69. Frittelle di castagne. — Cuocete nell'acqua 500 gr. di marroni senza guscio, mondateli, passateli da uno staccio, unitevi 40 gr. di burro, 40 gr. di zucchero e 1/4 di litro di panna, fatene una specie di purée sul fuoco, aggiungendovi, se credete, un pochino di cacao in polvere. Formate sul tagliere delle frittelline, mettetele fra due cialde, indoratele e panatele prima di gettarle in padella.
tagliere delle frittelline, mettetele fra due cialde, indoratele e panatele prima di gettarle in padella.
3. Petto d'agnello ai ferri. — Lessate il petto d'agnello nell'acqua pura, disossatelo e tagliatelo a fette e marinate queste fette, quando sono fredde, con olio, pepe, sale, sugo di limone e un cucchiaio d'erbe fine trite (anche menta romana, se ne avete). Dopo 2 ore circa intingetele nell'ovo sbattuto con un cucchiaio d'olio, panatele e cuocetele alla gratella. Servite con capperi e acetini diversi.
sbattuto con un cucchiaio d'olio, panatele e cuocetele alla gratella. Servite con capperi e acetini diversi.
12. Costolette di lepre. — Le costolette si fanno generalmente colle coscie, sottraendone abilmente l'osso, e battendo bene la polpa. Preparate così, salatele, indoratele, panatele e cuocetele a fuoco ardente nel burro, servendole quindi con una salsa di capperi o altra salsa piccante.
, salatele, indoratele, panatele e cuocetele a fuoco ardente nel burro, servendole quindi con una salsa di capperi o altra salsa piccante.
Accademia della crusca