Fatevi tagliare a metà dal macellaio i piedi di vitello in modo di potervi facilmente togliere l'osso grande centrale, quindi fiammeggiateli, raschiateli, lavateli bene e poneteli in una casseruola con acqua fredda e abbondante. Schiumate e fateli bollire per una decina di minuti; scolateli e lavateli di nuovo, metteteli poi a lessare con acqua, sale, una cipolla e una carota gialla. Dopo cotti (ci vorranno circa due ore) lasciateli raffreddare un po' è poi togliete gli ossicini rimasti, conditeli con sale e pepe e metteteli fra due piatti grandi con un peso sopra: Quando saranno freddi passateli prima nel rosso d'uovo sbattuto che avrete diluito con un po' di burro fuso e poi nel pangrattato. Venti minuti prima di mangiarli poneteli sulla griglia a fuoco moderato in modo che possano dorarsi e perchè la panatura non si bruci ungeteli con un po' di burro fuso di tanto in tanto. Si possono accompagnare con salsa maionese alla quale avrete mescolato un po' di mostarda, di senape, alcuni cetrioli e capperi tritati finissimi.
griglia a fuoco moderato in modo che possano dorarsi e perchè la panatura non si bruci ungeteli con un po' di burro fuso di tanto in tanto. Si
Accademia della crusca