7. Prendete libbre due di visciole fresche, levatele i nocioli ed i gambi, pestatele un poco nel mortajo, mette tele in una cassarola con poca acqua, una bottiglia di vino bianco, una libbra di zucchero, dodici coriandoli, una scorza di limone ed una mollica di pane bianco, fate il tutto cuocere per una mezz'ora, indi passate questo composto in un sedaccio, rimettetelo poi in una cassarola e fatelo riscaldare ma che non bolla, poiché sarà già denso come un purée usuale. Abbiate pronto del pane tagliato a fette ossia piccoli crostini di pane francese arrostito alla gratticola o al forno, bagnatelo il detto pane e servitevene.
, una bottiglia di vino bianco, una libbra di zucchero, dodici coriandoli, una scorza di limone ed una mollica di pane bianco, fate il tutto cuocere
12.Fate cuocere in brodo ristretto un pollastro, cotto spolpatelo, pestatelo al mortajo con una mollica di pane inzuppato nel brodo bollente, passatelo al sedaccio, scioglietelo con sugo o brodo, tenetelo al bagnomaria, e al momento di darla in tavola versatelo sopra al pane ta gliato a dadi tostato al butirro.
12.Fate cuocere in brodo ristretto un pollastro, cotto spolpatelo, pestatelo al mortajo con una mollica di pane inzuppato nel brodo bollente
14. Prendete il petto dei pollastri cotti arrosto, delle armandole dolci, del pane inzuppato nel brodo il tutto di egual dose, unite il tutto e pestatelo al mortajo, indi passatelo al sedaccio, allungatelo con brodo di cappone ristretto o sugo, e mosto di una grappa di uva acerba, salatelo, e servitela con pane tostato come sopra.
14. Prendete il petto dei pollastri cotti arrosto, delle armandole dolci, del pane inzuppato nel brodo il tutto di egual dose, unite il tutto e
18. Fate una falsa di fegato (veg. il cap. 21 n. 10), distendetene un poco sopra ogni fetta di pane francese che sia indorato con uova sbattuto; untate di butirro una tortiera indi mettete per esteso le fette di pane fatele cuocere al fuoco dolce o al testo, cotto tagliatelo a dadi, mettetelo in una zuppiera, bagnatelo con buon sugo, e servitela con sopra formaggio.
18. Fate una falsa di fegato (veg. il cap. 21 n. 10), distendetene un poco sopra ogni fetta di pane francese che sia indorato con uova sbattuto
31. Pulite le lenti, cucinatele e fatele cuocere come al cap. 20 n° 23, passatele al sedaccio, scioglietele con ottimo sugo, mettetele al bagnomaria, e servitele col pane come sopra.
33. Pelate nell'acqua bollente oncie sei pistacchi, pestateli al mortajo con oncie sei mollica di pane inzuppata nell'acqua e bene spremuto, incorporate il tutto, passatelo al sedaccio, scioglietelo con brodo di cappone ristretto, e versatelo sopra il pane tagliato a dadi e fritto al butirro.
33. Pelate nell'acqua bollente oncie sei pistacchi, pestateli al mortajo con oncie sei mollica di pane inzuppata nell'acqua e bene spremuto
36. Pulite due folighe, fatele cuocere al butirro allo spiede, unendo nella leccarda tre o quattro fette di pane, cotte levatele dallo spiede, tagliatele a quarti, e dategli un poco di grazia, il busto mettetelo nel mortaio e pestatelo unendovi il pane e butirro che sarà nella leccarda, unite un poco di coulì e passate il tutto al sedaccio, stemprate quello che sarà passato con poco coulì e più vino madera, indi vi unirete i quarti delle folighe, lasciateli al caldo al bagnomaria e serviteli con crostoni di pane fritto ossia con bordi di pasta.
36. Pulite due folighe, fatele cuocere al butirro allo spiede, unendo nella leccarda tre o quattro fette di pane, cotte levatele dallo spiede
76. Fate cuocere i cornetti come sopra ed asciugateli con una salvietta, sbattete due uova con sale e cannella, allestite della mollica di pane grattugiato e formaggio, prendete i cornetti ad uno ad uno, fateli passare per due volte all'uova e poi al pane e formaggio e fateli friggere in metà olio e metà butirro purgato, montateli sopra una salvietta e serviteli.
76. Fate cuocere i cornetti come sopra ed asciugateli con una salvietta, sbattete due uova con sale e cannella, allestite della mollica di pane
45. Fate inzuppare nella pannera once quattordici di mollica di pane francese tagliato a pezzi o a dadi, in seguito spremetelo bene, unitevi once sei butirro, ed
45. Fate inzuppare nella pannera once quattordici di mollica di pane francese tagliato a pezzi o a dadi, in seguito spremetelo bene, unitevi once sei
66. a) Si sbattono bene i rossi d'uova col zucchero, indi al momento si versano le chicchere di vino, con gusto di cannella liscio e si tira per poco al fornello ardente, indi si leva e lo si lascia perfezionare senza fuoco, dopo si versa e si serve al momento entro delle cassette di pane di spagna o in cassettini di pasta o pane stratagliato, oppure diversamente a piacere.
al fornello ardente, indi si leva e lo si lascia perfezionare senza fuoco, dopo si versa e si serve al momento entro delle cassette di pane di spagna
107. Levate losso e il picollo ad una libbra di marene o di vissole, unite una libbra di zucchero, un mezzo di vino bianco od anche rosso vecchio, scorza sottile di limone, poca cannella intera, fatela bollire per un quarto d'ora. Prontate delle fette di pane francese tostato alla graticola, stendetele sopra un piatto o fiamminghina, levate dalla marenata la scorza di limone e la cannella e versatela sopra al pane e servitela.
, scorza sottile di limone, poca cannella intera, fatela bollire per un quarto d'ora. Prontate delle fette di pane francese tostato alla graticola
123. f) Prendete tre quarte d'una libbra de' suddetti frutti, levategli l'osso ed il picollo, se volete empiteli con un poco di marmellata di cedro, formateci il picollo con un filetto rilevato di cedro canditato, passateli al pane trido fino, indi due volte all'uovo sbattuto e due volte pure al pane, fateli friggere come sopra al n. 123 e) e serviteli sopra d'una salvietta.
, formateci il picollo con un filetto rilevato di cedro canditato, passateli al pane trido fino, indi due volte all'uovo sbattuto e due volte pure al
28. Fate cuocere in brasura, dopo d'averlo imbianchito come sopra il lacetto, tagliatelo a fette, formate un fricassé con della sostanza, o del coulì o della salsa torné (veg. il cap. 19 n. 7), legate la sostanza con due rossi d' uova, versatelo sopra il lacetto, imboraggiatelo al pane a pezzo per pezzo, passatelo all' uovo sbattuto, e pane, mettetelo a friggere al grasso bianco, e servitelo con sopra foglie di sellero o presemolo fritto sopra una salvietta.
o della salsa torné (veg. il cap. 19 n. 7), legate la sostanza con due rossi d' uova, versatelo sopra il lacetto, imboraggiatelo al pane a pezzo per
169. a) Prendete delle fette di pane lucido, tagliato a fette, fatelo friggere al butirro, mettetelo in un piatto fonduto, fate bollire un boccale di vino rosso con once quattro di zucchero, poco cannella e mezza libbra d'uvetta ben pulito, fate il tutto bollire per poco, e poi versatele sopra al detto pane, e servitelo freddo o caldo come volete.
169. a) Prendete delle fette di pane lucido, tagliato a fette, fatelo friggere al butirro, mettetelo in un piatto fonduto, fate bollire un boccale di
4. Prendete del pane lucido, fate come al cap. 1 n. 17, formate un ragottino di magro fatto con code di gambari e polpe di rane, pochi spongiole e ponetevi poca sostanza legandolo con un liaison di rossi d'uova: al momento di servirlo empite il pane, bagnatelo con brodo fatto di un terzo di sugo, un terzo brodo liscio e un terzo coulì, fatelo bollire, versatelo sopra il pane con del formaggio tridato e servitela.
4. Prendete del pane lucido, fate come al cap. 1 n. 17, formate un ragottino di magro fatto con code di gambari e polpe di rane, pochi spongiole e
11. Prendete una libbra di triffole nere e tagliatele a fette, fate friggere nel butirro delle fette di pane francese, fate passare con poco butirro e poco di aglio il triffolo, e il pane bagnatelo con poco coulì magro; gonfiato il pane e stramortite le triffole pestate il tutto al mortajo e passatelo al sedaccio, sciogliete il tutto con buon brodo di sugo o brodo di rane e mettetelo al bagnomaria, ponete del pane tostato al butirro tagliato a dadi nella marmitta e versatevi sopra il puré.
11. Prendete una libbra di triffole nere e tagliatele a fette, fate friggere nel butirro delle fette di pane francese, fate passare con poco butirro
9. Pulite once sei noci verdi, once sei armandole imbianchite, pelate e pestate al mortajo, unitevi una mol-ica di pane inzuppata nel latte bollito, pestate il tutto con sale, pepe, poco coulì bianco o salsa tourné alla vestale, passate il tutto al sedaccio, mettetelo al bagnomaria, allungatelo con brodo di rane servitevene bagnando il pane francese tostato e tagliato a dadi.
9. Pulite once sei noci verdi, once sei armandole imbianchite, pelate e pestate al mortajo, unitevi una mol-ica di pane inzuppata nel latte bollito
14. Pulite una mezza metà di ceci franti, fateli cuocere al dolce fuoco con metà sugo, un quarto di brodo liscio ed un quarto di coulì che in tutto formi boccali tre e mezzo, mischiandoli di frequente e unendovi po-co pepe. Tagliate del pane a dadi tostato al butirro e versatelo sopra i detti ceci; potrete presentarli anche senza pane in tavola.
formi boccali tre e mezzo, mischiandoli di frequente e unendovi po-co pepe. Tagliate del pane a dadi tostato al butirro e versatelo sopra i detti ceci
23. Tagliate le rape in diverse maniere, imbianchitele nell'acqua salata, colatele, fate tostare con butirro una cipollina tridata fina, indi unitevi le rape, lasciatele confinare al dolce fuoco unendovi poco coulì e poco sugo, ponete del pane tostato nella marmitta, bagnatelo con brodo e versate tutto sopra esso pane e servitela.
le rape, lasciatele confinare al dolce fuoco unendovi poco coulì e poco sugo, ponete del pane tostato nella marmitta, bagnatelo con brodo e versate
14. Tagliate delle fette di pane francese senza crosta non tanto grandi, distendetele sopra d'una tortiera, versatevi sopra del latte scaldato con poca cannella, spremetele dal latte ed indoratele di uovo sbattuto, distendetevi sotto e sopra poca falsa di pesce (capitolo 21 n. 7), imboraggiatele all'uovo sbattuto, ed impanatele col pane gratuggiato, fatele friggere a metà olio e metà butirro, purgato finché prendono bel colore e servitele sopra la salvietta con presemolo fritto.
14. Tagliate delle fette di pane francese senza crosta non tanto grandi, distendetele sopra d'una tortiera, versatevi sopra del latte scaldato con
70. Fate cuocere in ottimo brodo dei fidelini in modo che questi lo tirano tutto e cotti mettetegli del formaggio grattugiato, noce moscata, due o tre rossi d'uova, untate di butirro un foglio di rame ossia un coperchio liscio, spolverizzatelo di pane, distendete sopra questo coperchio a foglio la metà dei detti fidellini, mettetegli sopra un ragottino a piacere o di lacetto o di cervella, o di funghi, distendendolo col filo di un coltello poi prendete l'altra metà dei fidelini e coprite il ragottino spolverizzatelo di pane, lasciatelo venir freddo, ed indi tagliatelo a matonelle o a nosansce col copapasta a piacere, passateli all'uova sbattuto col pane, fateli friggere alla tortiera con butirro purgato.
tre rossi d'uova, untate di butirro un foglio di rame ossia un coperchio liscio, spolverizzatelo di pane, distendete sopra questo coperchio a foglio la
31. Fate cascare dodici uovi come sopra, metteteli sopra d'un piatto, versatevi sopra una basciamella semplice (capitolo 29 n. 21), spolverizzate di pane trito la basciamella e unitevi delle fettine di butirro se volete ponetele al forno a gratinare, fateli colorire al forno o al testo e serviteli con crostoni di pane fritto.
pane trito la basciamella e unitevi delle fettine di butirro se volete ponetele al forno a gratinare, fateli colorire al forno o al testo e serviteli
78. Conviene attenersi al modo prescritto al n. 61 di questo capitolo, divideteli a piccoli pezzetti, passateli al pane imboraggiati semplicemente passateli all'uovo, e a metà pane ed altrettanta farina di frumento dandogli una forma di cervella liscia facendola cuocere alla tortiera con butirro purgato.
78. Conviene attenersi al modo prescritto al n. 61 di questo capitolo, divideteli a piccoli pezzetti, passateli al pane imboraggiati semplicemente
10. Levate la pelle all' anguilla sventratela e tagliatela a trosoli e lavatela bene, asciugatela con un panno, ispiedatela con una fetta di molica di pane, fatela cuocere allo spiede, bagnandola con butirro, strasmortita salatela, nel butirro ponetevi due frasche di lauro, cotta montatela sul piatto e servitela con crostoni di pane od insalata fina.
di pane, fatela cuocere allo spiede, bagnandola con butirro, strasmortita salatela, nel butirro ponetevi due frasche di lauro, cotta montatela sul
90. Prendete del pane francese, tagliatelo a fette, lasciatelo ammolire nel latte, asciugatelo ed indoratelo con uova sbattuto, allestite una falsa come al cap. 21 n. 3 od altra a piacere, distendete sopra il pane la detta falsa, passate le fettine al pane trito, indi imboraggiatele con uova sbattuto, impanatele, fatelo friggere al grasso bianco, e servitelo sopra una salvietta.
90. Prendete del pane francese, tagliatelo a fette, lasciatelo ammolire nel latte, asciugatelo ed indoratelo con uova sbattuto, allestite una falsa
2. La punta di petto sarà cotta come qui sopra al n. 1, indi si pronterà una basciamela (veg. il cap. 19 n.36), colla quale si coprirà il vitello, spolverizzata di pane, mettetela al forno affinchè si gratina o si tosti, servitela con sotto una salsa alla peverada, ossia al povero uomo, con crostoni di pane e sfogliata.
, spolverizzata di pane, mettetela al forno affinchè si gratina o si tosti, servitela con sotto una salsa alla peverada, ossia al povero uomo, con
Accademia della crusca