Per la polenta da riversare si prende un po' più di farina nella suddetta quantità d'acqua. Quando la si avrà tanto dimenata al fuoco nel calderotto, che il mestolo vi resti fermo, la si riversa come un panetto sopra un tagliere di legno, che si serve sul medesimo e con un filo se ne tagliano giù delle fette grosse un dito, lasciate poi riunite o disposte entro un piatto grande o attorno la carne, si cospargono con parmigiano e si condiscono con burro fumante. Si guarnisce a preferenza di polenta carne alla salsa bruna, fegato soffritto, ecc.
, che il mestolo vi resti fermo, la si riversa come un panetto sopra un tagliere di legno, che si serve sul medesimo e con un filo se ne tagliano giù
Alle mandorle. S'aggiungono 2 deca di lievito fermentato e 2 decilitri di latte crudo e tiepido a 30 deca di farina mescolata con 7 deca di mandorle tritate, 7 deca di zucchero alla vaniglia ed un po' di sale, impastando il tutto con 7 deca di burro e la neve di 4 chiare. Manipolata che sia la pasta sulla tavola, si forma un panetto oblungo, spianando un po' la pasta e ripiegandone i due lembi al disopra. Adagiato da questa parte sulla lamiera, lo si lascia fermentare coperto e lo si cuoce al forno spalmato con uovo.
pasta sulla tavola, si forma un panetto oblungo, spianando un po' la pasta e ripiegandone i due lembi al disopra. Adagiato da questa parte sulla lamiera
Si mescolano 25 deca di farina e 4 deca di lievito con dell'acqua o latte per farne una pastella, e mentre la si lascia levare in un luogo moderatamente caldo, s'impasta sulla tavola 1/2 chilo di farina, 8 uova, 2 deca di zucchero, 1 deca di sale, alcuni cucchiai di fior di latte, 40 deca di burro tagliato a falde, ed aggiuntovi il lievito, il tutto si manipola bene finchè sotto il tasto la pasta sia cedevole e morbida e non si attacchi più alle mani e alla tavola. Indi la si pone in una pentola un po' riscaldata ed infarinata, coperta oltre al coperchio d'un drappo caldo, lasciandovela per 10 ore in riposo. Dipoi la si lavora ancora, e separandone la quarta parte, si forma dal pezzo grosso un panetto rotondo, nel cui centro s'imprime un'incavo, nel quale si adagia, spalmato dapprima con uovo, il piccolo pezzo di pasta formato in ovale; dipoi si pennella con uovo il pane, facendovi tutt'attorno in distanza di 3 a 4 dita degl'intagli obliqui. La brioche si pone tosto al forno, il cui sportello non si dovrà aprire durante il tempo che la pasta cresce. Per cuocervisi ci vuole più d'un'ora; essa ha da crescere il triplo del suo primiero volume, e perciò deve riuscire leggerissima; la crosta ha d'essere rosolata. In egual modo si preparano le piccole brioches di medesima forma, che vanno cotte lentamente e servite ancor tiepide.
10 ore in riposo. Dipoi la si lavora ancora, e separandone la quarta parte, si forma dal pezzo grosso un panetto rotondo, nel cui centro s'imprime un
Si prepara un molle impasto di 28 deca di briciole da biscotti, 10 deca di zucchero, 7 deca di burro, aroma di limone, noce moscata grattugiata ed alcuni tuorli, rendendolo più consistente con della farina. Si forma un panetto oblungo che, posto su lamiera si comprime un poco; spalmatolo coll'uovo, lo si cosparge con zucchero granellato, e levato dal forno, lo s'intaglia a pezzi larghi un dito.
alcuni tuorli, rendendolo più consistente con della farina. Si forma un panetto oblungo che, posto su lamiera si comprime un poco; spalmatolo coll'uovo
Si sbatte 3/4 d'ora un uovo intero e 6 tuorli con 20 deca di zucchero, poi s'aggiunge dell'anice e 28 deca di farina e si fa un panetto stretto e lungo, che adagiato sulla lamiera, si spalma a metà cottura coll'uovo. Freddo, lo si taglia a fette sottili, che si ripongono sulla lamiera a biscottare.
Si sbatte 3/4 d'ora un uovo intero e 6 tuorli con 20 deca di zucchero, poi s'aggiunge dell'anice e 28 deca di farina e si fa un panetto stretto e
Quale panetto oblungo. Si sbattono in una bacinella 3 uova e 28 deca di zucchero, aggiungendovi 14 deca di mandorle sbucciate tagliate non troppo fine, 7 deca di cedro candito tagliato a quadrelli, 14 deca di cioccolata grattugiata, buccia di limone, cannella, garofano e 21 deca di farina, manipolando l'impasto sulla tavola e formandone dei panetti oblunghi, che posti sulla lamiera si cuociono al forno.
Quale panetto oblungo. Si sbattono in una bacinella 3 uova e 28 deca di zucchero, aggiungendovi 14 deca di mandorle sbucciate tagliate non troppo
Quale panetto oblungo. Si sbattono in una terrina 17 deca di zucchero con 3 uova, mescolandovi 14 deca di mandorle alquanto sminuzzate colla buccia e 17 deca di farina. Di questo impasto si forma un panetto oblungo e sottile, e messolo sulla lamiera, lo si spalma coll'uovo sbattuto prima di recarlo al forno. Tagliato a fette lo si usa servire biscottato.
Quale panetto oblungo. Si sbattono in una terrina 17 deca di zucchero con 3 uova, mescolandovi 14 deca di mandorle alquanto sminuzzate colla buccia e
Si tagliano prima minutamente 21 deca di mandorle colla buccia, pestandole poi con 21 deca di zucchero stiacciato, e quando sono ridotte finissime si pestano insieme 3 chiare d'uovo. Di questo impasto si forma sulla tavola spolverizzata di zucchero un panetto allungato largo 4 dita, e messolo sopra una cialda sulla lamiera, si segna col manico della mestola per tutta la lunghezza del pane un'impronta piuttosto profonda, e mantenendola ferma, si cosparge il resto con mandorle sbucciate e tritate alla grossolana, dipoi si pone a cuocere il pane in forno poco caldo, e prima che sia perfettamente asciutto, lo si leva per mettere una buona marmellata nell'incavo con al disopra un ghiaccio al limone, riponendolo di nuovo al forno poco tiepido. Lasciatolo stagionare per alcuni giorni, va tagliato poi a pezzi sottili,
pestano insieme 3 chiare d'uovo. Di questo impasto si forma sulla tavola spolverizzata di zucchero un panetto allungato largo 4 dita, e messolo sopra
Impanare vuol dire, cospargere abbondantemente con del pane grattato la carne od altro. Si grattugia a tale scopo del pane o delle “semmel” non troppo vecchie, perchè assorbenti troppo grasso; oppure si leva, da un panetto di qualità fina, la crosta, mettendone la mollica in un pannolino netto, che viene poscia soffregato colle due mani, passando le briciole in una scodella attraverso lo staccio, oppure si grattugia il pane coll'apposito mulinello. 1) I pezzi di pasta che si vogliono impanare vengono immersi prima nell'uovo salato e sbattuto, poi nel pane grattugiato, scuotendo il recipiente, acciocchè le briciole s'attacchino uniformemente. I pezzi di carne, pesce ed altro s'involgono prima nella farina, poi colla forchetta si immergono nell'uovo sbattuto con un po' di sale ed acqua, oppure soltanto in acqua tiepida 1) per modo che le briciole restino meglio aderenti di quello che resterebbero se si prendesse dell'acqua fredda. Fig. 2. mulinello
troppo vecchie, perchè assorbenti troppo grasso; oppure si leva, da un panetto di qualità fina, la crosta, mettendone la mollica in un pannolino netto, che
Dipoi si mescolano ambidue ed amalgamando il tutto alla farina di segala si fa un impasto consistente, che si manipola e lavora finchè scoppietta, si stacca dalla mano e diventa liscio e lucido. Lo si lascia riposare in vicinanza del focolaio caldo, e quando è ben lievitato lo si lavora un'altra volta sulla tavola infarinata, riuscendo così il pane finamente bucherellato; si forma poi un panetto oblungo che si porrà a lievitare in un cestello coperto da un lino.
volta sulla tavola infarinata, riuscendo così il pane finamente bucherellato; si forma poi un panetto oblungo che si porrà a lievitare in un cestello
I. Con acqua fredda. Per la riuscita della pasta sfogliata fa d'uopo prendere della farina fina ed asciutta, del burro dolce e grasso, e che la pasta venga lavorata in luogo fresco (cantina) o messa a riposare sul ghiaccio. 1) Si manipola dapprima con ambe le mani per alcun tempo il burro (1/2 chilo) sulla tavola formandone un quadrato dello spessore d'un pollice, e lo si pone (nell'estate alcune ore prima) in acqua freddissima, oppure tra carta ed un coperchio, o tra 2 piatti sul ghiaccio. S'ammucchia poi sulla tavola 1/2 chilo di farina, e nel mezzo d'una fossetta si mettono 3 1/2 deca di burro, 1 uovo, 1 tuorlo, 1/4 di litro d'acqua fredda, il succo di 1/2 limone, 1/2 cucchiaino scarso di sale, incorporando il tutto col coltello alla farina, maneggiando poi l'impasto ben bene per 1/4 d'ora, operazione questa alquanto faticosa. Se il burro è molto sodo, bisogna fare più soda anche la pasta di quello che la si farebbe se questo fosse molle. Divenuta la pasta abbastanza morbida e scoppiettante sotto la mano, le si da la forma di un panetto, e coperta con un pannolino la si lascia riposare per 1/4 d'ora. Viene poi spianata in quadrato e postovi sopra il burro asciugato con una pezzuola, si piega la pasta (Fig. 16) Fig. 16. pasta sfogliata a guisa di busta da lettera, battendola col matterello un po' in largo acciocchè non vi resti dentro dell'aria e il burro venga ripartito egualmente. Indi si spiana la pasta cautamente dinanzi a se sempre in direzione eguale sino alla grandezza di 1 1/2 foglio di carta, (Fig. 17) Fig. 17. badando di spolverizzare poco la tavola e il matterello, levando la farina con una fina scopetta dalla superficie della pasta, la quale, ripiegata da ambi i lati, cioè il lato destro in sopra ed il sinistro in sotto, in modo che si trovi piegata in triplo, la si mette a riposare in luogo fresco. Dopo 1/4 d'ora la si ripone sulla tavola polverizzata di farina con le parti strette e aperte verso la destra e sinistra, (Fig. 18) e la si spiana dinanzi a se più sottilmente che sia possibile, senza romperla, perchè il burro non deve escirne. Lo spianare però deve esser eseguito con precauzione ma lestamente, più battendo la pasta col matterello che spianandovela, affinchè questa non s'asciughi. Poi viene ripiegata di nuovo in triplo, per metterla in riposo, ciò che devesi ripetere ancora 4 volte. In fine la si lascia ripiegata riposare più a lungo, e se tuttavia fosse divenuta un po' molle, la si pone sul ghiaccio oppure in cantina durante la notte. In questo caso la si lascia riposare la mattina, dopo averla spianata ancora una volta, prima di finirla per il forno. In tal modo si può per risparmio di tempo cominciare a fare la sfogliata di sera e finirla l'indomani mattina. Secondo l'occorrenza si distende ora la pasta alta un dito o più sottile ancora. Qualora venisse arrostita sulla lamiera si copre questa con diversi fogli di carta oppure la si immerge in acqua fredda, senza ungerla col grasso. La superficie della pasta deve ungere coll'uovo sbattuto con un po' di sale e per le pietanze dolci con un po' di zucchero. Per ungerla si adopera un pennello o una penna di pollo, cautamente perl, acciò l'uovo non scorra oltre gli orli della pasta, poichè questo le impedirebbe di crescere uniforme durante la cottura. La sfogliata richiede da principio un forte calore, altrimenti non cresce; la crosta bruna sotto piccoli pezzi si può togliere via; la pasta è cotta quando cessa di schiumare.
panetto, e coperta con un pannolino la si lascia riposare per 1/4 d'ora. Viene poi spianata in quadrato e postovi sopra il burro asciugato con una
Accademia della crusca