Sgombrata poi dai servi la mensa, e pulita con apposite spazzole la tovaglia, viene da essi disposto sulla medesima con gusto e simmetria il necessario per l'ultima portata, che la moda ci fa chiamare francesamente dessert. Le frutta fresche e secche, i formaggi esteri, le marmellate, le creme, la panna montata (lattemele) servita con cialdoni, lo zabajone in chicchere, le confetture, i gelati e simili ghiottonerie variate con accorgimento, compongono l'insieme di quest'ultima portata, dopo la quale viene servito il caffè.
panna montata (lattemele) servita con cialdoni, lo zabajone in chicchere, le confetture, i gelati e simili ghiottonerie variate con accorgimento
Prendete quattro cavolirapa, un cavolo cappuccio, alcuni broccoli di cavol nero, e alquanta bietola; mondate questi ortaggi togliendo le costole troppo grosse e le foglie guaste; trinciate a pezzetti i cavolirapa, e stracciate a brandelli il rimanente; lavate bene il tutto, mettetelo in una pentola con acqua abbondante, un poco di prezzemolo tritato e giusta dose di sale, e lasciate bollire per un'ora. Indi gettate via una porzione dell'acqua, lasciandone nella pentola tanta che basti a coprire gli erbaggi, e aggiungete invece mezzo litro di fior di latte, o panna, lasciando bollire per un altro quarto d'ora. Intanto avrete pestato nel mortajo una ventina di foglie di basilico, due spicchi d'aglio ed un pugno di formaggio grattato; stemperate dunque questo battuto con alcune cucchiaiate d'olio, e versatelo nella pentola in due volte, cioè metà quando il latte avrà bollito, come abbiam detto, un quarto d'ora insieme alle erbe, e l'altra metà dopo dieci minuti, al momento di servire in tavola.
, lasciandone nella pentola tanta che basti a coprire gli erbaggi, e aggiungete invece mezzo litro di fior di latte, o panna, lasciando bollire per un
Fateli in tutto come quelli al burro (num. 142), solo che, dopo averli lasciati soffriggere un poco col burro, invece dei pinocchi e dell'uva passolina, vi metterete mezzo bicchiere di fior di latte (panna), nel quale avrete prima stemperato un pizzico di farina. Allora rimestate, lasciate cuocere ancora per mezz'ora a lento fuoco, e servitevi di questa guarnizione per contornarne lessi, uova assodate, ed altro.
passolina, vi metterete mezzo bicchiere di fior di latte (panna), nel quale avrete prima stemperato un pizzico di farina. Allora rimestate, lasciate cuocere
Intanto in altra casseruola farete soffriggere un po' di cipolla e prezzemolo ben tritati, insieme con 75 grammi di burro e sale necessario, ad aggiungerete a questo soffritto un litro di fior di latte, o panna, nella quale avrete fatto prima stemperare a freddo un ettogram. di farina; rimestate continuamente col mestolo, lasciando cuocere per mezz'ora, ritirate poscia dal fuoco la casseruola, aggiungete 4 tuorli d'uova sbattuti, e riponete a cuocere per un'altra mezz'ora circa, rimestando sempre: poscia ritirate definitivamente dal fornello e lasciate raffreddare anche questa crema, che riescirà densa come una pasta. Allora prendetene una grossa cucchiaiata, mettetevi in mezzo un poco del primo composto formate del tutto una pallottola della forma d'un uovo, e continuate la stessa operazione sino a che avrete materia. Bagnate infine questa specie di polpette con chiara d'uova, avvolgetele poscia in pan grattato, e dopo averle trapassate ognuna con uno stecco, friggetele in padella ad olio bollente, come abbiam detto al num. 254.
aggiungerete a questo soffritto un litro di fior di latte, o panna, nella quale avrete fatto prima stemperare a freddo un ettogram. di farina; rimestate
Stemperate un ettogr. di farina in un litro di fior di latte o panna, e versate questo intriso in una casseruola nella quale avrete preparato un soffritto con poca cipolla e prezzemolo sottilmente trinciali e 75 grammi di burro; aggiungete indi il sale necessario, e fate cuocere per circa tre quarti d'ora a fuoco moderato rimestando continuamente: ritirate poscia la casseruola, aggiungete quattro tuorli d'uova, mescolate bene il tutto, e rimettendolo al fuoco fatelo cuocere per un'altra mezz'ora. Dopo ciò, versate il composto in un gran piatto, che avrete prima unto con alcune gocce d'olio, e lasciatelo raffreddare. Allora tagliatelo a mostacciuoli, immergete questi ad uno ad uno in chiara d'uovo sbattuta, poi avvolgeteli in pan grattato o in semola grossa, e friggeteli in padella ad olio bollente, per servirli caldi e croccanti.
Stemperate un ettogr. di farina in un litro di fior di latte o panna, e versate questo intriso in una casseruola nella quale avrete preparato un
Preparate in una teglia un soffritto di burro e poca cipolla trinciata, e quando questa sia alquanto rosolata, unitevi mezzo bicchiere di fior di latte, o panna; indi accomodatevi le uova già assodate, che avrete sgusciate e tagliate in mezzo, lasciate loro prendere il caldo per alcuni minuti, ed aggiungete in ultimo due o più tuorli d'uova frullati unitamente ad un poco di prezzemolo tritato, parmigiano grattato e cannella in polvere. Lasciate legare la salsa, e indi servite caldo.
latte, o panna; indi accomodatevi le uova già assodate, che avrete sgusciate e tagliate in mezzo, lasciate loro prendere il caldo per alcuni minuti, ed
Tagliate a pezzi un pallastro dopo averlo ben pulito; asciugate ogni pezzo con una salvietta, infarinateli, e metteteli al fuoco in casseruola con un soffritto di burro e cipollina sottilmente trinciata: salate convenientemente, e quando il pollo abbia rosolato un poco, spargetevi sopra del prezzemolo tritato, e versatevi poscia un bicchiere di buona panna o fior di latte. Lasciate dare alcuni bollori, rimestando intanto col mestolo, e finalmente versate in un piatto e servite in tavola.
prezzemolo tritato, e versatevi poscia un bicchiere di buona panna o fior di latte. Lasciate dare alcuni bollori, rimestando intanto col mestolo, e
Mettete inoltre in una scodella 6 ettogr. di buona ricotta, unitevi due cucchiajate di farina, un pizzico di sale ed un bicchiere di fior di latte, o panna; mescolate e stemperate il composto, e serbatelo egualmente a parte coprendolo con un piatto.
panna; mescolate e stemperate il composto, e serbatelo egualmente a parte coprendolo con un piatto.
Fate dapprima gli spumanti nel modo sopra descritto; quando sono cotti staccateli dalla carta, sfondateli dalla parte di sotto, ed al momento di servirli uniteli a due a due da questa parte medesima dopo averne riempito il vuoto con una densa crema, o con panna montata, o con una conserva di frutta a vostro piacere.
servirli uniteli a due a due da questa parte medesima dopo averne riempito il vuoto con una densa crema, o con panna montata, o con una conserva di frutta
Sbattete un uovo, unitevi a poco per volta un bicchiere di latte, ed in questo stemperate poscia 300 grammi di farina ed altrettanto zucchero in polvere: aromatizzate con un po' d'acqua di rose o di fiori d'arancio, e mettete da parte in un catino l'intriso così ottenuto, il quale dovrà risultare della consistenza d'una densa crema. Ciò fatto, scaldate a fuoco gagliardo le apposite forme di ferro, e prendendo alternativamente ora l'una ora l'altra, versatevi nel mezzo una cucchiajata del suddetto composto, chiudete subito la forma, rimettetela al fuoco per qualche istante (rivoltandola acciò la pasta senta il calore egualmente da una parte e dall'altra), poscia riapritela, staccatene il cialdone leggermente colorito, che erete intanto che è caldo, e rinnovate la stessa operazione finchè avrete pasta disponibile, avvertendo che le forme sieno sempre un poco untuose ma asciutte. Terminati i vostri cialdoni, serbateli in luogo non umido, onde si mantengano scroscianti, e serviteli insieme colla panna montata (n. 663).
i vostri cialdoni, serbateli in luogo non umido, onde si mantengano scroscianti, e serviteli insieme colla panna montata (n. 663).
Mettete mezzo litro di panna (fior di latte) in un catino di rame a basse sponde, e sbattetela a lungo con un mazzetto di vimini: quando poi l'avrete fatta montare e ridotta come neve, unitevi due cucchiajate di zucchero finissimo ed un poco di Cannella o di vainiglia, secondo il gusto che vorrete darle, e continuate a sbattere ancora per 15 o 20 minuti, onde la panna prenda sufficiente consistenza.
Mettete mezzo litro di panna (fior di latte) in un catino di rame a basse sponde, e sbattetela a lungo con un mazzetto di vimini: quando poi l'avrete
Fissate per istaccio 150 grammi di fragole ben mature; mettetene la polpa ottenuta in una casseruola con 150 grammi di zucchero in polvere, 20 grammi di gomma arabica pure in polvere, e mezzo litro di panna o fior di latte. Mescolate e stemperate il tutto; esponetelo al fuoco, continuando a rimestare, e quando avrà bollito per 3 o 4 minuti la crema sarà fatta. Lasciatela allora freddare, e servitela con fette di pan di Spagna (num. 642).
di gomma arabica pure in polvere, e mezzo litro di panna o fior di latte. Mescolate e stemperate il tutto; esponetelo al fuoco, continuando a
Sbattete in una casseruola 20 tuorli d'uova insieme con 350 gram. di zucchero in polvere, unitevi a poco a poco due litri di panna o fior di latte, aggiungete infine una bacchetta di vainiglia a pezzetti, e ponete il tutto sul fuoco seguitando a tramenare in giro, sempre per lo stesso verso, finchè il composto cominci a condensarsi leggermente. Allora ritiratelo dal fuoco, passatelo per istaccio, onde separarne i pezzetti della vainiglia: lasciatelo divenir freddo, e messolo poscia nella sorbettiera, fatelo gelare nel modo sopra descritto (num. 741.)
Sbattete in una casseruola 20 tuorli d'uova insieme con 350 gram. di zucchero in polvere, unitevi a poco a poco due litri di panna o fior di latte
Ammollate per alcuni minuti nell'acqua calda 300 grammi di mandorle; sbucciatele, asciugatele con una salvietta, fatele abbrustolire leggermente e pestatele ben bene nel mortajo bagnandole con un poco di latte in guisa da ridurle come una pasta. Sbattete poi a parte 14 tuorli d'uova insiem con 330 gram. di zucchero in polvere; aggiungetevi a poco per volta due litri di panna o fior di latte, e stemperatevi alfine la pasta di mandorle suddetta. Allora ponete al fuoco il composto, tramenandolo incessantemente col mestolo, ed appena comincia a condensarsi ritiratelo senza lasciarlo bollire. Lasciatelo poscia freddare, versatelo nella sorbettiera, e fate il vostro gelato nel modo già indicato (num. 741.)
gram. di zucchero in polvere; aggiungetevi a poco per volta due litri di panna o fior di latte, e stemperatevi alfine la pasta di mandorle suddetta
Scottate nell'acqua bollente 200 grammi di pistacchi, sbucciateli e pestateli nel mortajo bagnandoli con mezzo bicchiere di panna e riducendoli come una pasta. A parte sbattete 16 tuorli d'uova unitamente a 350 gram. di zucchero finissimo; stemperatevi la suddetta pasta di pistacchi; fate condensare il tutto sul fuoco come al solito, senza lasciar bollire e tramenando sempre, e quando il composto siasi freddato versatelo nella sorbettiera e gelate.
Scottate nell'acqua bollente 200 grammi di pistacchi, sbucciateli e pestateli nel mortajo bagnandoli con mezzo bicchiere di panna e riducendoli come
Stemperate mezzo chilogr. di cioccolata grattata in due litri di panna o fior di latte: indi a parte sbattete 12 tuorli d'uova insieme a 200 grammi di zucchero in polvere; unitevi a poco a poco il suddetto miscuglio di panna e cioccolata, e mettete il tutto sul fuoco in una casseruola senza cessare di tramenare. Appena la crema comincia a legarsi ritiratela dal fuoco, onde non abbia ad alzare il bollore; passatela indi per istaccio, e freddata che sia versatela nella sorbettiera e gelate, come è detto al num. 741.
Stemperate mezzo chilogr. di cioccolata grattata in due litri di panna o fior di latte: indi a parte sbattete 12 tuorli d'uova insieme a 200 grammi
Fate abbrustolire secondo la regola 100 grammi di caffè, soppestatelo, e tuttora caldo mettetelo in un recipiente di terraglia insieme con due litri di panna bollente che avrete già approntata; coprite allora il vaso e lasciatelo in disparte. Dopo mezz'ora sbattete ben bene con un mazzetto di fuscelli 12 o 14 chiare d'uova, riducendole in una fitta spuma e quasi come neve; unitevi a poco a poco la panna suddetta, dopo averla passata per istaccio onde separarne i frantumi del caffè, e seguitate a sbattere; aggiungetevi poscia 350 grammi di zucchero in polvere, facendovelo incorporare perfettamente, e mettete il tutto sul fuoco tramenando sempre finchè cominci a condensarsi. In ultimo lasciate freddare, versate nella sorbettiera e procedete come al solito.
di panna bollente che avrete già approntata; coprite allora il vaso e lasciatelo in disparte. Dopo mezz'ora sbattete ben bene con un mazzetto di
Accademia della crusca