16. Salsa di pane. — Bollite mia grossa cipolla nel brodo con molto pepe, sale e noce moscata, passatela dallo staccio e versatela insieme al brodo in una cazzarolina dove avrete messo la mollica di 2 piccoli pani bagnata nel latte. Fate una pappina al fuoco, passatela dallo staccio entro un'altra cazzarola, unitevi un pezzo di burro fresco a fiocchetti e quand'è incorporato un cucchiaio di prezzemolo trito.
in una cazzarolina dove avrete messo la mollica di 2 piccoli pani bagnata nel latte. Fate una pappina al fuoco, passatela dallo staccio entro un'altra
27. Salsa di ribes (per il porcellino da latte). — Mettete a bagno maria in un pentolino 1/2 litro di grani di ribes rosso ; preparate intanto una pappina al fuoco, con la mollica di 2 pani bagnati nel brodo, un pezzetto di burro e dell'altro brodo in cui avrete fatto sciogliere un po' d'estratto Liebig. Passate tanto il composto come il ribes dallo staccio, uniteli, aggiungetevi un bicchierino di buon vino nero e condensate al fuoco.
pappina al fuoco, con la mollica di 2 pani bagnati nel brodo, un pezzetto di burro e dell'altro brodo in cui avrete fatto sciogliere un po' d'estratto
18. Salsa ravigote. — Scottate nell'acqua bollente un pugnino d'ogni specie delle seguenti erbe : crescione di giardino, serpentaria, cerfoglio, prezzemolo, pimpinella (erba dell'anice), spremete questo verde, mettetelo nel mortajo con la mollica di due pani piccoli bagnati nell'aceto, se la volete alla provenzale con 2 spicchi di scalogno o d'aglio, incorporatevi un pezzetto come mezz'uovo di burro di sardelle, passate il composto dallo staccio, unitevi un Cucchiajo di capperi, pepe, sale, se occorre, e se volete dare alla salsa il suo colore caratteristico, aggiungetevi ancora un po' di spinacci cotti. Passatela quindi dallo staccio.
, prezzemolo, pimpinella (erba dell'anice), spremete questo verde, mettetelo nel mortajo con la mollica di due pani piccoli bagnati nell'aceto, se la volete
Con brodo e pane. Levate la crosta a due pani, bagnateli con del buon consommé. Sciogliete un pezzetto di burro, lavoratelo bene, unitevi 2 uova intere, fate assorbire dal pane il burro e le uova, salate e mettete per un pajo di minuti i pani interi nel brodo bollente.
Con brodo e pane. Levate la crosta a due pani, bagnateli con del buon consommé. Sciogliete un pezzetto di burro, lavoratelo bene, unitevi 2 uova
13. Panbollito semplice. — Mettete al fuoco 1-2 litri di brodo freddo con una punta di coltello di estratto Liebig, 2-4 pani intieri e un pezzo di burro come mezz'uovo per ogni due pani. Fate cuocere 1 ora a fuoco ardente; prima di servire la zuppa frullatela perchè il pane si sciolga bene. Se v'aggrada potete associarvi l'ultimo momento un pajo d'uova. Non dimenticate il parmigiano.
13. Panbollito semplice. — Mettete al fuoco 1-2 litri di brodo freddo con una punta di coltello di estratto Liebig, 2-4 pani intieri e un pezzo di
Col pane. Bagnate 2 pani nel latte o nel brodo spremendoli poi fortemente. Aggiungetevi un pezzetto di burro, 2 tuorli, se volete un po' di prezzemolo trito, passate dallo staccio, salate, unitevi 2 cucchiai di parmigiano, e se la pasta fosse troppo tenera un po' di farina.
Col pane. Bagnate 2 pani nel latte o nel brodo spremendoli poi fortemente. Aggiungetevi un pezzetto di burro, 2 tuorli, se volete un po' di
Oppure. Tritate colla mezzaluna 200 gr. di midollo ben lavato e pulito dagli ossicini, aggiungetevi 2 pani bagnati nel latte e bene spremuti, un pezzetto di burro, il sale occorrente, prezzemolo trito e pepe, anche un pochino di maggiorana trita finissima, 2 tuorli e 2 albumi a neve. Cottura più lunga dei precedenti, forma rotonda.
Oppure. Tritate colla mezzaluna 200 gr. di midollo ben lavato e pulito dagli ossicini, aggiungetevi 2 pani bagnati nel latte e bene spremuti, un
51. Gnocchetti di pane. — Tagliate 3 pani fini (semel o altro genere) a fettine, bagnateli con 3 decilitri di latte bollente, scocciatevi 2 uova intere, e mescolate bene, aggiungendo un cucchiajo colmo di farina e il sale occorrente. Formate quindi i gnocchetti bislunghi, e cuoceteli alcuni minuti. Se li volete più fini non avete che ad aggiungervi un pezzetto di burro.
51. Gnocchetti di pane. — Tagliate 3 pani fini (semel o altro genere) a fettine, bagnateli con 3 decilitri di latte bollente, scocciatevi 2 uova
Comprimete sul tagliere una milza di vitello, raccogliete la parte molle, fatela rosolare con un po' di burro e la quarta parte d'una cipolla trita finissima, aggiungete 4 cucchiai di pangrattato O 2 pani inzuppati nel latte e spremuti, 2 uova intere, pepe, sale, e la farina occorrente perchè i gnocchi stiano in forma. Se prendete il pangrattato potete mettervi qualche goccia di panna.
finissima, aggiungete 4 cucchiai di pangrattato O 2 pani inzuppati nel latte e spremuti, 2 uova intere, pepe, sale, e la farina occorrente perchè i
Sformatini di fegato. Pulite, pestate e passate allo staccio 400 gr. di fegato di vitello. Unitevi 3 pani, senza crosta, bagnati nel latte, spremuti e passati, un bel pezzetto di burro e 2 tuorli, versate negli stampini unti e cuocete come sopra. Per 10 persone.
Sformatini di fegato. Pulite, pestate e passate allo staccio 400 gr. di fegato di vitello. Unitevi 3 pani, senza crosta, bagnati nel latte, spremuti
Sformatini di polmone. Se avete dei funghi cotti, tagliateli minutamente colla mezzaluna ; bagnate la mollica di 2 pani nel brodo, spremetela, passatela allo staccio; cuocete a pezzetti, nel burro, con qualche verdura, 35 gr. di polmone di vitello, aggiungete del brodo, lasciate sobbollire, tritate il polmone minutissimo ; lavorate 80 gr. di burro con 3 uova intere, unitelo a tutto il resto, con un po' di formaggio, dando al composto l'odore della cannella o della noce moscata. Cuocete come sopra.
Sformatini di polmone. Se avete dei funghi cotti, tagliateli minutamente colla mezzaluna ; bagnate la mollica di 2 pani nel brodo, spremetela
145. Zuppa mista. — Tagliate due pani a fette, rosolatele nel burro, aggiungetevi 3 patate crude a dadolini, 3 rape a dadolini soffritte a parte nel burro con un cucchiaio di zucchero, una cipolla (non rosolata), un pezzetto di sedano, un pezzetto di carota, sale, pepe e due prese di cannella, versatevi del brodo buono, lasciate bollire lungamente, passate dallo staccio e servite.
145. Zuppa mista. — Tagliate due pani a fette, rosolatele nel burro, aggiungetevi 3 patate crude a dadolini, 3 rape a dadolini soffritte a parte nel
Levate loro (appena son rossi) le zampette e le code, pestate il rimanente in modo da averne una pasta finissima, mettetela a rosolare con del burro finchè questo prenda colore, passatela da uno staccio assai fino, pestatela nel mortajo con 2 pani inzuppati nel brodo di pesce o di rane e con due tuorli sodi.
finchè questo prenda colore, passatela da uno staccio assai fino, pestatela nel mortajo con 2 pani inzuppati nel brodo di pesce o di rane e con due
1. Gnocchi di spinaci. — Levate la crosta a 4 pani, bagnateli nel latte, versatevi sopra 2 uova intere bene sbattute e 400 gr. di spinaci cotti, possibilmente senz'acqua, triti e passati allo staccio, salate il composto e tramenatelo bene, aggiungendo la farina necessaria perchè nella cottura non si sciolga. Formate i gnocchi con un cucchiajo e cuoceteli nell'acqua salata o meglio nel brodo avendo cura che il bollore sia moderato. Se riescissero troppo duri, aggiungetevi un po' di latte. Condite con burro, formaggio, pomodoro.
1. Gnocchi di spinaci. — Levate la crosta a 4 pani, bagnateli nel latte, versatevi sopra 2 uova intere bene sbattute e 400 gr. di spinaci cotti
10. Gnocchi di pane. — Tagliate 8 pani a quadrettini e versatevi sopra un po' di latte tiepido. Mescolate 2 uova intere con un pezzo di burro grosso come mezz'uovo, versatele pure sul pane, aggiungetevi un pochino di farina e formate col cucchiajo dei gnocchetti lunghi che cuocerete e condirete come i precedenti.
10. Gnocchi di pane. — Tagliate 8 pani a quadrettini e versatevi sopra un po' di latte tiepido. Mescolate 2 uova intere con un pezzo di burro grosso
Oppure. Tagliate quattro pani a fettine, bagnateli con un po' di latte ; quando sono rammolliti, aggiungetevi 2 uova intere, un pezzetto di burro e 5 cucchiai di pangrattato, anche un pochino di farina perchè non si sciolgano e procedete come sopra.
Oppure. Tagliate quattro pani a fettine, bagnateli con un po' di latte ; quando sono rammolliti, aggiungetevi 2 uova intere, un pezzetto di burro e 5
21. Gnocchi di lievito col pane. — Preparate un fermento come sopra con 60 gr. di lievito di birra, latte e farina. Versate in una scodella 6 pani tagliati a piccolissimi dadi, sale, 4 uova intere, bene sbattute, e 500 gr. di farina, il lievito raddoppiato di volume e quel tanto di latte che occorresse per fare una pasta omogenea. Formate dei gnocchi grossi e rotondi, lasciateli lievitare su d'un tagliere infarinato ; quando sono gonfi, cuoceteli nell'acqua bollente o nel brodo.
21. Gnocchi di lievito col pane. — Preparate un fermento come sopra con 60 gr. di lievito di birra, latte e farina. Versate in una scodella 6 pani
22. Gnocchi di magro alla tirolese. — Tagliate 12 pani a dadolini e tre ore prima di servirvene versatevi sopra tre quarti di litro di latte. Un'ora prima di servirvene soffriggete in un pezzo di burro grosso come un uovo piccolo, 2 cipolle trite e un mazzolino di prezzemolo tritato colla lunetta, versate il soffritto sul pane e mescolatelo bene, aggiungetevi 4 uova intere bene sbattute, sale e pochissima farina e formate con le mani 0 con due ramajolini, uno più grande dell'altro, dei gnocchi rotondi come mele medie e cuoceteli nell'acqua bollente.
22. Gnocchi di magro alla tirolese. — Tagliate 12 pani a dadolini e tre ore prima di servirvene versatevi sopra tre quarti di litro di latte. Un'ora
Di vitello o pollo crudo per gnocchi da minestra. Bagnate la midolla di 4 pani (100 gr. circa) nel brodo, mettetela al fuoco con un pezzetto di burro, formate una pappina, diluite con consommé. Tagliate a pezzetti minuti 200 gr. di coscia di vitello ben pulita dalle pelli e dai nervi, unitevi la pappina, 100 gr. di burro, il sale necessario, un po' di pepe bianco e di fiori di noce moscata (macis), 3 uova intere. Passate tutto allo staccio 0 dalla macchina.
Di vitello o pollo crudo per gnocchi da minestra. Bagnate la midolla di 4 pani (100 gr. circa) nel brodo, mettetela al fuoco con un pezzetto di burro
Ripieno truffé N.° II. Mondate 400 gr. di tartufi e tagliateli a dadolini. Pestate i cascami, unitevi un po' di prosciutto grasso (100 gr. circa), sale, pepe, spezie a piacere, uno scalogno trito, la midolla di due pani bagnata con del vino bianco e passata allo staccio, mettete tutto al fuoco, aggiungendo i dadolini, i fegatini lessi di 2-3 polli, un po' di consommé o brodo migliorato coll'estratto Liebig. Cuocete adagio sull'orlo del fornello, finchè il liquido è assorbito.
), sale, pepe, spezie a piacere, uno scalogno trito, la midolla di due pani bagnata con del vino bianco e passata allo staccio, mettete tutto al fuoco
4. Crocchette di carne cruda. — Tritate 200 gr. di vitello crudo colla macchina finch'è ridotto come una pappa, tritate pure 100 gr. di prosciutto, unitevi la midolla di 3 pani bagnata nel latte, passata allo staccio e ridotta al fuoco a pappina con 40 gr. di burro e uno scalogno pestato finissimo. Aggiungete 2 uova al composto, lasciatelo raffreddare e poi preparate le crocchette come indica la ricetta N.° 1.
, unitevi la midolla di 3 pani bagnata nel latte, passata allo staccio e ridotta al fuoco a pappina con 40 gr. di burro e uno scalogno pestato finissimo
67. Fritto di cervella alla francese. — Scottate il cervello, mettetelo a rosolare nel burro dove avrete soffritto un battutino d! erbe aromatiche (timo, basilico, cerfoglio, maggiorana, prezzemolo), aggiungetevi un po' di noce moscata e la midolla di 3 pani inzuppata nel latte e passata allo staccio. Amalgamate tutto, formate delle polpettine, indoratele, passatele nel pangrattato e friggetele con poco burro.
(timo, basilico, cerfoglio, maggiorana, prezzemolo), aggiungetevi un po' di noce moscata e la midolla di 3 pani inzuppata nel latte e passata allo
Con marmellata di mele o d'altre frutta. Bagnate la midolla di 4 pani nel latte, passatela da uno staccio entro la cazzarola, aggiungetevi ancora un pochino di latte e formate una pappina ben cotta.
Con marmellata di mele o d'altre frutta. Bagnate la midolla di 4 pani nel latte, passatela da uno staccio entro la cazzarola, aggiungetevi ancora un
Di pane semplice. Bagnate 6 pani nel latte, passateli allo staccio, unitevi 100 gr. di burro lavorato prima solo poi con 6 tuorli, quindi 3 cucchiai di formaggio e 3 albumi a neve, se lo gradite anche un cucchiaio di prezzemolo fino o qualche altra erba trita, noce moscata e un po' di cipolla soffritta nel burro.
Di pane semplice. Bagnate 6 pani nel latte, passateli allo staccio, unitevi 100 gr. di burro lavorato prima solo poi con 6 tuorli, quindi 3 cucchiai
3. Sformato di vitello. — Passate tre volte dalla macchina 500 gr. di vitello crudo pulito dai nervi, dalle pelli ecc., unitevi 3 pani, 110 gr. circa, bagnati nel brodo o nel latte, bene spremuti e passati allo staccio e 3 uova intere affrittellate (vedi Cap. 9). Mescolate intanto un pezzo di burro come un uovo con 3 tuorli finchè il composto è schiumoso, aggiungetevi il vitello, poi gli albumi e cuocetelo a bagnomaria al forno in uno stampo unto e spolverizzato di pane. Per 4 persone.
3. Sformato di vitello. — Passate tre volte dalla macchina 500 gr. di vitello crudo pulito dai nervi, dalle pelli ecc., unitevi 3 pani, 110 gr. circa
22. Sformato di pane. — Raschiate la corteccia a 3 pani, inzuppatene la midolla, che sarà circa 80 gr., con un quartuecio di latte, lavorate a parte un pezzo di burro come un uovo, unitevi 3 tuorli, rimestate ancora a lungo, aggiungetevi poi il pane passato allo staccio, 2 cucchiai di parmigiano, e 3 albumi a neve. Cuocete tre quarti d'ora a bagnomaria. Per 4 persone.
22. Sformato di pane. — Raschiate la corteccia a 3 pani, inzuppatene la midolla, che sarà circa 80 gr., con un quartuecio di latte, lavorate a parte
Oppure: La midolla di 4 pani (100 gr. circa), un pezzetto di burro sciolto lavorato solo poi con 4 tuorli, 3 cucchiai di formaggio e 4 albumi a neve, un quartuccio di latte. Per 4 persone come sopra.
Oppure: La midolla di 4 pani (100 gr. circa), un pezzetto di burro sciolto lavorato solo poi con 4 tuorli, 3 cucchiai di formaggio e 4 albumi a neve
Se volete fare un pasticcio più semplice omettete le scaglie di verdura e spalmate col solo composto di carne cruda lo stampo preparato con la crosta del N,° 13, Sezione I. Per fare quella specie di purée sminuzzerete 3 volte colla macchina 600-700 gr. di carne di vitello ben pulita dai nervi e dalle pelli e vi unirete 2 uova intere, 3 tartufi triti, 2 pani (80 gr.) bagnati nel latte e passati allo staccio, 150-175 gr. di grasso d'arnione di vitello, pepe, sale, spezie a piacere e 3 cucchiai di parmigiano.
dalle pelli e vi unirete 2 uova intere, 3 tartufi triti, 2 pani (80 gr.) bagnati nel latte e passati allo staccio, 150-175 gr. di grasso d'arnione di
83. Grosse salsiccie di vitello nella rete. — Passate dalla macchina 800 gr. di vitello (coscia o spalla) con 150 gr. di grasso di rognone, e la midolla di 2 piccoli pani bagnati nella panna o latte e bene spremuti, unitevi pepe, sale, un pajo d'uova.
midolla di 2 piccoli pani bagnati nella panna o latte e bene spremuti, unitevi pepe, sale, un pajo d'uova.
Cuocete a parte (ma soltanto a metà cottura) due tordi e due cesene in tegghia con burro e lardo come dice la ricetta N.° 72, spolpateli quindi e pestatene finamente la carne coi fegatini crudi dell'anitra. Bollite alcuni minuti gli ossicini e le teste degli uccelli con mezzo bicchiere di vino nero e mezzo di brodo. Tagliate due pani a fette, rosolateli nel burro, pestateli, uniteli alla purée di carne pure soffritta con burro e lardo e al brodo colato dagli ossicini, aggiungendovi pepe, spezie e sugo di limone.
e mezzo di brodo. Tagliate due pani a fette, rosolateli nel burro, pestateli, uniteli alla purée di carne pure soffritta con burro e lardo e al brodo
Verze ripiene. Potete allestire le verze ripiene come i cavoli cappucci oppure nel modo seguente : Levate le foglie esterne a una bella verza e tritatele minutamente. Dividete la verza in due parti, estraete il torsolo, empite il vano con un composto di carne cruda o cotta mista con un po' di midollo di manzo sciolto a bagnomaria e passato dal colino, con 1-2 pani inzuppati nel
midollo di manzo sciolto a bagnomaria e passato dal colino, con 1-2 pani inzuppati nel
Ripieno di carne cotta. Inzuppate la mollica di due pani nel latte, passatela allo staccio, unitevi della carne cotta, (arrosto di vitello, pollo, filetto o anche majale) ben trita colla lunetta, oppure lingua o salame, più un battutino di timo, basilico, prezzemolo e maggiorana, pepe, sale e olio e cospargete i pomidoro di pangrattato.
Ripieno di carne cotta. Inzuppate la mollica di due pani nel latte, passatela allo staccio, unitevi della carne cotta, (arrosto di vitello, pollo
N.° 3. 100 gr. di vitello crudo, 40 gr. di grasso di vitello, un uovo, la midolla di due pani bagnata nel brodo e passata allo staccio, pepe, sale, un pizzico di macis.
N.° 3. 100 gr. di vitello crudo, 40 gr. di grasso di vitello, un uovo, la midolla di due pani bagnata nel brodo e passata allo staccio, pepe, sale
Col pane. Ingredienti : pani tagliati a dadolini 4 (130 gr. circa), tuorli d'uovo 5, albumi 3, zucchero 5 cucchiai, un pezzo di burro come un uovo, 6 decilitri di latte nel quale avrete sfatto 2 panetti di cioccolata. Sciogliete lo zucchero nella cioccolata, versate il liquido sul pane e formate una densa pappina al fuoco, aggiungetevi il burro, i tuorli, poi gli albumi a neve, cuocete il composto secondo la regola badando che lo stampo sia molto unto.
Col pane. Ingredienti : pani tagliati a dadolini 4 (130 gr. circa), tuorli d'uovo 5, albumi 3, zucchero 5 cucchiai, un pezzo di burro come un uovo, 6
Ingredienti: Pani tagliati a fettoline 6 (gr. 166), un bicchiere grande di latte, un pezzo di burro come un uovo, uova 6, zucchero 6 cucchiai, la scorza trita d'un arancio, un pugnetto di uva sultana.
Ingredienti: Pani tagliati a fettoline 6 (gr. 166), un bicchiere grande di latte, un pezzo di burro come un uovo, uova 6, zucchero 6 cucchiai, la
Col pane. Ingredienti: Pani tagliati a fette e bagnati nel latte 3 (circa 100 gr.), un pezzetto di burro come mezz'uovo, uova 4, zucchero 4 cucchiai, mele cotte a fettine e bagnate con sugo di limone 4.
Col pane. Ingredienti: Pani tagliati a fette e bagnati nel latte 3 (circa 100 gr.), un pezzetto di burro come mezz'uovo, uova 4, zucchero 4 cucchiai
Ingredienti : Uova 5, zucchero gr. 100, burro gr. 100, la midolla di 6 pani (180 gr. circa) bagnata con un po' di latte e spremuta, zenzero in composta a sottili fettine 100 gr., la scorza di un limone e di un arancio, latte 1/8 di litro.
Ingredienti : Uova 5, zucchero gr. 100, burro gr. 100, la midolla di 6 pani (180 gr. circa) bagnata con un po' di latte e spremuta, zenzero in
Potete fare lo stesso soufflé con sapore di caffè o di cioccolata lasciando da parte il rhum e versando sui pani un po' di densa cioccolata bollente o del caffè forte.
Potete fare lo stesso soufflé con sapore di caffè o di cioccolata lasciando da parte il rhum e versando sui pani un po' di densa cioccolata bollente
9. „ Soufflé " di pane col rhum. — Tagliate 3 pani (110 gr.) a fettine, versatevi sopra un po' di latte bollente, metteteli in una cazzarola e rimestate sul fuoco finchè li avrete ridotti a una densa pappina. Incorporatevi 60 gr. di burro, passatela allo staccio, unitevi 3 uova intere e 2 tuorli, 4 cucchiai di zucchero vanigliato, 2 cucchiai di rhum e in fine 2 albumi a neve. Cuocete in una scodella e spolverizzate il composto di zucchero.
9. „ Soufflé " di pane col rhum. — Tagliate 3 pani (110 gr.) a fettine, versatevi sopra un po' di latte bollente, metteteli in una cazzarola e
Sciogliete il lievito con la terza parte della farina e il latte necessario e lasciatelo fermentare : quando il composto è abbondantemente raddoppiato di volume, unitevi un altro terzo di farina e un po' di latte e riponetelo in luogo caldo. Quando la pasta è lievitata per la seconda volta, amalgamatevi i tuorli che avrete uniti al burro, lavorato prima solo poi collo zucchero, più il latte rimanente, il sale e un altro po' di farina (non tutta) e fate fermentare per la terza volta. Versate finalmente il composto sulla spianatoja dove avrete disposto la farina che vi rimane, la scorza di arancio e le frutta in disparte (queste le avrete messe un'ora in fusione nel maraschino), fate un impasto più sodino, unitevi tutti gl'ingredienti, stendete il pastone dell'altezza di un centimetro scarso, e servendovi d'uno stampo di carta, ritagliatelo in forma di grandi pani eguali a foggia di mandorla (queste dosi vi daranno 3 pani), guerniteli sopra con le mandorle mondate e dimezzate e fateli lievitare per la quarta volta sulle lamiere unte e infarinate. Quando i pani sono sollevati e morbidi, dorateli col tuorlo d'uovo sbattuto e cuoceteli a forno ardito un'ora e più.
, stendete il pastone dell'altezza di un centimetro scarso, e servendovi d'uno stampo di carta, ritagliatelo in forma di grandi pani eguali a foggia di
Collocatelo sulla spianatoja, salatelo e lavoratelo lungamente senza aggiungere nemmeno una briciola di farina, sbattetelo contro il legno, pigiatelo col matterello, stracciatelo in tanti pezzetti e tornatelo a ricomporre. Dopo 20 minuti circa di lavoro formate dei pani lunghi e cilindrici (queste dosi ve ne daranno 4 circa), lasciateli fermentare sulla lamiera unta e infarinata finchè sono bene raddoppiati di volume e poi cuoceteli a forno ardito. Appena sfornati bagnateli con dell'acqua fredda, servendovi del solito pennello largo di cucina.
col matterello, stracciatelo in tanti pezzetti e tornatelo a ricomporre. Dopo 20 minuti circa di lavoro formate dei pani lunghi e cilindrici (queste
A mezzodì circa terzo impasto sulla spianatoja colla farina necessaria per poter maneggiare con facilità il composto e lavorarlo come si è detto nella ricetta N.° 1. Quando il pastone è bello, liscio, elastico, dividetelo in tante parti quanti pani desiderate allestire e dategli quella forma che più v'aggrada, foggiandolo a guisa di michette (una palla semplice che quando è lievitata si fregia con 4-5 incisioni dalla periferia al centro), di bombe (quattro palle piccole una delle quali appoggiata sulle altre tre), di chiocciolette, di bastoncelli, di treccine ecc.
nella ricetta N.° 1. Quando il pastone è bello, liscio, elastico, dividetelo in tante parti quanti pani desiderate allestire e dategli quella forma che
lievito di birra con un quartuccio d'acqua tiepida, incorporatevi tanta farina di frumento mista colla farina di granturco da farne una densa pappa che lascierete lievitare, dopo avervi aggiunto il sale necessario. Versate questa pappa bene lievitata sulla spianatoja dove avrete disposto dell'altra farina bianca e gialla in parti eguali, aggiungendo un altro quartuccio d'acqua e un altro po' di sale, formate un pastone sodo e ben maneggiato che dividerete in due parti e foggerete in forma di pani cilindrici. Messi i pani sulla lamiera unta e infarinata, lasciateli fermentare in luogo tepido e debitamente coperti, cuoceteli poi a forno arditino, bagnandoli con acqua fredda e con dell'albume un momento prima di sfornarli.
dividerete in due parti e foggerete in forma di pani cilindrici. Messi i pani sulla lamiera unta e infarinata, lasciateli fermentare in luogo tepido e
I biscotti e i pani dolci si servono col vino, coi liquori e col thè. Per i biscotti e per i pani dolci valgono le stesse regole delle torte. Gli ingredienti devono essere di primissima qualità nè mai deve far difetto la diligenza nel lavorarli. La farina dev'essere asciutta e stacciata. Gli stampi si ungono col burro fuso, o si spalmano di burro fresco mediante una carta, poi si spolverizzano di zucchero o di farina, qualche volta di pangrattato o di mandorle trite. Se il forno non è perfetto la riescita dei biscotti è sempre compromessa.
I biscotti e i pani dolci si servono col vino, coi liquori e col thè. Per i biscotti e per i pani dolci valgono le stesse regole delle torte. Gli
Accademia della crusca