In una stanza vicino alla sala da ballo si apparecchia una tavola di bella apparenza, si pongono sopra tutti i piatti freddi si di cucina che di credenza, e tutto il necessario per una tavola, come posate, bicchieri, tondi, tazze, pane, vini, ecc.; i piatti caldi di cucina si portano in tavola al momento di mangiarli. Per la scelta dei piatti si può prendere come guida la seguente nota.
credenza, e tutto il necessario per una tavola, come posate, bicchieri, tondi, tazze, pane, vini, ecc.; i piatti caldi di cucina si portano in tavola al
9. Tartines di grasso in vari modi (Sandwichs). — Tagliate delle fettine di mollica di pane raffermo lunghe 8 centimetri, larghe 2 e spesse 4 millimetri; avrete della lingua o prosciutto, salame o altro, fatene tante fettine della dimensione di quelle del pane, e solamente la metà di numero; avrete del burro all'acciuga (V. N. 3 hors d'œuvres); stendetene sopra ciascuna fetta di pane per lo spessore di uno scudo, unite due fette ponendole l'una sopra l'altra, e fra esse una fettina di lingua o salame: fate così di tutte e, poste sul piatto, servite. Servono anche gli avanzi di carne, di volaglia, di vitello od altro, purchè di buon gusto; tritateli con un po' di prezzemolo, aglio, cerfoglio, cipolla; formate un impasto con un po' d'olio, aceto, sale, pepe, senapa: avrete delle fettine di pane come sopra, o rotonde o quadre; friggetele croccanti nel burro di color dorato, ponete sopra il preparato, unitele due a due e servitele.
9. Tartines di grasso in vari modi (Sandwichs). — Tagliate delle fettine di mollica di pane raffermo lunghe 8 centimetri, larghe 2 e spesse 4
Per le zuppe si richiede il brodo buono fatto di fresco ed il pane ben lievitato piuttosto fresco che raf-fermo; il meglio è servirsi di quello detto alla francese, raschiarne la crosta colla grattugia, tagliarlo a fette e farle crostare sulla gratella, o tagliarlo a dadolini e friggerli rosolati in padella con burro, o farli seccare al forno. Il pane devesi far poco cuocere nel brodo perchè diverrebbe acido e colloso.
Per le zuppe si richiede il brodo buono fatto di fresco ed il pane ben lievitato piuttosto fresco che raf-fermo; il meglio è servirsi di quello detto
Tartines di magro al caviale. — Preparate delle tartines al burro d'acciuga come sopra, N. 9; avrete delle acciughe nette, lavate, spaccate in due mettetene fra mezzo alle fette del pane invece della lingua; — invece dell'acciuga potete mettere uno strato di caviale (uova di pesce di gusto saporito).
mettetene fra mezzo alle fette del pane invece della lingua; — invece dell'acciuga potete mettere uno strato di caviale (uova di pesce di gusto saporito).
Quando avrete il tutto cotto tenero, versatelo sopra del pane tagliato a dadolini che avrete nella zuppiera e che avrete precedentemente colorito nel burro ed eccovi la zuppa a servire.
Quando avrete il tutto cotto tenero, versatelo sopra del pane tagliato a dadolini che avrete nella zuppiera e che avrete precedentemente colorito nel
Avrete del buon pesce cotto con acqua e sale ed un po' d'aceto, nettatelo spolpandolo dalle reste e scaglie; mettete la polpa tagliuzzata nel tegame dei pomidoro e versate il tutto nella zuppiera ove avrete messo delle fette di pane abbrustolite.
dei pomidoro e versate il tutto nella zuppiera ove avrete messo delle fette di pane abbrustolite.
14. Zuppa di zucca alla Monferrina. —Prendete una zucca verde di mezzana grossezza, levatele la buccia e i semi, tagliatela a fettine e friggetela in tegame con 2 ettogr. di burro; preso che abbia il color biondo, bagnatela con 2 litri di brodo od acqua salata; cotta tenera versatela nella zuppiera con dei crostini di pane ed un po' di formaggio.
39. Zuppa di pane all'acetosella al magro. — Nettate e levate la costa di mezzo a 3 pugni di foglie di acetosella, tritatele fine, e, postele in tegame con un ettogramma di burro, fatele friggere e riducetele in purée, quindi versate un litro e mezzo d'acqua, mettete un po' di sale, e fate bollire un tantino. Tratte dal fuoco aggiungete 6 rossi d'uova sbattuti, mezzo litro di fior di latte, 60 grammi di formaggio e 60 grammi di burro; mestate tutto assieme e fate riscaldare senza lasciar bollire. Versate in zuppiera con crostini di pane e servite. Buona e sana zuppa nell'estate.
39. Zuppa di pane all'acetosella al magro. — Nettate e levate la costa di mezzo a 3 pugni di foglie di acetosella, tritatele fine, e, postele in
45. Minestra di zucca verde alla contadine sca. — Nettate dalla buccia e dai semi una zucca tenera e verde, quindi tagliatela a fette sottili e gettatela in un tegame sul fuoco con 2 litri d'acqua salata e bollente; aggiungete un ettogramma di lardo trito con 4 spicchi d'aglio ed un po' di prezzemolo, o, se di magro, lasciate il lardo e friggete solo l'aglio nel burro, e fate bollire. Cotta tenera, mettete un po' di burro, for-maggio, spezie, pepe e servitela con fette di pane. Invece di servirla col pane si può mettere a cuocere insieme alla zucca del riso o delle paste.
, pepe e servitela con fette di pane. Invece di servirla col pane si può mettere a cuocere insieme alla zucca del riso o delle paste.
52. Zuppa di brodo granito o Lait de poule adatta per gli ammalati. — Avrete un bicchier di brodo buono fatto come a N. 6 (V. del brodo), aggiungete un piccolo uovo intero, un pizzico di cacio raspato, e sbattete bene; posto in tegame sul fuoco, lasciatelo sino al punto di bollire, sempre però mestando; versate in scodella o zuppiera con pane tagliato a dadolini e servite.
mestando; versate in scodella o zuppiera con pane tagliato a dadolini e servite.
25. Salsa verde per il lesso. — Nettate un pugno di prezzemolo ed un po' d'aglio; pestateli nel mortaio con due rossi d'uova dure, mezza cipolla e quanto una noce di mollica di pane bagnata nell'aceto; passate il tutto al setaccio, allungatelo con olio ed aceto, aggiungete un po' di sale, pepe, un pizzico di zucchero e formate così una salsa liscia, colante e di buon gusto.
quanto una noce di mollica di pane bagnata nell'aceto; passate il tutto al setaccio, allungatelo con olio ed aceto, aggiungete un po' di sale, pepe, un
24. Salsa alla rémolade fredda per il lesso. — Lavate e nettate dalle reste 2 acciughe, e tritatele ben fine con un pugno di prezzemolo, un po' d'aglio, un po' di capperi, mezza cipolla, mollica di pane bagnata nell'aceto della grossezza di una noce; posto il tutto in un vasetto, aggiungete un po' d'olio e d'aceto, sale, pepe e, per chi l'ama, un pizzico di zucchero, formando così una salsa.
'aglio, un po' di capperi, mezza cipolla, mollica di pane bagnata nell'aceto della grossezza di una noce; posto il tutto in un vasetto, aggiungete un po
22. Purée di patate. — Preparate una purée di patate come si è detto al N. 18, delle zuppe, bagnandola, invece che con brodo, con fior di latte o sugo ridotto, e formando una poltiglia spessa, appena colante e di buon gusto. Servitela o per piatto con crostini di pane fritti di color biondo nel burro, all'intorno, ovvero sotto a braciuolini, costolette, pesce, uova.
sugo ridotto, e formando una poltiglia spessa, appena colante e di buon gusto. Servitela o per piatto con crostini di pane fritti di color biondo nel
3. Pane al gratin (gâteau soufflé) — Preparate un flan come sopra N. 2, ma invece di mettere le uova intere, montate i bianchi in neve ben ferma, uniteli coi rossi, poscia col flan, versatelo nello stampo che, dopo averlo unto di burro raffinato, velerete ben tutto attorno di pane grattugiato fino; fate cuocere al forno o con bragia sotto, sopra e all'intorno dello stampo: cresciuto un terzo di più, raffermo nel mezzo, riversatelo sul piatto e servitelo con sugo ridotto. Si fa pur cuocere in un piatto di terra, a bordo alto, unto di burro, pieno soltanto a metà, e si serve nello stesso piatto.
3. Pane al gratin (gâteau soufflé) — Preparate un flan come sopra N. 2, ma invece di mettere le uova intere, montate i bianchi in neve ben ferma
5. Animelle o cervella alla Villeroy. — Avrete delle animelle o cervella cotte come s'è detto a N. 28 (V. guerniture); tagliatele a fette spesse quanto il mignolo; inviluppatele in una salsa spessa, infittita con uova e fatta come a N. 4 (Vedi salse); ponetele su tegghia; raffreddate, rotolatele nel pane grattugiato, bagnatele in un uovo sbattuto con sale e rotolatele di nuovo nel pane, dando bella forma; friggetele e servitele come sopra, N 4, con un po' di prezzemolo fritto nel mezzo.
nel pane grattugiato, bagnatele in un uovo sbattuto con sale e rotolatele di nuovo nel pane, dando bella forma; friggetele e servitele come sopra, N 4
17. Croccanti di riso farciti. — Nettate 3 ettogrammi di riso, fatelo cuocere con del buon brodo; cotto a cottura ridotta conditelo di buon gusto con 60 grammi di formaggio, un po' di burro, pepe, sale, spezie; fatene tanti mucchietti grossi una albicocca; allargateli un poco e mettete nel mezzo un po' d'intingolo fatto con avanzi di carni cotte uniti ad un po' di salsa; finiteli a vostro piacere od a forma ovale, od a pere od a pallottole rotonde guardando che l'intingolo resti sempre nel mezzo; rotateli un poco nel pane, dando ad essi sempre la giusta forma ideata; intingeteli nelle uova sbattute con un po' di sale; panateli di pane grattugiato; friggeteli al momento di recarli a tavola che ondeggino nel grasso, che avrete bollente sul fuoco in padella. Croccanti di bel color dorato, serviteli caldissimi in piatto su tovaglia.
rotonde guardando che l'intingolo resti sempre nel mezzo; rotateli un poco nel pane, dando ad essi sempre la giusta forma ideata; intingeteli nelle uova
16. Croccanti a vari nomi. — Questi croccanti prendono il nome dalla materia che si usa più abbondante per comporli. Fate un miscuglio come avete fatto sopra per i cromesquis e formate dei croccanti (Vedi più sotto). Ovvero preparate una salsa spessa, cotta e finita come a N. 4 (Vedi salse); unite ad essa della carne cotta qualunque purchè buona, o volaglia, o selvaggina, o delle cervella, più un po' di salame o dei funghi fritti nel burro, o dei tartufi bianchi o neri, (ma il tutto tagliato a dadolini o tritato) e formatene un miscuglio colla salsa, ridotta come una polentina colante e di buon gusto; raffreddata, formatene tante pallottoline dando loro la forma oblunga; spolverizzatele di pane, intingetele nell'uovo sbattuto con un po' di sale, rotolatele ancora nel pane, friggetele e servitele come le animelle (Vedi N. 4, fritture) guernendole di prezzemolo fritto.
buon gusto; raffreddata, formatene tante pallottoline dando loro la forma oblunga; spolverizzatele di pane, intingetele nell'uovo sbattuto con un po' di
26. Volaglia o piccioni alla gratella (alla crépaudine). — Sventrate 2 polli teneri o piccioni; nettateli, abbrustoliteli, tagliateli in due; levate un po' di ossa per dar loro bella forma; marinateli con un po' di olio, aceto, cipolla, prezzemolo, sale, pepe; asciugateli, bagnateli nel burro fuso, rivoltateli nel pane; poneteli sulla gratella, fateli cuocere adagio di color dorato; cotti teneri, non più rossi nel mezzo, serviteli con una salsa fatta come a N. 17 (Vedi salse).
, rivoltateli nel pane; poneteli sulla gratella, fateli cuocere adagio di color dorato; cotti teneri, non più rossi nel mezzo, serviteli con una salsa
Quando si mette il pane si può pure mettere tartufi bianchi, o erbe odorose trite a friggere colle cipolle o unire delle cervella cotte. — Si può pure mischiare del sangue di vitello, o d'agnello o di volaglia, ma va ben sbattuto.
Quando si mette il pane si può pure mettere tartufi bianchi, o erbe odorose trite a friggere colle cipolle o unire delle cervella cotte. — Si può
23. Croccanti di rane. — Avrete un chilogramma di rane pulite e bianche come s'è detto a N. 1 (Vedi fritture magre); disossate la carne, fatela friggere con un ettogramma di burro; di color biondo ed asciutta, aggiungetevi 60 grammi di farina, friggetela un poco, bagnatela quindi con 2 bicchieri di fior di latte ed altrettanto di brodo magro fatto colle ossa delle rane (Vedi N. 3, brodi) ; tramenate e fatela cuocere e ridurre spessa; mischiate tre uova cotte dure e dei tartufi bianchi netti e tagliati a dadi; giusta di sale, pepe, spezie, noce moscata, versata sopra un piatto e lasciata raffreddare, formatene dei croccanti spalmati di pane, intrisi nell'uovo sbattuto, rotolateli nel pane dando ad essi bella forma o ovale, o rotonda, o d'una pera; friggeteli pochi per volta in padella con grand'olio bollente su fuoco ardente; cotti croccanti d'un bel color dorato, asciugateli ponendoli su tovaglia o carta asciugante e serviteli caldi con nel mezzo del prezzemolo fritto e verde.
raffreddare, formatene dei croccanti spalmati di pane, intrisi nell'uovo sbattuto, rotolateli nel pane dando ad essi bella forma o ovale, o rotonda, o d
29. Frittura di croccanti di patate. — Pelate 5 ettogrammi di patate, fatele cuocere con acqua e sale; cotte tenere, sgocciolatele, passatele al setaccio; rimettetele in tegame con 2 ettogrammi di burro fresco, tramenate forte perchè resti liscia la purée; aggiungetevi un terzo d'un bicchiere di buona panna, 3 uova intiere, pepe, sale; versatela sopra una tortiera, lasciatela raffreddare; formate dei croccanti grossi come turaccioli di bottiglie, o come noci, o ovali; spalmati di pane, intrisi nell'uovo sbattuto, avvolti nel pane fino, friggeteli e serviteli come sopra, N. 23 dei croccanti di rane.
, o come noci, o ovali; spalmati di pane, intrisi nell'uovo sbattuto, avvolti nel pane fino, friggeteli e serviteli come sopra, N. 23 dei croccanti di
34. Frittura di tortelli di semola alla romana. — Preparate una semola cotta e finita con le uova come a N. 6 (Vedi composti); versatela in una tegghia unta; raffreddata, tagliatene dei pezzi tondi, o quadri; intrisi nell'uovo, ravvolti nel pane, friggeteli d'ambe le parti di bel color dorato nel burro raffinato in una tegghia; serviteli teneri di bel colore dorato.
tegghia unta; raffreddata, tagliatene dei pezzi tondi, o quadri; intrisi nell'uovo, ravvolti nel pane, friggeteli d'ambe le parti di bel color dorato nel
36. Frittura d'uova incaciate. — Fate cuocere 12 uova mollette come a N. 5 (Vedi uova) e sgusciatele. Tagliate 12 fette di fontina larghe e lunghe tre dita e spesse uno; mettetene una fetta in un cucchiaio bucato; immergete il cucchiaio con la fontina nell'acqua calda; lasciatala un momento, traetela fuori, allargate la fontina abbastanza da poter inviluppare un uovo, e fate così delle altre: spalmatele di pane, grattugiato, intingetele nell'uovo sbattuto; ravvolte nel pane, friggetele al momento e servitele calde come s'è detto a N. 23 (Vedi fritture magre) dei croccanti di rane.
, traetela fuori, allargate la fontina abbastanza da poter inviluppare un uovo, e fate così delle altre: spalmatele di pane, grattugiato, intingetele nell
21. Tritume di bue (Hochis) guernito di uova. — Avrete della carne cotta avanzata da tavola, come lesso o arrosto, netta dai nervi, ossi e pelle; tritatela fina e unitele una salsa spessa, di buon gusto (Vedi N. 4 e 5, salse); sbattuto un momento insieme, giusto di sale e spezie, versatelo sul piatto con sopra delle uova affogate (Vedi N. 6, uova) e con all'intorno dei crostini di pane fritti nel burro e servite.
piatto con sopra delle uova affogate (Vedi N. 6, uova) e con all'intorno dei crostini di pane fritti nel burro e servite.
6. Costolette d'agnello panate per ammalati. — Preparate 5 costolettine come si è detto sopra a N. 4, ma intingetele in un rosso d'uovo sbattuto con un po' di burro fuso e sale; avvoltolate nel pane e poste in tegghia con burro, fatele friggere adagio; cotte tenere, sugose, di bel color biondo d'ambe le parti, servitele calde.
un po' di burro fuso e sale; avvoltolate nel pane e poste in tegghia con burro, fatele friggere adagio; cotte tenere, sugose, di bel color biondo d
ammalati. — Prendete un perniciotto, o quaglia, o tordo; spennatelo, abbrustiatelo sulla fiamma per to-glier ad esso la peluria, sventratelo, lavatelo; tagliate le gambe, raccorciate le coscie; cucito, posto in tegamino di terra con un ettogramma di burro fresco, fatelo rosolare, spolverizzatelo di sale e spruzzatelo d'acqua o di brodo; fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotto tenero, servitelo con una fettina di pane arrostita nel burro della sua stessa cottura.
sale e spruzzatelo d'acqua o di brodo; fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotto tenero, servitelo con una fettina di pane arrostita nel
32. Filetti di pesci persici, panati, alla purée di pomidoro. — Preparate dei filetti come sopra, n. 34; intrisi nell'uovo sbattuto con un po' di sale, ravvolti nel pane, posti su tegghia con burro fuso, fateli friggere adagio; cotti, di color biondo da ambe le parti, serviteli con sotto una purée di pomidoro (Vedi n. 21, guerniture).
sale, ravvolti nel pane, posti su tegghia con burro fuso, fateli friggere adagio; cotti, di color biondo da ambe le parti, serviteli con sotto una purée
17. Merluzzo alla purée di pomidoro. — Prendete un buon merluzzo preparato come s'è detto sopra N. 16, intinto nell'uovo sbattuto con un po' di aglio e prezzemolo trito ed il sugo di un limone, avvolto nel pane pesto, posto su tortiera o padella con burro ed un po' d'olio, friggetelo biondo d'ambe le parti, quindi servitelo con sotto una purée di pomidoro o d'acetosella (Vedi N. 21 e 27, guerniture).
e prezzemolo trito ed il sugo di un limone, avvolto nel pane pesto, posto su tortiera o padella con burro ed un po' d'olio, friggetelo biondo d'ambe
24. Merluzzo alla béchamelle in crostate. — Preparate 6 ettogrammi di merluzzo cotto, fatto bianco come s'è detto sopra N. 20; sfogliato a pezzi grossi come soldi, gettatelo in tegame con una buona béchamelle (Vedi N. 5, salse); fatelo bollire un pochetto, aggiungendovi un po' di formaggio, burro fresco ed il sugo di un limone. Prendete quindi dei panini grossi come mele, grattugiate di essi leggermente la crosta, tagliateli in due per traverso, levate loro la mollica. Riempite queste fette di pane del preparato; spolverizzatele di formaggio e di crosta di pane pesta fina; umiditele per tutto di burro fresco e fuso e fatele colorire tenendovi sopra una pala rovente o meglio mettendoli al forno. — Invece dei panini potete riempire delle cassette di pane fritte al burro.
, levate loro la mollica. Riempite queste fette di pane del preparato; spolverizzatele di formaggio e di crosta di pane pesta fina; umiditele per tutto
Per farli alla midolla di bue fate dissanguare 60 grammi di midolla di bue nell'acqua, e imbianchita 5 minuti nell'acqua bollente e sgocciolata unitela alla salsa coi cardi o riempite delle cassette di pane fritto in pezzi grossi come noci e mettetele all'intorno.
unitela alla salsa coi cardi o riempite delle cassette di pane fritto in pezzi grossi come noci e mettetele all'intorno.
71. Sparagi a piselli (au petite pois) od in purée. — Preparate degli sparagi acconciati come a N. 10 (Vedi guerniture) od in purée, servite con all'intorno dei crostini di pane fritti biondi nel burro.
'intorno dei crostini di pane fritti biondi nel burro.
27. Asparagi o fagiuolini in salsa tartara. — Cuocete degli sparagi o fagiuolini ben verdi con acqua e sale; raffreddati, serviteli su piatto con sopra la salsa tartara (vedi n. 33 salse), oppure prima di cuocerli tagliateli grossi come piselli; cotti e freddi uniteli alla salsa tartara e serviteli in crostate di pane.
13. Lievito di pane rinfrescato. — Se non trovate del lievito di pane già rinfrescato dai prestinai prendete un ettogramma di buon lievito di pane senza pellicola; impastatelo con un ettogramma di farina bianca ed un po' d'acqua tiepida e formate una pasta dolce al tatto, elastica, ben liscia e piuttosto soda; fatene una pallottola e, posta in un piatto infarinato o meglio coppa di legno, coperta e posta in luogo tie-pido, lasciate fermentare per 12 ore circa e, cresciuto quasi del doppio, servitevene per fare dei briozzi o qualunque pane dolce.
13. Lievito di pane rinfrescato. — Se non trovate del lievito di pane già rinfrescato dai prestinai prendete un ettogramma di buon lievito di pane
28. Pudding all'inglese. — Fate appena bollire un litro di buon latte con due ettogrammi di zucchero bianco ed una scorza di limone; tratto dal fuoco levate la scorza di limone; mettete 7 ettogrammi di mollica di pane fresco tagliata a dadini e fatela inzuppare. Aggiungete due ettogrammi di grasso di rognone di bue, un ettogramma di midolla amendue netti degli ossicini parti tendinose e triti fini, 30 gr. di cedro confettato e tagliato a dadi, 2 ettogrammi d'uva di Malaga e altrettanto d'uva passa ben nette dai gambi e semi, mezzo bicchiere di rhum, 4 grammi di sale, 8 uova intere; il tutto ben mescolato, versatelo in uno stampo unto di burro chiarificato e spolverizzato di pane grattugiato; fatelo cuocere adagio con brace sotto, sopra, ed all'intorno o meglio al forno; cotto, raffermo nel mezzo, d'un bel color dorato, rovesciatelo sul piatto e servitelo spolverizzato di zucchero o con zabaione.
levate la scorza di limone; mettete 7 ettogrammi di mollica di pane fresco tagliata a dadini e fatela inzuppare. Aggiungete due ettogrammi di grasso
42. Carlotta (charlotte) di mele o pere. — Nettate dalla pelle e semi 2 chilogrammi di mele renette o pere; tagliatele a fette sottili; poste in tegame con la scorza ed il sugo di un limone, un bicchiere di acqua, cinque ettogrammi di zucchero, fatele cuocere adagio finchè cotte tenere e ridotte a sciroppo. Ungete indi di burro chiarificato uno stampo o tegame liscio di adatta grandezza; infoderatelo di fette di mollica di pane raffermo, lunghe un decimetro, larghe 4 centimetri e spesse 3 millimetri, bagnate nel burro fuso chiaro; ponetele in giro diritte nello stampo l'una un po' sopra l'altra ed al fondo ponete delle fette rotonde. Riempite quindi lo stampo delle preparate mele o pere; copritele con fette di pane e fate cuocere con fuoco sotto e sopra o meglio al forno; cotto di un bel color dorato il dolce, rovesciatelo, inverniciatelo con sciroppo colorito o con marmellata d'albicocche e servite.
sciroppo. Ungete indi di burro chiarificato uno stampo o tegame liscio di adatta grandezza; infoderatelo di fette di mollica di pane raffermo, lunghe
50. Croccanti di patate o di castagne. — Fate un preparato come s'è detto a N. 38 e 39, un po' più spesso e con sole 2 uova intere; versatelo su piatto e, raffreddato, formatene i croccanti; intrisi nell'uovo, spalmati di pane, friggeteli come sopra N. 47 e serviteli ben croccanti, inzuccherati e caldi.
piatto e, raffreddato, formatene i croccanti; intrisi nell'uovo, spalmati di pane, friggeteli come sopra N. 47 e serviteli ben croccanti, inzuccherati e
48. Croccanti di riso ai confetti. — Preparate del riso cotto con zucchero e uva come s'è detto sopra N. 33; unite 2 uova intere; versatelo su piatto e, raffreddato, tagliatelo a pezzi grossi come bozzoli di filugelli; intrisi nell'uovo sbattuto, avvolti nel pane, friggeteli come s'è detto sopra N. 47, e serviteli caldi, croccanti, inzuccherati.
e, raffreddato, tagliatelo a pezzi grossi come bozzoli di filugelli; intrisi nell'uovo sbattuto, avvolti nel pane, friggeteli come s'è detto sopra N
54. Beignets di marmellata. — Fate un preparato in ogni modo come s'è detto sopra N. 51; formatene delle pallottole grosse come noci, un po' schiacciate, intrise nell'uovo; ravvolte nel pane, friggetele e servitele inzuccherate come sopra N. 53.
' schiacciate, intrise nell'uovo; ravvolte nel pane, friggetele e servitele inzuccherate come sopra N. 53.
62. Croste dorate al zabaione. — Preparate come sopra N. 61 delle croste di pane colla marmellata tramezzo; inzuppatele in un quinto di litro di vino bianco o di Malaga o di Madera unito con 30 grammi di zucchero e 3 uova intere sbattute; friggetele allo stesso modo che sopra; poste sul piatto in corona ed inzuccherate, versate nel mezzo un zabaione (Vedi N. 86, dolci) e servitele.
62. Croste dorate al zabaione. — Preparate come sopra N. 61 delle croste di pane colla marmellata tramezzo; inzuppatele in un quinto di litro di vino
63. Crostate dorate alla milanese. — Avrete del panettone dolce, raffermo da un giorno; tagliatelo a fette sottili o grosse come v'aggrada; unitele due a due con un po' di crema pasticciera o marmellata o meglio un po' di zabaione fatto spesso col vino di Malaga; intrise nell'uovo sbattuto con del latte, friggetele e servitele come s'è detto sopra N. 61. Si fa col pane di semola allo stesso modo.
latte, friggetele e servitele come s'è detto sopra N. 61. Si fa col pane di semola allo stesso modo.
115. Composta di ciliege alla polacca. — Preparate e levate il nocciolo e fate cuocere delle ciliege in ogni modo come sopra N. 114, ma invece dell'acqua mettete 2 quinti di un litro di buon vino nero e un po' di cannella di Ceylan; cotte a sciroppo e ridotte a metà servitele calde nella compostiera con sotto 8 crostini di pane abbrustolito e grossi come scudi.
compostiera con sotto 8 crostini di pane abbrustolito e grossi come scudi.
20. Zuppa alla purée d'indivie. — Levate le foglie più verdi e tagliate la punta a 12 indivie, nettatele e lavatele, gettatele nella casseruola sul fuoco e con acqua bollente e salata; fatele cuocere tenere; sgocciolatele, mettetele nell'acqua fresca; premetele bene, tritatele fine, e mettetele nella casseruola con 2 ettogrammi di burro; fate friggere finchè sia asciugata tutta l'acqua; aggiungete un ettogr. di farina bianca, fate cuocere ancora adagio, tramenando, acciocchè la farina sia ben cotta; versate poco per volta 2 litri di buon brodo al grasso od al magro o dell'acqua e lasciate cuocere una mezz'ora. Passatele al setaccio doppio, o, senza darvi la pena di passarle aggiungete una lega fatta con quattro rossi d'uova, un poco di formaggio nella zuppa sul fuoco senza lasciarla bollire; versatela nella zuppiera con entro dei crostini di pane tagliati a dadolini, indi servite. Invece del pane si può mettere del riso o delle paste cotte assieme od a parte con acqua e sale.
formaggio nella zuppa sul fuoco senza lasciarla bollire; versatela nella zuppiera con entro dei crostini di pane tagliati a dadolini, indi servite
Accademia della crusca