212. Coniglio alla salsa composta. — Tagliate a pezzi un coniglio e fate colorire nel burro ben caldo. Conditelo con sale e pepe e regolatelo con alquanti dadi di pancetta (lardo); legate il sugo con un po' di farina e quindi irrorate il tutto con mezzo bicchiere di brodo caldo o con acqua bollente, e con altrettanto vino bianco, uno spicchio d'aglio intiero, mezza cipolla piccola e prezzemolo e carote tritati. Lasciate bollire per un'ora a fuoco lento. Accertatevi della cottura e dell'equilibro del condimento. Ritirate dal fuoco la casseruola, e legate il tutto con due torli d'uovo ed un cucchiajo di crema (o di latte). Rimettete il coniglio al fuoco, fate rapprendere la salsa e servitelo circondato da crostini fritti.
alquanti dadi di pancetta (lardo); legate il sugo con un po' di farina e quindi irrorate il tutto con mezzo bicchiere di brodo caldo o con acqua bollente
Accademia della crusca