b) Esame del glutine. Il glutine è l'elemento più importante della farina, non tanto perchè ne rappresenta la quasi totalità delle sostanze albuminoidi od azotate, quanto perchè ne è il principio veramente caratteristico che la rende idonea alla panificazione. Combinandosi infatti all'acqua senza esserne disciolto, idratandosi in altri termini e divenendo perciò omogeneo e duttile, imparte alla pasta di farina quella tenacità e resistenza elastica per la quale essa può svilupparsi e rendersi porosa e soffice sotto l'in-fluenza dei prodotti gassosi della fermentazione panaria. È a questo fatto che il pane deve la sua porosità e leggerezza che ne costituiscono i massimi pregi. Conseguentemente una farina di frumento sarà tanto più pregiata e tanto più panificabile, quanto maggiore sarà la quantità e migliore la qualità del glutine che contiene.
tanto più panificabile, quanto maggiore sarà la quantità e migliore la qualità del glutine che contiene.
Accompagna sempre l'apparecchio una istruzione dettagliata sul modo di adoperarlo. Il glutine fresco, idratato (grammi 17 circa), posto sotto prova nella capsula mobile dell'istrumento, alla temperatura del forno od a quella della stufa ad olio surricordata, si gonfia, si dilata ed aumentando di volume si eleva nel cilindro, fino a raggiungere il pistone dell'asta graduata che solleva più o meno, proporzionalmente alla sua dilatazione. Ora se il glutine nella sua espansione non arriva a raggiungere il pistone e per conseguenza non si dilata di 25 gradazioni, indicherà che gode al minimo la virtù di dilatarsi e che per conseguenza la farina da cui proviene non è atta alla panificazione. Se il glutine raggiunge appena i 28 gradi di dilatazione, indicherà ancora essere scadente la farina da cui deriva. La dilatazione del glutine di una farina, perchè possa dichiararsi ben panificabile, dovrà oscillare fra le 30 e le 46 gradazioni.
dilatazione, indicherà ancora essere scadente la farina da cui deriva. La dilatazione del glutine di una farina, perchè possa dichiararsi ben panificabile
Accademia della crusca