Prendete una beccaccia frolla ma non colla pancia nera; nettatela come si è detto al N. 1, volaglia; tagliatele le gambe, raccorciatele le coscie, spolverizzatela di sale; copritela d'una lunga, larga e sottile fetta di lardo; legatela con filo spago, infilzatela nello spiede, inviluppatela d'un foglio di carta unta; posta sul girarrosto al fuoco ardente, fatela cuocere bagnandola di tanto in tanto con burro fuso; quando sia tenera, non più rossa nel mezzo e col lardo colorito, nettatela, tagliatela in 5 parti, cioè 3 dello stomaco e 2 delle coscie, servitela con crostini di pane farciti (Vedi N. 33, guerniture). — Si arrostiscono pure le beccacce in tegame con fuoco sotto e sopra, bagnandole d'acqua se fa d'uopo e si servono allo stesso modo.
Prendete una beccaccia frolla ma non colla pancia nera; nettatela come si è detto al N. 1, volaglia; tagliatele le gambe, raccorciatele le coscie
5. Oca braciata (braisée) all'inglese salsata. — Nettate bene un'oca frolla (Vedi volaglia, N. 1), ponetele entro la pancia 2 cipolle con un po' di prezzemolo, un ettogramma di lardo 10 foglie di salvia triti, un po' di sale e pepe; raccorciate le coscie, tagliate la testa e le gambe, cucitela di bella forma; fatela cuocere in una braciera, in ogni modo come si è detto sopra, N. 2, per le anitre, aggiungendovi di tanto in tanto un po' d'acqua o brodo; cotta tenera a cottura ridotta, di un bel color dorato, tagliata in 16 pezzi, cioè 8 dello stomaco, 6 delle coscie e 2 della schiena, servitela con la salsa fatta col sugo della sua cottura (Vedi N, 18 e 22, salse). — L'oca si arrostisce pure allo stesso modo che si è detto per le anitre (Vedi sopra N. 3).
5. Oca braciata (braisée) all'inglese salsata. — Nettate bene un'oca frolla (Vedi volaglia, N. 1), ponetele entro la pancia 2 cipolle con un po' di
Accademia della crusca