Costa di Manzo in diverse maniere Antrè = Tanto il carrè, che le coste sole di manzo si possano servire in molte maniere, cioè, dopo cotta alla bresa, come si è detto di sopra si serve con diverse Salse, e Ragù. Anche il carrè piccato, ovvero solamente glassato, si serve come sopra con diverse Salse, e Ragù. Si possano anche le coste di manzo panarle crude, e cuocerle alla gratella come quelle di mongana, oppure nel loro sugo con tutte sorte d'erbe fine; ma bisogna che siano molto tenere.
Salse, e Ragù. Si possano anche le coste di manzo panarle crude, e cuocerle alla gratella come quelle di mongana, oppure nel loro sugo con tutte sorte d
Orduvre = Prendete delle orecchie di manzo ben pulite, allessatele un quarto d'ora, poi fatele cuocere con brodo, un poco d'acquavita, un mazzetto d'erbe diverse, due cipolle con quattro garofani, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro, sale, e pepe sano, mezza libbra di grasso di manzo, due carote, una panè. Quando sono cotte scolatele, ponetele sopra il piatto, servitegli sopra quella salsa, che più vi piacerà, che sia alquanto piccante. Potete ancora tagliarle in due parti, e panarle, come li piedi alla Senteminult, e servirle con una salsa alla cipolletta, o alla scalogna con sugo di li mone, o agresto.
. Potete ancora tagliarle in due parti, e panarle, come li piedi alla Senteminult, e servirle con una salsa alla cipolletta, o alla scalogna con sugo di
Cap, I. Potete anche dopo avere farsite le orecchie coprirle con una salsa alla Senteminult, panarle, fargli prendere colore al forno, e servirle con sotto una salsa verde, o altra di vostro genio.
Cap, I. Potete anche dopo avere farsite le orecchie coprirle con una salsa alla Senteminult, panarle, fargli prendere colore al forno, e servirle con
Antrè = Imbianchite le code di mongana come le precedenti, fatele cuocere con brodo, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe, una cipolla con tre garofani, uno spicchio d'aglio, una carota, tre scalogne, sale, pepe sano; quando saranno cotte, ed un poco raffreddate, levategli l'ossa al di sotto senza rompergli il di sopra, metteteci in vece una buona farsa di Chenef, e fatele ritornare come prima; copritele con una Senteminult, panatele di mollica di pane grattata, fategli prendere un color d'oro al forno, e servitele con sotto una salsa chiara alla Scalogna, o altra Salsa chiara di vostro genio. Potete anche dopo d'averle farsite intingerle in una pastella da frittura, ovvero indorarle, panarle, e friggerle di bel colore, oppure prima di porvi la Senteminult, ungerle con butirro squagliato, mescolato con rosso d'uovo, sale, e pepe schiacciato, panarle con mollica di pane, fargli prendere un bel color sulla gratella, e rervirle colla salsa sudetta. La Senteminult pag. 20.
genio. Potete anche dopo d'averle farsite intingerle in una pastella da frittura, ovvero indorarle, panarle, e friggerle di bel colore, oppure prima
Orduvre = Quando avrete tagliato l'escaloppe come le precedenti, e ben battute, marinatele, con brodo freddo, aceto, fette di cipolla, petrosemolo, una foglia di alloro, due spicchi d'aglio, timo, basilico, sale, pepe schiacciato. Dopo due ore di marinada asciugatele, infarinatele indoratele con uovo sbattuto, e fatele friggere di bel colore. Potete anche intingerle in una pastella da frittura, ovvero indorarle e panarle con mollica di pane grattata, friggerle egualmente, e servirle con petrosemolo fritto intorno.
uovo sbattuto, e fatele friggere di bel colore. Potete anche intingerle in una pastella da frittura, ovvero indorarle e panarle con mollica di pane
Orduvre = Fate cuocere delle cotelette di castrato con brodo, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani. Quando saranno cotte passate al setaccio il fondo della brea, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci le cotolette d'ambe le parti, fatele raffreddare, indoratele con uovo sbattuto, panatele di mollica di panegrattato, fatele friggere un momento di un bel colore, e servitele con petrosemolo trito intorno. Potete in luogo d'indorarle, e panarle, intingerle in una pastella da frittura, ed anche se volete porvi un poco di Farsa di chenef, o di gratino d'ambe le parti, e friggerle nell'una, o nell'altra maniera.
trito intorno. Potete in luogo d'indorarle, e panarle, intingerle in una pastella da frittura, ed anche se volete porvi un poco di Farsa di chenef, o
Antrè = Quando le coteletle di castrato saranno panate, e cotte alla gratella, ovvero cotte senza panarle, oppure piccate, e glassate, le potete servire con quella Salsa d'erba, o Culì, o Purè, che vorrete. Cotte alla bresa, o egualmente piccate e glassate, le potete servire con qualsivoglia mazzetto d'Erba; come pure la Hoscepot, alla Servante. Cotte in qualunque maniera sono buone con sotto un Ragù, o Culì di fagiuoli, alli Cavoli in sorcruta, alli Pomi di terra, alli Tartufi, ad ogni Ragù, ad ogni Salsa piccante, a tutte sorte d'Erbe intagliate, con una buona Salsa all'Italiana rossa, o alla Spagnuola, che trovarete all'Articolo delle Salse.
Antrè = Quando le coteletle di castrato saranno panate, e cotte alla gratella, ovvero cotte senza panarle, oppure piccate, e glassate, le potete
Teste di Capretto all'Italiana Orduvre= Allorchè le mezze testicciuole di capretto saranno fritte come è descritto qui sotto le potete servire con sopra una buona Salsa Agro dolce, che troverete nel Tom. I. pag. 77. oppure infarinarle, indorarle, e panarle, e farle cuocere sopra una tortiera con butirro squagliato. Quando saranno di un bel color d'oro d'ambe le parti servitele con sotto una Salsa di spinaci, o d'altr'Erba ben condita.
sopra una buona Salsa Agro dolce, che troverete nel Tom. I. pag. 77. oppure infarinarle, indorarle, e panarle, e farle cuocere sopra una tortiera con
Orduvre = Predete un Carrè di majale, che sia tenero, e infrollito al suo punto, tagliategli tutte le ossa della schiena, e poi tagliate d'ogni costa una coteletta, che siano tutte della stessa grossezza, e coll'osso corto, e un dito traverso scarnito di carne. Queste cotelette per non dovere replicare quasi le stesse cose si apprestano esattamente come quelle di castrato o di mongana; ma non vengono mai piccate; la maniera la più generale di accomodarle sono le seguenti: Agro-dolce, che ne parlerò all'articolo del Cignale: in Papigliotta, e cotte sulla gratella: Marinate con olio, sale, pepe schiacciato, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, poscia panate, cotte sulla gratella di bel colore, e servite con una Salsa chiara, e un buon sugo di limone, quattro scalogne trite, e pepe schiacciato. O sopra a qualsivoglia Erba: come spinaci, indivia, lattuga, sorcruta, cipollette. Tramezzate con mazzetti d'Erba qualunque. Sopra ad ogni Salsa legata, Purè, Culì, ec. Se in luogo di marinarle con olio, volete marinarle con butirro, ciò dipenderà dal gusto. Cotte sulla gratella senza panarle, le potete servire come quelle panate, cioè a tutte le Salse di sopra descritte. Infarinate, e cotte alla Tedesca sono anche bonissime, e le potete servire con sotto qualunque salsa. Vedete cotelette di mongana alla Tedesca Tom. I. pag. 196., infarinate e fritte sono ottime, e servite con sugo di limone, sale, pepe schiacciato, e petrosemolo fritto. Quando si fanno semplicemente arrosto sulla gratella si condiscono con sale, pepe, e finocchio secco.
marinarle con olio, volete marinarle con butirro, ciò dipenderà dal gusto. Cotte sulla gratella senza panarle, le potete servire come quelle panate, cioè a
Orduvre = Le ale di gallinaccio, di gallinaccietto, e di tocchino si possano servire dissossate, e ripiene con farsa di Chenef, o con qualunque Salpiccone minuto, e ben fatto; piccate, e glassate, con qualsivoglia Salsa d'erba, Guarnizione d'ogni specie, Salse chiare, Salse legate, alla Massedoene come i tenerumi di mongana; vedeteli nel Tom. I. pag. 188. A qualunque Ragù ec. Al naturale senza essere piccate; quando sono cotte in una bresa, con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe e brodo, le potete servire con quella Salsa, o Ragù che più sarà di vostro genio. Se la Salsa, o il Ragù, che volete servire non hanno sufficiente sostanza, aggiungeteci il fondo della salsa delle ale ben digrassato, passato al setaccio, e consumato al suo punto, ma bisogna avere attenzione al sale, onde metterne molto poco nella cottura delle ale. Se le volete servire panate, in questo caso le potete dissossare, e farsire di ciò, che vi aggrada, ovvero panarle al naturale senza dissossarle. Le ale sono una vivanda ottima in qualunque maniera vengono preparate. Le ale di pollanche, o pollarde possono servire ai medesimi effetti. All'articolo delle Terrine Tom III. Cap. IV. averò ancora occasione di parlare delle ale servite a diverse Purè, e Culì, in Hoscepot, in Ragù ec.
le volete servire panate, in questo caso le potete dissossare, e farsire di ciò, che vi aggrada, ovvero panarle al naturale senza dissossarle. Le ale
Orduvre = Abbiate sei belli filetti di galinaccio, batteteli, farsiteli, e involtateli come i precedenti; fate una farsa di Gratino cruda, stendetela sopra il piatto alla grossezza di un dito, aggiustateci le sei Rulade tutte eguali; ungetele sopra di butirro squagliato, e rosso d'uova mescolato insieme, spolverizatele di mollica di pane grattata fina fatele cuocere ad un forno temperato, e di un colore biondo; servitele con sotto una Salsa chiara, con sugo di limone. Potete anche coprirle con una Senteminult, panarle, cuocerle, e servirle nella stessa maniera, La farsa di Gratino la trovarete nel Tom. IV. Cap.I., e la Senteminult nel Tom. I pag. 20.
chiara, con sugo di limone. Potete anche coprirle con una Senteminult, panarle, cuocerle, e servirle nella stessa maniera, La farsa di Gratino la
Orduvre = Allorchè le zampe di gallinaccio saranno cotte come le precedenti, levategli l'osso grosso della zampa, intingetele in una pastella, fatele friggere nello strutto di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno. Le potete anche avvolgere con una Senteminult assai legata, indorarle, panarle, fargli prendere colore al forno, e servirle con sotto una Salsa chiara.
, indorarle, panarle, fargli prendere colore al forno, e servirle con sotto una Salsa chiara.
Accademia della crusca