Ci vuole a quest'uopo della carne tenera e delicata, la quale o cruda o cotta, senza le parti fibrose, viene trita e pestata finamente. 1) S'aggiungono poi delle “semmel” pestate, bagnate in fior di latte e spremute ad uso béchamel o panata (pag. 39). Se vi si mette cipolla bianca, prezzemolo e funghi (così dette fin'erbe) o ritagli di tartufi — ciò che rende il farcito particolarmente saporito — bisogna soffriggerli prima nel burro. Quando la carne, le “semmel” ed il grasso (sia lardo, burro o midollo) sono pestati tanto da apparire perfettamente amalgamati, s'aggiungono nel mortaio dei tuorli d'uova freschi, droghe e fior di latte acidulo (se il cibo lo richiede), tramenando bene il tutto, che poi viene passato per lo staccio. Poppa di vitella o rognone, come pure fegatini di pollame crudi o soffritti in stufato come la carne, s'adattano quale aggiunta ad ogni ripieno. Il condimento indicato per ciascuno può essere però cambiato secondo il gusto. Dopo pestato si pone il ripieno in luogo fresco e prima d'adoperarlo si fa un saggio formandone una polpettina che si mette a bollire nel brodo. Qualora fosse troppo ferma, s'aggiungono alla massa delle “semmel” inzuppate, se invece troppo molle dei tuorli d'uova. Per stendere e dare forma al farcito, bisogna immergere il coltello o cucchiaio nell'acqua calda.
'aggiungono poi delle “semmel” pestate, bagnate in fior di latte e spremute ad uso béchamel o panata (pag. 39). Se vi si mette cipolla bianca, prezzemolo e
III. Si prendono in aggiunta a 30 deca di carne cruda di vitello — la migliore è della noce o della schiena — 14 deca di lardo, 14 deca di panata di “semmel”, cipolla bianca, fin'erbe o tartufi, 3 tuorli d'uova fresche, sale e pepe; si pesta il tutto e lo si passa per lo staccio.
III. Si prendono in aggiunta a 30 deca di carne cruda di vitello — la migliore è della noce o della schiena — 14 deca di lardo, 14 deca di panata di
II. In aggiunta a 30 deca di carne cotta in stufato si prendono 2 rognoni di vitello insieme al proprio grasso, oppure 1 piccola poppa di vitella egualmente cotta, delle fin'erbe, 7 deca di panata di “semmel” o béchamel (pag. 39), 2 tuorli d'uova, un paio di cucchiai di fior di latte e sale; pestato che sia si passa questo farcito allo staccio.
egualmente cotta, delle fin'erbe, 7 deca di panata di “semmel” o béchamel (pag. 39), 2 tuorli d'uova, un paio di cucchiai di fior di latte e sale
II. (rosso). Per 15 a 20 deca di carne di pollame e 5 deca di panata di "semmel" si prendono 7 deca di burro di gamberi, 2 tuorli ed un po' di salem e qual condimento del fior di noce moscata.
II. (rosso). Per 15 a 20 deca di carne di pollame e 5 deca di panata di "semmel" si prendono 7 deca di burro di gamberi, 2 tuorli ed un po' di salem
Farcito di fegato. I. Si fanno cuocere in stufato 20 deca di carne di vitello o di maiale cruda con cipolla o scalogno, prezzemolo e 14 deca di grasso di bue; ottenutone un colore bruno vi s'aggiunge altrettanto fegato di vitello; quando questo non sarà più sanguinolento, si trita e pesta il tutto per adoperarlo quale ripieno o mescolarlo insieme alla panata di "semmel", tuorli e sale, passandolo poi per lo staccio.
per adoperarlo quale ripieno o mescolarlo insieme alla panata di "semmel", tuorli e sale, passandolo poi per lo staccio.
III. 14 deca d'aringhe senza le spine, sardelle o altri pesci affumicati, soffritti nel burro con fine erbe, vengono pestati coll'aggiunta di 10 deca di panata di “semmel”, 7 deca di burro fresco, 3 deca di burro di gamberi, 3 tuorli d'uova e poi passati per lo staccio.
di panata di “semmel”, 7 deca di burro fresco, 3 deca di burro di gamberi, 3 tuorli d'uova e poi passati per lo staccio.
III. Per 1/2 chilo di carne di lepre cruda si prendano 30 deca di carne di vitello, 30 deca di midolla, 2 tartufi, 6 funghi, scalogno, prezzemolo, due fette di “semmel” bagnate nel vino nero e cotte a panata, mescolando poi il tutto con 4 tuorli d'uova, sale e droghe da pasticcio.
, due fette di “semmel” bagnate nel vino nero e cotte a panata, mescolando poi il tutto con 4 tuorli d'uova, sale e droghe da pasticcio.
Accademia della crusca