Kg. 1 trippa vitello Gr. 50 pancetta o lardo Gr. 60 burro 1 cipolla - sedano 4 patate Gr. 300 fagioli di Spagna Qualche foglia cavolo 4 pomidoro o 2 cucchiai salsa, 2 carote Pane abbrustolito Parmigiano
Kg. 1 trippa vitello Gr. 50 pancetta o lardo Gr. 60 burro 1 cipolla - sedano 4 patate Gr. 300 fagioli di Spagna Qualche foglia cavolo 4 pomidoro o 2
Gr. 500 farina Gr. 100 lombo maiale Gr. 70 burro 2 cucchiai salsa pomidoro 1 palla spinaci lessati 1 carota - 3 uova Gr. 200 polpa manzo Gr. 70 pancetta o lardo 1 gambo sedano 1 cipolla Sale e pepe
pancetta o lardo 1 gambo sedano 1 cipolla Sale e pepe
Gr. 400 farina 3 uova Gr. 300 spinaci lessati Gr. 150 parmigiano Gr. 250 polpa manzo trita Gr. 150 pancetta 1 carota - 1 cipolla 1 costa sedano Sale e pepe 1 cucchiaio farina 2 cucchiai salsa pomidoro Salsa besciamella
Gr. 400 farina 3 uova Gr. 300 spinaci lessati Gr. 150 parmigiano Gr. 250 polpa manzo trita Gr. 150 pancetta 1 carota - 1 cipolla 1 costa sedano Sale
Gr. 600 spaghetti 1/2 bicchiere olio Gr. 100 prosciutto Parmigiano grattugiato 1 kg. piselli, sedano Gr. 50 pancetta 1/2 cipolla - prezzemolo Sale e pepe
Gr. 600 spaghetti 1/2 bicchiere olio Gr. 100 prosciutto Parmigiano grattugiato 1 kg. piselli, sedano Gr. 50 pancetta 1/2 cipolla - prezzemolo Sale e
Gr. 400 farina 4 uova Gr. 300 polpa manzo Gr. 20 pancetta Gr. 30 burro 1/2 bicchiere marsala 1/4 di cipolla Gr. 100 salsiccia Gr. 100 cavolo lessato Sale e pepe Mollica di pane
Gr. 400 farina 4 uova Gr. 300 polpa manzo Gr. 20 pancetta Gr. 30 burro 1/2 bicchiere marsala 1/4 di cipolla Gr. 100 salsiccia Gr. 100 cavolo lessato
Gr. 400 farina Gr. 200 stracotto manzo Gr. 300 salsiccia Gr. 200 pangrattato Odore di noce moscata 6 uova Gr. 200 pancetta Gr. 200 lombo maiale Gr. 300 parmigiano Sale
Gr. 400 farina Gr. 200 stracotto manzo Gr. 300 salsiccia Gr. 200 pangrattato Odore di noce moscata 6 uova Gr. 200 pancetta Gr. 200 lombo maiale Gr
Gr. 400 pane raffermo Gr. 80 prosciutto cotto Gr. 50 prosciutto crudo Gr. 80 pancetta affumicata 1/2 cipolla Latte, 2 uova Gr. 80 parmigiano Gr. 40 burro 3 cucchiai farina
Gr. 400 pane raffermo Gr. 80 prosciutto cotto Gr. 50 prosciutto crudo Gr. 80 pancetta affumicata 1/2 cipolla Latte, 2 uova Gr. 80 parmigiano Gr. 40
Mettete in una pentola due litri di acqua, la pancetta e il lardo; quando comincia a bollire schiumate e unitevi le carote, i navoni, le rape e il cavolo tagliato a pezzi. Questi legumi dovranno cuocere per circa due ore e mezzo, il lardo e la pancetta per tre ore. Mezz'ora prima di servire unitevi delle patate tagliate a grossi pezzi. A volontà potrete anche aggiungervi delle salsicce e del prosciutto affumicato. Mettete nella zuppiera delle fette di pane e versatevi sopra il brodo bollente. I legumi e la carne vanno serviti insieme; mettendo i legumi sul fondo del piatto e il lardo, pancetta, salsicce e prosciutto sopra. È un piatto semplice ma squisito.
Mettete in una pentola due litri di acqua, la pancetta e il lardo; quando comincia a bollire schiumate e unitevi le carote, i navoni, le rape e il
Svuotate le zucchine, facendo però in modo che rimangano chiuse ad una estremità, e mettetele da parte. Fate un battuto, con la pancetta, qualche fettina di cipolla, sale e pepe. Fate strapazzare le uova nel solito modo con 20 grammi di burro; appena saranno pronte, riempite con esse la cavità delle zucchine Mettete in un tegame sul fuoco il battuto di pancetta e cipolla, il resto del burro e le zucchine ripiene; quando saranno a metà cottura, cioè dopo circa mezz'ora, aggiungete i « pelati » e lasciate cuocere per circa un'altra mezz'ora.
Svuotate le zucchine, facendo però in modo che rimangano chiuse ad una estremità, e mettetele da parte. Fate un battuto, con la pancetta, qualche
Stendete sul tagliere la pancetta e con un coltello tagliente apritela in due in modo da ottenere una specie di tasca. In un tegamino fate cuocere nel burro, i 200 grammi di carne di vitello e quando sarà cotta passate la carne alla macchinetta e raccoglietela in una terrina colandovi sopra il burro della cottura. Aggiungete alla carne trita la mollica di pane inzuppata nel marsala, la lingua tagliata in dadini, le uova, il parmigiano, i capperi e condite con sale, pepe e pochissima noce moscata. Mescolate bene in modo di avere un impasto perfettamente omogeneo, riempite con questo impasto la pancetta e ricucite bene l'apertura con del filo bianco forte. Mettete a cuocere la pancetta, come un lesso comune, in acqua preferibilmente calda alla quale aggiungerete un pezzetto di cipolla, un gambo di sedano e una carota piccola. Cottura due ore circa. La pancetta si può mangiare fredda o calda, fredda si affetta meglio e la servirete con della gelatina, calda la potrete servire con un contorno di verdura.
Stendete sul tagliere la pancetta e con un coltello tagliente apritela in due in modo da ottenere una specie di tasca. In un tegamino fate cuocere
Per 4 persone: 2 piccioni 50 gr. di burro 50 gr. pancetta di maiale 500 gr. piselli freschi 2 cipolline novelle 1 cucchiaio di farina Una tazza di brodo Sale e pepe
Per 4 persone: 2 piccioni 50 gr. di burro 50 gr. pancetta di maiale 500 gr. piselli freschi 2 cipolline novelle 1 cucchiaio di farina Una tazza di
8 carciofi 200 gr. cavolfiore 200 gr. piselli 200 gr. carote novelle 200 gr. funghi bianchi 100 gr. di burro Pangrattato Sale e pepe 2 fettine di pancetta Una foglia di cipolla
1 kg. di cipolle piccole 20 gr. di burro 20 gr. di pancetta 10 gr. di funghi secchi Salsa di pomidoro 1 mazzetto di prezzemolo 1/2 spicchio di aglio Sale, pepe e spezie
1 kg. di cipolle piccole 20 gr. di burro 20 gr. di pancetta 10 gr. di funghi secchi Salsa di pomidoro 1 mazzetto di prezzemolo 1/2 spicchio di aglio
1 cavolo cappuccio di circa 2 kg. 50 gr. di pancetta 50 gr. di cotenne di maiale fresche 20 gr. di burro 1/2 bicchiere di aceto Prezzemolo, aglio, cipolla Sale
1 cavolo cappuccio di circa 2 kg. 50 gr. di pancetta 50 gr. di cotenne di maiale fresche 20 gr. di burro 1/2 bicchiere di aceto Prezzemolo, aglio
1 verza bianca 25 gr. di burro 20 gr. di pancetta 50 gr. di prosciutto crudo 10 gr. di funghi secchi Sale, pepe Prezzemolo, poco aglio 1 foglia di cipolla 1 bicchiere di brodo Salsa di pomidoro
1 verza bianca 25 gr. di burro 20 gr. di pancetta 50 gr. di prosciutto crudo 10 gr. di funghi secchi Sale, pepe Prezzemolo, poco aglio 1 foglia di
2 kg. di spinaci 20 gr. di burro 15 gr. di pancetta 10 gr. di funghi secchi 1 cucchiaio salsa pomidoro Una foglia di cipolla Un mazzetto di prezzemolo 1/4 di spicchio d'aglio
2 kg. di spinaci 20 gr. di burro 15 gr. di pancetta 10 gr. di funghi secchi 1 cucchiaio salsa pomidoro Una foglia di cipolla Un mazzetto di
6 piccoli cespi di lattuga 1 uovo 2 fettine di pancetta 1 cucchiaio di formaggio 1 bicchiere di piselli sgranati, cipolla Sugo di arrosto di vitello Burro, latte Carne cotta Sale, pepe e spezie Pangrattato
6 piccoli cespi di lattuga 1 uovo 2 fettine di pancetta 1 cucchiaio di formaggio 1 bicchiere di piselli sgranati, cipolla Sugo di arrosto di vitello
1 kg. di scorzonera 1/4 di l. di buon brodo 3 cucchiai farina 50 gr. di burro 20 gr. di pancetta grassa 1 cipolla Sale, pepe 1 bicchiere di panna 20 gr. di formaggio
1 kg. di scorzonera 1/4 di l. di buon brodo 3 cucchiai farina 50 gr. di burro 20 gr. di pancetta grassa 1 cipolla Sale, pepe 1 bicchiere di panna 20
Accademia della crusca