Setacciate la farina sulla tavola e disponetela a fontana, mettetevi nel centro il sale, l'acqua ed un pezzetto di burro; manipolate con la mano il burro e l'acqua; incorporate a poco a poco la farina, riconducendola verso il centro per evitare che l'acqua sfugga dalle parti. Quando la maggior parte d'acqua sarà assorbita, incorporate vivamente la farina col rimanente, per formare una pasta morbida e molle, adatta ad essere rotolata sulla tavola senza attaccarvisi; una volta riunita, non dovrà rimanere sulla tavola alcuna parte di pasta o di farina il che sarà l'indizio evidente della sua perfetta confezione. È impossibile precisare la quantità d'acqua che una data quantità di farina assorbirà perchè non tutte le farine sono identiche; è tutta questione di pratica, quando non foste sicure di voi vi converrà stemperare la farina bagnandola a poco a poco osservando che la pasta risulti morbida e ben liscia. Copritela con un tovagliolo e lasciatela riposare in luogo fresco per un quarto d'ora. Frattanto manipolate il burro dopo averlo distribuito in piccole parti spremendolo attraverso un pannolino e dandogli forma quadrata così da formarne un panetto dello spessore di tre centimetri, ravvolgetelo in un pannolino e tenetelo al fresco; nella stagione estiva converrà congelarlo sul ghiaccio da ambo le parti e manipolarlo ancora in un pannolino perchè al momento di impiegarlo deve avere la stessa consistenza della pasta. Dopo un quarto d'ora di riposo collocate la pasta sulla tavola infarinata, spianatela battendola con la mano (spessore un centimetro) dandole forma quadrata, su questa ponete il burro, ripiegate gli orli per farli congiungere sul centro, in modo di inviluppare completamente il burro; spolverizzate di farina la superficie della pasta. Col matterello stendetela in una lista rettangolare che insensibilmente ridurrete tre volte tanto lunga che larga; per ottenere ciò il matterello deve scorrervi sopra spingendo in avanti la pasta e distendendola, assieme al burro che racchiude, liscia e di eguale spessore, conservandole sempre la forma rettangolare e tenendo specialmente gli angoli ben diritti e regolari. Bisogna evitare che durante questa operazione il burro si separi dalla pasta. Quando la pasta sarà ridotta dello spessore di 7 od 8 millimetri piegatela in tre sulla sua lunghezza incominciando dalla parte più vicina e riconducendola fino a due terzi della lunghezza del rettangolo; riconducete poi l'estremità opposta della pasta sulla parte piegata in modo di coprirla esattamente; a questo punto dovrà formare un quadrato leggermente allungato, questo costituisce il primo giro. Eseguito ciò assicurate la pasta dandole un colpo di matterello, fategli fare un mezzo giro a destra per spianarla nel senso opposto a quello in cui fu piegata, ma sempre procedendo nello stesso modo, piegatela di nuovo in tre e lasciatela riposare in luogo fresco o sul ghiaccio per 10 o 12 minuti. Trascorso questo tempo spolverizzate la tavola di farina, date di nuovo due giri alla pasta, operando sempre col medesimo sistema; lasciatela riposare ancora e, io minuti dopo, datele gli ultimi due giri sempre con io stesso metodo. La sfogliata avrà allora 6 giri. In estate la sfogliata richiede speciali cure perchè la influenza del calore può nuocere all'operazione. Per evitare questo pericolo bisogna ricorrere all'uso del ghiaccio, ma occorrono nondimeno alcune precauzioni dovendosi anzitutto impedire il contatto del ghiaccio colla pasta, collocandola su un pannolino ripiegato e messo su uno staccio od un « plafond », il quale sarà posto sul ghiaccio.
distribuito in piccole parti spremendolo attraverso un pannolino e dandogli forma quadrata così da formarne un panetto dello spessore di tre centimetri
Sciogliete il lievito di birra con acqua tiepida e con una quarta parte della farina suddetta formate un panetto di giusta consistenza che porrete a lievitare in luogo tiepido in un recipiente spolverizzato di farina. Con la rimanente farina formate la fontana e nel mezzo di essa mettete lo zucchero il sale e un uovo; con le dita incominciate a intridere queste tre cose poi aggiungete il burro a pezzetti e man mano incorporate la farina per formare un pastone che porrete in una catinella per lavorarlo meglio. Unite a questo il panino lievitato quando avrà raggiunto il doppio del proprio volume e servendovi della mano per lavorarlo molto aggiungete le altre uova una alla volta. Ponete la catinella in luogo tiepido e ben chiuso e quando l'impasto sarà lievitato fatene tante parti e con esse riempite a metà una ventina degli appositi stampini di latta rigati unti di burro e spolverizzati di farina. Rimetteteli a lievitare, dorateli con un poco di tuorlo d'uovo che avrete risparmiato in precedenza e cuoceteli a forno ben caldo. È condizione indispensabile alla buona riuscita il burro freschissimo. Se non avete gli speciali stampini regolatevi nel modo seguente: prendete due terzi della pasta e dividetela in tante parti della grossezza di un piccolo uovo; arrotondatele bene ponendole man mano su una lastra a qualche centimetro l'una dall'altra. Con eguale numero di pezzi di pasta tre volte più piccoli dei primi fate delle palline che allungherete in punta. Comprimete le prime formine nel centro con un dito bagnato, e mettete nella cavità la parte a punta, cioè i pezzi che devono formare la sommità della « brioche » e fate levare a temperatura di cucina. Dorate le « brioches » e cuocetele a forno caldo.
Sciogliete il lievito di birra con acqua tiepida e con una quarta parte della farina suddetta formate un panetto di giusta consistenza che porrete a
Il « savarin » al rhum è un dolce che piace molto agli uomini, perchè è di sapore piuttosto sostenuto e il liquore corregge la eccessiva dolcezza della panna montata con la quale viene generalmente riempito. Sciogliete nella mezza tazza di latte tiepido il lievito di birra, e unitevi 50 grammi di farina in modo da formare un panetto che lascerete lievitare per una ventina di minuti al caldo. In una terrina mettete intanto gli altri 200 grammi di farina ben stacciata con lo zucchero fino e il sale. Fate la fontana, e versatevi uno per volta le uova intere, unite la pasta già lievitata e infine il burro fresco, prima lavorato bene da solo in una terrina. Sbattete con forza la pasta, lavorandola per circa mezz'ora fino a che non sia perfettamente liscia e bene aereata. Dopo ciò lasciatela riposare per qualche ora al caldo, e quando avrà raddoppiato quasi il volume, mettetela sulla spianatoia infarinata e lavoratela ancora per una diecina di minuti, prima di metterla nella forma a ciambella unta di burro che dovrà essere riempita solo a metà, perchè il « sava-in » cresce molto alla cottura. Preparate uno sciroppo con i 4 cucchiai di zucchero, il rhum e la vainiglia. Rovesciate il « savarin » appena cotto e ben dorato su uno staccio con un piatto sotto, e versatevi sopra a cucchiaiate lo sciroppo in modo da imbeverlo bene tutto. Fate freddare e servite riempito di panna montata o anche, e questo sistema è il più classico, con uno zabaione al marsala.
farina in modo da formare un panetto che lascerete lievitare per una ventina di minuti al caldo. In una terrina mettete intanto gli altri 200 grammi di
Intridete il lievito con un poco di latte tiepido ed un pugno di farina per formare un panetto. Mettete ora in una terrina tiepida il burro e lavoratelo con il cucchiaio fino a che sia spumoso, a questo punto aggiungete un uovo ed un poco di farina e continuate a lavorare la pasta fino a che l'uovo e la farina siano incorporati; aggiungete un altro uovo e dell'altra farina e ripetete l'operazione incorporando man mano tutta la farina e le uova, aggiungete ora lo zucchero, il sale ed il lievito che nel frattempo avrà lievitato con alcuni cucchiai di latte versati uno alla volta; lavorate a lungo la pasta che dovrà risultare morbida e leggera, copritela e lasciatela levare per 30-40 minuti a temperatura dolce, prendetela quindi a piccole porzioni per riempire fino a due terzi uno stampo liscio e piuttosto alto che sarà stato imburrato e cosparso di mandorle prima lavate, asciugate in forno e tritate sottilissime. Fate lievitare la pasta a temperatura d'ambiente fino a che arrivi all'altezza dell'orlo dello stampo e cuocetela a fuoco moderato. Sformate il « Kugelhopf » freddo e spolveratelo di zucchero a velo.
Intridete il lievito con un poco di latte tiepido ed un pugno di farina per formare un panetto. Mettete ora in una terrina tiepida il burro e
Con il lievito sciolto in un poco d'acqua e con 50 grammi di farina fate un panetto che metterete a lievitare in una tazza leggermente infarinata in luogo tiepido. Mettete in una terrina la farina che vi è rimasta, il burro a pezzetti, lo zucchero, un pizzico di sale, l'uovo e il lievito quando avrà raddoppiato il suo volume e il latte appena tiepido. Lavorate molto bene il tutto e battete la pasta con la mano contro le pareti della terrina finchè il composto sia liscio ed elastico. Copritelo allora e mettetelo a lievitare in luogo tiepido. Quando la pasta sarà notevolmente aumentata di volume mettetela sulla spianatoia, lavoratela ancora un poco e riducetela ad un grosso salsiccione del diametro di un uovo circa. Fate lievitare la pasta per la terza volta e cuocetela al forno su lastra unta e infarinata. Tagliatela dopo diverse ore a fette, spolverate queste di zucchero e sovrapponete le une alle altre. Quando lo zucchero sarà assorbito dall'umidità del biscotto fate prendere alle fette un bel colore dorato infornandole un momento.
Con il lievito sciolto in un poco d'acqua e con 50 grammi di farina fate un panetto che metterete a lievitare in una tazza leggermente infarinata in
Impastate il lievito con un poco di latte, farina e zucchero, e fatene un panetto che metterete in luogo tiepido e lascerete crescere, quindi unitevi anche gli altri ingredienti, tranne le uova, versate in una tazzina e lavorate la pasta con le mani, fin che farà delle bolle e si staccherà dalla terrina in un sol pezzo. Unitevi i tuorli d'uovo e stendete la pasta su un tovagliolo coperto di farina. Preparate intanto un ripieno di noci a pezzetti, uvetta già rinvenuta in acqua tiepida e spremuta, e un cucchiaio di pangrattato, il tutto inzuppato in un poco di rhum; stendete questo composto sulla pasta, arrotolatela su se stessa e lasciatela lievitare fin che sarà aumentata di volume, quindi fate cuocere in forno caldo.
Impastate il lievito con un poco di latte, farina e zucchero, e fatene un panetto che metterete in luogo tiepido e lascerete crescere, quindi unitevi
Impastate il lievito con un poco di latte tiepido e farina, lavorate con un cucchiaio di legno fin che la pastella sarà di giusta consistenza e fatela lievitare in luogo tiepido. Intanto preparate sulla tavola gli altri ingredienti, farina, uova, un pizzico di sale stemperato in acqua appena calda, lo zucchero ammorbidito in un poco di latte tiepido, ed il burro sciolto; mescolate con un po' di vaniglia e un bicchierino di rhum. Quando il panetto di lievito sarà ben cresciuto, unitelo al resto, e mano mano che lavorate la pasta aggiungete, se occorre, del latte. Quando la pasta è pronta fatela nuovamente lievitare e poi passate in forno caldo.
panetto di lievito sarà ben cresciuto, unitelo al resto, e mano mano che lavorate la pasta aggiungete, se occorre, del latte. Quando la pasta è pronta
Il burro per antipasti va servito a conchigliette o riccioli che otterrete raschiando il panetto di burro con un coltellino speciale dalla lama ricurva e seghettata. Il burro deve essere molto duro e occorre quindi, quando la temperatura è calda, tenere il burro sul ghiaccio o in una ghiacciaia. Se avrete preparati i riccioli in anticipo, li terrete poi in ghiacciaia fino al momento di servire l'antipasto.
Il burro per antipasti va servito a conchigliette o riccioli che otterrete raschiando il panetto di burro con un coltellino speciale dalla lama
Accademia della crusca