123. Minestra di cavolo cappuccio o di verza. — Fate un battutino di lardo con una fetta di prosciutto. Levate le prime foglie a una bella palla di cavolo cappuccio o di verza, tagliatela a finissime listarelle e fatela soffriggere col lardo e con una presa di farina. Aggiungete del brodo buono in cui avrete sciolto un cucchiaino d'estratto Liebig e lasciate bollire lungamente, poi mettetevi il sale, molto pepe, un pizzico d'anici, o un po' d'aneto fresco e servite con gnocchetti di carne salata o con pancetta di majale a quadrettini, rosolata a parte.
'aneto fresco e servite con gnocchetti di carne salata o con pancetta di majale a quadrettini, rosolata a parte.
di pancetta di majale o di prosciutto con due tre gambi di sedano, una bella cipolla e una carota e soffriggete questo battutino con un pezzetto di burro grosso come un piccolo uovo, aggiungetevi alcuni cucchiai di brodo, un po' di pepe, sale se occorre, se volete anche un pajo di cucchiai di panna e della salsa densa di pomodoro, lasciate sobbollire il composto qualche tempo e versatelo sui maccheroni ricordando il solito parmigiano.
di pancetta di majale o di prosciutto con due tre gambi di sedano, una bella cipolla e una carota e soffriggete questo battutino con un pezzetto di
Ripieno : Un po' di grasso di vitello, un pezzetto di pancetta di majale, avanzi di vitello o meglio di pollo arrosto pestati fini, un cucchiaio di prezzemolo trito, un po' di brodo, un po' d'olio, sale, pepe, formaggio e spezie a piacere. Alla pancetta e al grasso potete sostituire del prosciutto grasso e magro, all'arrosto dei fegatini di pollo rosolati nel burro e pestati.
Ripieno : Un po' di grasso di vitello, un pezzetto di pancetta di majale, avanzi di vitello o meglio di pollo arrosto pestati fini, un cucchiaio di
81. Salsiccette ai ferri (Cannellons). — Tritate colla macchina 500 gr. di carne di vitello e 500 gr. di carne di majale, aggiungetevi 100 gr. di pancetta tagliata a dadolini, sale, pepe e spezie a piacere, formate con le mani delle salsiccie lunghe un dito, marinatele durante un'ora nell'olio, poi cuocetele alla gratella.
pancetta tagliata a dadolini, sale, pepe e spezie a piacere, formate con le mani delle salsiccie lunghe un dito, marinatele durante un'ora nell'olio, poi
82. Salsiccette al burro (Cannellons). — Preparate un composto come il precedente, sostituendo alla pancetta del buon prosciutto, unitevi un pajo d'ova, un po' di formaggio, un cucchiaio o due d'erbe fine, trite, uno scalogno pesto finissimo, un tartufo o due, pure finamente tritati, sale, pepe, macis in polvere. Riducete il composto in forma di salsiccette, involgetele nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e friggetele nel burro.
82. Salsiccette al burro (Cannellons). — Preparate un composto come il precedente, sostituendo alla pancetta del buon prosciutto, unitevi un pajo d
giorni dei pezzi di pancetta di majale nell'aceto crudo con salvia, bacche di ginepro e sale. Cuoceteli poi nel vino nero unendovi 2-3 cucchiaini di zucchero, pepe, cannella e garofani a piacere, un po' di pinoli e passolina. Servitela con la sua salsa ristretta.
giorni dei pezzi di pancetta di majale nell'aceto crudo con salvia, bacche di ginepro e sale. Cuoceteli poi nel vino nero unendovi 2-3 cucchiaini di
40. Pasticcio di vitello marinato. — Tagliate a dadi 500 gr. di vitello magro, 300 gr. di animelle di vitello e 150 gr. di pancetta fresca di majale, aggiungetevi 200 gr. di tartufi, pure a pezzettini, sale, pepe, fior di moscato e pepe garofanato, versatevi sopra un bicchiere di vino santo e collocate tutto in una pentola nuova. Voltate giornalmente la carne e dopo 4 giorni fatela soffriggere lentamente nel burro con un battuto d'erbe, cipolla e prezzemolo. Pestatene quindi la terza parte nel mortajo con 200 gr. di fegato di vitello, prima trito, unite ogni cosa e riempite con questo composto uno stampo a cerniera che avrete foderato di pasta frolla (vedi pag. 232), copritelo con fettine di lardo, poi con un rotondo di pasta col suo buco in mezzo al quale applicherete pure un orletto di pasta.
40. Pasticcio di vitello marinato. — Tagliate a dadi 500 gr. di vitello magro, 300 gr. di animelle di vitello e 150 gr. di pancetta fresca di majale
Altro ripieno per le foglie di verza. Un pezzo di grasso di manzo, un pezzetto di pancetta trita colla lunetta, un po' d'arrosto di vitello o di pollo pure trito, un cucchiaio di prezzemolo, due di formaggio, sale, pepe, una presa di cannella e di garofani, un po' d'olio e un po' di brodo per rammollire il composto.
Altro ripieno per le foglie di verza. Un pezzo di grasso di manzo, un pezzetto di pancetta trita colla lunetta, un po' d'arrosto di vitello o di
formaggio, prezzemolo trito, pepe, sale e un battutino di cipolla soffritta nel burro ; legate le due parti di verza ricongiungendole e cuocetele in una cazzarola dove avrete disposto uno strato di lardo, le foglie di verza trite e un po' di pancetta di majale. Aggiungete del brodo a poco a poco affinchè la verza, prendendo colore, resti morbida. Foglie di verza ripiene. Come quelle dei cavoli cappucci. Foglie di versa col ripieno di ,, lucanica ". Lessate le foglie di verza, leverete loro la parte più dura del nervo o scirolo, le farete rosolare brevemente nel burro, poi disporrete su ciascuna un pezzetto di lucanica di manzo affumicata e cotta mezzo minuto nel brodo. Rotolatele quindi come si fa colla rete di majale, le metterete alcuni minuti al fuoco con un po' di burro bagnandole con qualche cucchiaino di consommé. Servono per guernizione di piatti di verdura.
una cazzarola dove avrete disposto uno strato di lardo, le foglie di verza trite e un po' di pancetta di majale. Aggiungete del brodo a poco a poco
Col lardo e coi crostoncini di pane. Fate un battutino di lardo, soffriggetelo con un pezzetto di burro, mettetevi a cuocere i piselli rimestandoli bene e bagnandoli, se occorresse, con qualche goccia di consommé o brodo buono. Preparate a parte della pancetta di majale, o del salame, o del prosciutto a dadolini e dei pezzetti regolari di pane fritto nel burro; quando i piselli sono cotti, uniteveli, rimestate e servite come piatto di verdura.
bene e bagnandoli, se occorresse, con qualche goccia di consommé o brodo buono. Preparate a parte della pancetta di majale, o del salame, o del
e il cuore di un majale e 3 chilogr. di pancetta. Tagliate il fegato a fette piuttosto grosse e immergetele a più riprese (lasciandole freddare ogni volta) nell'acqua bollente, finchè non appaiono più crude, restando però sempre morbide, poi pestatele finissime. Cuocete a lesso il cuore e la carne della pancetta finchè sono morbidi, unitevi la metà del grasso, pestato finamente e passate più volte il composto dalla macchina. Aggiungete a questa miscela l'altra metà del grasso tagliato a dadolini, 30 gr. di sale per ogni chilogr. di composto, più un battuto finissimo di timo e maggiorana, 5 gr. di pepe per ogni chilogr. e 5 gr. di spezie miste, insaccate ogni cosa nei budelli di maiale o di manzo, dopo aver rammollito la pasta con un po' di brodo semplice e badando che non vi stia troppo stretta. Fate le solite legature alla distanza d'un palmo e cuocete poi il salame mezz'ora a fuoco molto moderato nell'acqua, voltandolo con precauzione. Lasciatelo freddare nel suo liquido, involgetelo per un giorno in un pannolino, poi asciugatelo all'aria. Questi salami si mangiano freschi e si conservano nella stagione invernale anche un paio di settimane. Se v'aggrada mantenerli più a lungo, affumicateli 2-3 giorni. Per farli più fini potete aggiungervi alcuni tartufi cotti nel vino e tagliati a dadi, per farli più saporiti alcune acciughe pestate.
e il cuore di un majale e 3 chilogr. di pancetta. Tagliate il fegato a fette piuttosto grosse e immergetele a più riprese (lasciandole freddare ogni
salare tutta la carne di majale, ma ciò che usa conservare comunemente è la pancetta per coNdire verdure ecc. ecc., e la lombata (carré), parte delle coste. Seguite lo stesso metodo come per la carne di manzo.
salare tutta la carne di majale, ma ciò che usa conservare comunemente è la pancetta per coNdire verdure ecc. ecc., e la lombata (carré), parte delle
Accademia della crusca