Si fanno rinvenire un paio di cucchiai di farina nel grasso, aggiungendovi del prezzemolo ed un cervello imbianchito (pag. 24), che si lascia soffriggere, poi si ammollisce con brodo, s'imbandisce dopo ben bollito e passato, od anche frullato con un tuorlo. Si serve con panino a quadrelli tostato oppure fettine di pane panate e fritte.
Panate. Alle costolette apparecchiate come indica la pag. 20, e salate, si dà una forma rotonda od oblunga, e passandole indi nel pan grattato, si friggono come le precedenti.
Panate. Alle costolette apparecchiate come indica la pag. 20, e salate, si dà una forma rotonda od oblunga, e passandole indi nel pan grattato, si
Braciuoline panate. I filetti di carne grossi un dito, che si tagliano giù dal coscetto di vitello come indica pag. 20, battuti bene si salano, e avvolti in farina s'immergono nell'acqua e si passano nel pan grattato (pag. 5). Si mettono poi a friggere nello strutto bollente, col quale il fondo della tegghia dev'essere bene coperto, rivoltandoli quando al disotto sono dorati e rimuovendoli spesso acciò il grasso si diffonda bene; fritti che siano si pongono sul piatto e si versa un po' di brodo nel tegame per staccare dal fondo la crosta formatasi; questo sugo s'aggiunge alle braciuoline, che si servono con limoni tagliati per mezzo, o con insalata o verdure, o una salsa al prezzemolo (pag. 140).
Braciuoline panate. I filetti di carne grossi un dito, che si tagliano giù dal coscetto di vitello come indica pag. 20, battuti bene si salano, e
Panate. Si tagliano costolette ciascuna a due coste, togliendo l'osso d'una; dopo battute, salate ed apparecchiate (pagina 20), s'avvolgono nel pan grattato, mettendole a rosolare nel burro o strutto. S'imbandiscono con ortaggi, funghi od una salsa bruna condita di pepe e succo di limone.
Panate. Si tagliano costolette ciascuna a due coste, togliendo l'osso d'una; dopo battute, salate ed apparecchiate (pagina 20), s'avvolgono nel pan
Panate. Costolette tagliate ciascuna a 2 coste, preparate come pag. 20, salate e battute, si cospargono di pepe e s'avvolgono nel pan grattato come le braciuoline di vitello (pag. 247), per friggerle e poi imbandirle con rape o cavoli in garbura, cetriuoli od una salsa piccante. Di carne meno tenera si fa stufare il pezzo di costa e freddo che sia si tagliano giù le costolette, che avvolte nell'uovo e pan grattato si mettono a friggere.
Panate. Costolette tagliate ciascuna a 2 coste, preparate come pag. 20, salate e battute, si cospargono di pepe e s'avvolgono nel pan grattato come
Panate. I pezzi del petto di pollame, disossati ed ammanniti come pag. 17, dopo battuti bene vengono cosparsi di sale e pepe, passati nell'uovo e pan grattato e messi a friggere nel burro.
Panate. I pezzi del petto di pollame, disossati ed ammanniti come pag. 17, dopo battuti bene vengono cosparsi di sale e pepe, passati nell'uovo e pan
Panate. La schiena cruda d'una lepre o d'un capriuolo giovine, ripulita dalla pellicola viene trinciata a costolette, o si stacca la carne tagliandola a filetti dello spessore d'un dito; battute, salate e panate che sieno, si fanno rapidamente rosolare nel burro a fuoco vivo, mettendovi sopra del succo di limone o burro all'acciughe o della glace.
Panate. La schiena cruda d'una lepre o d'un capriuolo giovine, ripulita dalla pellicola viene trinciata a costolette, o si stacca la carne
Panate. Si battono e spianano sottilmente delle costolette di vitello, e salate che sieno si pone in mezzo di ciascuna del cervello soffritto (pag. 24) o ragoût legato all'uovo (pag. 47), ripiegandovi sopra la carne in modo da coprirlo; accomodate le costolette di nuovo alla primiera forma, si passano nell'uovo e pan grattato, mettendole poi a friggere nel burro fresco e cotto.
Panate. Si battono e spianano sottilmente delle costolette di vitello, e salate che sieno si pone in mezzo di ciascuna del cervello soffritto (pag
Cervello fritto con acciughe e uova. Insieme ai pezzetti di cervello si friggono pure delle fette rotonde di panino già prima bagnate nel latte e passate nell'uovo e pan grattato, quindi delle listerelle d'acciughe rotolate a chiocciola e panate, nonchè delle uova cosparse di sale e pepe, poi di farina (badando che i tuorli non si assodino); dopo aver disposto tutto a corona sul piatto si mette in mezzo del prezzemolo trito.
passate nell'uovo e pan grattato, quindi delle listerelle d'acciughe rotolate a chiocciola e panate, nonchè delle uova cosparse di sale e pepe, poi di
Panate. I filetti di pesci grandi, dopo salati s'immergono nel burro sbattuto con tuorli d'uova; passandoli poi pel pan grattato si mettono ad arrostire sulla graticola. Oppure intinti nell'uovo sbattuto e passati per la farina mescolata a delle briciole, i filetti si soffriggono in una padella con un po' di burro. Dipoi vi si spreme sopra del succo di limone, oppure si servono con degli spicchi di limone, e si guarniscono con piselli soffritti, o s'aggiunge una salsa d'erbe legata od acidula (pag. 141) od una salsa di senape all'erbe (pag. 153), o dell'insalata.
Panate. I filetti di pesci grandi, dopo salati s'immergono nel burro sbattuto con tuorli d'uova; passandoli poi pel pan grattato si mettono ad
Accademia della crusca