Le peggiori acque per la panificazione sono quelle selenitose, cioè ricche di solfati terrosi e specialmente di solfato di calce. L'acqua invece che contiene bicarbonato di calce è piuttosto favorevole alla panificazione, perchè la calce influenza favorevolmente il glutine, e l'acido carbonico reso libero in parte per la temperatura elevata del forno concorre, con gli altri gas che si svolgono nella fermentazione panaria, alla produzione della bucherellatura del pane. Il Liebig anzi, a tal proposito, propone per la fabbricazione del pane l'uso di acqua di calce. L'acqua ammoniacale, o meglio quella con 1/50 di carbonato d'ammoniaca o di allume ammoniacale, è favorevolissima alla buona panificazione.
Le peggiori acque per la panificazione sono quelle selenitose, cioè ricche di solfati terrosi e specialmente di solfato di calce. L'acqua invece che
La bontà dell'acqua ha una gran parte nella buona riuscita del pane; per la panificazione deve dunque riunire tutti i caratteri della buona acqua potabile, che accenneremo e studieremo in modo speciale al § 90 nella 2a parte di questo libro.
La bontà dell'acqua ha una gran parte nella buona riuscita del pane; per la panificazione deve dunque riunire tutti i caratteri della buona acqua
Si sono escogitati processi per fabbricare il pane anche senza lievito, chiedendo lo sviluppo di gas in seno della pasta, anzichè al processo naturale della fermentazione panaria, alla reazione di un acido forte sopra un bicarbonato alcalino commisto alla farina. È per questa via, per esempio, che si ottiene il così detto pane chimico alla Liebig, l'impastamento del quale è fatto con farina aggiunta di bicarbonato di soda, ed acqua acidulata con acido cloridrico in determinate proporzioni. È chiaro che in questo modo di panificazione l'acido cloridrico, reagendo sul bicarbonato di soda, provoca svolgimento di anidride carbonica in seno della pasta, che ne produce la bucherellatura.
acido cloridrico in determinate proporzioni. È chiaro che in questo modo di panificazione l'acido cloridrico, reagendo sul bicarbonato di soda
a) La preparazione del lievito consiste nello stemperare a più riprese il seme di lievito o lievito capo, che già è maturo e spande un odore vinoso gradito, in acqua calda e con farina, per renderlo una pasta molle, uniforme, che sarà subito invasa da fermentazione che, in seguito, comunicherà a tutto il resto della pasta con la quale verrà in intima mistione. Per preparare col lievito capo un lievito mastro o di tutto punto, per principiare la panificazione, occorrono circa 12 ore di tempo. Siccome da una ben regolata lievitatura dipende l'esito del pane, bisogna aver l'avvertenza di non adoperare un lievito nè troppo forte, nè in quantità eccessiva, perchè il pane acquisterebbe un sapore agro; nè troppo giovane, nè troppo invecchiato, perchè il pane riuscirebbe pesante, non poroso, non elastico.
panificazione, occorrono circa 12 ore di tempo. Siccome da una ben regolata lievitatura dipende l'esito del pane, bisogna aver l'avvertenza di non
Comunque si verifichi questo misterioso fenomeno della fermentazione panaria, ciò che importa ben stabilire si è, che occorrono sempre speciali condizioni di temperatura perchè si svolga a dovere; occorre che la pasta, in questa delicata fase della panificazione, sia mantenuta in una temperatura il più possibilmente costante intorno ai + 25° C, e ben protetta da ogni brusca impressione esterna. È questa condizione soprattutto che può render molto difficile la perfetta panificazione per le truppe in certe speciali condizioni di campagna, e che consigliò lo studio di svariati sistemi di panificazione artificiale.
condizioni di temperatura perchè si svolga a dovere; occorre che la pasta, in questa delicata fase della panificazione, sia mantenuta in una temperatura il
Come forno regolamentare da campagna abbiamo anche nel nostro esercito quello portatile in ferro, modello Rossi, che non è che una felice modificazione del famoso forno francese Lespinasse, perchè di più facile montatura (in 10 ore di lavoro, con personale pratico, si può impiantare e scaldare), meglio trasportabile e di maggiore capienza (per 300 razioni, ossia 150 pagnotte). Una apposita istruzione emanata dal Ministero della Guerra il 26 novembre 1876, e corredata di 9 tavole, dà la descrizione delle parti componenti questo forno in ferro da campagna, le norme per il suo impianto, il modo di scaldamento, le avvertenze per il servizio di panificazione col medesimo, ecc.
di scaldamento, le avvertenze per il servizio di panificazione col medesimo, ecc.
a) Ammuffimento. O per soverchia idratazione derivante da quelle irregolarità nelle operazioni di panificazione che più facilmente la determinano (come fu accennato in a), o per raffreddamento mal condotto dopo la estrazione dal forno, o per improvida conservazione in luoghi umidi, soverchiamente caldi e mal ventilati, o per ammonticchiamento disordinato, o per trasporti mal curati, il pane può essere invaso da muffe svariate. Queste ponno avere origine o da germi sparsi nell'atmosfera, o da germi preesistenti nelle farine che servono alla confezione del pane, e valgono ad alterarne i caratteri, rendendolo nauseante, poco digestibile, nocivo e persino venefico. Il fatto dell'ammuffimento è più frequente in estate che in inverno; si verifica più facilmente nel pane cosparso di cruschello, perchè questo, come molto igroscopico, richiama alla superficie di quello l'umidità favorevolissima allo sviluppo delle muffe; si avvera tanto più facilmente, quanto più scarso è l'abburattamento della farina adoprata per la panificazione, sicchè questa è una delle precipue ragioni che sconsigliano la fabbricazione fra noi del pane da munizione, come altrove si adopera, con farina scarsamente liberata dalla crusca (ad abburattamento inferiore al 15 %).
a) Ammuffimento. O per soverchia idratazione derivante da quelle irregolarità nelle operazioni di panificazione che più facilmente la determinano
[tabella] È mediante la macinazione che il frumento viene ridotto in farina e posto in grado di servire alla panificazione. Orbene, anche il modo di questa meccanica disgregazione del grano può influire sulla composizione della farina e segnatamente sulle proporzioni in essa della crusca e della farina vera e propria. Questi due elementi costitutivi della farina variano difatto nelle loro relative proporzioni a seconda del sistema di macinazione adottato.
[tabella] È mediante la macinazione che il frumento viene ridotto in farina e posto in grado di servire alla panificazione. Orbene, anche il modo di
La farina burattata al 15 % destinata per la panificazione militare, deve avere tutti i caratteri della buona farina ora indicata, ad eccezione che, per la speciale lavorazione cui è destinata, deve essere alquanto più granulosa, di quelle che si impiegano per la fabbricazione del pane comune e per la confezione della galletta.
La farina burattata al 15 % destinata per la panificazione militare, deve avere tutti i caratteri della buona farina ora indicata, ad eccezione che
La farina per una buona panificazione non deve esser di macinazione affatto recente; è meglio utilizzarla due o tre mesi dopo che fu macinata. Al di là di questo limite la farina non migliora più e dopo qualche tempo ancora tutte le probabilità sono pel suo peggioramento.
La farina per una buona panificazione non deve esser di macinazione affatto recente; è meglio utilizzarla due o tre mesi dopo che fu macinata. Al di
b) Esame del glutine. Il glutine è l'elemento più importante della farina, non tanto perchè ne rappresenta la quasi totalità delle sostanze albuminoidi od azotate, quanto perchè ne è il principio veramente caratteristico che la rende idonea alla panificazione. Combinandosi infatti all'acqua senza esserne disciolto, idratandosi in altri termini e divenendo perciò omogeneo e duttile, imparte alla pasta di farina quella tenacità e resistenza elastica per la quale essa può svilupparsi e rendersi porosa e soffice sotto l'in-fluenza dei prodotti gassosi della fermentazione panaria. È a questo fatto che il pane deve la sua porosità e leggerezza che ne costituiscono i massimi pregi. Conseguentemente una farina di frumento sarà tanto più pregiata e tanto più panificabile, quanto maggiore sarà la quantità e migliore la qualità del glutine che contiene.
albuminoidi od azotate, quanto perchè ne è il principio veramente caratteristico che la rende idonea alla panificazione. Combinandosi infatti all'acqua senza
Accompagna sempre l'apparecchio una istruzione dettagliata sul modo di adoperarlo. Il glutine fresco, idratato (grammi 17 circa), posto sotto prova nella capsula mobile dell'istrumento, alla temperatura del forno od a quella della stufa ad olio surricordata, si gonfia, si dilata ed aumentando di volume si eleva nel cilindro, fino a raggiungere il pistone dell'asta graduata che solleva più o meno, proporzionalmente alla sua dilatazione. Ora se il glutine nella sua espansione non arriva a raggiungere il pistone e per conseguenza non si dilata di 25 gradazioni, indicherà che gode al minimo la virtù di dilatarsi e che per conseguenza la farina da cui proviene non è atta alla panificazione. Se il glutine raggiunge appena i 28 gradi di dilatazione, indicherà ancora essere scadente la farina da cui deriva. La dilatazione del glutine di una farina, perchè possa dichiararsi ben panificabile, dovrà oscillare fra le 30 e le 46 gradazioni.
virtù di dilatarsi e che per conseguenza la farina da cui proviene non è atta alla panificazione. Se il glutine raggiunge appena i 28 gradi di
Trattandosi di stabilire depositi di farine nelle fortezze od in magazzini di vettovagliamento di riserva, dovranno conservarvisi completamente stacciate, perchè la presenza a lungo della crusca, grandemente igroscopica, ne faciliterebbe le alterazioni. Quando invece la farina non debbasi conservare che per pochi mesi è migliore espediente mantenerla greggia, 1° perchè in tal modo si ha sempre il vantaggio di rinfrescarla, col passarla al buratto, pochi giorni prima di adoperarla; 2° perchè in tal caso si ottiene crusca più leggera, essendo ormai provato che questa, rimanendo qualche tempo incorporata con la farina, si spoglia più completamente delle particelle che per pressione della macine le erano rimaste aderenti; e questo è vantaggio non indifferente da tenersi bene in conto nell'azienda della panificazione militare.
non indifferente da tenersi bene in conto nell'azienda della panificazione militare.
81. — Preparazione della galletta. Avendo già accennato per esteso tutte le norme che governano la panificazione, quando fu parola del pane da munizione, per risparmiare ripetizioni inutili, mi limiterò qui ad enunciare, ed illustrare all'occorrenza, le modificazioni che occorre apportare a quelle prime norme nella fabbricazione di questa specialità di pane destinato alla lunga conservazione.
81. — Preparazione della galletta. Avendo già accennato per esteso tutte le norme che governano la panificazione, quando fu parola del pane da
Accademia della crusca