Sono ammesse alla conservazione tutte le parti alibili dell'animale, e per queste si intendono le carni del bue mozzo del capo con l'intero collo, dei quattro stinchi con i piedi tagliati immediatamente sotto le ginocchia o garetti, della coda tagliata alla sua origine; liberato della pancetta, vuoto completamente delle interiora e delle grascie interne dalla cavita buccale all'ano; privato della pelle, delle ossa, dei tendini, delle aponevrosi e delle masse di grasso libere e superficiali.
, dei quattro stinchi con i piedi tagliati immediatamente sotto le ginocchia o garetti, della coda tagliata alla sua origine; liberato della pancetta