Con panini fritti. Alcune patate crude, pelate e tagliate a pezzetti, si disfriggono nel burro con cipolla e prezzemolo; aggiuntovi del brodo di carne od acqua di prezzemolo 2 fette di pane fritte e pestate, si fanno bollire bene, indi si passano e s'imbandiscono con pane biscottato o salsicce o rimasugli di pesci arrosti a cui si sono levate le spine.
carne od acqua di prezzemolo 2 fette di pane fritte e pestate, si fanno bollire bene, indi si passano e s'imbandiscono con pane biscottato o salsicce o
Con fette di panino. Si fa bollire 1 litro di latte crudo con un pezzo di vaniglia ed alcuni pezzetti di pane, poi lo si passa, si frullano 3 tuorli, prima con latte freddo, zucchero ed un poco di sale, indi col bollito, e si serve questa zuppa con fette di pane biscottate collo zucchero (pag. 6).
Con fette di panino. Si fa bollire 1 litro di latte crudo con un pezzo di vaniglia ed alcuni pezzetti di pane, poi lo si passa, si frullano 3 tuorli
A 20 deca di pane si grattugia via la crosta e s'inzuppa la mollica con circa 3 decilitri di latte. Poscia si tramenano 7 deca di burro con 3 tuorli, aggiungendovi, mescolando, il pane schiacciato, prezzemolo trito, sale, la neve delle 3 chiare, e, se l'impasto fosse troppo tenero, un po' di briciole; se ne riempie alto un dito una casseruola bassa, unta e spalmata di pan grattato, e lo si mette al forno.
A 20 deca di pane si grattugia via la crosta e s'inzuppa la mollica con circa 3 decilitri di latte. Poscia si tramenano 7 deca di burro con 3 tuorli
Con briciole di pane. Si tramenano col midollo tagliato a dadi e liquefatto 2 uova, aggiungendovi prezzemolo e pan grattato come per le pallottole di briciole, che si cuociono nel brodo.
Con briciole di pane. Si tramenano col midollo tagliato a dadi e liquefatto 2 uova, aggiungendovi prezzemolo e pan grattato come per le pallottole di
Con briciole di pane. Si fa arrostire con burro e brodo la parte posteriore unita alle due cosce; dopo scalcata e posta sul piatto nella primiera forma, si spargono sopra delle briciole di pane soffritte nel burro.
Con briciole di pane. Si fa arrostire con burro e brodo la parte posteriore unita alle due cosce; dopo scalcata e posta sul piatto nella primiera
Ripieno di ragoût. Si frulla del fior di latte con dei tuorli e vi si mescolano delle briciole di pane disfritte nel burro, dell'animella, della poppa di vitella, dei piselli e funghi.
Ripieno di ragoût. Si frulla del fior di latte con dei tuorli e vi si mescolano delle briciole di pane disfritte nel burro, dell'animella, della
Tartoline di pane burrato con carne (Sandwichs). Delle fette tostato di pane di segala o quello al latte vengono spalmate con burro fresco, ed adagiatovi sopra lingua, prosciutto o carne del petto d'oca, trinciati sottilmente, si coprono con altre fette di pane burrato.
Tartoline di pane burrato con carne (Sandwichs). Delle fette tostato di pane di segala o quello al latte vengono spalmate con burro fresco, ed
Pane burrato con salmone o prosciutto. Sopra fette di pane nero si stende del burro, poi si cospargono con prosciutto tritato finamente, o nei giorni di magro con salmone affumicato. Queste ultime si possono servire alternate di fette al caviale.
Pane burrato con salmone o prosciutto. Sopra fette di pane nero si stende del burro, poi si cospargono con prosciutto tritato finamente, o nei giorni
Insieme al pane burrato si servono delle sardine, acciughe o scombri, o aringhe marinate di recente, od altri pesci, mondati e privati della lisca principale e riuniti al naturale.
Insieme al pane burrato si servono delle sardine, acciughe o scombri, o aringhe marinate di recente, od altri pesci, mondati e privati della lisca
Con formaggio. Formaggio di qualità molle, che comunemente si mangia steso sul pane burrato, va servito sotto una campana di vetro insieme al burro e fette di pane.
Con formaggio. Formaggio di qualità molle, che comunemente si mangia steso sul pane burrato, va servito sotto una campana di vetro insieme al burro e
Alle pesche e pere. Delle fette d'un pane morbido intinte in un buon vino, si comprimono tosto contro le pareti ed in fondo di una casserola abbondantemente spalmata di burro, riempiendone l'interno vuoto con delle pesche o pere mondate dalla bucia, dimezzate e frammiste a delle fette di pane intinte nel vino e con dei pezzetti di burro. Lo si cuoce al forno piuttosto caldo.
Alle pesche e pere. Delle fette d'un pane morbido intinte in un buon vino, si comprimono tosto contro le pareti ed in fondo di una casserola
Mezzo chilo di patate arroste, passate per lo staccio, si mescolano a della farina come pel pane al latte, impastandole identicamente; aggiuntovi alcuni tuorli, nonchè dell'anice o cumino, si lavora bene. Lievitato che sia il pane di forma oblunga, lo si spalma con latte prima di porlo al forno.
Mezzo chilo di patate arroste, passate per lo staccio, si mescolano a della farina come pel pane al latte, impastandole identicamente; aggiuntovi
Comune. A comporre questo pane si cuociono delle pere e susine secche, tagliandole come fu detto sopra, così pure dei fichi, zibibbo e noci, bagnando il tutto con rosolio o spirito di ciliege, condendolo con cannella e garofano; lo si involge poi in una pasta di pane al latte, o quella di pane comune.
Comune. A comporre questo pane si cuociono delle pere e susine secche, tagliandole come fu detto sopra, così pure dei fichi, zibibbo e noci, bagnando
Biscottare, arrostire e friggere il pane. Per aggiungere del pane alle zuppe si pone la “semmel” od il pane bianco tagliato a filetti lunghi, a quadrelli o in fette sottili sopra una lamiera o in una padella, abbrustolandolo nel forno o sopra la brage viva fino a che abbia preso un bel colore dorato; oppure si tagliano delle fette più grosse, che poi vengono biscottate sulla graticola. Si può anche abbrustolire il pane in una padella con un poco di burro. A quest'uopo si prendono delle “semmel” (panini) quasi fresche — perchè assorbono meno grasso — le si tagliano in quadrelli, che poi si friggono nel burro caldo, levandoli dal fuoco quando hanno preso un bel colore giallo. Adoperandosi il pane per le zuppe dolci si cospargono le fettine di pane bianco o di “semmel” con dello zucchero, lasciandole riposare un tempo per poi biscottarle sopra una lamiera nel forno, ove lo zucchero si scioglierà un poco.
Biscottare, arrostire e friggere il pane. Per aggiungere del pane alle zuppe si pone la “semmel” od il pane bianco tagliato a filetti lunghi, a
Impanare vuol dire, cospargere abbondantemente con del pane grattato la carne od altro. Si grattugia a tale scopo del pane o delle “semmel” non troppo vecchie, perchè assorbenti troppo grasso; oppure si leva, da un panetto di qualità fina, la crosta, mettendone la mollica in un pannolino netto, che viene poscia soffregato colle due mani, passando le briciole in una scodella attraverso lo staccio, oppure si grattugia il pane coll'apposito mulinello. 1) I pezzi di pasta che si vogliono impanare vengono immersi prima nell'uovo salato e sbattuto, poi nel pane grattugiato, scuotendo il recipiente, acciocchè le briciole s'attacchino uniformemente. I pezzi di carne, pesce ed altro s'involgono prima nella farina, poi colla forchetta si immergono nell'uovo sbattuto con un po' di sale ed acqua, oppure soltanto in acqua tiepida 1) per modo che le briciole restino meglio aderenti di quello che resterebbero se si prendesse dell'acqua fredda. Fig. 2. mulinello
Impanare vuol dire, cospargere abbondantemente con del pane grattato la carne od altro. Si grattugia a tale scopo del pane o delle “semmel” non
Oppure: Nell'imbandire si frulla la cioccolata con 1 tuorlo dimenato prima con poco latte. Si serve la cioccolata con chifel, biscotti o con pane al latte.
Oppure: Nell'imbandire si frulla la cioccolata con 1 tuorlo dimenato prima con poco latte. Si serve la cioccolata con chifel, biscotti o con pane al
Per cuocerlo nel forno del focolaio economico s'introduce già prima una tegola nel medesimo, adagiando su questa la lamiera, sulla quale si pone il pane già prima spalmato con acqua o latte freddo; al momento di girare il pane e quando lo si toglie dal forno va spalmato però col latte o acqua calda. Qualora il pane di forma rotonda e posto in un cestello o in terrina si manda dal pistore per farvelo cuocere, ciò si fa all'ora indicata da lui, e prima che il pane abbia lievitato una seconda volta. Se il pane poco cresciuto viene esposto a forte calore di sopra, si formerà tra la crosta e la mollica un vuoto, e quando sia stato impastato con troppo liquido e non abbia fermentato a dovere, riuscirà pesante ed untuoso.
pane già prima spalmato con acqua o latte freddo; al momento di girare il pane e quando lo si toglie dal forno va spalmato però col latte o acqua calda
Si conosce se il pane sia ben cotto, quando la parte di sotto, picchiata colla noce d'un dito, manda un suono chiaro. I pani tolti dal forno si appoggiano obliquamente al muro e, raffreddati, si salvano in luogo asciutto e fresco. Per impedire che il pane già tagliato si rasciughi troppo, lo si salva in un recipiente fornito d'un coperchio ben aderente.
Si conosce se il pane sia ben cotto, quando la parte di sotto, picchiata colla noce d'un dito, manda un suono chiaro. I pani tolti dal forno si
46. Tè con rum, Tartoline di pane, burro guarnito, sardine, e arrosto freddo o selvaggina con aspic o pasticcio di carne. Pane alla Catalani ed altre paste dolci.
46. Tè con rum, Tartoline di pane, burro guarnito, sardine, e arrosto freddo o selvaggina con aspic o pasticcio di carne. Pane alla Catalani ed altre
II. 6 tuorli e 14 deca di zucchero si mescolano bene aggiungendovi 9 deca di mandorle, 5 deca di briciole di pane bagnate nel vino e la neve di 2 chiare d'uovo.
II. 6 tuorli e 14 deca di zucchero si mescolano bene aggiungendovi 9 deca di mandorle, 5 deca di briciole di pane bagnate nel vino e la neve di 2
Accademia della crusca