Si può fare la prezzemolata anche mettendo nel piatto carnesecca tagliata a dadini con sopra un trito di pangrattato, prezzemolo, cipolla, aglio e funghi. Mettete le fette del lesso, un altro strato di pangrattato ecc., come alla formula precedente, bagnate con un po' di brodo ecc.
Si può fare la prezzemolata anche mettendo nel piatto carnesecca tagliata a dadini con sopra un trito di pangrattato, prezzemolo, cipolla, aglio e
Anche: scaldate poco brodo con prezzemolo, aglio e cipolla triti, mettetelo nel piatto col lesso a fette, aggiungete un po' di burro, coprite di pangrattato, fate cuocere adagio per mezz'ora e servite con contorno di patate o funghi, o cetrioli ecc.
pangrattato, fate cuocere adagio per mezz'ora e servite con contorno di patate o funghi, o cetrioli ecc.
Ungete di burro una tortiera e spolverizzate di pangrattato. Disponete in giro il lesso che avrete tagliato in fette più sottili che potrete. Metteteci sopra qualche pezzetto di burro, prezzemolo trito, sale, pepe, una cucchiaiata di brodo, lasciate in forno per un quarto d'ora e servite caldissimo.
Ungete di burro una tortiera e spolverizzate di pangrattato. Disponete in giro il lesso che avrete tagliato in fette più sottili che potrete
Per farla riscaldare, sia essa fresca o salata, tagliatela a fette e disponetela in corona sopra un piatto imburrato che regga al fuoco, condite di sale, se la lingua non è salata, e di pepe. Bagnate con salsa piccante, cospargete di pangrattato e mettete al forno di campagna. O meglio come segue:
sale, se la lingua non è salata, e di pepe. Bagnate con salsa piccante, cospargete di pangrattato e mettete al forno di campagna. O meglio come segue:
Se gli avanzi sono abbastanza larghi per consentirvelo, tagliateli a quadretti e sopra ciascuno mettete un mucchietto di ripieno d'avanzi a vostro gusto, arrotolateli, bagnateli nell' uovo sbattuto, involgeteli nel pangrattato, assicurateli con uno stecchino perchè non si aprano, e friggeteli, servendoli alternati con fritti analoghi.
gusto, arrotolateli, bagnateli nell' uovo sbattuto, involgeteli nel pangrattato, assicurateli con uno stecchino perchè non si aprano, e friggeteli
Tagliate a fette il fricandeau rimasto, involgetele nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato al quale avrete mescolato sale, pepe, prezzemolo trito. Fate riscaldare metà olio e metà burro e cuocetevi queste costolette a fuoco ardente. Servite con salsa di capperi.
Tagliate a fette il fricandeau rimasto, involgetele nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato al quale avrete mescolato sale, pepe, prezzemolo trito
« Pestate finissimo del vitello arrosto, prendetene due cucchiaiate da zuppa e un cucchiaino di maiale grasso, pestato finissimo anche lui. Mescolatevi una buona cucchiata di pangrattato scottata nel burro o nel sugo, una cucchiaiata di parmigiano pure grattato, due uova, di cui avrete sbattuto a parte gli albumi e i tuorli, il sugo di mezzo limone, sale e pepe. Lavorate bene questo miscuglio e fatene delle crocchette che passerete all'uovo e al pangrattato. Friggetele e servitele con una buona salsa di pomidoro. È un piatto eccellente e si può fare anche con avanzi di pollo ».
. Mescolatevi una buona cucchiata di pangrattato scottata nel burro o nel sugo, una cucchiaiata di parmigiano pure grattato, due uova, di cui avrete sbattuto a
Passate alla macchinetta tagliacarne o alla lunetta, indi pestate 500 gr. di carne di vitello avanzata e impastatela con mezza tazzina di latte, tre uova intere, un poco di burro, sale, pepe, e formatene tante costolette che involgerete nell'uovo sbattuto, indi nel pangrattato e friggerete nel burro.
uova intere, un poco di burro, sale, pepe, e formatene tante costolette che involgerete nell'uovo sbattuto, indi nel pangrattato e friggerete nel
Pulitele bene, tagliatele a fettine e marinatele con olio, pepe, sale, limone e un cucchiaio di erbe fine tritate. Involgetele nell'uovo sbattuto, indi nel pangrattato e friggetele senza seccarle troppo. Potete involgerle anche nella pastella.
, indi nel pangrattato e friggetele senza seccarle troppo. Potete involgerle anche nella pastella.
Affettatela a dischi grossi un po' meno di uno scudo. Fate una salsa, o soffritto, con cipolla, prezzemolo e funghi nel burro. Quando questo bolle, aggiungete un bicchiere di vino bianco, bollente, gettate giù la lingua, spargete sopra pangrattato, lasciate stufare alcuni minuti e servite spruzzandovi sopra sugo di limone.
, aggiungete un bicchiere di vino bianco, bollente, gettate giù la lingua, spargete sopra pangrattato, lasciate stufare alcuni minuti e servite
Pulite e passate per staccio le cervella avanzate. Unitevi due cucchiai di pangrattato, due cucchiai di parmigiano pure grattato, odore di noce moscata, un rosso d'uovo e quattro o cinque albumi montati, a neve densa. Friggete il composto a cucchiaiate. Potete anche friggere nella pastella.
Pulite e passate per staccio le cervella avanzate. Unitevi due cucchiai di pangrattato, due cucchiai di parmigiano pure grattato, odore di noce
Ripulito bene il cervello rimasto dalle vestigia della cucinatura precedente, pestatelo nel mortaio e passatelo per staccio. Aggiungete pangrattato ed uova intere, tanto da ottenerne una pasta ragionevole che potrete aromatizzare a vostro modo, fatene gnocchetti e cuoceteli, come è detto più sopra a suo luogo.
Ripulito bene il cervello rimasto dalle vestigia della cucinatura precedente, pestatelo nel mortaio e passatelo per staccio. Aggiungete pangrattato
Tagliate la trippa in piccoli pezzi e passatela nel burro con un pizzico di farina, bagnate con vino e brodo, impepate e salate se occorre, spargeteci sopra un po' di prezzemolo trito, fate sobbollire riducendo la salsa, legate con tuorlo d'uovo e lasciate raffreddare. Fin qui se la trippa vi è rimasta semplicemente lessata, ma se fosse già stata cucinata in umido o quando è stata rifatta al punto di cui sopra, stendete sul piatto in cui dovete servirla, che regga al fuoco, burro, pangrattato e parmigiano e mettete sopra la trippa a cupola. Imburrate, spargete ancora pangrattato e formaggio fate prendere colore al forno di campagna e servite.
servirla, che regga al fuoco, burro, pangrattato e parmigiano e mettete sopra la trippa a cupola. Imburrate, spargete ancora pangrattato e formaggio
Rimanendovi alquanta salsiccia (circa 200 o 250 gr.), spellatela, tritatela e mettetela in un recipiente con 48 grammi di formaggio d'Olanda grattato. A parte, prendete due cucchiaiate di fior di farina e unitele a un bicchiere di brodo, in una casseruola, fate cuocere 5 minuti mescolando sempre, lasciate intiepidire, aggiungete due rossi d'uovo sbattuti, impastate e rimettete al fuoco. Quando il composto comincia ad assodare, ritirate e lasciate intiepidire, indi mescolate colla preparazione delle salsicce che serbaste in casseruola. Unite bene impastando, insaporite con noce moscata od altri aromi, versate sulla spianatoia e fatene tante palle come una grossa noce. Involgete nel pangrattato, indi nell'uovo sbattuto e finalmente ancora nel pangrattato. Friggete e servite.
altri aromi, versate sulla spianatoia e fatene tante palle come una grossa noce. Involgete nel pangrattato, indi nell'uovo sbattuto e finalmente ancora
Immergete le costolette fredde nel burro liquido, involgetele nel pangrattato dove avrete messo anche alquanto parmigiano, pure grattato. Ripetete poi l'operazione, tanto che si faccia una discreta crosta e finite col burro. Cuocete sulla graticola con carta unta sotto e servite con qualche salsa piccante.
Immergete le costolette fredde nel burro liquido, involgetele nel pangrattato dove avrete messo anche alquanto parmigiano, pure grattato. Ripetete
Per fare le crocchette di carne avanzata, tritatela e per renderla più fine pestatela nel mortaio, aiutandovi con pochissimo brodo. Si riesce meglio colle carni arrostite che con le lessate e con quelle di fibra delicata come il pollo, che con le grossolane come il manzo. Impastate questo trito colla balsamella, aromatizzando appena con noce moscata od altro, e fatene tanti cilindretti a forma di rocchetto che involgerete prima in pangrattato, poi in uovo sbattuto, poi di nuovo in pangrattato. Friggetele, che facciano una crosta soda e servitele calde, o sole, o con altri fritti analoghi asciutti come cervella, animelle ecc.
colla balsamella, aromatizzando appena con noce moscata od altro, e fatene tanti cilindretti a forma di rocchetto che involgerete prima in pangrattato
Gli avanzi di pollo lesso, purchè non siano carcasse ed ossame, si tagliano in pezzi, s'infarinano, si condiscono con sale e pepe e si tengono in infusione per mezz'ora nell'uovo frullato. Dopo si involgono nel pangrattato, magari per due volte e si friggono.
infusione per mezz'ora nell'uovo frullato. Dopo si involgono nel pangrattato, magari per due volte e si friggono.
Fate una marinata con sale, pepe, olio, senape, o meglio paprika o pepe di Caienna, bagnateci dentro le coscie del tacchino lessato, spolveratele di pangrattato e fate cuocere per un quarto d'ora circa sulla graticola a fuoco vivissimo. Servite scottanti.
pangrattato e fate cuocere per un quarto d'ora circa sulla graticola a fuoco vivissimo. Servite scottanti.
Sopra un piatto che regga al fuoco, mettete alquanto burro nel quale impasterete pangrattato, prezzemolo, cipolla e scalogno triti, due rossi d'uova sode schiacciati e imbevuti nel condimento, sale e pepe. Bagnate con brodo, aggiungete la carne in pezzi, e fate crostare al forno di campagna. Servite con fette di limone.
Sopra un piatto che regga al fuoco, mettete alquanto burro nel quale impasterete pangrattato, prezzemolo, cipolla e scalogno triti, due rossi d'uova
Se vi rimanesse una sogliola intera già fritta, fatele una incisione longitudinale, cioè dalla testa alla coda da un lato solo, scoprite la spina elevatela con diligenza ed al suo posto mettete un ripieno di pangrattato, prezzemolo trito, odor d'aglio e di cipolla se non vi spiacciono, il tutto intriso con olio perchè non si sbricioli e finite con sale e pepe. Allora involgete la sogliola in pangrattato ed olio, mettetela sulla graticola dalla parte non incisa e rosolatela. Servitela con fette di limone.
elevatela con diligenza ed al suo posto mettete un ripieno di pangrattato, prezzemolo trito, odor d'aglio e di cipolla se non vi spiacciono, il tutto
Tritate e pestate il baccalà che vi rimane, privo, s'intende, di ogni spina, impastate con poca balsamella e un uovo intero, fatene tante polpettine che involgerete nella farina, nell'uovo e nel pangrattato, friggendole nel burro ben colorite.
che involgerete nella farina, nell'uovo e nel pangrattato, friggendole nel burro ben colorite.
In caso vi rimanesse un cavolo lessato o parecchie foglie abbastanza larghe e non troppo stracciate, disponete parte di esse in fondo a una teglia imburrata e spolverate di pangrattato. Sopra questo strato spargete parecchio parmigiano grattato, stendeteci alcune uova frullate e coprite con uno strato di carne avanzata, passata finamente nel trita carne. Ungete con burro fuso, ripetete l'operazione fino a che avrete ingredienti e nello stesso ordine, cospargendo in ultimo di pangrattato con qualche fiocchetto di burro e fate crostare al forno. Recate in tavola la teglia o vassoio che sia, resistente al fuoco, e ricordatevi che nel trito di carne staranno benissimo avanzi di fegato cotto o fegatelli rimasti.
imburrata e spolverate di pangrattato. Sopra questo strato spargete parecchio parmigiano grattato, stendeteci alcune uova frullate e coprite con uno
Rimasti i fagioli ben cotti, passateli per staccio facendone una purée, cui aggiungerete burro, sale, un filo d'aceto e gli odori che volete. Fatene tante pallottole non molto grandi, passatele nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e friggetele color d'oro.
tante pallottole non molto grandi, passatele nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e friggetele color d'oro.
Gli sformati di verdure vanno cotti generalmente a bagno-maria, in uno stampo unto, spolverizzato di farina o pangrattato finissimo. Eccone un esempio sul quale potete regolarvi :
Gli sformati di verdure vanno cotti generalmente a bagno-maria, in uno stampo unto, spolverizzato di farina o pangrattato finissimo. Eccone un
Disponete i cavoli fiori avanzati in un vassoio che regga al fuoco, col fiore in alto, coprite di parmigiano grattato, indi di balsamella. Spolverate ancora di parmigiano, indi di pangrattato, spargete sulla superficie qualche fiocchetto di burro, mettete per una ventina di minuti nel forno da campagna a calore moderato e servite.
ancora di parmigiano, indi di pangrattato, spargete sulla superficie qualche fiocchetto di burro, mettete per una ventina di minuti nel forno da
Siamo in Tedescheria, paese dove si divora, ma non si mangia. Se vi rimane ricotta, lavorate 40 gr. di burro in una catinella con due cucchiai di zucchero vanigliato, un uovo intero e la ricotta e mescolate bene con due cucchiai di pangrattato finissimo. Colle mani bagnate fate tanti gnocchi come piccole mele e buttateli in un paiuolo dove l'acqua sobbolla, ma non bolla. Quando i gnocchi vengono a galla, levateli colla schiumarola e metteteli in un vassoio condendoli con burro, pangrattato rosolato nel burro e cannella in polvere. Se la cannella non vi va, usate qualche altro aroma che vi piaccia.
zucchero vanigliato, un uovo intero e la ricotta e mescolate bene con due cucchiai di pangrattato finissimo. Colle mani bagnate fate tanti gnocchi come
Sono da farsi quando rimangono parecchie chiare d'uovo che sbatterete a neve, calcolandone una per persona, unendovi alternativamente un cucchiaio di pangrattato ed uno di formaggio fino alla densità necessaria per non squagliarsi nel brodo. Salate se occorre, aromatizzate come vi piace e fate i gnocchetti come al Cap. III.
pangrattato ed uno di formaggio fino alla densità necessaria per non squagliarsi nel brodo. Salate se occorre, aromatizzate come vi piace e fate i
Servono gli avanzi di tutte le carni, anche mescolati insieme. Tritateli e pestateli in mortaio con qualche cucchiaio di brodo finchè sono ridotti a densa poltiglia. Per 500 gr. di carne potete prendere anche due acciughe lavate e spinate, due cucchiai di capperi strizzati e una cipolla rosolata nel burro, sempre pesti nel mortaio, poi tre uova intere, due rossi, 75 gr. di pangrattato bagnato nel brodo, e, se il composto fosse denso, un po' di latte. Mettete tutto ben mescolato in uno stampo unto, spolverato di pangrattato e cuocete a bagno maria. Sformate e coprite o con sugo di carne, o con salsa d'acciughe.
nel burro, sempre pesti nel mortaio, poi tre uova intere, due rossi, 75 gr. di pangrattato bagnato nel brodo, e, se il composto fosse denso, un po' di
Tagliate col tagliapasta tanti dischi rotondi in fette di polenta non molte grosse (circa mezzo centimetro). Unite questi dischi a due a due, mettendo tra loro qualche passato di carne avanzata, ma saporita e pesta al mortaio. Intingete nell'uovo frullato e nel pangrattato e friggete.
, mettendo tra loro qualche passato di carne avanzata, ma saporita e pesta al mortaio. Intingete nell'uovo frullato e nel pangrattato e friggete.
Fate tante piccole frittatene sottili. Sopra ciascuna, freddata sul tagliere, stendete uno strato di carne, o di animelle o di cervella, o di altro ripieno ben saporito. Avvolgete le frittatine in rotoli che comprimerete alquanto e involgerete a pezzetti nell'uovo sbattuto indi nel pangrattato, friggendole poi fino a un bel colore dorato.
ripieno ben saporito. Avvolgete le frittatine in rotoli che comprimerete alquanto e involgerete a pezzetti nell'uovo sbattuto indi nel pangrattato
La tortiera si unge internamente con burro e pangrattato finissimo. La torta senza rivestimento di pasta si taglia per lo più a mandorle che si dispongono nel vassoio. Alcune torte si foderano invece di pasta frolla o sfogliata, e queste si servono intere, o almeno a grossi pezzi.
La tortiera si unge internamente con burro e pangrattato finissimo. La torta senza rivestimento di pasta si taglia per lo più a mandorle che si
Budino di pangrattato. Sbattete bene e molto 4 tuorli d'uova con 6 cucchiai di zucchero e scorzetta di limone grattata con un vetro. Aggiungete 6 cucchiai di pangrattato fine, montate a neve durissima 4 chiare, odore di vaniglia se vi piace e cuocete a bagno-maria come si è detto in uno stampo ben unto.
Budino di pangrattato. Sbattete bene e molto 4 tuorli d'uova con 6 cucchiai di zucchero e scorzetta di limone grattata con un vetro. Aggiungete 6
Montate ben sode quattro chiare d'uovo, aggiungete i rossi. Versateci quattro cucchiaiate di pangrattato fine, altrettanto parmigiano grattato e l'odore della noce moscata. Mescolate adagio perchè il composto resti soffice, gettatelo nel brodo bollente a cucchiaini, fatelo bollire sette od otto minuti e servite.
Montate ben sode quattro chiare d'uovo, aggiungete i rossi. Versateci quattro cucchiaiate di pangrattato fine, altrettanto parmigiano grattato e l
« Nell'istesso modo potrai fare in tutte quelle vivande che l'averai da mettere in detto pancotto. Metterai qualche rosso d'ovo e poco cacio dolce con pochissimo agro. Potrai ancora, in giorno di latticini, come di magro, romperlo a modo di pangrattato ».
con pochissimo agro. Potrai ancora, in giorno di latticini, come di magro, romperlo a modo di pangrattato ».
Il midollo stiacciatelo e disfatelo colla lama di un coltello. Serbate un po' di pangrattato per aggiungerlo in caso che l'impasto riuscisse troppo tenero.
Il midollo stiacciatelo e disfatelo colla lama di un coltello. Serbate un po' di pangrattato per aggiungerlo in caso che l'impasto riuscisse troppo
Ingegnatevi a tagliare la polenta fredda avanzata in fettine come crostini. Prendete una fetta, spalmatela con un ripieno, uccellini rimasti e pestati ecc. Coprite con un'altra fetta e fatene come un sandwick. Intridete nell'uovo frullato, indi nel pangrattato e friggete.
pestati ecc. Coprite con un'altra fetta e fatene come un sandwick. Intridete nell'uovo frullato, indi nel pangrattato e friggete.
Se vi rimane della polenta di un paio di giorni, grattatela, impastatela con uova secondo la quantità, con un poco di burro sciolto, sale e un pizzico di pepe e parmigiano. Fatene tante polpettine un po' schiacciate, intingetele nell'uovo e nel pangrattato e friggetele.
pizzico di pepe e parmigiano. Fatene tante polpettine un po' schiacciate, intingetele nell'uovo e nel pangrattato e friggetele.
Per 200 o 250 grammi circa di risotto rimasto, tritate quattro acciughe, più o meno secondo il vostro gusto e tre o quattro cucchiaiate di parmigiano, anch'esso ben trito. Impastate col risotto e fatene tante palle della dimensione di una bella noce, che intriderete prima nel pangrattato, indi nell'uovo sbattuto e quindi ancora nel pangrattato. Friggete e servite.
, anch'esso ben trito. Impastate col risotto e fatene tante palle della dimensione di una bella noce, che intriderete prima nel pangrattato, indi nell
Tritate fini gli avanzi di carne arrostita, preferibilmente di pollo con un tuorlo d'uovo. Fate tante pallottole di questa pasta che rivestirete di risotto, involgerete nell'albume d'uovo, coprirete di pangrattato e farete indorare friggendole.
risotto, involgerete nell'albume d'uovo, coprirete di pangrattato e farete indorare friggendole.
Involgili nell'uovo e fanne tante piccole frittatine che riempirai con qualche intingolo. Ricopri coll'uovo e il pangrattato per due volte e fa friggere, così che facciano un po' di crosticina. Servi con limone.
Involgili nell'uovo e fanne tante piccole frittatine che riempirai con qualche intingolo. Ricopri coll'uovo e il pangrattato per due volte e fa
Operate come nella ricetta precedente, aggiungendo cipollette, prezzemolo ed altre erbe aromatiche, spolverate con pangrattato e lasciate bollire adagio meno di mezz'ora. In quasi tutti questi lessi rifatti, che sono poi umidi, non dimenticate l'estratto di carne e nei soffritti, chi lo tollera, l'odor dell'aglio.
Operate come nella ricetta precedente, aggiungendo cipollette, prezzemolo ed altre erbe aromatiche, spolverate con pangrattato e lasciate bollire
Tagliate il lesso in fette, imburrate un piatto che vada al fuoco, mettete in fondo un velo leggero di pangrattato, disponeteci sopra le fette di lesso e copritele di erbe odorose ed ancora di pangrattato. Bagnate appena con brodo, o con un terzo di vino bianco e due terzi di brodo, aggiungendo se volete, un poco di acquavite o di rhum. Mettete sulla superficie, qua e là, qualche pezzetto di burro e fate cuocere col fuoco sopra e sotto, o al forno, sinchè faccia una crosta di bel colore, bruna ma non bruciata e servite spruzzando qualche gocciola di limone.
Tagliate il lesso in fette, imburrate un piatto che vada al fuoco, mettete in fondo un velo leggero di pangrattato, disponeteci sopra le fette di
Strofinate un tegame che regga al fuoco con uno spicchio d'aglio, indi con burro. Fate un battuto di cipolla, prezzemolo e funghi rimasti cotti, unite un po' di pangrattato, sale, pepe e spezie. Mettetene una piccola parte in fondo al tegame, collocatevi sopra le fette sottili di manzo a lesso, intinte nel burro liquefatto, spolverizzate di parmigiano trito, indi uno strato di patate cotte, sempre alternando il tutto fin che ne avete. Spolverizzate di pangrattato con fiocchetti di burro qua e là, versatevi sopra brodo sostanzioso e cuocete al forno, un'ora o due, secondo la quantità e la qualità.
, unite un po' di pangrattato, sale, pepe e spezie. Mettetene una piccola parte in fondo al tegame, collocatevi sopra le fette sottili di manzo a lesso
Fate cogli avanzi di lesso o d'umido tante fettine, più sottili che potete e mescolate ad una buona balsamella che potete abbellire con tartufi, rigaglie ecc. Mettete il pastume in un vassoio che regga al fuoco, spolverizzate di pangrattato misto a qualche fiocchetto di burro e fate crostare al forno di campagna.
, rigaglie ecc. Mettete il pastume in un vassoio che regga al fuoco, spolverizzate di pangrattato misto a qualche fiocchetto di burro e fate crostare al
Accademia della crusca