Di polli giovani arrosti si taglia giù a filetti la carne del petto e delle cosce. Il resto viene pestato e cotto nel brodo, indi passato per lo staccio e mescolato insieme ad una salsa bianca, che si fa molto condensare, poi la s'inacidisce con un po' di succo di limone, e dopo averla legata con alcuni tuorli, s'aggiunge la carne tagliata. Per freddare questo impasto, lo si stende all'altezza d'un pollice sopra una lamiera spolverizzata di farina, tagliandolo raffreddato che sia, in pezzetti lunghi un dito, che si rotolano leggermente sul tagliere infarinato. Così preparate, tutte le salsiccette si passano all'uovo e pan grattato e si friggono poi nel grasso. Se fossero troppo tenere s'avvolgono prima di panarle in una cialda bagnata di chiara d'uovo. S'imbandiscono ritte sopra una salvietta ornate nel mezzo d'un mazzetto di prezzemolo fritto.
salsiccette si passano all'uovo e pan grattato e si friggono poi nel grasso. Se fossero troppo tenere s'avvolgono prima di panarle in una cialda bagnata di
Fritti. Quando le zampe mondate bene sono cotte (pagina 25) nell'acqua salata tanto tenere da poterne staccar le ossa, vengono trinciate a pezzi, e, fredde, avvolte nel pan grattato e fritte nel burro. Prima di panarle si possono mettere in fusione per alcun tempo con sale, pepe, succo di limone e prezzemolo, agitandole di sovente, avvolgendole poi in farina, uovo e briciole di pane. Si servono con spinaci, piselli, insalata o cetriuoli all'aceto.
, fredde, avvolte nel pan grattato e fritte nel burro. Prima di panarle si possono mettere in fusione per alcun tempo con sale, pepe, succo di limone e
Accademia della crusca