11. Prendete mezza libbra di spinacci puliteli e levategli la costa di mezzo, lavandoli in due, tre o più acque, imbianchiteli in poca acqua e passateli all'acqua fresca spremeteli a forza, indi passateli alla mezzaluna tritolandoli finamente, poneteli in una cassarola con mezza quarta di butirro, e lasciateli confinare mettendovi un cucchiajo di farina bianca, unitevi sale, pepe e noce moscata e due o più once di formaggio tritolato, aggiungendovi un mezzo di panna il tutto mischiate con sei rossi d'uova ed un intero, fatelo intiepidire al fornello, versategli due chiari d'uova tirati alla fiocca, il tutto incorporate, untate di butirro purgato uno stampo, nel fondo ponetevi un foglio di carta untata di butirro affinchè non si attacchi, versate dentro il composto e mettetelo a cuocere non meno di due ore a bagnomaria con fuoco sotto e sopra, e al momento di servirlo versatelo sopra d' un piatto levandogli la carta e versandovi sopra un ragottino di triffole o buona sostanza.
, aggiungendovi un mezzo di panna il tutto mischiate con sei rossi d'uova ed un intero, fatelo intiepidire al fornello, versategli due chiari d'uova tirati alla
22. Prendete delle zucchette piccole e di egual grossezza, pulitele e tagliatele per giusta metà, segnando con un coltello la mollica, fatele imbianchire in acqua salata e colare levandogli la sua mollica, ponete le zucchette sopra una tortiera untata di butirro, prendete la sua mollica e spremetela, facendola passare alla mezzaluna, indi tritolate una cipolla e fatela tostare al butirro unendovi la mollica, poco pane tritolato fino, poco formaggio, sale, pepe e noce moscata e un mezzo di panna, incorporate il tutto ed indi unitevi sei rossi d'uova e due chiari montati alla fiocca, mescolate ed empite le zucchette col porvi tanto butirro come una noce sopra cadauna zucchetta e spolverizzandovi poco pane, e formaggio tridato, fatele cuocere al forno o al testo con fuoco sotto e sopra, quando avranno preso un bel colore, ponetele sul piatto e versatele sopra buona sostanza e servitele.
formaggio, sale, pepe e noce moscata e un mezzo di panna, incorporate il tutto ed indi unitevi sei rossi d'uova e due chiari montati alla fiocca, mescolate
26. Prendete poco scialò, poche foghe di stregone, poca erba pinpinella, presemolo e grassone tritolate il tutto, e fate tostare una cipolletta e un pezzo di butirro, tritolate un poco di grassa ed una rapatura di lardo, unitevi una mollica di pane inzuppata nella panna ed unitelo al composto fate passare al sedaccio quattro rossi d'uova cotti duri, unendovi altri tre rossi d'uova crudi, sale pepe e noce moscata, incorporate il tutto e con un cucchiale fate dei piccoli pezzi, passandoli al pane gratuggiato dategli quella forma che più vi aggrada, passateli all'uovo sbattuto ed impanateli di nuovo, fateli friggere al grasso bianco, montateli sul piatto e serviteli con una sostanza a piacere; si potranno anche servire senza sostanza, sopra d'una salvietta con presemolo fritto.
pezzo di butirro, tritolate un poco di grassa ed una rapatura di lardo, unitevi una mollica di pane inzuppata nella panna ed unitelo al composto fate
dentro un mezzo di panna se è di estate fatela bollire, lasciate il tutto cuocere al dolce fuoco, ponendovi sale, pepe e noce moscata, al momento di servirli ponetevi tanto butirro come un uovo, mescolando assieme e versateli sopra un piatto, servendoli con crostoni di sfogliata o qualche bordo di pasta a piacere.
dentro un mezzo di panna se è di estate fatela bollire, lasciate il tutto cuocere al dolce fuoco, ponendovi sale, pepe e noce moscata, al momento di
12. Ponete allo spiede un arrosto di due o più libbre di vitello, bagnatelo con butirro e salatelo, fatelo cuocere a mezza cottura, bagnandolo sempre affinchè prendi colore. Levate il butirro della leccarda, ponetevi due boccali di latte ed un boccale di panna, se sarà di estate fateli bollire, d'inverno potrete usarlo così freddo. Con questo seguitate a bagnare l'arrosto sino che il latte e la panna sia consumata, al momento di servire l'arrosto mettetevi dissopra il rimanente del latte e panna che sarà come una pastina, facendole prendere un color d'oro con fuoco allegro e servitelo all'istante.
affinchè prendi colore. Levate il butirro della leccarda, ponetevi due boccali di latte ed un boccale di panna, se sarà di estate fateli bollire, d
39. Cucinate un cappone arrosto e spolpatelo, pestatelo al mortajo, passatelo al sedaccio, unitevi once sei pistacchi passati al sedaccio, oppure pestata insieme colla carne del cappone, passando il tutto al sedaccio, unitevi dodici rossi d'uova e poca panna, sette once circa di grassa di vitello tridata fina, once tre zucchero, poco cannella e sale ed incorporate il tutto al fornello. Prendete i budelli di bodeno empiteli col detto composto, divideteli con reffe, fateli imbianchire nell'acqua bollente con tre foglie di lauro, levateli dalla sua imbiancatura, tagliateli nella sua legatura, fateli cuocere come sopra e serviteli parimenti come sopra.
pestata insieme colla carne del cappone, passando il tutto al sedaccio, unitevi dodici rossi d'uova e poca panna, sette once circa di grassa di vitello
38. Fate bollire un mezzo di latte, indi ponetevi un quartino di farina di castagno e formate una polentina cotta in modo che non vi rimanghino granelli, lasciatela venir fredda ed unitevi una quarta di grassa di vi-tello tridato fino alla mezzaluna, sei rossi d'uova, once tre di zucchero, poco cannella e poca noce moscata, poca corteccia di arancio tridato, un poco di cedrato trido sciogliete il tutto con poca panna, indi unitevi un mezzo di sangue di majale o di agnello che sia gelato, facendolo passare al sedaccio, mischiate il tutto, mettetelo al fornello onde s'incorpora. Empite i budelli di bodeno dividendoli con un laccio, lasciandoli lun-ghi due once circa, in seguito fateli imbianchire nell'acqua bollente, tagliateli nel laccio, facendoli scaldare alla bornice sopra un foglio di carta disteso sulla graticola, potete farli cuocere al forno mettendoli in una tortiera con carta imburrata sotto e sopra, serviteli sopra d'una salvietta o carta stratagliata.
cannella e poca noce moscata, poca corteccia di arancio tridato, un poco di cedrato trido sciogliete il tutto con poca panna, indi unitevi un mezzo di
42. Fate cuocere in acqua venti belli maroni, cotti levategli la pelle e puliteli, metteteli al mortajo pestateli, indi unite una zaina di panna e passate il tutto al sedaccio. Fate inzuppare nel latte una mollica di pane e spremetela, incorporatela con i maroni unendovi once sei butirro, ed once tre zucchero, poca vaniglia, sei rossi d'uova e quattro chiari montati in fiocca, incorporate il tutto, fatelo cuocere come al n. 41, usando la cura e la medesima attenzione.
42. Fate cuocere in acqua venti belli maroni, cotti levategli la pelle e puliteli, metteteli al mortajo pestateli, indi unite una zaina di panna e
40. Prendete once quattro di farina di riso, un mezzo di panna ed un mezzo di latte, formate una polentina, lasciatela quasi raffreddare, indi unitevi otto rossi d'uova, fateli incorporare colla polentina, mettete once tre zucchero, poca vaniglia pestata con poco zucchero e incorporate il tutto: untate una cassarola con butirro purgato, impanatela con pane grattugiato, al momento di metterlo al forno temperato per farlo cuocere versate in detta cassarola il composto, cotto mettetelo sui piatto, spolverizzatelo con zucchero fino dandogli colore con una pala rovente e servitelo.
40. Prendete once quattro di farina di riso, un mezzo di panna ed un mezzo di latte, formate una polentina, lasciatela quasi raffreddare, indi
53. Pestate al mortajo tre mostaccini, tre amaretti, dodici armandole amare ed uniteli a tre zaine di panna bollita, se è di estate unitevi tre once zucchero in polvere, sei uova intieri, tre rossi pure d'uova, poca scorza di limone tridata, tre chiari montati in fiocca, untate un bonetto di butirro purgato, impanatelo di pane gratuggiato fino, versate in detto bonetto il composto fatelo cuocere al forno o alla bornice, al momento di servirlo versatelo sul piatto con una spolverizzata di zucchero. Qualora volete fare delle tartarette dovete dividere il composto con delle doblettine, untate di butirro e passate al pane fino, empitele in modo che crescendo non escano dalla forma di questo composto e fatele cuocere al forno, versatele sopra d'un piatto, spolverizzatele di zucchero e servitele.
53. Pestate al mortajo tre mostaccini, tre amaretti, dodici armandole amare ed uniteli a tre zaine di panna bollita, se è di estate unitevi tre once
53. Fate un composto come sopra, accrescendovi un, bicchiere e mezzo di panna ed once due di zucchero, fatele passare un poco al fornello acciò si incorpora il tutto. Untate con butirro purgato i doblettini, versa-tevi il composto e fatele cuocere al bagnomaria con fuoco sotto e sopra, al momento di servirle levatele dagli stampini, montatele al piatto e versatevi sopra un sabajone composto come al n. 66 di questo capitolo.
53. Fate un composto come sopra, accrescendovi un, bicchiere e mezzo di panna ed once due di zucchero, fatele passare un poco al fornello acciò si
67. Prendete dodici rossi d'uova, once sei zucchero, once tre amito in polvere, incorporate il tutto con un boccale di panna, tiratelo al fornello sempre mischiando con un cucchiajo di legno curando che non bolla. Se fosse troppo liquido unitevi pochi biscottini tritolati, od amaretti, sbruffate un bonetto di rosolio, copritelo di biscottini, fate un suolo di questa creme, altro di biscottini tagliati, ed altro di marmellata, sbruffate suolo per suolo di rosolio, empite il bonetto, mettetelo alla stuffa al ghiaccio e al momento di servirlo versatelo sopra d'una salvietta.
67. Prendete dodici rossi d'uova, once sei zucchero, once tre amito in polvere, incorporate il tutto con un boccale di panna, tiratelo al fornello
69. Prendete una libbra di zucchero, unitevi sedici rossi d'uova e due intieri, dategli il gusto di vaniglia o di coriandro, poca scorza di limone, mischiate il tutto insieme, unitevi un boccale e una zaina di panna e tiratelo al fornello sino a che il zucchero sia liquefatto: indi passatelo al sedaccio, lasciatelo venir freddo, coprite di carta unta di butirro il fondo di un bonetto, che abbia un buco nel mezzo e versatevi dentro il latte, mettetelo al bagnomaria per due ore con fuoco sopra e sotto e al momento di servirlo versatelo sopra d'un piatto, marcatelo di sopra di tresia o ponetevi sopra un sabajone alla milanese come qui supra al numero 66.
, mischiate il tutto insieme, unitevi un boccale e una zaina di panna e tiratelo al fornello sino a che il zucchero sia liquefatto: indi passatelo al
70. Prendete quattordici rossi d'uova, once sette zucchero, poca scorza di limone tridato, poca vaniglia, un boccale di panna, tiratela al fornello mischiando sempre, osservando che non bolla e passate il tutto al sedaccio sopra d'una fiamminga di tavola; montate due chiari d'uova alla fiocca, unendovi once due zucchero passato al sedaccio con otto rossi d'uova e versatelo sopra la creme; prima di presentarlo ponetelo al forno temperato, preso che abbia bel colore ed alzato, servitelo all'istante.
70. Prendete quattordici rossi d'uova, once sette zucchero, poca scorza di limone tridato, poca vaniglia, un boccale di panna, tiratela al fornello
72. Fate una creme di quattordici rossi d'uova, once nove di zucchero, poca scorza di limone, poca vaniglia, mischiate il tutto unendovi un boccale di panna, aratelo al fornello curando la cottura come sopra e passatelo al sedaccio in una fiamminga. Fate bollire una pinta di latte, unitevi in due volte una fiocca mon-tata di chiari d'uova, lasciatelo bollire dolcemente, voltatelo e lasciatelo cuocere altrettanto. Levate la neve dal letto, fatela colare al sedaccio, montatela sopra di un piatto versandovi sopra la creme, guarnitela con cedrato o crostoni di biscottini.
di panna, aratelo al fornello curando la cottura come sopra e passatelo al sedaccio in una fiamminga. Fate bollire una pinta di latte, unitevi in due
73. Prendete once sei di zucchero in polvere, otto zizé di pollastri rotti, aggiungete un boccale di fior di panna, tiratelo al fornello al tiepido di latte, passatele al sedaccio o alla salvietta, versatelo nei pitipou o chicchere, mettetelo al bagnomaria sino a che sia in-corporato, levatelo dal bagnomaria, mettetelo al ghiaccio e lasciatelo sino al momento di doverlo servire. Invece di unirvi i zizé, potrete unirvi un bicchiere di colla di pesce liquefatta non più di mezz'oncia, oppure un bicchiere di colla di piedi di montone come ai numeri 87 e 88 di questo capitolo. Al latte potrete dargli un gusto di caffè per cui adopererete venti grani di caffè caldo tostato e posto nel latte; se di vaniglia, in allora pestatela con poco zucchero; se di cannella immergetene una mezza bacchettina insieme al latte.
73. Prendete once sei di zucchero in polvere, otto zizé di pollastri rotti, aggiungete un boccale di fior di panna, tiratelo al fornello al tiepido
Accademia della crusca