia, nella quale avrete messo dell'olio; stendete su ciascun pezzo di essi una porzione del ripieno suddetto; spargetevi sopra del pan grattato, indi un altro poco d'olio, e fate cuocere al forno, oppure in casa con fuoco sotto e sopra.
, nella quale avrete messo dell'olio; stendete su ciascun pezzo di essi una porzione del ripieno suddetto; spargetevi sopra del pan grattato, indi un
Finalmente prendete i carciofi già ripieni, come è detto sopra; fasciateli ad uno ad uno con questo secondo composto, dando loro la forma d'un grosso uovo; bagnateli nella chiara sbattuta, indi avvolgeteli nel pan grattato, e friggeteli in padella con olio abbondante per servirli caldi e croccanti.
uovo; bagnateli nella chiara sbattuta, indi avvolgeteli nel pan grattato, e friggeteli in padella con olio abbondante per servirli caldi e croccanti.
Fendete nel mezzo ed aprite (senza però distaccare le due metà) gli arnioni prescelti; infilzate in ciascun di essi trasversalmente due stecchi o stuzzicadenti, onde mantenerli aperti; conditeli con olio, sale e pepe; spolverizzateli indi con un po' di pan grattato, a fine di impedire che parte del sugo abbia a cadere cuocendo, e metteteli ad arrostire sulla graticola al fuoco di brace, avvertendo di rivoltarli quando siano cotti da una parte. Li servirete poscia ben caldi con burro alle acciughe (num. 134).
stuzzicadenti, onde mantenerli aperti; conditeli con olio, sale e pepe; spolverizzateli indi con un po' di pan grattato, a fine di impedire che parte del
Battete con un bastoncello le costolette, onde spianarle il meglio possibile; tenetele per due o tre ore in un recipiente con olio, sale e pepe; indi sgocciolatele, spolverizzatele di pan grattato, a cui sia mescolato un po' di sale, e fatele arrostire sulla graticola a fuoco di brace, rivoltandole a tempo per far loro prendere il colore da ambe le parti.
sgocciolatele, spolverizzatele di pan grattato, a cui sia mescolato un po' di sale, e fatele arrostire sulla graticola a fuoco di brace, rivoltandole
Pulite gli ortolani senza sventrarli; bagnateli ad uno ad uno con uovo sbattuto; spolverizzateli di sale e pan grattato; accomodateli allo spiede, frapponendo loro dei crostini di pane, e fateli girare al fuoco Appena l'uovo siasi rappigliato, e quindi il pan grattato resti aderente agli uccelli, cominciate ad ungerli con olio o burro liquefatto, e lasciateli cuocere.
Pulite gli ortolani senza sventrarli; bagnateli ad uno ad uno con uovo sbattuto; spolverizzateli di sale e pan grattato; accomodateli allo spiede
Se avete un bel luccio, pulitelo nel modo indicato ai num. 481, asciugatelo, ungetelo con olio, cospargetelo di sale e pan grattato, adagiatelo sulla gratella e fatelo arrostire dai due lati sur un fuoco di brace.
Se avete un bel luccio, pulitelo nel modo indicato ai num. 481, asciugatelo, ungetelo con olio, cospargetelo di sale e pan grattato, adagiatelo sulla
Pulite a dovere le vostre tinche; tenetele per mezz'ora in un recipiente con olio, rosmarino tritato minutamente, sale e pepe; poscia fatele un poco sgocciolare, spolverizzatele di pan grattato e fatele arrostire sulla gratella al fuoco di brace.
sgocciolare, spolverizzatele di pan grattato e fatele arrostire sulla gratella al fuoco di brace.
Si usa anche aprire le tinche fendendole sul ventre prima di metterle nella concia; come pure questa si può preparare senza il rosmarino, sostituendovi agro di limone. Del resto così aperte si fanno indi arrostire egualmente cospargendole di pan grattato.
, sostituendovi agro di limone. Del resto così aperte si fanno indi arrostire egualmente cospargendole di pan grattato.
Pulite secondo la regola questi pesci; lasciateli per mezz'ora in un marinaggio composto di olio, prezzemolo tritato, sugo di limone, sale e pepe; poscia sgocciolateli un poco, avvolgeteli nel pan grattato e fateli arrostire dai due lati sulla gratella, bagnandoli più volte collo stesso marinaggio.
; poscia sgocciolateli un poco, avvolgeteli nel pan grattato e fateli arrostire dai due lati sulla gratella, bagnandoli più volte collo stesso marinaggio.
Prendete muggini non troppo grossi, raschiatene le squame, puliteli a dovere, ungeteli con olio, cospargeteli di sale e pan grattato, e fateli arrostire intieri sulla gratella, rivoltandoli con attenzione quando siano rosolati da una parte, onde far loro prendere il colore anche dall'altra. Infine metteteli in un piatto spremetevi sopra del limone e serviteli caldi.
Prendete muggini non troppo grossi, raschiatene le squame, puliteli a dovere, ungeteli con olio, cospargeteli di sale e pan grattato, e fateli
Mettete un pezzo di tonno fresco in un recipiente di terraglia con mezzo bicchiere d'olio, prezzemolo e cipolla tritati, sugo di limone, alcuni garofani, sale e pepe. Lasciatelo cosi marinare per circa due ore; indi fatelo un po' sgocciolare, spolverizzatelo con pan grattato, ed arrostitelo allo spiede o sulla gratella ungendolo più volte collo stesso suo marinaggio.
garofani, sale e pepe. Lasciatelo cosi marinare per circa due ore; indi fatelo un po' sgocciolare, spolverizzatelo con pan grattato, ed arrostitelo allo
Prendete del baccalà già ammollato, ma del più grosso; tagliatelo a tocchi quadrati di conveniente grandezza; mettete questi in un piatto con olio, agro di limone, pepe e prezzemolo tritato; lasciate così per due ore, ed avvolti poi i pezzi del baccalà in pan grattato, fateli arrostire sulla gratella a fuoco di brace, rivoltandoli quando ne è bisogno.
, agro di limone, pepe e prezzemolo tritato; lasciate così per due ore, ed avvolti poi i pezzi del baccalà in pan grattato, fateli arrostire sulla
Prendete un chilogr. di patate di buona qualità, fatele lessare nell'acqua, indi pelatele, schiacciatele e passatele per istaccio. Aggiungete alla pasta che ne avrete ottenuta 2 ettogr. di burro, 230 gram. di zucchero in polvere, 10 tuorli d'uova, un po' d'acqua di fior d'arancio, o rum se meglio vi aggrada, ed un pizzico di cannella; rimestate a lungo il composto, sbattendolo anche con forza onde ridurlo come una manteca; finalmente unitevi alcuni pezzetti di cedro candito, e versatelo in una forma adattata, che prima avrete unta internamente con burro liquefatto, e poscia spolverizzata con pan grattato. Preparato cosi il vostro bodino, fatelo cuocere al forno, e servitelo in un piatto spolverizzandolo di zucchero.
pan grattato. Preparato cosi il vostro bodino, fatelo cuocere al forno, e servitelo in un piatto spolverizzandolo di zucchero.
Sbattete ben bene 8 tuorli d'uova insieme con altrettante cucchiajate di zucchero in polvere; unitevi poscia 60 grammi di cedro candito tagliato a piccoli pezzetti, 30 gram. di uva sultanina, scorza di limone grattata, e otto grosse cucchiajate di pane grattato molto fine; mescolate il tutto, aggiungetevi le chiare delle otto uova (dopo averle montate a parte sino a ridurle come neve), e tramenate assai rimpasto, onde assimilarlo perfettamente. Infine ungete con burro una teglia, spolverizzatela con pan grattato, versatevi l'impasto suddetto e fate cuocere al forno.
. Infine ungete con burro una teglia, spolverizzatela con pan grattato, versatevi l'impasto suddetto e fate cuocere al forno.
Per ottenere il pan-forte di qualità superiore e più squisito, sostituirete al semolino una quantità di mandorle prosciugate al forno (ma non abbrustolite), e indi pestate e ridotte quasi in polvere. Siccome però in questo caso la pasta riescirà più molle, così nel distenderla sulle ostie la conterrete entro cerchi di carta preparati appositamente. Quando poi i vostri panforti saranno prosciugati, intonacatene il disopra con un composto assai denso di zucchero bianchissimo e chiara d'uovo, ovvero spolverizzateli semplicemente con cannella line.
Per ottenere il pan-forte di qualità superiore e più squisito, sostituirete al semolino una quantità di mandorle prosciugate al forno (ma non
Fissate per istaccio 150 grammi di fragole ben mature; mettetene la polpa ottenuta in una casseruola con 150 grammi di zucchero in polvere, 20 grammi di gomma arabica pure in polvere, e mezzo litro di panna o fior di latte. Mescolate e stemperate il tutto; esponetelo al fuoco, continuando a rimestare, e quando avrà bollito per 3 o 4 minuti la crema sarà fatta. Lasciatela allora freddare, e servitela con fette di pan di Spagna (num. 642).
rimestare, e quando avrà bollito per 3 o 4 minuti la crema sarà fatta. Lasciatela allora freddare, e servitela con fette di pan di Spagna (num. 642).
Accomodate sul fondo d'una compostiera alcune fette di pan di Spagna (num. 642), o di bocca di dama (num. 641); bagnatele con rum; versatevi sopra una crema di latte, preparata come quella descritta al num. 665, poi del buon rosolio alckermes, e servite poscia questa zuppa dopo averla tenuta sul ghiaccio od in luogo molto fresco.
Accomodate sul fondo d'una compostiera alcune fette di pan di Spagna (num. 642), o di bocca di dama (num. 641); bagnatele con rum; versatevi sopra
Accademia della crusca