1. Avviso. — Per fare buoni composti è d'uopo che le uova, la farina di meliga, il burro, il latte e la panna siano freschi, che il formaggio, l'olio, le acciughe non siano rancidi, ma di buon gusto, che la farina di fromento, le paste, la semola abbiano buon odore e che l'aceto sia di buon vino bianco,
1. Avviso. — Per fare buoni composti è d'uopo che le uova, la farina di meliga, il burro, il latte e la panna siano freschi, che il formaggio, l'olio
6. Chenelli (quénelles) alla romana. — Ponete in tegame sul fuoco un litro di latte e panna, un po' di sale, e quando bolla mettete poco per volta, tramenando, 3 ettogrammi di semola formando una polentina molletta e ben liscia; cotta un po' , aggiungete 60 grammi di burro, 60 grammi di cacio parmigiano grattugiato, un po' di sale, pepe e spezie; più 4 uova intere, il tutto ben misto, e formate dei chenelli, così: avrete due cucchiai piccoli, riempitene uno di semola e l'altro tenetelo nell'acqua calda ; lisciate sopra la semola e ripigliatela col cucchiaio caldo e, formata così una specie di amandorla, ponetela sopra una tegghia unta; fate così per gli altri, ponendoli uno vicino all'altro. Copriteli d'acqua salata e lasciateli sul bollore finchè rappresi fermi; tratti su tovaglia, spolverizzati di formaggio grattugiato disponeteli sul piatto; spolverizzateli di crosta di pane grattugiata fina e formaggio, più 60 grammi di burro fritto biondo e serviteli.
6. Chenelli (quénelles) alla romana. — Ponete in tegame sul fuoco un litro di latte e panna, un po' di sale, e quando bolla mettete poco per volta
7. Dariole (gâteau) d'erbe al magro. — Prendete 4 manciate d'erbe, come bietola, spinaci, indivia, borrana, cerfoglio, prezzemolo, pimpinella, e più un po' d'aglio e cipolla, il tutto pulito, lavato, tritate fino; posto in tegame con 2 ettogrammi di burro, friggete finchè sia asciutto, aggiungete un ettogramma di farina bianca; fritta un po' versate del latte e panna tramenando forte finchè bolla e formando una specie di polentina verde; cotta questa, non più colante, unite un po' di sale, pepe, spezie, noce moscata, più un ettogramma di buon formaggio grattugiato ; lasciate raffreddare un poco, aggiungete 6 uova intere ben sbattute e ben unite; versate tutto in stampo ben unto di burro raffinato e ricoperto di pane grattugiato; fate cuocere al forno, o con fuoco sotto e sopra; cotto ben fermo nel mezzo il tutto, riversatelo sul piatto e servite caldo.
un ettogramma di farina bianca; fritta un po' versate del latte e panna tramenando forte finchè bolla e formando una specie di polentina verde; cotta
9. Gâteau di patate al gratin. — Preparate una purée di patate come s'è detto delle zuppe a N. 18, ma invece di mettere del brodo, bagnatela con mezzo bicchiere di buona panna; giusta di sale, pepe, noce moscata, formaggio, aggiungete 2 uova intere, più 4 rossi e mescolate ben insieme; sbattete 4 bianchi in neve, uniteli leggermente; versate il tutto in uno stampo ben unto di burro chiarificato, spolverizzato di pane grattugiato; empito a metà, fate cuocere al forno o con brace sotto, sopra e all'intorno finchè sia la purée cresciuta d'un terzo, dorata e rafferma nel mezzo; rovesciatelo sul piatto, servitelo. Se al grasso, potete servirlo con sotto del sugo ridotto o farcito d'un intingolo d'animelle (V. Guerniture N. 27).
mezzo bicchiere di buona panna; giusta di sale, pepe, noce moscata, formaggio, aggiungete 2 uova intere, più 4 rossi e mescolate ben insieme; sbattete 4
3. Uova molli in tegamino con panna o con burro. — Mettete in un tegamino di terra o di maiolica o di ferro smaltato della grandezza da contenere 2 uova, un po' di burro fuso, un quarto di un bicchiere di buona panna, un po' di sale; rompete 2 uova fresche; ponete il tegame su fuoco lento con brace ardente sopra, oppure sulla gratella con brace ardente sotto e con la pala di ferro roventissima sopra finchè siano cotte sopra e all'intorno; spolverizzatele di sale e pepe e servitele subito. Così farete per tante quante vi bisognano; si fanno cuocere con burro invece del latte e fiore, o con burro e anche acciuga schiacciata insieme e passata al setaccio.
3. Uova molli in tegamino con panna o con burro. — Mettete in un tegamino di terra o di maiolica o di ferro smaltato della grandezza da contenere 2
7. Uova in trippa ed all'aurora. — Mondate tagliate a fette sottili 4 cipolle; poste in tegame con 2 ettogrammi di burro, fatele friggere adagio e, venute di color biondo, aggiungetevi 60 grammi di farina bianca; fritta un po' , bagnatela con mezzo litro di buona panna, un terzo di un bicchiere d'aceto, più un po' di sale, pepe e spezie; fate cuocere adagio a cottura ridotta e spessa. Avrete 12 uova cotte dure, cioè bollite nell'acqua per 12 minuti; sgusciatele, levate il rosso intiero a 6 e il restante tagliatelo a fette sottili e mischiatelo col preparato; versate questo in piatto profondo, tagliate i rossi in due, disponeteli sopra in corona e servite. — Se aggiungete sopra un po' di prezzemolo trito e della crosta di pane fino, le umidite con burro fuso e le fate colorire ponendole sopra una paletta rovente, son dette uova all'aurora.
, venute di color biondo, aggiungetevi 60 grammi di farina bianca; fritta un po' , bagnatela con mezzo litro di buona panna, un terzo di un bicchiere d
37. Frittata al prosciutto o salame. — Tagliate 2 ettogrammi di prosciutto magro e cotto o del salame a fette sottili e un po' più larghe come una pezza da cinquanta centesimi oppure tritateli fini; sbattete 12 uova con un po' di sale, un po' di cacio parmigiano, mischiate col prosciutto o salame ed aggiungete 2 cucchiai di buona panna; avrete la padella sul fuoco con del burro raffinato e bollente; versatevi entro il preparato, agitate in giro la padella; staccata e rappresa la frittata, voltasi dall'altra; cotta tenera per tutto uguale di color dorato, versatela sul piatto e servitela.
ed aggiungete 2 cucchiai di buona panna; avrete la padella sul fuoco con del burro raffinato e bollente; versatevi entro il preparato, agitate in giro
24. Frittura di croccanti di riso a forma di pere farcite. — Mettete in tegame sul fuoco un litro e mezzo di liquido metà di buona panna e metà di brodo al magro o d'acqua, un po' di sale, e quando bolla aggiungetevi 4 ettogrammi di riso netto e lavato; cotto tenero a cottura ridotta, acconciatelo con 60 gr. di cacio, altrettanto di burro, un po' di pepe, sale, spezie; fatene tanti mucchietti grossi come uova mezzane, e, posti su tortiera unta, allargateli un po' nel mezzo e empiteli con un po' d'intingolo fatto come a N. 30 (Vedi guerniture); date ad essi la forma d'una pera, spolverizzandoli di pane, e facendo in modo che l'intingolo stia nel mezzo; intingeteli nell'uovo sbattuto; avvolti nel pane e ben formati, friggeteli e serviteli come sopra i croccanti (Vedi N. 23). — Si possono fare con riso già servito a tavola purchè spesso e buono; si può omettere di farcirli e si può dar loro variata forma o di bozzoli, o ovali, o rotondi, ecc.
24. Frittura di croccanti di riso a forma di pere farcite. — Mettete in tegame sul fuoco un litro e mezzo di liquido metà di buona panna e metà di
29. Frittura di croccanti di patate. — Pelate 5 ettogrammi di patate, fatele cuocere con acqua e sale; cotte tenere, sgocciolatele, passatele al setaccio; rimettetele in tegame con 2 ettogrammi di burro fresco, tramenate forte perchè resti liscia la purée; aggiungetevi un terzo d'un bicchiere di buona panna, 3 uova intiere, pepe, sale; versatela sopra una tortiera, lasciatela raffreddare; formate dei croccanti grossi come turaccioli di bottiglie, o come noci, o ovali; spalmati di pane, intrisi nell'uovo sbattuto, avvolti nel pane fino, friggeteli e serviteli come sopra, N. 23 dei croccanti di rane.
buona panna, 3 uova intiere, pepe, sale; versatela sopra una tortiera, lasciatela raffreddare; formate dei croccanti grossi come turaccioli di bottiglie
37. Frittata alla francese con qualunque purée. — Sbattete 12 uova con 3 cucchiai comuni di buona panna o d'acqua, un po' di sale, pepe, spezie; avrete in padella su fuoco ardente due ettogrammi di burro fritto biondo; versate il preparato e fate cuocere la frittata; scuotendola, rotolandola finchè resti spessa, tenera, e della forma d'un pesce; avrete una purée o d'acetosella o di cipolle quale più vi aggrada (Vedi guerniture, N. 26 e 27) che sia di buon gusto; versatela nel piatto, ponete la frittata sopra e servitela calda.
37. Frittata alla francese con qualunque purée. — Sbattete 12 uova con 3 cucchiai comuni di buona panna o d'acqua, un po' di sale, pepe, spezie
35. Frittura di mele o pere alla contadinesca. — Fate cuocere al forno in tegame con un po' d'acqua e zucchero delle mele o pere; cotte tenere, passatele al setaccio formando una purée spessa; unitevi un po' di cannella pesta ed un po' di zucchero; tagliate delle fette sottili di mollica di pane raffermo, o tonde o quadre; unitele due a due ponendovi frammezzo della preparata purée spessa uno scudo; sbattete insieme delle uova e della panna ed un pizzico di sale; bagnate le suddette fette finchè ben inzuppate; avrete del burro raffinato e bollente in padella sul fuoco; gettatevi entro le fette e, fritte di color dorato d'ambe le parti, servitele calde e anche spolverizzate di zucchero per chi l'ama.
raffermo, o tonde o quadre; unitele due a due ponendovi frammezzo della preparata purée spessa uno scudo; sbattete insieme delle uova e della panna ed
41. Frittata ai tartufi bianchi. — Sbattete bene in una terrina 10 uova con un po' di prezzemolo ed aglio trito e due cucchiai comuni di panna, un po' di sale; avrete 60 grammi di tartufi bianchi, lavati netti e tagliati a fette sottilissime; uniteli alle uova e fate una frittata tenera come sopra, N. 37, e servitela calda.
41. Frittata ai tartufi bianchi. — Sbattete bene in una terrina 10 uova con un po' di prezzemolo ed aglio trito e due cucchiai comuni di panna, un po
21. Polpettine per ammalati o convalescenti. — Prendete due ettogrammi di coscia fina; netta dai nervi e pelle, pestatela bene nel mortaio; aggiungete un ettogramma di mollica di pane cotta nella panna, più un ettogramma di burro fresco, fatene una specie di polentina e lasciatela raffreddare; ben pigiata, mischiatevi due rossi d'uovo e sale e passateli o non al setaccio; tagliate delle fettine di carne, schiacciatele sottili e formate col suddetto impasto delle polpettine ed infarinatele leggermente; poste in piatto di terra con burro, fatele cuocere adagio con fuoco sotto e sopra spruzzandole con un po' di brodo; cotte tenere, bionde, servitele colla propria salsa.
; aggiungete un ettogramma di mollica di pane cotta nella panna, più un ettogramma di burro fresco, fatene una specie di polentina e lasciatela raffreddare; ben
13. Pollo d'India farcito alla russa con salsa. — Nettate un bel pollo d'India (Vedi N. 1, volaglia), disossategli il petto; prendete quindi 4 ettogrammi di coscia di vitello priva dai nervi, 2 ettogrammi di lardo, un po' d'aglio e prezzemolo; tritate il tutto fino, pestatelo nel mortaio aggiungendo 3 uova intere, un ettogramma di burro, quanto un uovo di mollica di pane umidita appena nella panna, un po' di sale, pepe, spezie, noce moscata, mezzo bicchiere di rhum; finito di pestare il tutto, passatolo al setaccio o non, unitevi un ettogramma di tartufi neri pelati e di cetriuoli all'aceto, tagliando ogni cosa a dadi grossi come nocciole; il tutto ben unito, empitene il pollo; cucito questo di bella forma, postolo in una braciera o navicella di sua giusta grandezza con 2 cipolle, un po' di carota, di sedano, 2 foglie di lauro, un ettogramma di lardo raschiato, altrettanto di burro, un po' di sale, fatelo rosolare a fuoco forte, bagnandolo con mezzo litro di vino bianco con altrettanto di brodo od acqua; fatelo in seguito cuocere adagio con fuoco sotto e sopra. Quando il pollo sarà cotto tenero, a cottura ridotta, di bel color dorato, tagliatele a fette e servitelo con una salsa fatta col sugo della sua cottura (Vedi N. 3 e 21, salse). — Invece del tacchino potete farcire qualunque volaglia e servirla con qualche salsa di vostro gusto.
aggiungendo 3 uova intere, un ettogramma di burro, quanto un uovo di mollica di pane umidita appena nella panna, un po' di sale, pepe, spezie, noce moscata
159. Formaggio ghiacciato alla vaniglia. — Fate una crema tutta finita come sopra, N. 147, ma invece delle droghe, mettete un bastoncello di vaniglia tagliato a pezzi; cotta e venuta fredda la crema, ben sbattuta, aggiungete un quinto di panna montata; fatela gelare; quindi posta nello stampo, finitela come si è detto sopra, N. 339.
tagliato a pezzi; cotta e venuta fredda la crema, ben sbattuta, aggiungete un quinto di panna montata; fatela gelare; quindi posta nello stampo
Accademia della crusca