È risaputo che l'uomo non vive di solo pane. Perchè possa mangiar bene, oltre il pane, è necessario somministrargli anche il companatico, che vuol esser scelto nelle proporzioni determinate dalla scienza, nel regno vegetale e in quello animale.
È risaputo che l'uomo non vive di solo pane. Perchè possa mangiar bene, oltre il pane, è necessario somministrargli anche il companatico, che vuol
Le conchiglie così preparate vengono spolverizzate di midolla di pane grattugiato e si mettono al forno (o con ceneri calde sopra e sotto) e quando la superficie ha preso un bel colore dorato si servono caldissime.
Le conchiglie così preparate vengono spolverizzate di midolla di pane grattugiato e si mettono al forno (o con ceneri calde sopra e sotto) e quando
Questa pasta la stenderete in modo uniforme sulla fetta di pane abbrustolita, che collocherete nella ghiotta sotto il fagiano preparato come sopra, ed in maniera che tutta possa essere bagnata dall'unto che colerà durante la cottura.
Questa pasta la stenderete in modo uniforme sulla fetta di pane abbrustolita, che collocherete nella ghiotta sotto il fagiano preparato come sopra
In questo modo, od in altro analogo, sostituendo alla farina il pane grattugiato, riescono assai buoni i cappelli maturi dei Porcini, gli Ovoli, i Prataiuoli, l'Agrarico melico, le giovani Vessìe di lupo.
In questo modo, od in altro analogo, sostituendo alla farina il pane grattugiato, riescono assai buoni i cappelli maturi dei Porcini, gli Ovoli, i
284. Polpettine di funghi. — Si fanno anche polpettine di funghi, tagliuzzando questi, già puliti e spellati, e mescolandoli a pane grattugiato, sale, pepe, prezzemolo, legandole con uova sbattute. Fatte le polpettine si cuociono nei modi ordinari.
284. Polpettine di funghi. — Si fanno anche polpettine di funghi, tagliuzzando questi, già puliti e spellati, e mescolandoli a pane grattugiato, sale
A parte, si saranno fritti al burro alquanti crostini di pane che, disposti sull'orlo di un piatto tondo, devono coronare il nano, che in mezzo ad essi si versa.
A parte, si saranno fritti al burro alquanti crostini di pane che, disposti sull'orlo di un piatto tondo, devono coronare il nano, che in mezzo ad
343. Zuppa al latte. - Fate bollire il latte e quando bolle, unitevi un pizzico di sale ed uno di zucchero. Mentre è ancora bollente, versatelo sopra a fette di pane abbrustolite.
349. Minestra grassa alla lattuga. - Le lattughe scottate, passate all'acqua fresca, e strizzate, mettetele in una casseruola con un bicchiere e mezzo di brodo grasso. Fatele cuocere a piccolo fuoco, curando che non si attacchino. Quando il brodo si è ridotto alla metà, allungatelo con un altro litro di brodo. Rendete l'ebollizione più attiva, ma per non oltre dieci minuti. Affettate il pane nella zuppiera, come fareste per una semplice zuppa di pane; schiumate il brodo e versatelo sul pane.
litro di brodo. Rendete l'ebollizione più attiva, ma per non oltre dieci minuti. Affettate il pane nella zuppiera, come fareste per una semplice zuppa di
Al brodo si aggiungono, alcuni legumi, o radici, per renderne il sapore più aggradevole al palato, e pane o paste perchè riesca più sostanzioso. Questa seconda operazione gastronomica muta il brodo in minestra.
Al brodo si aggiungono, alcuni legumi, o radici, per renderne il sapore più aggradevole al palato, e pane o paste perchè riesca più sostanzioso
Rimettete al fuoco la purea, allungata con brodo, e fatela cuocere, senza però farla bollire; schiumate e, quand'è cotta, versatela su crostini di pane, tagliati a dadi e soffritti nel burro.
410. Minestra grassa di pane e uova. - Tagliate alcune fette di pane di un giorno o più; abbrustolitele e disponetele in una casseruola. Allungate con mezzo bicchiere di brodo tiepido e lasciate cuocere su piccolo fuoco per circa due ore.
410. Minestra grassa di pane e uova. - Tagliate alcune fette di pane di un giorno o più; abbrustolitele e disponetele in una casseruola. Allungate
A parte fate un battuto minutissimo di avanzi di pollo arrosto o lesso; pestate nel mortajo il battuto con un eguale peso di midollo di bue, un mostacciuolo, un mezzo cervelletto, tre torli d'uovo e pappa di pane (mollica di pane inzuppata) nel latte o nel brodo; un po' di cannella e di formaggio grattato. Quando l'impasto è completo, sarà bene di passarlo allo staccio. Fatene poi pallottoline poco più grosse di una nocciuola, che disporrete a eguale distanza (tre centimetri l'una dall'altra) in riga sopra il foglio di pasta.
mostacciuolo, un mezzo cervelletto, tre torli d'uovo e pappa di pane (mollica di pane inzuppata) nel latte o nel brodo; un po' di cannella e di formaggio
Ma perchè la zuppa riesca proprio squisita, si affetti sottilmente del pane, che conti almeno ventiquattr'ore, che si fa, volendolo, abbrustolire. Cinque minuti prima di servire la zuppa si annaffia il pane, già disposto nella zuppiera, con due o tre ramajoli di brodo bollente, e al momento di mandarla in tavola, il resto del brodo, caldissimo.
Ma perchè la zuppa riesca proprio squisita, si affetti sottilmente del pane, che conti almeno ventiquattr'ore, che si fa, volendolo, abbrustolire
Rimettete, quanto vi lascia passare il setaccio, sul fuoco, e quando bolle, schiumate e versate nella zuppiera sopra i crostini di pane fritti nel burro.
Rimettete, quanto vi lascia passare il setaccio, sul fuoco, e quando bolle, schiumate e versate nella zuppiera sopra i crostini di pane fritti nel
428. Zuppa alla pavese. - Tante fette di pane quante occorrono perchè a ciascun commensale ne tocchino almeno due. Le fette si abbrustoliscono prima e poi si passano al burro (soffriggere). A parte si fanno leggermente rapprendere nel burro due uova per persona, quindi se ne posa una su ciascuna fetta di pane, disposta nella zuppiera, o meglio in un piatto fondo e ampio. Sulle fette di pane ornate con le uova si versa il brodo caldissimo e... si serve dopo avere cosparso la zuppa di formaggio grattugiato.
428. Zuppa alla pavese. - Tante fette di pane quante occorrono perchè a ciascun commensale ne tocchino almeno due. Le fette si abbrustoliscono prima
Minestra grassa di pane e uova. Trota all'alpigiana con salsa di pesce. Cardoni al sugo con midollo. Tacchino arrosto ripieno. Latte portoghese. Frutta. Formaggio.
Minestra grassa di pane e uova. Trota all'alpigiana con salsa di pesce. Cardoni al sugo con midollo. Tacchino arrosto ripieno. Latte portoghese
458. Pan-perduto. - Tagliate gli avanzi di pane a fette sottili e date loro la forma che più vi aggrada. Inzuppatele in latte zuccherato e saporito con alcune gocce d'acqua di fior d'arancio. Intridete le fette di pane in uovo sbattuto, come per le frittate, ma assaporato con zucchero e scorza di limone grattata; fatele friggere e servitele caldissime, cosparse di zucchero stacciato.
458. Pan-perduto. - Tagliate gli avanzi di pane a fette sottili e date loro la forma che più vi aggrada. Inzuppatele in latte zuccherato e saporito
17. Zuppa di pane. Filetti di vitello alla casseruola con contorno di legumi (piselli, carciofi, carote, cipolline, ecc.). Pollo arrosto con crescione. Crema dolce alla cioccolata. Frutta. Formaggio.
17. Zuppa di pane. Filetti di vitello alla casseruola con contorno di legumi (piselli, carciofi, carote, cipolline, ecc.). Pollo arrosto con
Disponete alcune fette di pane leggermente abbrustolite in un piatto fondo; sul pane disponete il pesce qualunque esso sia, tagliato a rocchi, e sul pesce versate, mentre bolle ancora, la salsa. Servite bollente.
Disponete alcune fette di pane leggermente abbrustolite in un piatto fondo; sul pane disponete il pesce qualunque esso sia, tagliato a rocchi, e sul
Quando si preparano allo spiedo, i tordi non si vuotano; ma sarebbe mancar loro di rispetto, se sotto non si mettesse la ghiotta con i crostini di pane, atti a ricevere quanto, durante la cottura, dai tordi sgocciola.
pane, atti a ricevere quanto, durante la cottura, dai tordi sgocciola.
686. Torta di pane. — Otto rossi d'uovo, 250 grammi di zucchero in polvere, un cucchiaino da caffè di cannella, due cucchiaini da caffè di zucchero vainigliato, poca scorza di limone grattugiata. Si mescola insieme e si sbatte ben bene; poi si fa intiepidire mezzo litro di latte con 185 grammi di midolla di pane francese o semplicemente italiano.
686. Torta di pane. — Otto rossi d'uovo, 250 grammi di zucchero in polvere, un cucchiaino da caffè di cannella, due cucchiaini da caffè di zucchero
Quando il pane è inzuppato si versa in un tovagliuolo e si strizza. Ciò fatto si mette a fuoco con 150 grammi di burro sciolto, e si tramena finchè il pane sia asciugato.
Quando il pane è inzuppato si versa in un tovagliuolo e si strizza. Ciò fatto si mette a fuoco con 150 grammi di burro sciolto, e si tramena finchè
Rotto un uovo, lo si sbatte e inzuppativi successivamente i vari pezzi di cervello si intridono nella midolla di pane. E se non si ricoprono a sufficienza di mollica si ripete l'operazione della immersione nell'uovo e poscia nella midolla del pane e quindi si friggono.
Rotto un uovo, lo si sbatte e inzuppativi successivamente i vari pezzi di cervello si intridono nella midolla di pane. E se non si ricoprono a
Preparate delle fette di pane dello spessore di tre centimetri di larghezza, per dieci o dodici di lunghezza; friggeteli in olio eccellente. Nel frattempo combinate una salsa d'olio finissimo, di aceto squisito, di sale in polvere, pepe, cipollette, capperi e scalogne, tutto battuto minutissimamente. Allorché questa salsa ha dato un paio di bollori, adagiatevi sopra le fette di pane fritte, e sopra le fette mettete i filetti delle acciughe.
Preparate delle fette di pane dello spessore di tre centimetri di larghezza, per dieci o dodici di lunghezza; friggeteli in olio eccellente. Nel
Cottura della beccaccia. — Si riconosce che la beccaccia è cotta, quando comincia a perdere il contenuto de' suoi intestini, che deve cadere sulle fette di pane collocate nella ghiotta.
Quando è giunto il momento di inzupparvi il pane, al cacciucco si aggiunge un po' d'olio verde (1) e si vuota il contenuto del pajuolo sulle fette di pane di segale (o comune).
Quando è giunto il momento di inzupparvi il pane, al cacciucco si aggiunge un po' d'olio verde (1) e si vuota il contenuto del pajuolo sulle fette di
Nella zuppiera si dispongono alcune fette di pane, passate leggermente al fuoco sulla graticola; e vi si versa sopra il contenuto della casseruola e cioè brodo e pesce. Il brodo non deve essere eccessivo.
Nella zuppiera si dispongono alcune fette di pane, passate leggermente al fuoco sulla graticola; e vi si versa sopra il contenuto della casseruola e
Accademia della crusca