1. — Composizione. Il pane usato nelle razioni militari è comunemente detto pane da munizione; è derivato importantissimo del frumento e, come la carne, costituisce una delle basi fondamentali della alimentazione del soldato. Il contenuto in principî nutritivi del nostro pane da munizione fu stabilito dal Prof. Abbene, su 100 parti, come segue:
1. — Composizione. Il pane usato nelle razioni militari è comunemente detto pane da munizione; è derivato importantissimo del frumento e, come la
Se si esamina poi la composizione del pane da munizione italiano in confronto con quella del pane militare adottato in altri eserciti europei, si ha luogo di rilevarne la incontestabile superiorità. Ciò dimostra agevolmente la tavola seguente, nella quale sono riportate le belle analisi del Poggiale e dell'Abbene.
Se si esamina poi la composizione del pane da munizione italiano in confronto con quella del pane militare adottato in altri eserciti europei, si ha
Il pane da munizione francese invece è fabbricato, fino dal 1853, con farina al blutâge del 20 %, qualora derivi da grani gentili, ed è questo l'abburattamento più generoso che si adoperi oggi per pane destinato alle truppe.
Il pane da munizione francese invece è fabbricato, fino dal 1853, con farina al blutâge del 20 %, qualora derivi da grani gentili, ed è questo l
Un tale processo di fabbricazione del pane, usato in alcune parti della Francia e dell'Inghilterra, si tentò di applicarlo anche alla fabbricazione del pane da munizione, specialmente nell'esercito inglese. Ciò malgrado resta ancora un modo di confezione del pane militare non convalidato abbastanza dalla esperienza; è certo però che se lo fosse una volta, potrebbe trovare la sua più opportuna applicazione nell'apprestamento del pane per le truppe in campagna, il quale sarebbe reso indubbiamente più semplice e spicciativo di quello che non sia coi metodi ordinari. Un reale pericolo da scongiurare nella fabbricazione di questo pane rimarrebbe sempre quello dipendente dalla possibile impurità per arsenico dell'acido cloridrico occorrente.
Un tale processo di fabbricazione del pane, usato in alcune parti della Francia e dell'Inghilterra, si tentò di applicarlo anche alla fabbricazione
Avuta così la pasta mediante opportune ed accurate manipolazioni, la si lascia alquanto in riposo, perchè vi si inizi la fermentazione. Dopo che si è levata alquanto per questa, la si divide in pagnotte eguali di grammi 1720 ognuna, che dopo la cozione si ridurranno a grammi 1464, equivalenti a doppia razione ordinaria di pane (cioè di grammi 732, che aggiunti all'1/8 di pane per la zuppa in grammi 183, formano la razione di pane normale pel soldato in grammi 915).
doppia razione ordinaria di pane (cioè di grammi 732, che aggiunti all'1/8 di pane per la zuppa in grammi 183, formano la razione di pane normale pel
Per il calore nel forno si evapora l'alcool e si dilatano i gas già prodotti in seno della pasta per il fatto della fermentazione; dell'acqua d'idratazione si evapora pure e tutte queste varie sostanze gassose, sfiancando le maglie del glutine, aumentano la bucherellatura del pane, tanto indispensabile alla sua digestibilità. Con la cottura infine si determinano nel pane due parti ben distinte: la crosta cioè, o parte periferica meno idratata, più nutritiva, più sapida dell'altra parte che è la midolla, o parte centrale del pane.
'idratazione si evapora pure e tutte queste varie sostanze gassose, sfiancando le maglie del glutine, aumentano la bucherellatura del pane, tanto
2° che il pane non riesca poco cotto, nel qual caso contiene una eccessiva quantità d'acqua che rende la mollica non elastica, poco digestibile ed il pane grandemente soggetto alle alterazioni (Vedi § 5).
2° che il pane non riesca poco cotto, nel qual caso contiene una eccessiva quantità d'acqua che rende la mollica non elastica, poco digestibile ed il
Per la spesa pane poi, in cambio di sacchi, sono adoperate reti di corda, appunto per non privare il pane, anche per piccoli tratti di strada, della dovuta aereazione.
Per la spesa pane poi, in cambio di sacchi, sono adoperate reti di corda, appunto per non privare il pane, anche per piccoli tratti di strada, della
4. — Caratteri del buon pane da munizione. Il pane da munizione così preparato deve essere distribuito 16 o 20 ore dopo estratto dal forno, perchè mangiato prima, troppo fresco, non potendosi imbevere abbastanza di saliva, riuscirebbe poco digestibile.
4. — Caratteri del buon pane da munizione. Il pane da munizione così preparato deve essere distribuito 16 o 20 ore dopo estratto dal forno, perchè
Una Nota ministeriale del 4 maggio 1870, inserta a pag. 162 del Giornale Militare Ufficiale, prescrive il modo di costruzione della cassa di questi carri per trasporto di pane da munizione, e dà le norme da seguirsi nel caricare il pane stesso.
carri per trasporto di pane da munizione, e dà le norme da seguirsi nel caricare il pane stesso.
5. — Alterazioni del pane da munizione. Come ogni altro pane, anche quello militare può andar soggetto ad alterazioni che possono renderlo di cattivo odore, disgustoso e perfino insalubre. Da due gruppi di cause ben distinte possono provenire tali alterazioni:
5. — Alterazioni del pane da munizione. Come ogni altro pane, anche quello militare può andar soggetto ad alterazioni che possono renderlo di cattivo
a) La soverchia idratazione del pane deriva, o da imperfetto impastamento del pane, o da lievitazione incompleta, o da cottura mal condotta. Tale difetto è gravissimo nel pane, perchè, oltre ad alterarne i caratteri fisici ed il gradito gusto, lo rende pesante, malamente digestibile, ed oltremodo soggetto all'ammuffimento. Questa soverchia umidità del pane è palesata dalla sua pesantezza anormale, dalla poca convessità superiore, dalle bucherellature piccole della midolla, la quale a sua volta non è sufficientemente elastica (perchè compressa con le dita ne conserva facilmente le impressioni), è di contatto umido e manipolata fra le dita si converte facilmente in pasta, della quale offre anche il caratteristico odore. Inoltre la crosta del pane così alterato si presenta sottile, sbiadita, poco friabile.
a) La soverchia idratazione del pane deriva, o da imperfetto impastamento del pane, o da lievitazione incompleta, o da cottura mal condotta. Tale
c) La mala cottura del pane può dipendere dal tempo soverchio o scarso che il pane fu tenuto nel forno, o, più che altro, dalla temperatura mal regolata del medesimo. La cottura del pane può essere difettosa o per eccesso o per difetto. Nel primo caso il pane dicesi arrivato, e si presenta con crosta bruna, quasi carbonizzata, soverchiamente dura, sollevata dalla mollica per grandi tratti; con midolla poco porosa, pastosa, anormalmente umida, perchè a causa della impermeabilità soverchia della crosta, non potè convenientemente disidratarsi. Nel secondo caso invece il pane non apparisce elevato, poroso; è invece umido, grave, agro, pesantissimo alla digestione.
c) La mala cottura del pane può dipendere dal tempo soverchio o scarso che il pane fu tenuto nel forno, o, più che altro, dalla temperatura mal
Volendo determinare il quantum di questo difetto, si potrà ricorrere alla essiccazione di un determinato peso del pane fatta scrupolosamente secondo le norme che verranno indicate al § 9, I. La perdita di peso ad essiccazione compiuta, rappresenterà la quantità d'acqua di idratazione della porzione di pane soggetta ad esperimento, la quale, trattandosi appunto di pane da munizione nostro, sarà da giudicarsi soverchia ed anormale qualora oltrepassi il 36 o il 37%.
Volendo determinare il quantum di questo difetto, si potrà ricorrere alla essiccazione di un determinato peso del pane fatta scrupolosamente secondo
Le muffe o micromiceti che infestano il pane, invadendone più spesso la crosta, e talora anche la midolla, viste al microscopio si presentano quali sono disegnate nelle seguenti figure, e possono assumere vario aspetto e colore, a seconda della specie cui appartengono. Difatto producono sul pane macchie aranciate:
Le muffe o micromiceti che infestano il pane, invadendone più spesso la crosta, e talora anche la midolla, viste al microscopio si presentano quali
Trattandosi di pane fabbricato per conto dello Stato non è il caso qui di tener parola di falsificazioni, al coperto delle quali deve ritenersi il pane da munizione. Questo argomento importantissimo delle falsificazioni del pane troverà meglio il suo posto nel capitolo seguente che tratterà del pane del commercio.
Trattandosi di pane fabbricato per conto dello Stato non è il caso qui di tener parola di falsificazioni, al coperto delle quali deve ritenersi il
6. — Pane da munizione biscottato. Si verificano delle circostanze nelle quali i panifici militari sono chiamati a moltiplicare considerevolmente la produzione ordinaria del pane, senza avere i corrispondenti mezzi di conservazione del medesimo; si danno anche dei casi di tale urgente bisogno di spedizione di pane, da dovere, il più delle volte, metterlo in moto poco dopo o quasi subito estratto dal forno. È appunto in simili circostanze nelle quali il pane non ha avuto tempo di raffreddarsi ed asciugare convenientemente, che le alterazioni sono facilissime ed inevitabili grandi avarie, e ne abbiamo avuta la prova nelle scorse campagne di guerra.
6. — Pane da munizione biscottato. Si verificano delle circostanze nelle quali i panifici militari sono chiamati a moltiplicare considerevolmente la
Nei panifici militari si fabbrica pane da munizione biscottato totalmente, a metà, ed al quarto, a seconda delle esigenze. Si ottengono questi tre diversi gradi di biscottatura, facendo rimanere il pane nel forno più o meno, entro i limiti di tempo compresi fra 60 e 80 minuti.
Nei panifici militari si fabbrica pane da munizione biscottato totalmente, a metà, ed al quarto, a seconda delle esigenze. Si ottengono questi tre
3° Giusta proporzione della crosta con la midolla, che può variare a seconda della varietà del pane, ma che però deve ritenersi nella media ragione di 1/8 della prima e 7/8 della seconda. Un difetto di crosta, relativamente alla midolla, indica sempre un difetto di nutritività del pane, atteso che la seconda è molto più ricca di acqua e conseguentemente più povera di sostanze nutritive della prima; difatto secondo le analisi del Barral e del Poggiale, nel pane normale:
3° Giusta proporzione della crosta con la midolla, che può variare a seconda della varietà del pane, ma che però deve ritenersi nella media ragione
9. — Falsificazione del pane. Rimandando al § 5 per quanto ha riguardo alle alterazioni cui può andar soggetto il pane ed ai modi più acconci per riconoscerle, devo fermarmi ora sull'argomento importantissimo delle sue falsificazioni, che, se trovai superfluo trattare nel capitolo sul pane militare, perchè da ritenersi al coperto da ogni frode, trova il suo vero posto qui, che abbiamo a che fare con pane incettabile dal libero commercio.
9. — Falsificazione del pane. Rimandando al § 5 per quanto ha riguardo alle alterazioni cui può andar soggetto il pane ed ai modi più acconci per
La presenza di alcune di queste sostanze nel pane, come l'allume ed i solfati di rame e di zinco, oltre che ad indicare di per sè una falsificazione pericolosa, è quasi sicuro indizio di altra frode non meno grave: l'uso cioè nella fabbricazione del pane di farine, o tagliate con farine inferiori, o scadenti, od alterate, che quei sali hanno la virtù di render meglio panificabili. Per comodità di ricerca le sostanze di falsificazione del pane possono riunirsi nei seguenti gruppi:
La presenza di alcune di queste sostanze nel pane, come l'allume ed i solfati di rame e di zinco, oltre che ad indicare di per sè una falsificazione
In conseguenza, esaminando un pane sospetto di falsificazione, sarà bene principiare a determinarne il per % d'acqua d'idratazione che, avverto subito, nel buono e genuino pane bianco del commercio non dovrà normalmente oltrepassare mai il 36 %.
In conseguenza, esaminando un pane sospetto di falsificazione, sarà bene principiare a determinarne il per % d'acqua d'idratazione che, avverto
Nella macinazione dei grani che servir debbono a produr farine per il nostro pane da munizione, si adotta il primo sistema di macinazione inglese, anglo-americano od a fondo, come quello che, oltre ad essere più pronto, è più atto a fornire farine molto ben adatte alla confezione di quest'ottimo pane militare.
Nella macinazione dei grani che servir debbono a produr farine per il nostro pane da munizione, si adotta il primo sistema di macinazione inglese
Perciò le paste ordinarie sono da ritenersi più nutritive delle altre, precisamente come il pane bigio che, per la maggiore sua ricchezza di glutine, è da ritenersi più nutritivo del pane bianchissimo.
Perciò le paste ordinarie sono da ritenersi più nutritive delle altre, precisamente come il pane bigio che, per la maggiore sua ricchezza di glutine
80. — Sua importanza e composizione. La galletta, nei viveri di riserva, rappresenta il pane e, di fatto, non è che una foggia di pane poco o punto lievitato, non salato, molto cotto: posto insomma nella condizione di potersi conservare a lungo.
80. — Sua importanza e composizione. La galletta, nei viveri di riserva, rappresenta il pane e, di fatto, non è che una foggia di pane poco o punto
4° I materiali per l'impasto della galletta sono quelli stessi occorrenti per il pane da munizione, meno il sale che ne è escluso, atteso il suo elevato potere igroscopico, il quale esporrebbe questo pane speciale ad inumidirsi ed alterarsi prontamente.
4° I materiali per l'impasto della galletta sono quelli stessi occorrenti per il pane da munizione, meno il sale che ne è escluso, atteso il suo
c) che alla mancanza del pane potrà esser supplito: con 532 grammi di galletta, se manca la razione pane ordinaria; con 133 grammi, se manca la razione da zuppa; con 665 grammi, se manca affatto il pane (§ 662).
c) che alla mancanza del pane potrà esser supplito: con 532 grammi di galletta, se manca la razione pane ordinaria; con 133 grammi, se manca la
Accademia della crusca