14. Panbollito COn passato (purée) di pollo. — Pestate nel mortajo dei rimasugli d'arrosto di pollo, aggiungetevi un po' di panna e sciogliete la carne nel brodo freddo che vi servirà poi per fare il panbollito. In questo modo si può fare il panbollito anche con le animelle di vitello o con un po' di prosciutto.
14. Panbollito COn passato (purée) di pollo. — Pestate nel mortajo dei rimasugli d'arrosto di pollo, aggiungetevi un po' di panna e sciogliete la
13. Panbollito semplice. — Mettete al fuoco 1-2 litri di brodo freddo con una punta di coltello di estratto Liebig, 2-4 pani intieri e un pezzo di burro come mezz'uovo per ogni due pani. Fate cuocere 1 ora a fuoco ardente; prima di servire la zuppa frullatela perchè il pane si sciolga bene. Se v'aggrada potete associarvi l'ultimo momento un pajo d'uova. Non dimenticate il parmigiano.
13. Panbollito semplice. — Mettete al fuoco 1-2 litri di brodo freddo con una punta di coltello di estratto Liebig, 2-4 pani intieri e un pezzo di
Intanto avrete fatto un panbollito (vedi pagina 63) col pane fresco o col pangrattato, calcolando per ogni persona 1 pane o 2 cucchiai di pangrattato, sbattendolo bene perchè divenga molto liscio. Unitevi quindi sale, pepe, formaggio grattato e poi le trippe col loro sugo, mescolate tutto e servite.
Intanto avrete fatto un panbollito (vedi pagina 63) col pane fresco o col pangrattato, calcolando per ogni persona 1 pane o 2 cucchiai di pangrattato
128. Zuppa di lattuga 0 d'indivia. — Imbianchite nell'acqua bollente tanto la lattuga quanto l'indivia, dopo averne tolto prima di tutto il cuore, tagliate le foglie a pezzettini, soffriggetele nel burro, versatevi sopra del brodo, lasciate bollire lungamente. Preparate a parte del panbollito (vedi pag. 63) con qualche sapore speciale p. es. di cipolla o di noce moscata, passate il brodo dallo staccio, premendo fortemente, e unitelo al panbollito. Il brodo dev'essere poco e denso. Ricordatevi il sale e il pepe.
, tagliate le foglie a pezzettini, soffriggetele nel burro, versatevi sopra del brodo, lasciate bollire lungamente. Preparate a parte del panbollito (vedi
172. Minestra di spugnole. — Preparate un buon panbollito col pangrattato (vedi pag. 63 N." 13). Cuocete 1/2 chilog. di spugnole (ben pulite lavate e tagliate a pezzettini) nel burro con cipolla e prezzemolo, mescolatele poi col panbollito e servite. II panbollito deve avere una densità relativa. Non dimenticate nè di legare con un pajo di tuorli d'uovo questa miscela, nè di mettervi il formaggio e il pepe.
172. Minestra di spugnole. — Preparate un buon panbollito col pangrattato (vedi pag. 63 N." 13). Cuocete 1/2 chilog. di spugnole (ben pulite lavate e
Col panbollito. Compiuta l'operazione precedente lasciate raffreddare il brodo di rane e rimettetelo freddo al fuoco con un pane intero per ciascuna persona : quando il pane ha bollito 3/4 d'ora, aggiungetevi i filetti di rana soffritti come sopra nel burro, sbattete col fuscello, e legate con 2 tuorli d'uovo. Volendo fare questa minestra di grasso, col brodo di carne e un po' di estratto Liebig che la rende squisita, potete omettere le uova. Non dimenticate il formaggio.
Col panbollito. Compiuta l'operazione precedente lasciate raffreddare il brodo di rane e rimettetelo freddo al fuoco con un pane intero per ciascuna
Accademia della crusca