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Antrè = Il Cosciotto di Castrato, come il quarto di dietro si prepara, e si serve nella stessa maniera, onde se in luogo di servire un Cosciotto, volete servire un quarto intiero, ciò dipenderà dalla grandezza del piatto che dovete servire. Aggiungendo soltanto, che se sarà piccato il cosciotto, bisognerà piccare anche il filetto del lombo, di modoche, tanto l'uno che l'altro, o sia cotto alla Bresa, o allo Spiedo, o al Forno si possono servire in tutte le maniere che vorrete. Per esempio glassato con sotto qualunque Salsa d'Erba, Culì, Purè, Ragù o d'Erbe, o di Carne. Cotto allo spiedo, o al forno ad ogni salsa Piccante, panato allo spiedo con una salsa alla Scalogna, ed in fine in qualunque maniera, che più sarà di vostra soddisfazione.

forno ad ogni salsa Piccante, panato allo spiedo con una salsa alla Scalogna, ed in fine in qualunque maniera, che più sarà di vostra soddisfazione.

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Salamone Panato alla Minime.

Salamone Panato alla Minime.

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Antrè di grasso, e di magro == Abbiate una Salsa d'erbe fine, olio, e alici, come il solito; allorchè sarà fredda metteteci dentro due belle fette di Salamone tagliate per lungo, e levata la spina, e la pelle, conditele con sale, pepe schiacciato, avvolgetele bene nella Salsa, spolverizzatele di mollica di pane grattata, ponetele sopra il piatto che dovete servire, con il resto della Salsa sotto; fatele cuocere ad un forno temperato di bel colore, e servitele con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa chiara alla Scalogna, si di grasso, che di magro. Se volete, potete far cuocere il pesce sopra la gratella dopo averlo panato, e servirlo di bel colore colla medesima Salsa.

sopra la gratella dopo averlo panato, e servirlo di bel colore colla medesima Salsa.

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Pagina 094

Antrè = Tagliate fine una o due cipolle, mettetele in una cazzarola con mezzo bicchiere d'olio buono, fategli prendere un leggero color d'oro sopra un fuoco moderato; indi bagnate con un bicchiere di vino bianco consumato per metà, fate bollire un poco, poneteci quindi il Baccalà cotto all'acqua, e diviso a scaglie, condite con petrosemolo trito, pepe schiacciato, sale se bisogna, pignoli, e passarina; fate stufare dolcemente sopra la cenere calda senza bollire, movendo di tempo in tempo, e servite con un poco di zucchero, e poca Salsa. In luogo del vino potete bagnare con un poco di sugo di pomidoro. Lo potete fare anche arrosto; cioè dopo dissalato tagliarlo in pezzi, farlo cuocere all'acqua come il solito ovvero crudo quindi scolarlo, asciugarlo, marinarlo con olio, pepe schiacciato, finocchio in grana, sale se bisogna, spolverizzarlo di mollica di pane grattato, oppure senza, e farlo cuocere di bel colore sulla gratella. Questo Baccalà arrosto sarà meglio farlo cuocere crudo sulla gratella: se è panato servirlo con sugo di limone, e al contrario con olio, e sugo di limone.

farlo cuocere di bel colore sulla gratella. Questo Baccalà arrosto sarà meglio farlo cuocere crudo sulla gratella: se è panato servirlo con sugo di limone

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